超微粉碎对小麦粉品质特性影响的研究

超微粉碎对小麦粉品质特性影响的研究

为探讨超微粉碎对小麦粉品质及面团流变学特性的影响，提高小麦粉制作面制食品的适宜性，选取优质强筋小麦样品，采用布勒实验磨粉机进行研磨制粉，再利用气流粉碎机对小麦粉进行超微粉碎处理，得到6种不同粒度的超微粉碎小麦粉样品，分析超微粉碎小麦粉品质及面团流变学特性（粉质参数）。结果表明：随着小麦粉粒度的减小，湿面筋含量、干面筋含量、降落数值均显著降低，破损淀粉含量、沉淀值、吸水量均显著提高（P＜0.05）；淀粉糊化的峰值黏度、面团稳定时间、粉质质量指数均呈先增大后减小的变化规律。当小麦粉颗粒粒径D50由43.07 μm减小至25.81 μm时，其淀粉糊化的峰值黏度由136 RVU显著增加至149 RVU；当小麦粉颗粒粒径D50由43.07 μm减小至15.22 μm时，其面团稳定时间由10.6 min增加至14.8 min。因此，综合考虑超微粉碎对小麦粉蛋白质品质、淀粉品质和面团稳定性的影响，采用超微粉碎技术对小麦粉进行适度加工，粒度（D50）达到25 μm左右时，可以显著改善其淀粉糊化特性与面团加工特性。（文/关二旗 等摘自《中国粮油学报》2015年第11期）