浅谈多谷物混合粉

张　　磊刘珮珮

·制粉技术

浅谈多谷物混合粉

张磊1刘珮珮2

1.河北光牌面业有限公司河北邯郸0571532.河南工程学院郑州451191

按照我国营养学会提出的每日膳食中的营养均衡原则，借助于丰富的五谷杂粮资源，并对四类主要杂粮的营养保健作用进行阐述。按照我国现有主食品种少，口味单调的特点，要生产一些营养均衡的多谷物混合粉。用其制作各种主食，弥补小麦粉的营养缺陷。

多谷物营养成分混合粉

1　背景和意义

一直以来，我国都是一个粮食生产大国，大量生产玉米、小米、燕麦等杂粮。由于近些年，社会经济的不断增长，人们的生活水平也进一步提高，对饮食方面的要求开始发生了改变，一直以谷物作为主食的饮食习惯也逐渐开始淡化。因此，一直对人们饮食方面的研究学者开始担忧：人们开始逐渐脱离谷物作为主食的习惯，将会伴随着营养的失调，进一步危害到身体的健康，同时我国食品生产中动物以及油脂类的比例也逐步增加，严重危害到人们对各种疾病的预防，尤其是肠胃和心脑血管方面的疾病。对此，人们只有改善目前的饮食习惯，让自身每天吸入的营养达到均衡，才能够更好的让身体保持健康，也能够满足目前快节奏的生活水平需求。例如馒头，馒头属于我国的主食之一，不过根据饮食习惯，馒头属于我国北方的主食，在北方的食物结构中占据三分之二，由此可看出馒头的重要性。从数据调查中可以了解到，制作馒头所需面粉的消耗量达到40%，但由于目前的商家为了获得更大的利润，在生产的馒头中添加各种成分代替面粉，导致营养成分不断减少，口感也没有以往的好，根本无法达到人们日常生活所需的营养健康需求。从科学的角度分析，杂粮一旦通过加工之后，会具备更为丰富的营养价值，能够满足人体所需的各种营养成分。杂粮的营养保健优势明显，长期食用杂粮，能够对人体健康大有益处。

2　　杂粮的营养保健优势［2-5］

1）玉米的营养保健作用

玉米是国内的高产量的种植物，在国民经济中有着举足轻重的意义。玉米有着丰富的营养成分，价格也能够被普通社会群众所接受，是食品加工材料首选之一，也是饲料工业的常用原料之一，有着饲料之王的美称。玉米能够满足人体所需的多种营养，富有的脂肪量能够比精米、面粉高出5到6倍，深受人们的喜爱。玉米所包含的谷固醇、卵磷脂、维生素E等多种高级营养素，能够帮助人体更好地预防各种疾病的发生，能够更好地保护人体的各种机能。玉米中的胡萝卜素，具有抑制化学致癌物的作用。

2）燕麦的营养保健作用

燕麦的营养价值较高，其中含有的蛋白质达到12%～18%、脂肪达到6%～8%，淀粉达到21%～55%。相比其它较常食用的粮食更富有营养，能够更好地满足人体对营养的需求。另外，燕麦还有着丰富的维生素B1、维生素B2、维生素E以及多种微量元素，钙、磷、铁、核黄素等，还有禾谷类当中特有的皂苷，能够更好的预防心血管以及肝脏上的问题。营养专家从大量研究数据中发现，燕麦还能够对人体动脉硬化、高血压以及冠心病等疾病有着更好的预防作用。特别是对中老年增进体力，延年益寿大有裨益。

3）小米的营养保健作用

小米，是粟去掉外壳后的叫法。在我国古代，小米就已经成为当时的必须种植品，在种植业中占据重要的地位，古往今来在五谷杂粮当中就有着小米为首的说法。小米的营养价值较高，也有着独特的保健作用，深受人们的喜爱。小米还有其他特点，就是小米的营养成分能够有效帮助人体消化，所富含的营养成分也便于吸收，能够促进人体内的胰岛素分泌，是一种无任何副作用的安眠食品。

4）荞麦的营养保健作用

荞麦又称甜荞、乌麦、三角麦等。荞麦中所含的蛋白质含量较低，所含的蛋白质属于球蛋白。当中所含赖氨酸含量较多，蛋氨酸的含量较少，富有氨基酸的荞麦是一种有着与大多谷类食品在营养方面互补的优势。荞麦含有丰富的淀粉，并且颗粒较小，和其他谷类相比较，能够更快速的煮熟，并且有助人体消化，是食品加工的常用原料之一。荞麦所富有的膳食纤维较高，能够达到精米的10倍，并且还含有丰富的微量元素，同时含有B族维生素、维生素E、磷、赖氨酸、氨基酸、脂肪酸、亚油酸、烟碱酸、烟酸等。

5）其它杂粮

如：大麦、高粱、青稞、油葵、木薯等都属于杂粮范畴，它们同样具有丰富且不尽相同的营养成分。但由于在主食应用上出现较少，此处不再详细介绍。

3　多谷物混合粉的生产

我国的杂粮加工技术相对于国外而言起步偏晚，产品科技含量和附加值都不高，而且生产设备简陋。杂粮食品尽管保健作用良好，在增进人民身体健康等方面有极其重要的促进作用，但由于国内外的研究人员和政策扶持都放在主食上，对杂粮的生产工艺以及所使用的加工设备进行研究的人员相对较少。另外，杂粮尽管也可以直接食用，但往往口感不好，味道差，无法受到消费者的青睐，大多数杂粮都是由动物食用，所以有很严重的浪费现象。目前生产杂粮食品的企业大多数都只是在简单加工的基础上把产品投放于市场，进一步深层次加工的数量比例不大，而进行多层次开发的杂粮更少。

目前，多谷物混合粉在面粉市场中占有份额少，整体效益不高，而且多谷物面粉生产时常存在纯净度较差、粉质差、颗粒粗、出品率低、保质期短等问题［7］。想要生产优质的多谷物混合粉，就要充分保障前期物料的清杂、谷粒脱壳、籽仁粉碎及杀菌等每一步加工环节，这样才能保证最终混合粉的品质和保质期。目前多数企业都是以添加一定比例杂粮原粉的形式来生产多谷物混合粉。

用于生产多谷物混合粉的杂粮，大多和小麦具备类似的生长环境，同样需要对杂粮谷粒进行前期处理，另外加强对杂粮的清理工艺、分级工艺、脱壳工艺、磨粉工艺、灭菌工艺以及包装技术进行进一步研究。

4　　多谷物混合粉的前景

如今，人们已经有越来越强的食品保健意识，杂粮由于营养成分多，以及拥有营养保健作用，得到不少相关人士的青睐。在食品加工技术不断向前发展的形势下，杂粮的应用范围也有所拓展。借助于杂粮间的营养互补作用，可以提高小麦粉的营养成分含量，增加小麦粉的营养价值，使各营养素含量达到居民膳食指南的推荐摄入量要求，满足人体对营养素的需求。现在各种食品店里的杂粮食品，大多都是自行将原料混入小麦粉中用来进行食品加工，繁琐且不卫生，工业化的杂粮食品企业原料前期处理异常复杂，所以加强多谷物混合粉的生产工艺和食用特性研究，对多谷物混合粉生产以及杂粮生产行业都有一定帮助。

多谷物混合粉的市场和发展潜力较大，但目前国内杂粮面粉生产技术和加工设备相对落后，未能进行相应的研究。行业应提倡更多的科研人员和相关企业提高对杂粮性质和多谷物混合粉配方的研究，尝试多种杂粮互相交替配粉，找出各配料的最佳搭配比例。研制出多款符合我国主食加工形式的营养全面的多谷物混合粉，最终实现多谷物混合粉加工的最优设计。这对改善我国居民的营养，具有较为重要的理论和实际意义。

［1］凡兰兴.发展我国杂粮生产的思考［J］.山西农业科学，2012，40（10）：1121-1124

［2］吴朝霞，丁霞.杂粮的营养价值及杂粮保健食品的开发和应用［J］.杂粮作物，2001，21（5）：48-50

［3］刘影，董利.燕麦的营养成分与保健作用［J］.中国食品与营养，2009（3）：55-57

［4］刘丽萍.小米营养及小米食品的开发［J］.粮油加工与食品机械，2003（1）：48-49

TS 211.2，TS 211.4+3

C

1674-5280（2016）01-0001-03

2015-07-31

张磊（1989—），男，助理工程师，主要从事产品研发工作。