报春野菜入馔来

缪士毅

当人们徘徊于水仙花前，徜徉于梅林间之时，一些不起眼的野菜已冲寒冒雪，展露碧翠的身姿，给人们带来了盎然春意，增添一种又一种天然美味。

野菜，为野生的可作为蔬菜食用的一些植物，入馔历史悠久，明王磐撰的《野菜谱》、明屠本著的《野菜笺》、清顾景星的《野菜赞》记述了44种野菜的性状、食用方法。一些文人雅士对野菜情有独钟，不惜笔墨为之颂扬，如唐代陆龟蒙赞曰：“野园烟里自幽寻，嫩甲香蕤引渐深。……欲助春盘还爱否，不妨潇洒似家林。”皮日休《鲁望以躬耕野蔬兼示雅什用以酬谢》：“深挑乍见牛唇液，细掐徐闻鼠耳香。紫甲采从泉脉畔，翠牙插自石根傍。”宋代苏东坡写道：“蔓菁宿根已生叶，韭芽戴土拳如蕨。烂蒸香荠白鱼肥，碎点青蒿凉饼滑。”宋人黄庭坚直言：“北方春蔬嚼冰雪，妍暖思采南山蕨。韭苗水饼姑置之，苦菜黄鸡羹糁滑。”

我国野菜品种逾1000种，具有食用开发价值的多达100余种，依所采用的器官不同，大致分以下六类：全株均可食用的全株类，如苦菜、荠菜；以食用嫩叶为主的叶菜类，如蕨菜；果实入馔的果菜类，如苦荞；以根供食用的根菜类，如牛蒡；其它类如食用菌、藻类等。野菜多生长于山野、溪边、林间、道旁等地，自然生长，不受污染，是难得的绿色食品、天赐佳蔬。随着吃“野”风的升温，天然野菜已使当今人们爱之有加，推崇备至。

野菜生长于自然状态下，其营养成分大多高于栽培蔬菜，尤其是维生素和无机盐含量最为突出。据所测定的234种野菜分析，每100克鲜重含胡萝卜素高于5毫克的有88种，维生素B2含量高于0.5毫克的有87种，维生素C含量高于100毫克的有80种，含钙量在200毫克以上的有43种。不少野菜含有多种氨基酸，如苦菜中含有17种氨基酸，其中8种是人体必须氨基酸，是其它栽培蔬菜所不及的。此外，有些野菜还含有一般植物中所没有的维生素D、维生素E、维生素B6及维生素K等。

野菜种类纷呈，食法五花八门，既可作主料，又可作配料，炒、煮、拌、烧、熘等，皆可成可口的“野”味，家常菜谱中的“荠菜炒鸡丝”、“苦菜什锦汤”、“ 蕨菜炒蛋”、“枸杞头豆腐”、“蒌蒿炒肉丝”等，风味各异，常啖不厌。野菜一经巧手烹制，还能成为席上的名菜，如湘菜中的“藜蒿炒腊肉”，鲁菜中的“荠菜黄鱼卷”，徽菜中的“荠菜圆子”、“椿芽焖蛋”、“发菜甲鱼”，苏菜中的“拌马兰”、浙菜中的“西湖莼菜汤”等，鲜美诱人，为美食家们所津津乐道。不少野菜可用来制馅，如风味名点中有江浙的“荠菜春卷”、安徽的“荠菜汤圆”、宁波的“蒿饼”等，风味别致，诱人馋涎。

野菜几乎皆可入药，如荠菜有清热解毒、利尿止血、软坚散结之功效；蕨菜能清热、滑肠、降气、化痰；苦菜有清热、凉血、解毒的作用；马兰头有凉血清热、利湿解毒之功用；蒌蒿能利膈开胃、杀河豚毒。现代医学研究表明，有些野菜还具有特殊的药用价值，如食用菌，用于防治高血压、癌症，并用于减肥；马齿菜中含有较高的支甲肾上腺素，对糖尿病有较好的食疗作用；地耳中所含的丰富的粗纤维素，有促使胆固醇在肠道的代谢作用；石耳中提取的地衣聚糖等成分，有显著的抗癌作用。