富硒荷叶直饮茶粉配方研究

王 琛，张仲欣，付佳辉，王志豪，闫珍珍，金慧娟

（河南科技大学食品与生物工程学院，河南洛阳 471023）

富硒荷叶直饮茶粉配方研究

王 琛，*张仲欣，付佳辉，王志豪，闫珍珍，金慧娟

（河南科技大学食品与生物工程学院，河南洛阳 471023）

为开发出感官品质优良的富硒荷叶直饮茶粉，通过向富硒荷叶直饮茶粉中添加食盐、甜叶菊苷、绿茶香精等，研究其对富硒荷叶直饮茶粉感官品质的影响。以富硒荷叶直饮茶粉的感官评分为指标，通过单因素试验得出各因素添加量对感官评分的影响，再通过正交试验得出较优配方为富硒荷叶超微粉添加量2.5 g，甜叶菊苷添加量0.03 g，食盐添加量0.05 g，绿茶香精添加量0.09 g。

富硒荷叶直饮茶粉；配方；甜叶菊苷；绿茶香精

硒是人体必需的微量元素之一，被称为生命的保护剂[1-5]。荷叶是睡莲科植物莲的叶子，对人体具有较高的保健功效[6-8]。富硒荷叶是通过种植技术强化了荷叶中的硒元素，富硒荷叶中的硒元素为结合硒，传统的冲泡饮用方法较难溶出硒元素，大量的结合硒仍留在茶叶内，利用率较低。若做成直饮茶粉可全面地利用富硒荷叶中有效成分。有的荷叶茶加入其他成分做成调配茶，具有良好的色、香、味，以及营养、保健功效[9-12]，但荷叶有苦涩味，口感欠佳。试验以富硒荷叶为原料，经干燥后用超微粉碎机进行粉碎，然后加入甜叶菊苷[13]、绿茶香精[14]、食盐等改善其感官品质，为富硒荷叶直饮茶粉的开发提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

鲜富硒荷叶，采自河南洛阳；食盐，购于洛阳市超市；绿茶香精、甜叶菊苷，购于河南千志商贸有限公司。

101-2-BS型电热恒温干燥箱，上海跃进医疗器械厂产品；ST2118型电磁炉，美的集团有限公司产品；ZB100C-1型锅，温州市正邦电子设备有限公司产品；JA-2003N型电子天平，上海佑科仪表有限公司产品。

1.2 试验方法

（1）富硒荷叶直饮茶粉配方研究过程为鲜富硒荷叶→干燥→与辅料混合→超微粉碎→加入不同比例添加料→感官评分→统计分析。

表1 感官评分标准

（2）感官评价方法。取10份调配好的富硒荷叶直饮茶粉2.5 g，分别置于品茶杯中，用100 g开水进行冲泡，放置5 min后，选10人进行感官评定，按照百分制打分，取其平均值为感官评分。

1.2.1 原材料的制备

鲜富硒荷叶经干燥后，与信阳毛尖茶叶（6.4%）、甘草（6.4%）、山楂（7.2%）、菊花（2.4%）等辅料混合后，进行超微粉碎，超微粉碎工艺参数为超微粉碎时间25 min，超微粉碎频率25 Hz，超微粉碎风速1.5 m/s，超微粉经200目分样筛过筛，即为原材料。

1.2.2 单因素试验

分别向原材料中加入食盐、甜叶菊苷和绿茶香精进行单因素试验，其中各因素添加的范围如下（以原材料2.5 g为基准）：

（1）加入食盐试验。添加甜叶菊苷0.07 g，绿茶香精0.03 g，食盐添加量分别为0，0.05，0.10，0.15，0.20 g。

（2）加入甜叶菊苷试验。添加食盐0.10 g，绿茶香精0.03 g，甜叶菊苷添加量分别为0.01，0.02，0.03，0.04，0.05 g。

在学习的过程中，独立的学习并不是学习知识的有效途径，合作学习才可以更好地提高学生的核心素养的同时，促进学生的学习能力的增强。在小学的学习阶段，数学算是一个比较难的学科，所以在这个过程中学生们会遇到很多不懂的问题，而老师又不可能很好的顾及到每一个学生，所以在日常的教学过程中，老师要利用提问式教学促进学生的合作学习，让学生增强自己的合作意识，在小组学习中很好地解决自己的问题，促进学生之间共同进步，更是培养学生核心素养，构建高效课堂的重要举措。

（3）加入绿茶香精试验。添加食盐0.10 g，甜叶菊苷0.07 g，绿茶香精添加量分别为0.03，0.05，0.07，0.09，0.11 g。

通过单因素试验得到，各因素对感官评分的影响规律和适宜的水平范围。

1.2.3 正交试验

根据单因素试验结果所确定的适宜取值范围，选食盐、甜叶菊苷和绿茶香精的添加量为试验因素，进行三因素三水平的正交试验，找出最佳配方。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

图1 食盐添加量对富硒荷叶直饮茶粉感官评分的影响

图2 甜叶菊苷添加量对感官评分的影响

图3 绿茶香精添加量对感官评分的影响

食盐添加量对富硒荷叶直饮茶粉感官评分的影响见图1，甜叶菊苷添加量对感官评分的影响见图2，绿茶香精添加量对感官评分的影响见图3。但是它们的添加量不宜太多。食盐添加量的适宜范围为0.05～0.15 g；甜叶菊苷添加量的适宜范围为0.02～0.04 g；绿茶香精添加量的适宜范围为0.05～0.09 g。

2.2 正交试验结果与分析

根据单因素试验所确定的添加量适宜范围，每个因素分3个水平进行正交试验。

正交试验因素与水平设计见表2。

表2 正交试验因素与水平设计/g

不考察交互作用，可用L9（34）正交表进行试验，将表中的编码换成对应的水平值进行试验，记录感官评分，并进行极差分析。

正交试验结果与分析见表3。

表3 正交试验结果与分析

由图1～图3可知，随着食盐、甜叶菊苷和绿茶香精添加量的逐渐增加，感官评分都呈现先升高后下降的趋势。这说明适量的添加食盐、甜叶菊苷和绿茶香精可以改善富硒荷叶直饮茶粉感官品质，

由表3可知，各因素对感官评分影响的主次为C＞A＞B，即绿茶香精对富硒荷叶直饮茶粉感官品质的影响最大，甜叶菊苷次之，食盐最小；最佳配方为甜叶菊苷0.03 g，食盐0.05 g，绿茶香精0.09 g。

为了验证最佳配方的可靠性，在最佳配方下进行了3次验证试验。可以看出，在最佳配方下感官评分较高。

最佳配方验证试验结果见表4。

表4 最佳配方验证试验结果

3 结论

（1）各添加料对富硒荷叶直饮茶粉感官品质都有明显的影响。

（2）富硒荷叶直饮茶粉的最佳配方为富硒荷叶超微粉添加量2.5 g，甜叶菊苷添加量0.03 g，食盐添加量0.05 g，绿茶香精添加量0.09 g。

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Study on Selenium-rich Lotus Leaf Direct Drinking Tea Powder Formula

WANG Chen，*ZHANG Zhongxin，FU Jiahui，WANG Zhihao，YAN Zhenzhen，JIN Huijuan
（College of Food and Bioengineering，He'nan University of Science and Technology，Luoyang，He'nan 471023，China）

For the development of the sensory quality of selenium-rich lotus leaf direct drinking tea powder，through to tea powder add sodium chloride，stevia glycosides，green tea essence，etc.，studies these factors'influence on the sensory quality.Sensory score for the selenium-rich lotus leaf direct drinking tea powder as an index，through single factor text of sensory score of each additive amount，then do the orthogonal text.Results show that the optimum formula is se-enriched lotus leaf superfine powder 2.5 g，stevia glycosides 0.03 g，sodium chloride 0.05 g，green tea essence 0.09 g.

selenium-rich lotus leaf direct drinking tea powder；formula；sodium chloride；green tea essence

TS272.5

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.12.032

1671-9646（2016）12b-0021-03

2016-10-16

王 琛（1993— ），女，在读本科，研究方向为农产品加工技术。

*通讯作者：张仲欣（1957— ），男，教授，硕士生导师，研究方向为农产品加工技术。