汉唐时代食饼习俗

韩养民

（西北大学 历史文化学院，陕西　西安 710069）

汉唐时代食饼习俗

韩养民

（西北大学 历史文化学院，陕西西安 710069）

汉唐时代，国家一统，社会经济繁荣，百姓生活相对比较安定，各地特色美食日益丰富多彩。当时北方人最具代表性的主食则是胡饼、蒸饼和汤饼。

美食；胡饼；蒸饼；汤饼

我国是一美食大国，汉唐时代颇具代表性。那时，国家一统，经济繁荣，饮食文化发达，老百姓的社会生活比较安定，各地特色美食丰富多彩。上承历代饮食精品，下启美食新园地。当此之时，北方人餐桌上最诱人、市场上也盛行的主食则是胡饼、蒸饼和汤饼。

1胡饼

自古迄今北方人以面食为主。在面食中食饼是首选之一，至迟从秦汉时代起，民间已有食饼之俗。《西京杂记》载：刘邦之父常和屠贩少年、酗酒、卖饼、斗鸡、蹴踘者为友。刘邦是沛县丰邑人，秦汉之际，丰邑尚有以卖饼为业者。汉宣帝幼年在长安尚冠里，亦有买饼者。汉人食饼之俗，在正史或学者的著作里多有记载。刘熙《释名》说：“饼，并也，溲麦使和并也。”溲麦是以水拌面而成，由此可见，西汉时的饼不是烤熟的，而是把麦加工成粉，之后加水团成饼状，蒸熟后吃的。汉元帝时黄门令史游在《急就篇》中说：“饼饵麦饭甘豆羹。”注：“溲面而蒸熟之为饼。”刘熙、史游是汉代人，他们所记录之习俗，应是可信的。明人王三聘《古今事物考》卷七《饮食》说：“《杂记》曰：凡以面为食具者皆谓之饼，故火烧而食者呼为烧饼，水瀹而食者呼为汤饼，笼蒸而食者呼为蒸饼，而馒头谓之笼饼是也。疑此出于汉魏之间。”这些说法值得参考。

大约到了汉末，饼的加工有了新的做法，称胡饼。胡饼之名一说因其制作之法源于胡人而得名。也有人说因其饼上有胡麻而得名。《续汉书》：“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼。”所以有人认为胡饼之俗从汉灵帝时兴起。汉灵帝爱好胡人一切之物，用现在的名词送他一顶“崇胡狂”的大帽子也不过分。《后汉书·五行志》载：“灵帝胡服、胡帐、胡床、胡饭、胡箜篌、胡笛、胡舞，京都贵戚，皆竟为之。”可以肯定，胡饼进入中原至迟当在公元二世纪末叶。

魏晋南北朝时，食胡饼之俗传播到南方。西晋时，蜀地已有以卖胡饼为业者。《晋书·王文长传》：王文长不就州郡之辟，微服逃出，于成都市中蹲蹴吃胡饼。十六国时，建立后赵的羯族人石勒讳饼，凡胡物一律改名，改胡饼为“搏卢”，他侄子石虎执政后又称“搏卢”为“麻饼”。以此可见，胡饼在西晋时又有“搏卢”“麻饼”之名。

唐代，长安人习称胡饼为胡麻饼，长安城朱雀街西边的辅兴坊所做胡饼最佳，且誉满全国。诗人白居易在《寄胡饼与杨万州》一诗所云：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”

白居易时在四川忠州做官，忠州人学辅兴坊的制作工艺而做的胡饼又脆又香，所以高兴地送给友人万州刺史杨敬品尝。从唐代的正史、诗文中记载，唐时胡饼已成贵贱通食之物，卖胡饼、吃胡饼之风遍及大江南北。天宝十五年（756）六月，当叛军到长安，唐玄宗君臣一行从长安西逃到咸阳望贤宫时，饥肠辘辘。杨国忠“自市胡饼以献”。显然，唐代胡饼随处可以买到。据传当时张桂因卖胡饼出名而被封为兰台令。日本僧人圆仁的《入唐求法巡礼记》载：“开成六年正月六日立春，命赐胡饼、寺粥。时行胡饼，俗家亦然。”这是唐武宗向文武百官赐胡饼，僧人也喜欢吃胡饼。

据《唐语林》说：唐代胡饼中久负盛名的食品是“古楼子”，这是由胡饼发展演变而来的饼类。其作法是，用羊肉一斤切薄，分层置于胡饼中，间隔撒以胡椒、豆豉，然后涂上酥油，入炉烤，待羊肉半熟时就能吃。这是加了羊肉馅的大胡饼，既香又酥，味道鲜美，深受富商大贾、达官显贵的青睐，成为豪门餐桌上重要的食品。

唐代风俗立春之日吃春饼。春饼是面中伴以春蒿、黄韭等各种蔬菜，取迎春之意，这一风俗一直流传到清末，民国初年尚存。关中人二月二日有吃春饼之俗。二月二吃春饼，因有吉庆、喜庆之意，即使穷人也会摊几张饼，让老人和孩子品尝节日美食。

2蒸饼

蒸饼是将面糊发酵后再蒸熟的饼类。据清人汪汲在《事物原会》卷三十引《事物绀珠》曰：“蒸饼，秦昭王作，至宋时因避仁宗讳，内庭呼蒸饼为炊饼。”如果此说无误，蒸饼应创始于战国末期。秦汉时代，蒸饼流行情况因文献记载不详，难以评说。

《晋书·何曾传》：“蒸饼上不拆作十字不食。”何曾曾参与司马炎代魏活动，西晋初，任丞相太傅等官，生活奢侈，日食万钱，还说无下箸处。他吃蒸饼自然讲究。

到了唐代，蒸饼在市场上随处可见。据《朝野佥载》：长安人邹骆驼，家贫，常推小车在朱雀大街胜业坊出售蒸饼。武周时，张衡退朝后曾在路边买新蒸熟的蒸饼于马上食之，因有损仪容遭御史弹劾而未能升迁。唐代宗大历年间，盐铁转运使刘宴早晨上朝时寒冷难耐，于路边小饮食店买蒸饼，蒸饼出笼香气扑鼻，刘宴急忙买好托于帽底袍边上张口大吃，边吃边称道：美不可言，美不可言！

白居易在《社日谢赐酒饼状》中提及皇帝赐给大臣的美食，不仅有酒，还有蒸饼。唐代蒸饼和胡饼一样，也登上了大雅之堂，成为皇家的礼品之一。

宋代蒸饼与唐代相比，花样翻新，制作精细，出现了宿蒸饼、睡蒸饼，还有称之为秤锤蒸饼。天圣元年（1023），宋仁宗赵祯即位，“蒸”与“祯”音近，避讳改蒸饼为炊饼。《水浒传》中，武大郎走街串巷卖的炊饼，恰好就是蒸饼。

3汤饼

汤饼亦称汤麺。汉代为面食的泛称，凡入炉烤熟而食者称胡饼，水煮而食者为汤饼。元人胡三省在《通鉴》注中说：“汤饼者，碾麦为面，以面作饼，投之沸煮之。黄庭坚所谓‘煮饼深注汤'是也。”显然，汤饼是下在汤里煮的面食，如汤面条、汤面片等。汉代人已有吃汤面之俗。《后汉书·梁冀传》载：外戚梁冀执政，曾设谋毒杀汉质帝，即“进鸠加煮饼”。说明至迟在汉代皇宫已有食面之俗。魏晋时风俗，六月伏天，家家都煮汤饼，以辟除邪恶。《世说新语·客止篇》载：曹操养子何宴，少以才秀知名，又是三国时代的俊男，皮肤白净，魏明帝疑其傅粉，六月伏天请他吃汤饼，吃得何晏大汗淋淋，拿一条面巾擦汗，脸色洁白，明帝方知何晏并没有擦粉。时人束皙还作《汤赋》：“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜成口外。充虚解战，汤饼为最。”由此可见，汤饼是魏晋时代人们十分喜爱的食品。

汤饼也是唐代人常吃的面食，常常出现在诗歌中，“菊花辟恶酒，汤饼茱萸香”（李欣）；“鸡省露浓汤饼热，风池烟暖诏书成”（罗隐），这些都证明唐人爱吃面食。

那时上自皇帝，下至庶民百姓，常吃汤饼。光禄寺太官署在供应中书门下等官署的食品中，就有“加造汤饼”。唐昭宗天复二年（902）十二月，昭宗被李茂贞持至凤翔时，给诸王及公主、妃嫔所供的饮食是：“一日食粥，一日食汤饼。”

唐代对面食的加工花样多，可以做出许多前代没有的花样面食，如以鸭为佐料的“鸭花汤饼”；以槐叶和面作的“槐叶冷陶”（《唐会要》）；唐人过生日作的“长命面”（《猗觉寮杂记》），还有可能从印度传入的“婆罗门轻高面”（《唐代长安词典》）。

在花样众多的面食中，值得关注的“槐叶冷陶”，就是今日关中流行的过水面。这里的槐叶，即国槐叶，性凉，蛋白多，能清心、泄热，味虽苦，但经开水中一焯，之后又在凉水中一激，苦味大大减少了。倘若用槐叶嫩芽，味道会鲜美。那时，长安城内多槐树，如唐都皇城内的承天门大街两侧植树有整齐的行道槐树，有“槐街”的美誉。诗人李频《长安书情投知己》说：“槐树劳白日，桂路有青天。”唐时，民间以槐树叶与面粉作成面条，煮熟后放入凉水中冷却，吃起来凉爽可口，别有风味。《唐六典·光禄寺》：“夏月加冷陶、粉粥。”显然，唐人习惯夏天吃凉面。墨客骚人还有咏赞这一习俗的诗。杜甫《槐叶冷陶》诗写道：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠。”诗中生动地描绘了冷面的做法和特点，冷陶碧绿清香、味道清爽，读罢令人垂涎欲滴。夏天北方人吃过水面之俗已传千载，迄今依然流行，并深受人们的喜爱。

Custom of Cake Eating in the Han and Tang Dynasties

HAN Yangmin
（School of Historical Culture，Northwest University，Xi'an 710069，Shaanxi，China）

During the Han and Tang dynasties，with national unification，social and economic prosperity，people lived a relatively stable life with increasingly rich and colorful food specialties appearing everywhere around the country.At that time，the Northerners'most representative staple food are the exotic flavor cake，steamed cake and soup cake.

delicacies；exotic flavor cake；steamed cake；soup cake

K892.25

A

1672-2914（2016）01-0060-03

2015-10-20

韩养民（1939—），男，陕西蓝田县人，西北大学历史文化学院教授，研究方向为秦汉史、民俗学。