食品营养与检测专业（海洋食品方向）食品微生物学实验教学改革探讨

黄晓婷

【摘 要】以北海职业学院为例，对食品营养与检测专业（海洋食品方向）食品微生物学实验教学改革进行探讨，提出食品营养与检测专业（海洋食品方向）食品微生物学实验教学改革应以行业调研报告为参考，与行业专家共同设计培养目标，制订以食品微生物检测能力为本位的思路与措施，并反复实践，切实提高学生的综合职业能力。

【关键词】食品营养与检测专业（海洋食品方向） 食品微生物学实验 教学改革

【中图分类号】G 【文献标识码】A

【文章编号】0450-9889（2016）01C-0161-02

当今社会，大众的消费观念慢慢发生改变，食品安全成为饮食消费者关注的重点。食品安全监测的一个重要内容是食品有害微生物的检测，食品有害微生物的检测所要求的知识与技能是食品营养与检测专业的培养目标之一。如何高效提高学生的岗位适应能力，很多专家学者、教师在不断探索改革。教育部在关于提高高等职业教育教学质量的建议中指出：提高教学质量的核心是课程建设与改革，改革课程体系和教学内容，根据技术领域和职业岗位（群）的任职要求，参照相关的职业资格标准进行，教学模式可推行任务驱动、项目导向、顶岗实习等多种形式。近几年，北海职业学院以此为本，并与行业专家共同设计培养目标，对该院食品营养与检测专业（海洋食品方向）的食品微生物学实验教学改革进行了探索，构建符合海洋食品方向实际需求的课程体系。

一、制定课程目标

（一）进行行业调研，落实专业所属职业技术领域及职业岗位内容。调研单位有当地以海产品加工的企业、食品药品检验所、质检所，测重调研食品微生物检测方面的工作：仪器设备运用，检测项目及对检验人员的岗位要求。经过调研，我们对食品微生物检测现状及亟待解决的问题有了大体的认识了解。我国食品相关企业主要依据食品安全国家标准进行微生物检测，食品微生物检验内容主要包括：菌落总数，大肠菌群、致病菌、环境微生物及霉菌检测等，食品中致病菌的检测项目随产品特点稍有不同。

（二）制定能力本位目标。在调研、学生的实习检查过程中，企业反映部分学生特别是刚毕业学生所具备的能力不能满足就业岗位的要求。因此，作为培养人才的学校，应反思：在设置课程体系时是否体现与职业岗位的对应性、明确性，是否与行业标准对接，切实培养了学生的技能。教师在制订课程目标时，要以服务现代生产、管理为宗旨，以食品微生物检测岗位职业能力要求为根本，确定能力本位的课程目标，设置教学课程体系。

二、实验教学内容的构建与实施

教学内容的构建从岗位工作任务分析出发，分成若干检测实际应用、行动化的学习项目，打破以知识为主线，转变为以能力为主线的课程模式。

（一）工作任务分析。食品微生物检验技术课程对应的典型工作岗位是食品微生物的检测，整个工作流程：确定检验程序（包括检验标准和方法）→采样、样品处理→样品检测（培养、观察）→撰写检测报告。并将这些工作任务转化学习任务，设置为能看（观察形态）、能养（培养微生物）、能检（微生物的卫生检验），由基础到专业的学习任务。

（二）职业能力分析。职业能力取决于个人的职业素养和专业能力的高低。基于典型工作任务的分析，笔者认为食品微生物检测岗位人员的应具备以下职业能力：（1）个体方法能力，如搜集与处理信息能力、学习能力等；（2）社会能力，如团队合作能力、食品工作者的职业道德规范等；（3）专业能力，主要是食品微生物的观察、培养、卫生检验能力，核心能力是微生物卫生检验能力，能够正确的采样、预处理样品、检测样品、撰写检测报告，达到中级食品检验员微生物检测方面的标准要求。

（三）教学内容设计。具体如下：

1.设计思路。以项目教学法来设计教学内容，设计以工作任务为中心的课程模式，体现适用、突出地方特色、遵循职业成长规律等特点。内容设计首先要适用，加强教学内容与实际检测工作的结合。针对食品微生物检测方面的实际工作任务要求，删除菌种选育等实验，并能涵盖微生物检验职业资格标准。其次，要突出海洋食品检测的专业特色，服务当地企业。食用海产品可能发生副溶血性弧菌中毒的现象，尤以被污染的新鲜的软体类海产品为甚，因此，安排副溶血性弧菌的检测作为食品病原微生物检测的内容之一，同时，检测原料中以海产品为主。再次，要遵循学生的认知规律及职业能力成长规律，实验顺序安排要合理。

2.教学内容。在对工作任务、职业能力及课程设计思路分析的基础上，设计教学内容：微生物初步分类与鉴定、微生物培养技术、食品微生物卫生检验技术等教学项目。这三个项目是独立的且有递进关系，内容由易到难，技能培养形式由单一基本技能到综合技能递进培养。微生物初步分类与鉴定、微生物培养技术等学习任务的设计基本上是一些常规的实验，而在食品微生物卫生检验技术的内容设计上再次专业地方特色，检测材料以当地海洋及制品为主，如鱼、虾、贝，致病性微生物的检测增加副溶血性弧菌等的检测。

（四）内容实施。高职生大多学习能力较差，因此如何有效进行教学内容实施是很重要的问题，建议采取多种教学方法如项目教学法、任务驱动法、情境教学法等，让学生的主动性充分发挥，师生密切配合共同完成教学任务。在众多的教学方法中，项目教学法是一种卓有成效的教学法。项目教学法是一种典型的以学生为中心、以行动为导向的教学方法，适用系统性强的课程，如食品微生物学。本文试以冷冻海鲜（鱼丸）的菌落总数检测为例，简要说明项目教学法中资讯、计划、决策、实施、检查、评价等环节。（1）资讯。教师下达鱼丸菌落总数检测的任务，学生查阅文献资料，获得鱼糜制品卫生标准、微生物指标检测方法及检验报告的撰写方法等知识。（2）计划。把学生分成若干小组，每个小组2-3个学生，要求每组自行设计详细检测方案。（3）决策。在老师的组织下，各小组对方案进行讨论，对不足之处进行补充修改，确定可行性的检测方案。（4）实施。各小组按各自制定的实验方案进行实验，处理实验结果，撰写实验报告，根据鱼糜制品卫生标准判定所检样品是否合格。（5）检查。针对各小组的实验情况，老师巡视指导，及时指正实验操作。在整个实验过程中，教师要巡视指导，及时指正不规范甚至错误的操作，起安全监督作用。（6）评价。实训完成后，师生共同完成实训总结，主要是实训处理关键点及实训失败的原因。

三、教学改革效果

北海职业学院食品微生物学实验教学改革进行了约4年时间，在不断实践探索过程中，教师和学生从中都获得很大的进步。

（一）教师不断探索教学方法与手段，职业技能得到了提升。为加强课堂效果，教师不断研究学习，借鉴一些创新型教学方法与手段进行教学，同时还要与生产企业密切联系，掌握生产技能，了解最新生产技术，这就要求授课教师具有丰富的教学经验和生产经验的“双师型”教师，有改革创新意识，善于总结。教师从传统的传授知识的角色，演变为指导、协调、观察、主持甚至企业生产者的角色，在角色的演变过程中，能力不断提高。

（二）加强了学生职业能力的培养。教学方法特别是项目教学法以学生为主，充分发挥了学生的主动性和积极性，学生的专业能力得到了充分的培养与锻炼。教学内容的设计是较为真实的社会工作过程，通过学习，学生对食品微生物检测工作有了较为完整的认识，在从单项技能到综合技能递进式的设计项目内容实施过程中，学生的工作经验不断积累，操作技能逐渐熟练，工作岗位的胜任能力增强，同时，加强了学生分析与解决问题、团结合作的能力，无形中提升了职业基本素养。在整个过程中，以岗位能力为核心的职业能力明显得到加强。

（三）高效利用了教学资源。保证学生实验时间，是学生能力养成的前提。因此，探索教学效果的提升措施之一是开放实验室，保证学生实验时间，为学生提供了自主发展和实践锻炼的空间，最大限度地发挥实验室的资源效益。教师应给予学生充分的信任和鼓励，开放使用部分仪器设备，让学生敢于尝试探索。

四、存在问题及建议

（一）合理安排实验周期。微生物卫生检验实训多属于综合性项目，连贯性较强，耗时较长，组织方式比较灵活，现有课程实验安排时间比较分散，保证不了学生的实验时间，影响实验结果的观察，达不到预期的目标，建议这类实验以实验周形式集中安排。

（二）改善实验条件。北海职业学院食品营养与检测专业开设的时间相对较短，实验设施比较薄弱，实验条件受到时间、经济状况等约束，场地和设备都使实验的开设受到制约。为了达到更好的实验效果，应适当加大资金投入，添置设备和建立更多的功能室。

（三）完善实验室管理制度。食品微生物实验室比较特殊，特别是安全问题，除了水、电及有毒、有害、易燃、易爆等化学试剂的可能造成的意外外，还可能存在被微生物特别是病源微生物感染实验者或污染实验室的情况。因此，要树立强烈的安全意识，组织学生认真学习实验室规章管理制度，熟识仪器的使用和药品的配制，合理安排实验管理人员，完善实验室管理制度，制订实验室开放管理制度，保证实验教学安全、高效、有序地完成。

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（责编 何田田）