香蕉风味酸乳的研制

赵泰霞，李国平，傅新征，王淑培，王昕岑

（武夷学院茶与食品学院，福建武夷山354300）

香蕉风味酸乳的研制

赵泰霞，李国平，傅新征，王淑培，王昕岑

（武夷学院茶与食品学院，福建武夷山354300）

以香蕉和脱脂奶粉为主要原料，制备香蕉风味酸乳。对香蕉浆用量、蔗糖添加量、脱脂奶粉添加量、发酵剂接种量、最佳发酵条件进行了研究。采用单因素试验和正交试验确定最佳工艺组合。结果表明：最佳配方为香蕉浆添加量20%、脱脂奶粉添加量10%、蔗糖添加量11%；最佳发酵工艺参数为发酵温度42℃、发酵时间7 h、发酵剂接种量8%。成品乳黄色，质地均匀，风味独特，口感细腻，稳定性好。

香蕉；酸乳；工艺参数

由于市场规模及加工方法有限，香蕉储存时间短，放置久了可致表皮发黑影响鲜果的风味品质，因此每年都有成批香蕉因褐变腐烂而浪费[1-3]。而酸乳市场的竞争愈发激烈，开发新的风味酸乳，增加酸乳品种，已成为势在必行的趋势。

香蕉酸乳是一种值得研发的低投入高产出的新型产品，可增加加工酸乳的种类，具有巨大的开发空间和可观的市场前景。利用乳酸菌发酵制成的香蕉酸乳，有机、纯天然、绿色、健康，符合消费者对现代高品质生活的需求，能获得很好的经济效益和社会效益。

将脱脂奶粉、香蕉浆经发酵生产复合酸乳，充分体现牛乳和香蕉的营养优势。这种发酵酸乳，风味独特，口感稠而不腻，果香、奶香完美结合，有助于清热解毒、利尿通便，同时富含蛋白质、维生素、矿物质等多种维持肠道菌群平衡的功能成分，不含胆固醇，是一种健康的时尚饮品，必然会深受消费者的喜爱。

1 材料与方法

1.1 供试材料

香蕉（市售优质）；脱脂奶粉（完达山牌）；蔗糖（食品级）；食品级VC（郑州天顺食品添加剂有限公司）；食品级柠檬酸（河北百味生物科技有限公司）；食品级CMC（保定市胜辉聚合物科技有限公司）；发酵剂（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌）（实验室菌种库自备）。

1.2 仪器设备

恒温培养箱：ZDP-A2050A型，上海智诚分析仪器制造有限公司；移液枪：DGYD100～1 000 uL型，大龙兴创实验仪器北京有限公司；立式压力蒸汽灭菌器：LDZX-30KBS型，上海申安医疗器械厂；超净工作台：SW-CJ-1FD型，苏州净化设备有限公司；电子天平：TE124S型，赛多利斯科学仪器有限公司；打浆机：JYL-C051型，九阳股份有限公司；电磁炉：21ES17-X型，九阳股份有限公司。

2 制备方法

2.1 供试材料发酵剂制备

2.1.1 菌种活化

将保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌分别接种于脱脂乳培养基中，37℃培养至凝固，传代三次至活性恢复。

2.1.2 发酵剂制备

将活化菌种以2.5%的接种量分别移入装有脱脂乳培养基的灭菌三角瓶中，37℃培养12～14 h，4℃冷藏备用[14]。

2.2 酸乳工艺要点

2.2.1 筛选

选择成熟适度、成色新鲜、无伤烂且易于果肉分离的香蕉。用水洗净，然后手工去皮，除去不良部分，刮去香蕉内含黑芯[15]。

2.2.2 热烫

对于去皮的香蕉，在100℃温度的煮锅内热烫8 min[16]。然后置于0.2%的柠檬酸护色液中护色3 min[17]。

2.2.3 打浆

对香蕉果肉重量进行称重，按照其0.5%加入柠檬酸和VC，柠檬酸和VC比例为2∶1，选择用等量的水进行打浆[1]。

2.2.4 预煮

将香蕉浆在80℃锅中加热5 min[16]。

2.2.5 乳液制备

用脱脂奶粉代替鲜牛奶，脱脂奶粉与水按1:9的比例进行调配。

2.2.6 调配

乳液、蔗糖、水、稳定剂（CMC 0.2%）、香蕉浆按一定比例调配，充分搅拌后分装到锥形瓶中，并密封好。

2.2.7 杀菌、冷却

将调配好后的混合液在95℃高压灭菌锅中杀菌处理8 min，杀菌完后放置于紫外线消毒过的洁净工作台，冷却至38℃，准备接种。

2.2.8 接种、发酵

向发酵原液中接种发酵剂，在一定温度条件下培养至凝固。

2.2.9 后熟

将发酵好的产品置于冰箱中冷藏，后熟。

2.3 感官评价

选择10人作为感官鉴定小组，通过感官评价对成品色泽、香味、滋味、组织状态进行综合评分。感官评价标准见表1。

表1 感官评价标准Table 1 Standard of sensory evaluation

3 试验结果

3.1 香蕉浆添加量的确定

图1 香蕉浆添加量对酸乳风味的影响Figure 1 The influence of banana pulp on yogurt flavor

由图1可知，香蕉浆添加量对风味有较大的影响。香蕉浆添加量为15%时，感官评分最高。所得成品香蕉味与发酵乳的味道协调，风味好，口感爽滑细腻，组织状态均匀。发酵酸乳中果香味可体现酸乳的风味，如若香蕉味较淡或过重，都会影响品质。根据平均分值，求得方差S12为41.8。

3.2 蔗糖添加量的确定

图2 蔗糖添加量对酸乳风味的影响Figure 2 The influence of sugar addition on yogurt flavor

由图2可知，蔗糖添加量对风味影响较显著。当蔗糖含量较高时，导致渗透压较高，抑制乳酸菌生长，产酸速度慢，使得成品口味偏甜。添加量为10%时，酸甜适口，感官评分最高，确定10%为最佳添加量。根据平均分值，求得方差S22为33.7。

3.3 脱脂奶粉添加量的确定

图3 脱脂奶粉添加量对酸乳风味的影响Figure 3 The influence of skimmed milk powder addition on yogurt flavor

由图3可知，脱脂奶粉的添加量对成品品质有影响。当脱脂奶粉的量为14%时，感官评价的分数最低。说明14%的脱脂奶粉添加量过多，使得乳饮料的奶味偏重，香蕉的风味不突出。组织状态较稠，流动性相对不好，影响口感。当脱脂奶粉添加量为10%，香气协调最好，风味口感最佳，属最优水平。根据平均分值，求得方差S32为31.3。

3.4 发酵剂接种量的确定

图4 接种量对酸乳风味的影响Figure 4 The influence of inoculum concentration on yogurt flavor

由图4可知，发酵剂接种量对成品品质有明显影响。当接种量为10%时，分数较低。说明10%的接种量偏大，以致发酵过度，产酸多，口感偏酸。而2%的接种量，发酵乳风味不突出，分数最低。6%、8%的接种量分数较高，为较优水平。根据平均分值，求得方差S42为52.7。

3.5 发酵温度的确定

图5 发酵温度对酸乳风味的影响Figure 5 The influence of fermentation temperature on yogurt flavor

由图5可知，发酵温度对成品风味影响不明显。色泽均呈均匀乳黄色。发酵温度在42℃时，香蕉味与奶味协调最好，口感柔和细腻，酸甜适口，质地均匀。随着温度逐渐上升，得分有所下降。故采用42℃。根据平均分值，求得方差S52为5.3。

3.6 发酵时间的确定

图6 发酵时间对酸乳风味的影响Figure 6 The influence of fermentation time on yogurt flavor

由图6可知，发酵时间过长或过短，成品风味效果均不好。发酵时间6 h，产酸少，酸乳酸味不足，发酵乳特有的风味不突出。香蕉酸乳的感官评价得分随发酵时间的延长逐渐上升。当发酵时间超过8 h时，分值逐渐下降。说明发酵时间过长，乳酸含量增高，导致酸味过重。故发酵时间8 h为最优水平。根据平均分值，求得方差S62为51.3。

3.7 正交试验确定最佳配方

上述评分所得方差分别为：S12=41.8，S22=33.7，S32= 31.3，S42=52.7，S52=5.3，S62=51.3。因为S42＞S62＞S12＞S22＞S32＞S52，故试验选取香蕉浆添加量、蔗糖添加量、发酵剂接种量、发酵时间四个因素，在脱脂奶粉添加量为10%、发酵温度为42℃的条件下，按L9（34）进行正交试验，以感官评分为指标（满分100分，10人次鉴定），确定最佳配方。结果见表2。

表2 正交试验结果Table 2 Orthogonal test results

由表2可知，试验号9得分最高，最优水平组合为香蕉浆添加量为20%，蔗糖添加量为11%，菌种接种量为8%，发酵时间为7 h。由R值可知，影响香蕉酸乳风味的因素主次排序分别为D＞A＞C＞B。即发酵时间＞香蕉浆添加量＞菌种添加量＞蔗糖添加量。

4 结论

通过正交试验得到最佳配方：香蕉浆添加量20%、蔗糖添加量11%、脱脂奶粉添加量10%。香蕉酸乳的最佳发酵工艺参数为发酵剂接种量8%、发酵温度42℃、发酵时间7 h。各因素对成品风味的影响大小为：发酵剂接种量、发酵时间对成品风味影响最大，发酵温度对成品风味影响最小。

试验研制所得的香蕉酸乳色泽均匀，风味独特纯正，香蕉特有的滋味及发酵乳的香味突出，口感细腻，酸甜适口。同时其含有的乳酸菌可助消化亦可提高免疫力，是一种新型营养保健酸乳。

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（责任编辑：叶丽娜）

The Preparation of Banana Yoghurt

ZHAO Taixia1,LI Guoping2,FU Xinzheng1,WANG Shupei1,WANG Xincen1
(1.School of Tea and Food Science,Wuyi University,Wuyishan,Fujian 354300; 2.School of Ecology and Resources Engineering,Wuyi University,Wuyishan,Fujian 354300)

Taking the banana and skimmed milk powder as the main raw materials,a fermented banana yogurt is developed.Using single factor test and orthogonal test,the optimum conditions were determined.The result showed that the optimal formula of the yogurt were banana pulp 20%,sugar 11%,and skimmed milk powder 10%.The optimum fermentation parameters were inoculum concentration 8%, fermentation temperature 42℃and fermentation time 7h.Under which the achieved yogurt presented milky,and tasted smooth with sweetness and sourness.They owned mixed flavor of banana and barmy milk.

banana;yogurt;process parameters

TS252.42

A

1674-2109（2016）12-0026-05

2016-05-20

福建省科技创新平台建设计划项目（2013N2009）；福建省科技厅战略新兴产业重点项目（2014N0030）。

赵泰霞（1983-），女，汉族，助教，主要研究食品工艺优化。

李国平（1966-），男，汉族，教授，主要研究植物资源与开发利用。