桑叶曲奇饼干的研制

杨 君，刘后伟

（广东农工商职业技术学院热作系，广东广州 510507）

桑叶曲奇饼干的研制

杨 君，刘后伟

（广东农工商职业技术学院热作系，广东广州 510507）

为了得到具有一定保健功能的桑叶曲奇饼干，试验以低筋面粉、桑叶粉等为主要原料，采用单因素试验和正交试验设计，确定了桑叶曲奇饼干生产的最佳配方为低筋面粉添加量200 g，桑叶粉添加量15 g，白砂糖添加量80 g，黄油添加量100 g，鸡蛋1个，小苏打0.5 g。按此配方生产出的桑叶曲奇饼干感官品质较为理想，呈均匀的淡黄绿色、结构细密、口感酥松爽口，并带有桑叶特有的清香味，且黄酮含量为0.056%，具有一定的营养价值和保健价值，市场前景良好。

曲奇饼干；桑叶粉；黄酮；保健功能

桑树（Morus alba L.）为桑属植物桑科多年生落叶小乔木植物，原产于我国和朝鲜，分布于北温带、亚洲热带、非洲热带及美洲地区[1]。桑叶为桑树的叶子[2]，桑叶的保健功效早在《神农本草经》中就有记载，《本草纲目》中也称其为“神仙草”。桑叶味甘，性平、寒，可清肝明目、镇静神经、润肺止咳[3]，因此在祖国医学中被列为中药[4]，近年来被国家卫生部认定为药食两用的保健食品[5]。

现代科学研究发现，桑叶不仅富含人体所需的氨基酸、维生素，还含有较多的纤维素、脂肪酸及Ca，P，Fe，Mn，Na等矿物质和微量元素[6]。更为重要的是，桑叶中还含有多酚类、黄酮类等特殊的功能成分[7]。黄酮类化合物主要指以2-苯基色原酮为基核的一类化合物，以游离的苷原或以与糖结合的苷类等形式存在于桑树植物中[8]。它是一种天然的抗氧化剂，具有清除人体中超氧离子自由基的生理活性功能[9]。桑叶中总黄酮含量占桑叶干质量的1.0%～3.0%，黄酮类有芸香苷（芦丁）、桑苷、槲皮素、异槲皮素、槲皮素-3-三葡糖苷、槲皮苦和二氢山茶素等成分，也可通过抗氧化机制来降低糖尿病患者的血糖值等[10-11]。

目前，桑叶在传统蚕业生产中主要用于养蚕，也是中医临床中自古以来常用的中药材[12]。近年来，桑叶在食品中也得到了一定的应用，但是在食品工业中的应用还有待扩展。试验以桑叶粉作为特色配料，添加到面粉中，通过优化产品配方，研制出风味独特且具有一定保健功效的桑叶曲奇饼干，为桑叶资源的开发利用提供新途径。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

桑叶粉、低筋面粉、白砂糖、小苏打、鸡蛋、黄油等，均为市售。

芦丁对照品、体积分数为20%的甲醇试剂、亚硝酸钠、质量分数为10%的硝酸铝溶液、1 mol/L的氢氧化钠溶液等，以上均为分析纯。

HL-B20型多功能搅拌机，XTF-3E型远红外食品烤炉，JA1003型电子天平，UV 2102PC型紫外分光光度计，BS 224S型电子天平，800B型低速台式离心机，SB 5200DT型超声波清洗仪，0.45 μm的微孔滤膜，裱花袋等。

1.2 桑叶曲奇饼干制作方法

1.2.1 基本配方

低筋面粉200 g，黄油95 g，白砂糖80 g，小苏打0.5 g，鸡蛋1个。

1.2.2 桑叶曲奇饼干制作工艺流程

称量→准备黄油→加白砂糖→加蛋液成型→加面粉等主料→加入酥松剂→装袋→烘烤→冷却→包装→成品。

1.3 操作要点

（1）称量。按要求准确称取低筋面粉、桑叶粉、白砂糖、黄油等各种原辅料。

（2）准备黄油。黄油切成小块，置于室温下使其软化（注意是软化，而非融化）；黄油软化后，用打蛋器搅打至顺滑（无颗粒物即可）。

（3）加白砂糖。在搅打至顺滑的黄油中加入白砂糖继续搅打至黄油顺滑，体积稍有膨大。

（4）加蛋液。分3次加入打散的鸡蛋液，搅打至鸡蛋与黄油完全融合再进行下一次。搅打完成后，黄油应该呈现体积蓬松、颜色发白的奶油霜状。

（5）加主料。在上述处理好的黄油中筛入适量低筋面粉及桑叶粉，加入过筛后的小苏打，用勺子将其搅拌均匀，直到面粉全部湿润即可，避免过度搅拌。

（6）装袋。将处理好的面糊装入裱花袋，用喜欢的花嘴挤出在烤盘上。

（7）烘烤。烘烤时面火温度和底火温度均控制在160～170℃，烘烤时间15～20 min，烘烤后的饼干颜色为浅黄色至浅绿色。

（8）冷却。将烘烤完成的半成品置于自然条件下降温至30～40℃，使其中水分充分散发。

（9）包装。饼干冷却充分后再包装，即为成品。

1.4 试验设计

采用单因素试验设计及正交试验设计方法，探讨桑叶粉添加量、白砂糖添加量、黄油添加量等主要因素对桑叶曲奇饼干感官品质的影响，以饼干的综合感官评分为品质的评价标准，确定桑叶曲奇饼干的最佳配方，对理想配方的黄酮含量进行检测，并与未加桑叶粉的普通曲奇饼干进行比较。

1.5 感官评定方法及评定标准

由10位食品专业人员组成评定小组，从饼干外观、口感、色泽、风味和结构等5个方面评定产品品质。

桑叶曲奇饼干感官评分标准见表1。

1.6 理化指标检测方法

采用GB/T 23788—2009保健食品中总黄酮含量测定的方法进行分析，检测桑叶曲奇饼干中黄酮的含量。

表1 桑叶曲奇饼干感官评分标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 桑叶粉添加量对桑叶曲奇饼干品质的影响

低筋面粉添加量200 g，分别添加桑叶粉10，15，20 g，其他辅料添加量与基本配方相同。

桑叶粉添加量对桑叶曲奇饼干品质的影响见表2。

表2 桑叶粉添加量对桑叶曲奇饼干品质的影响

由表2可知，桑叶粉添加量为10 g时，产品结构细密均匀、松脆，但桑叶曲奇饼干中桑叶特有的色泽和清香平淡；桑叶粉添加量为15 g时，桑叶曲奇饼干组织结构细密均匀，呈现均匀的淡黄绿色，且有桑叶特有的清香；桑叶粉添加量为20 g时，桑叶曲奇饼干有明显的涩味，且结构不够均匀。因此，认为桑叶粉添加量为15 g时效果最佳。

2.1.2 白砂糖添加量对桑叶曲奇饼干品质的影响

低筋面粉添加量200 g，桑叶粉添加量15 g，白砂糖添加量分别为70，80，90 g，其他辅料添加量与基本配方相同。

白砂糖添加量对桑叶曲奇饼干品质的影响见表3。

表3 白砂糖添加量对桑叶曲奇饼干品质的影响

白砂糖添加量对桑叶曲奇饼干色泽、口感及风味有重要的影响。当白砂糖添加量为70 g时，桑叶曲奇饼干的甜度较淡，色泽也欠佳；白砂糖添加量为80 g时，桑叶曲奇饼干甜度适中，比较酥松，并且颜色口感均较好；白砂糖添加量为90 g时，桑叶曲奇饼干甜味较重，且略带有焦黄色，产品外观和风味均欠佳。因此，认为白砂糖添加量为80 g时效果最佳。

2.1.3 黄油添加量对桑叶曲奇饼干品质的影响

低筋面粉添加量200 g，桑叶粉添加量15 g，白砂糖添加量80 g，黄油添加量设定为80，90，100 g，其他辅料添加量不变。

黄油添加量对桑叶曲奇饼干品质的影响见表4。

表4 黄油添加量对桑叶曲奇饼干品质的影响

由表4可知，黄油添加量为80 g时，桑叶曲奇饼干口感较硬，不够酥松，且表面干燥缺少光泽；黄油添加量为90 g时，制得桑叶曲奇饼干口感和外观都较好；黄油添加量为100 g时，虽然桑叶曲奇饼干酥松性很好，但显得油腻，并且桑叶曲奇饼干抗裂能力较差，易破裂。因此，认为黄油添加量以90 g为宜。

2.2 正交试验

通过单因素试验，确定了桑叶粉添加量、白砂糖添加量、黄油添加量较为理想的值，在此基础上进行多因素试验，仍然固定低筋面粉添加量为200 g，以桑叶粉添加量、白砂糖添加量、黄油添加量为因素，采用L9（33）正交试验设计，研究各因素水平对桑叶曲奇饼干品质的影响，通过感官评定确定理想的配方参数。

正交试验设计因素与水平设计见表5，正交试验结果与分析见表6。

表5 正交试验设计因素与水平设计/g

由表6可知，影响桑叶曲奇饼干品质各因素的主次顺序为桑叶粉添加量＞白砂糖添加量＞黄油添加量，从而得出使桑叶曲奇饼干感官品质最佳的条件是A2B2C3，即制作桑叶曲奇饼干的最佳配方为低筋面粉添加量200 g，桑叶粉添加量15 g，白砂糖添加量80 g，黄油添加量100 g，鸡蛋1个，小苏打0.5 g。按此配方生产出的桑叶曲奇饼干呈均匀淡黄绿色、外形完整不变形、结构细密、口感酥松爽口，并带有桑叶特有清香味。

表6 正交试验结果与分析

2.3 桑叶曲奇饼干营养成分分析

对桑叶曲奇饼干中总黄酮含量进行测定，将最优配方桑叶曲奇饼干与普通曲奇饼干对照组进行总黄酮含量分析。

采用GB/T 23788—2009保健食品中总黄酮含量测定的方法进行分析检测。

桑叶曲奇饼干与普通曲奇饼干的黄酮含量见表7。

表7 桑叶曲奇饼干与普通曲奇饼干的黄酮含量

由表7可知，桑叶添加量为15 g的桑叶曲奇饼干中黄酮含量为0.056%，对照组中黄酮含量为0。

3 结论

通过单因素试验和正交试验，确定了制作桑叶曲奇饼干的最佳配方为低筋面粉添加量200 g，桑叶粉添加量15 g，白砂糖添加量80 g，黄油添加量100 g，鸡蛋1个，小苏打0.5 g。按此配方生产出的桑叶曲奇饼干感官性状较为理想，呈均匀的淡黄绿色、外形完整不变形、结构细密、口感酥松爽口，并带有桑叶特有清香味，且黄酮含量为0.056%，具有一定的营养价值和保健价值，市场前景良好。

[1]许健豪，钟杨生，陈芳艳，等.桑叶中的活性功能物质及桑叶茶的开发利用 [J].广东蚕业，2015（1）：29-32.

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[12]赵丽珺，齐凤兰，瞿晓华.桑叶的营养保健作用及综合利用 [J].中国食物与营养，2004（2）：22-25.◇

The Development of Mulberry Leaf Cookies

YANG Jun，LIU Houwei
（Department of Tropical Crop，Guangdong AIB Polytechnic College，Guangzhou，Guangdong 510507，China）

Taking low-gluten folur，mulberry leaf power as raw materials，mulberry leaf cookies with a certain healthcare function has been developed by means of single factor and orthogonal experimental design.The optimum formula is shown as follows：low-gluten flour 200 g，mulberry leaf power 15 g，sugar powder 80 g，butter 100 g，one egg，baking soda 0.5 g. The yellowish-green new cookies with mulberry leaf special fragrance，fine texture and 0.056%flavonoid，tastes crispy and refreshing，high value of natrition and health，would be liked by customers.

cookies；mulberry leaf powder；flavonoids；healthcare function

TS213.23

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.12.030

1671-9646（2016）12b-0015-03

2016-11-12

杨 君（1966— ），女，硕士，教授，研究方向为食品工程与食品营养。