β-环糊精对小麦淀粉理化性质和凝胶质构性质的影响

β-环糊精对小麦淀粉理化性质和凝胶质构性质的影响

将β-环糊精以不同浓度加入到小麦淀粉中，研究β-环糊精对小麦淀粉溶液的透光率、冻融稳定性、老化特性和凝胶质构特性等基本理化性质的影响。结果表明：加入β-环糊精后小麦淀粉溶液的透光率和老化程度都得到了改善，冻融稳定性提高。随着β-环糊精含量的增加小麦淀粉溶液的透光率增大，析水率减小，老化程度降低，均较未加入β-环糊精的小麦淀粉溶液品质好。β-环糊精对8%的小麦淀粉凝胶的硬度、弹性、回复性、粘聚性和咀嚼性的影响是显著的。（文/李学红 等摘自《食品科技》2015年第12期）