加强食堂管理工作保证幼儿健康成长

■天津市东丽区春华幼儿园主任　崔伏娟



加强食堂管理工作保证幼儿健康成长

■天津市东丽区春华幼儿园主任崔伏娟

天津市东丽区春华幼儿园的“春华”出自于《后汉书》：春发其华，秋收其实，有始有极，爰登其至。意思是说春天我们播种，秋天我们收获，既然已经开始就一定要有一个美好的结果，最重要的是做人的品质。这就话后来就成为了我们的园训，一直激励着全体教职员努力拼搏，不断前行。

春华幼儿园是天津市一级园所，天津市学前儿童健康教育基地，天津市精神文明建设先进单位。幼儿园食堂为天津市A级食堂，先后荣获中国食品安全示范单位、全国食品安全诚信单位。天津市的公办园所一般都是三餐两点的模式，因此食品安全与营养工作就显得尤为重要，将直接关系到孩子的健康成长。下面我将从五个方面向大家汇报我园的食品安全与营养工作，恳请各位批评指正。

抓安全管理

我园建立了食品安全管理网络，实行园长负总责，后勤园长主管，保健医分管，食堂管理员监管的管理模式。健全了食堂管理工作的系列制度以及各岗位安全卫生职责，并与食堂工作人员签订聘用合同及食品安全责任书，做到责任到人，明确分工。

为加强食堂工作的具体指导，我们还制订了《食堂工作督察制度》，由保健医每天对食堂工作的各个环节进行督导检查，发现问题及时处理。制定了《防食物中毒工作预案》，每学期进行演练。

在具体管理上，我们做到严把“六关”：

1.严把采购验收关。我园由专人负责采购，采购的各类食品全部由超市或正规厂家供货，供货商必须提供相关证件。对采购的各类食品，负责验收人员经反复核实，验明证件后方可安排入库。

2.严把食品保存关。为了让幼儿每天吃到安全的食品，我们坚持面粉、油、干货、蛋等小库存，水果、蔬菜零库存，做到存放离墙离地，健全完善出入库登记制度。食品库每天通风检查，及时清扫，保持食品库的干燥，确保食品质量。

3.严把个人清洁关。我园所有炊管人员一律持双证上岗（分别由妇儿保健中心和防疫部门出具），并定期体检。每天上岗前，由保健医进行健康检查，测量体温，身体无异样方可上岗。

4.严把操作流程关。我们严格按照每天幼儿食谱进行制作、烹调，严格操作流程，做到生食、熟食分开，成品、半成品分开，食品、杂物分开。食品清洗严格按捡、摘、浸泡、切等流程进行，保证食品的清洁卫生。案板、刀具、容器等做到专用，指定地点对应标识。

5.严把卫生消毒关。我们制订了严格的卫生消毒制度，对幼儿食堂各类用具分类使用、清洗，采取化学或物理的方法进行消毒，确保幼儿集体用餐的安全。

6.严把安全管理关。操作间是食堂工作重地，闲杂人员一律不得入内。操作间配备的机械设备，必须由专业人员操作。幼儿每日饭菜实行保健医、食堂师傅试尝制，发现有异，立即停止食用。饭菜坚持48小时留样，作为备查。

抓人员素质

我们采取“培训+考核+教研”的方式不断提高炊管人员自身素质。

1.培训。每月组织炊管人员学习《食品卫生培训教材》、《食品安全法》、《炊管人员岗位职责》、《炊管人员工作流程》以及相关的法律法规和文件，不断增强食堂工作人员规范操作的意识，提高规范操作的能力。幼儿园还积极为大家创造外出学习、培训的机会，开阔视野，提高自身业务能力。

2.考核。每月对炊管人员进行考核，方式有理论考核、现场规范操作考核、厨艺考核，结合考核成绩，对照《炊管人员奖惩细则》发放工资奖金，并作为评聘的依据。

3.教研。每月开展一次教研活动，针对实际情况确定教研主题，比如如何让孩子爱上胡萝卜、主食中粗粮的比例等。

抓营养膳食

科学合理的幼儿食谱，是保证幼儿健康成长的关键。我们采取的是带量食谱，无论米、面、菜、调料等都有严格的带量。在制定食谱时，遵循几个原则。首先，我们考虑的是营养平衡。我们把各种食物合理调配，使具有不同营养特点的食物在膳食中占有适当比例，保证幼儿的营养需要和膳食供给平衡、各种营养素和热量平衡、各种氨基酸平衡和各类食品平衡。其次，是花色品种多样。我们安排了米面搭配、粗细搭配、干湿搭配、甜咸搭配、动物蛋白与植物蛋白搭配、深绿色蔬菜与浅绿色蔬菜等不同的搭配方式，满足孩子的需求。再有就是遵循四季规律。根据不同的季节，补充营养，促进孩子的生长发育。

在烹调上，我们根据原材料的不同选择蒸、煮、烧、烩、焖烧及软溜等烹制技术和方法，即便于幼儿使用，又保证了原材料中营养物质不被破坏和流失。

保健医每季度进行营养测算，分析膳食是否科学合理，及时调整食谱，改进工作。

我们制定了《膳食评价表》，由各班教师针对每餐膳食情况做出客观的评价，在评价中提出意见或建议，管理人员及时反馈给相关人员，督促整改，在整改中不断提高烹饪水平。

抓家园共育

科学膳食必须做到家园一致，也是提升食堂服务水平的有效途径。我园在家长委员会设立了膳食保健组，聘请有相关经验的家长参与食堂管理；组建了由教师代表、家长代表组成的伙食委员会，参与食谱的制定。每月召开联合会议，研究食堂具体工作，针对幼儿食谱提出意见和建议，评价饮食卫生工作等。

为了提高家长的科学喂养水平，我们聘请营养专家为家长授课，普及营养知识；通过网络、橱窗等形式向家长进行幼儿膳食特色展示活动；邀请家委会成员参观食堂；在全园家长中征集幼儿营养食谱；学期末开展膳食问卷调查等活动，营造全园参与的氛围。

抓特色活动

1．开展美食节活动。目前我园已举办过三届美食节，第一届以家长品尝幼儿园膳食为主，第二届以“创意蔬菜水果”为主题，第三届以家庭为主，每班由一名家长指导其他家长进行面点、甜点等制作，在家庭中宣传科学膳食，抵制“垃圾食品”。

2．上好营养教育课。将营养教育活动纳入到教学计划中，让孩子了解简单的营养知识，养成不挑食的好习惯，做到营养均衡。

3．让运动与膳食紧密结合。为了保证摄入量与消耗量的平衡，我们每天严格保障上下午1小时的户外活动时间，安排形式多样、丰富多彩的户外体育活动。每周开展一次全园性的户外区域联合活动，让孩子们自由选择走、跑、跳、钻爬、平衡、跳跃、攀登、车类、球类等各种活动。几年来，我园没有一例肥胖儿的出现。

4．开辟种植园。在当地政府、教育局的大力支持下，将所属小区内近1000平方米的闲置土地划归幼儿园，我们进行了合理规划，设置出菜园、果园、花园。在菜园的管理上，我们采取班级认领菜地、幼儿园专人负责的管理模式。各班家长、教师和孩子一起种植、护理，孩子们在参与的过程中懂得了珍惜劳动成果，爱惜粮食，逐渐养成不挑食的良好饮食习惯。