市售茶饮料茶多酚含量的研究

市售茶饮料茶多酚含量的研究

茶饮料是指用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、果汁或植（谷）物抽提液等调制加工而成的制品。茶饮料不仅保留了茶叶的风味，而且富含天然茶多酚、咖啡碱等茶叶中的功能性成分，有较高的营养和保健价值。为了解市售茶饮料中茶多酚的含量是否符合国家标准要求，本研究对市场销售的红茶、绿茶茶饮料进行了茶多酚含量的分析，为人们的消费提供了合理化参考。

材料与方法,康师傅绿茶、康师傅红茶、统一绿茶、统一冰红茶：市售。HH-4数显恒温水浴锅，上海蓝凯仪器仪表有限公司；FA2104A电子分析天平，上海精天电子仪器有限公司；酸式滴定管，深圳泰斗科学仪器有限公司,（1）0.1%靛红溶液：称取靛红1g加入少量水搅匀后，再慢慢加入相对密度1.84的浓硫酸50mL，冷却后用蒸馏水稀释至1000mL。（2）0.630%草酸溶液：准确称取草酸6.3034g，用蒸馏水溶解后定容至1000mL。（3）0.127%高锰酸钾溶液的配制及标定：称取1.27g KMnO4，用蒸馏水溶解后定容至1000mL，按国家标准GB/T 601-2002进行标定。

茶饮料中茶多酚含量的测定：本实验采用滴定法[6]。取200mL蒸馏水放于烧杯中，加入5mL 0.1%靛红溶液，再加入5mL茶饮料。开动搅拌器，用已标定的KMnO4溶液进行边搅拌边滴定，滴定速度不宜太快，一般以1d/s为宜，接近滴定终点时应慢滴。滴定溶液由深蓝色转变为亮黄色为止，记下消耗高锰酸钾的毫升数为A值。为避免视觉误差，应重复两次滴定取其平均值，然后用蒸馏水代替试液，做靛红空白滴定，所耗用高锰酸钾的毫升数为B值。

茶多酚含量（%）=（A-B）×ω×0.00582×100/（0.318×m×V/T）

式中：

A—样品消耗的高锰酸钾毫升数，mL

B—空白消耗的高锰酸钾毫升数，mL

ω—高锰酸钾的浓度，%

m—样品的质量，g

V—测定用供测试液的体积，mL

T—供测试液的体积，mL

1.3.2 放置时间对茶多酚含量的影响

吸取康师傅绿茶饮料50mL于100mL烧杯中，分别在室温和4℃冷藏条件下放置30min、60min、90min、120min和150min。然后移取5mL茶饮料，按照上述方法进行测定。按照下面公式计算茶多酚损失率：

茶多酚损失率=（放置前茶多酚的含量－放置后茶多酚的含量）/放置前茶多酚的含量。

结果

实验结果见表1。

表1 不同品牌茶饮料茶多酚含量

实验结果表明，市售茶饮料中绿茶茶饮料中茶多酚的含量高于红茶茶饮料，这是因为红茶属于全发酵茶，在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，茶叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。而绿茶属于不发酵茶，在加工过程中较多的保留了茶叶的天然物质，其中茶多酚、咖啡碱的含量保留了茶叶的85%以上。故绿茶茶饮料中茶多酚的含量高于红茶茶饮料。与 GB/T21733-2008中规定的各种茶饮料中茶多酚的含量（表2）相比，所抽检样品中绿茶和红茶茶饮料中茶多酚含量全部达到规定的含量要求。

表2 GB/T21733-2008规定的茶饮料中茶多酚的含量

茶多酚损失率

实验结果如下图。

结果表明，在室温和4℃冷藏条件下，绿茶饮料茶多酚的损失率均随放置时间的延长而增加；室温条件下的茶多酚损失率比4℃冷藏条件下高。这可能与绿茶饮料暴露于空气中茶多酚被氧化有关，且茶多酚的氧化速度与温度有关，温度越低，氧化速度越慢。因此，茶饮料应在开瓶后尽快饮用，若不能饮完，应放置冰箱内低温保存，这样才能发挥茶饮料的保健作用。

□ 鹤壁职业技术学院 孟晓华