酶解大豆蛋白工艺及其对面团流变特性的影响

酶解大豆蛋白工艺及其对面团流变特性的影响

采用响应面优化中性蛋白酶酶解大豆分离蛋白工艺条件，确定了最佳水解条件为加酶量6%、水解时间6 h、底物浓度3.7%、温度42℃、pH 7.0，得到水解度为7.74%。酶解得到水解度为3.1%、4.4%、5.2%、6.2%、7.4%的五种样品，并采用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳来分析其分子量的变化规律。

在小麦粉中分别添加2%的大豆分离蛋白和酶解样品，通过粉质仪和拉伸仪研究其对面团流变学特性的影响。结果表明，大豆分离蛋白酶解后产生两条新的肽段，其分子量约为30.5 ku和26.4 ku；添加大豆分离蛋白的面团吸水率、稳定时间、面团拉伸能量、拉伸阻力、拉伸比例均有所增大；而添加酶解样品则均有所降低，并随着水解度的增加其对面团流变特性的破坏越严重。（文/杜振亚 等摘自《粮油食品科技》2015年第6期）