包装方式对红枣品质的影响

丁卫英，张江宁，张 玲，杨 春

（山西省农业科学研究院农产品加工研究所，山西太原 030006）

包装方式对红枣品质的影响

丁卫英，张江宁，张 玲，*杨 春

（山西省农业科学研究院农产品加工研究所，山西太原 030006）

不同包装方式下常温贮藏效果研究表明，经真空包装的红枣水分含量、色差、褐变度、总糖含量、感官品质都较好地保持了包装前的特性，在真空包装中加入吸潮剂效果不明显；采用保鲜袋包装对红枣水分含量、色差、褐变度、总糖含量、感官品质的变化起到了一定抑制作用，但是这种作用持续时间较短，贮藏后期的红枣营养成分和感官品质均下降、货架期缩短。结果显示，真空包装是红枣常温贮藏较为合适的包装方式，适用于在红枣干燥后贮藏。

包装方式；红枣；品质

食品包装能够有效保护物料免受氧气、灰尘等外界因素的影响，确保营养成分和感官品质。目前，红枣多用普通塑料袋包装，在温度较高的环境（如夏天）中易受虫害；若置于较低温度下，能耗较大。因此，探讨不同包装材料对红枣贮藏品质的影响，确定适宜的包装材料及方式，对红枣品质保持和延长货架期有重要的指导意义，为常温贮藏提供理论依据[1]。

1 试验材料和技术路线

1.1 试验材料和仪器

斐林试剂、保鲜袋、真空包装袋、吸潮剂。

D25LT型色彩色差仪，美国Hunterlab公司产品；721型可见紫外分光光度计，上海佑科仪器仪表有限公司产品；天平，福建闽衡电子仪器有限公司产品；真空包装机，福建新正机械有限公司产品。

1.2 技术路线

试验分别采用无包装、保鲜袋包装、真空包装、吸潮剂+保鲜袋包装、吸潮剂+真空包装5种不同的包装方式，测定在常温贮藏条件下的红枣水分含量、色差、褐变度、总糖含量变化并参考感官评价确定适宜的包装方式。

2 试验方法

2.1 试验设计

将红枣150 g分别用无包装、保鲜袋包装、真空包装、吸潮剂+保鲜袋包装、吸潮剂+真空包装5种不同的包装方式，每种方式做3个平行，进行室温贮藏。贮藏时间为24周，从2015年5月到2015年10月。每隔4周测定红枣水分含量、总糖含量、褐变度、色差，并于24周后进行感官评价。

2.2 水分含量的测定

按照GB/T 5009.3水分含量的测定方法。

2.3 感官评价

由10名评价员组成感官评价小组，评价红枣的色泽、滋味、形态和脆度，每个样品取所打分值的平均值[2]。

红枣感官评价标准见表1。

表1 红枣感官评价标准

2.4 褐变度

称取红枣样品3.00 g，加10倍体积预冷的蒸馏水，放入料理机中快速匀浆，用真空泵抽滤，滤液用分光光度计于波长420 nm处测定吸光度A420，以吸光度大小衡量红枣褐变度的大小，平行操作3次，取平均值[3]。

2.5 总糖含量的测定

采用斐林试剂法。

3 结论

3.1 不同包装方式对红枣水分含量的影响[4]

水分含量的高低对食品的感官性状和质量安全都有非常重要的影响。在贮藏过程中，红枣的水分含量不断变化，这与外界环境的温度、湿度关系密切。当周围环境湿度低于临界相对湿度时，吸湿量很低；当周围环境湿度高于临界相对湿度时，物料会吸水直至饱和，吸湿会导致物料结块化学和生物稳定性降低[5]。因此，应考虑减缓吸湿速率，确保在保质期内红枣品质的稳定性，吸湿速率与包装方式的透气性、透湿性等因素有关。

不同包装方式对红枣贮藏期间水分含量的影响见图1。

图1 不同包装方式对红枣贮藏期间水分含量的影响

由图1可知，5种包装方式的红枣水分含量随着贮藏时间的延长均有不同程度的上升，说明周围环境湿度高于临界相对湿度，引起物料吸水。其中，无包装的红枣吸水速度最快，水分含量提高了8.2%，吸水量最大；保鲜袋包装次之，水分含量提高了7.2%，吸水量仅提高了2.2%；真空包装无论是否加吸潮剂，水分含量变化缓慢，说明在一定时期内都能较好地抑制水分的吸附，保持红枣性状；吸潮剂+保鲜袋包装的红枣水分含量变化也较大，说明吸潮剂对红枣吸湿性的抑制作用有限。

3.2 不同包装方式对红枣感官品质的影响

不同包装方式对红枣感官品质的影响见表2。

表2 不同包装方式对红枣感官品质的影响/分

红枣随着贮藏时间延续，感官品质发生了一系列变化。由表2可知，无包装的红枣色泽变深，脆度减小，甚至有大片黏结的现象，红枣有稍许变形，这可能是由于红枣吸水造成黏度增加所致；保鲜袋包装红枣也会产生部分黏结，脆度变差，即使加入吸潮剂，红枣在前期感官品质未发生明显变化，但在贮藏后期仍有黏结的现象，不能明显抑制感官品质变化；真空包装的红枣，即使在贮藏后期外观仍为红褐色、横切面孔多细腻、切块棱角分明、外形饱满、枣香浓郁，基本保持原有切块的形状，产品形态趋于理想。真空包装中加入吸潮剂的效果不明显，因此真空包装是保证红枣原有的色香味、保持良好感官品质的有效包装方式。

3.3 不同包装方式对红枣褐变度的影响

不同包装方式对红枣贮藏期间褐变度的影响见图2。

图2 不同包装方式对红枣贮藏期间褐变度的影响

由图2可知，贮藏期小于12周的红枣，在无包装、保鲜袋包装、吸潮剂+保鲜袋包装的条件下褐变度变化明显，之后趋于稳定；真空包装、吸潮剂+真空包装褐变度变化不明显。结果表明，真空包装时无论加吸潮剂与否，红枣的褐变度不明显。

3.4 不同包装方式对红枣总糖含量的影响

不同包装方式对红枣贮藏期间总糖含量的影响见图3。

图3 不同包装方式对红枣贮藏期间总糖含量的影响

总糖是干燥红枣组织中的主要营养物质，是产品风味和品质的重要因素。由图3可知，在前16周贮藏过程中，无包装的红枣总糖含量增加的速率最快，保鲜袋包装的次之，16周之后红枣总糖含量趋于稳定；吸潮剂+保鲜袋包装在前16周，总糖含量缓慢增加，之后增加显著；真空包装无论是否加吸潮剂总糖含量变化趋势一致，略微上升，说明对于真空包装是否加吸潮剂的区别不明显。总体而言，各包装方式在红枣总糖含量变化的幅度上略有差异，整体呈增加趋势，只是变化幅度不同。

4 结论与讨论

真空包装也称减压包装，是将包装容器内的空气全部抽出密封，维持袋内处于高度减压状态，空气稀少相当于低氧效果，使微生物没有生存条件，以达到果品新鲜、无病腐发生的目的，能有效防止氧化、霉变、虫蛀、腐烂、受潮，延长保质保鲜期限。

不同包装方式下常温贮藏效果研究表明，真空包装红枣的水分含量、色差、褐变度、总糖含量、感官品质较好地保持了包装前的特性，达到预期效果，微生物不易损害，保鲜品质高，营养成分保持好，能最大限度地维持原有性状，延缓保鲜硬度下降和减少水分散失，可以有效起到防污染、防氧化及真空灭菌的作用，从而延长保存期；在真空包装中加入吸潮剂效果不明显；采用保鲜袋包装对水分含量、色差、褐变度、总糖含量、感官品质的变化起到了一定抑制作用，但是这种作用持续时间较短，在贮藏后期，红枣的营养成分与感官品质均下降，货架期缩短。综合分析结果，真空包装是红枣常温贮藏较为合适的包装方式，适于在红枣干燥加工后贮藏。

[1]林启训，陆蒸，柯福星.干制品的前处理包装对笋干贮藏品质的影响 [J].食品工业科技，2002（23）：57-59.

[2]周韵.热风微波耦合干燥鲜枣的研究 [D].无锡：江南大学，2011.

[3]李亚茹.新疆杏干储藏品质控制技术的研究 [D].北京：中国农业科学院，2014.

[4]杜娟.不同包装方式对常温贮藏哈密瓜冻干脆片品质的影响 [J].北方园艺，2014（18）：142-146.

[5]曾令平.吸湿原理及吸湿性测定方法的研究 [J].中国调味品，2009（4）：85-88.◇

Packaging Methods Influerce on the Jujube Quality

DING Weiying，ZHANG Jiangning，ZHANG Ling，*YANG Chun
（Institue of Ago-food Techonology，Shanxi Academy of Agricultural Science，Taiyuan，Shanxi 030006，China）

Study on effect of storage under different packaging methods shows that vacuum packaging can keep the moisture content，total sugar content and sensory quality of packaging before，the effect of hygroscopic agent added in the vacuum packaging is not obvious.The preservation bags plays an certain effect on moisture content，color，total sugar content and the sensory quality.This effect last for a short time.Result shows that the vacuum packaging is a suitable way for the storage of jujube after drying and processing.

packaging methods；jujube；quality

S655.1

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.12.029

1671-9646（2016）12b-0012-03

2016-11-21

山西省重点研发计划（省攻关）项目（201603D221016-3）；山西省农科院农业科技创新研究项目（CXKT1510）。

丁卫英（1978— ），女，本科，助理研究员，研究方向为食品科学。

*通讯作者：杨 春（1967— ），女，硕士，研究员，研究方向为食品科学。