小麦水分对面粉净含量的影响探析

2016-02-22王春华

现代面粉工业 2016年1期

关键词：净含量胚乳小麦粉

王春华

杭州市食品工业学会　　杭州　310022

小麦水分对面粉净含量的影响探析

王春华

杭州市食品工业学会杭州310022

小麦水分对面粉产量好坏有着重大影响。本文阐述了面粉水分的检验方法，分析了面粉水分对净含量的影响，以及影响面粉水分的其他因数，期望能够产生一定的参考价值。

水分面粉净含量影响

小麦水分对面粉产量好坏有着重大影响。小麦水分的渗透率过高，其缺点在于：会使胚乳难以剥刮，而且使得胚乳的流动性和散落性变差，同时使得物料的流动和筛理受阻，出现面粉重复碾磨现象。小麦水分的渗透率过低，则会使得胚乳不易破碎，皮层反而易碎，从而导致筛枯现象，因此，小麦水分的渗透率过高或过低，会增加电耗，造成不必要的经济损失，同时，也会对面粉商品的净含量造成影响。

面粉质量好坏、净含量的准确与否，除了水分对它的影响外，还受储存环境、季节、存放时间等因素的影响。小麦水分高，麸片的韧性好，使得面粉的加工精度提高，粉色变好，净含量准确，短缺量小。但也会带来很大的不便，不易储存，很容易使得面粉结块、生虫甚至霉变。由于面粉水分发生变化，导致净含量发生变化，为了有效的控制水分平衡，避免水分对面粉净含量及质量的不良影响，必须加强面粉水分检测。面粉水分的检测是保障面粉净含量准确的重要指标。

1　面粉水分的检验方法

面粉水分的检测方法有多种方法：①105℃恒重法测定小麦粉的实际水分。这检测方法比较费工费时，检测周期长。②多种快速水分测定仪监测水分的方法，如：红外仪测定法，这种监测方法操作比较简单，所获取的水分数值比较准确、直观，而且水分检测的速度比较快，提高工作效率，具有可重复性操作的优势。③定量定时烘干法。这种方法也是JJF1070—2005《定量包装商品净含量计量检验规则》中，确定小麦粉定量包装商品净含量计量检验的方法。

2　面粉水分对净含量的影响

1）水分的测定

首先，定温恒温箱在规定的温度内，恒重铝盒，直至前后两次质量之差小于0.005g，即为恒重，取样后按照要求烘干，至前后两次称重之差小于0.005g，但两次测定结果允许差不超过0.2%，测定方法如：铝盒重15.5353g，烘前试样和铝盒重量18.5353g，其中，试样3g，烘干后的试样和铝盒质量分别是18.1248g和18.1244g，根据小麦粉商品实际水分计算公式M=W1-W2/W1-W0×100%。M——水分%，W0铝盒质量g，W1烘前试样与铝盒的质量g，W2烘后试样与铝盒的质量g，计算得出水分13.7%，符合小麦粉GB1355的要求。只要经过水分调节的面粉，小麦胚乳的抗破坏应力均会不同程度的下降，但是，胚乳的皮层的抗破坏应力则会在不同程度上有所提高。这样就会使得最终成品的面粉强度增强，当面粉的含水量由12.7%上升到16.5%时，面粉的横向抗破坏应力增强50%左右，其纵向抗破坏应力增强10%左右，而且皮层的抗破坏应力明显的高于胚乳的抗破坏应力3～5倍，这样就便利了胚乳剥刮，提高面粉的品质。目前，我国大部分面粉所采用的净麦入磨水分为：半硬麦15%～17%，软麦14.5%～15.5%，硬麦17%～18.5%。我国各种小麦粉执行标准（国家标准），根据面粉的等级不同其水分要求也不同，水分要求小于13.3%到14.5%不等。水分的变化很有可能超出国家标准范围，往往就存在缺斤短两的现象，因此，测定面粉的水分是极其重要的。

2）水分对小麦粉净含量的影响

小麦质地严重影响着小麦水分的摄取，是由于蛋白质含量以及小麦胚乳结构存在差异导致的，造成小麦水分的多少，小麦水分的多少直接影响到小麦粉水分的多少，这样会最终影响面粉成品包装净含量的合格情况，JJF1070—2005《定量包装商品净含量计量检验规则》规定，在生产环节，当测定的水分值小于或等于允许值时，可不计算水分修正值。面粉作为商品在流通领域流通时，所标注的净含量受水分变化的影响，需要进行水分修正量的计算。可根据小麦粉的水分变化量加以水分修正。水分变化值等于最大允许水分减小麦粉商品的实际水分，其修正量等于标注净含量乘以水分变化值，水分修正后的实际含量等于样品的实际含量加上水分修正值，这样，既能保证面粉的品质，又能准确测出定量包装面粉的短缺量，真正反映定量包装商品的准确性。如，按同一样品所测的水分值不同，所获得是水分修正值也不同。我们知道，水分值越接近最大允许值，所获得的修正值越小。实际水分值差为0.02，所获得的水分修正值是50g，所以，不同的水分是对面粉的净含量是有影响的。