陈家厨房的香港味道

2016-01-28丘濂

三联生活周刊 2016年5期

丘濂

“蛇王林”店内的木柜里放着去掉牙的毒蛇，这里专门提供新鲜蛇肉和蛇羹

香港食谱作家陈纪临和方晓岚夫妇

平常真味

回想起来，在食谱作家陈纪临和方晓岚夫妇那里尝菜，是个循序渐进的过程。第一次是一道听上去足够普通的炒鸡蛋。好奇他会如何像魔术师一样转化这平凡食材，我便在旁边细细观察：陈纪临把蛋黄和蛋清分开两个碗来用筷子打散，蛋清打的时间尤其长，打到起泡之后又加进猪油，再打。接着他烧热了油锅，直到非常高的温度，油的表面涌起一个个圆圈。这时候他把火熄掉，把蛋液倒入。他用铲子把锅底已经形成蛋皮的鸡蛋铲起，又往半熟的鸡蛋上叠放，然后将锅微微倾斜，有新的蛋液流到锅底就再重复刚才的过程。大概四五下之后，鸡蛋层层叠叠地堆在一旁，锅底再没有蛋液，他便盛盘上桌。尝了一口，美味是自然，我又啰啰唆唆说了许多如何不同于一般炒蛋的夸赞。陈纪临还是那样严肃。“炒蛋怎么样才算好？就四个字：香、松、嫩、滑。”

这道菜陈纪临的父亲陈梦因也在《食经》的专栏中写过。它还有个名字叫“黄埔炒蛋”，原是广东黄埔港上船民的家常菜。因为制作方法巧妙，便流传开来。当年任黄埔军校校长的蒋介石，就爱吃军校厨师阿冯做的黄埔炒蛋。抗日战争期间，陈梦因和家人都逃难在桂林，可“爱吃”的陈梦因仍旧不忘就这道菜向广西梧州金鹰酒家老板娘王妈请教“香、松、嫩、滑”四个字怎么来讲。香是猪油的原因，换了其他油便香味打折;松是因为鸡蛋里的气泡会在炒的过程中将蛋鼓起，所以打蛋清的时候切不可嫌麻烦;嫩是油温控制得当，滚油在火灭之后温度不断下降，怎样炒都不会老;滑则和炒的手法有关。每一层鸡蛋铲起时都带着油，油在蛋内，油蛋不分，这样才滑。陈纪临记得以前在家里做这道菜时，父亲来检查，要能够用筷子一层一层将蛋拉起来才行，因此“黄埔蛋”又有“黄布蛋”的叫法。

对于内地读者来说，陈梦因的名字未必耳熟，但他可是香港饮食界的元老级人物。1951年，香港《星岛日报》娱乐版要加强内容，编辑想到了增添衣食住行等生活话题，因为陈梦因在同事中素有喜好研究吃喝尤其精通粤菜的美名，于是邀请他每日撰写一篇饮食小品，栏目叫《食经》。那时陈梦因是《星岛日报》的总编辑，每天都要看“大样”，就自嘲般取了“特级校对”这个笔名。在陈梦因之前，报章上的饮食文章还停留在教人如何做菜的水平。陈梦因则强调，他不是要教读者该放几匙油盐，而是为什么要这样放，是关于菜式背后的原理和故事。于是《食经》专栏开创了从文化角度来品评美食的先河。专栏从1951年开到1953年，《食经》结集成10册出版。陈梦因之后又陆续写过《讲食集》、《粤菜溯源路》和《鼎鼐杂碎》，一直到1997年在美国加州逝世之前，他都以“特级校对”的名字笔耕不辍，名副其实是香港第一代美食家。

再回到那道炒鸡蛋。陈纪临以此来做演示，主要是想告诉我，不要把粤菜想得过于豪华。北方城市里，川菜和湘菜意味着家常和大众，而粤菜尤其是香港粤菜的印象则是两级——一端是商务宴请中必备的鲍参翅肚，另一端是连锁茶餐厅中油汪汪的干炒牛河，日常粤菜的面目反而模糊了。“粤菜的特点概括起来很简单。就是清、鲜和保留食物的原味。但其实看似非常平凡的菜，里面都是有烹饪的学问的。”陈纪临说。他对我讲，从前广东大户人家在雇用厨师之前都要考他们来做一汤和两小菜：蛋花汤、炒牛肉和蒸肉饼。这三道都是最普通但又最难制作好的广东小菜。没几个人知道做蛋花汤的时候，蛋液里最好要加细碎的葱花来去腥，蛋液也是要水煮滚再熄火后才倒入，避免煮老;牛肉的准备很考验刀法，如果一片薄一片厚炒出来就会有的未熟，有的过老。而牛肉的松软也不能靠苏打粉来腌，那样就没有牛肉味了，要用蛋白裹好腌上两三个小时;蒸肉饼之前，瘦肉和肥肉是要分开处理的，瘦肉要切成肉糜，肥肉只能切成小方粒。否则如果肥肉烂浆一般和瘦肉混在一起，蒸熟之后它就会完全变成肥油浮在肉饼表面一层，肉饼吃起来全无松滑和甘香的感觉，反而觉得很油腻。

说到此处，我想起来，陈梦因在另一篇专栏中写道，一次朋友请他出去吃饭，太太不希望他出去吃，就说家里今天做了蒸肉饼，正是他最喜欢的家常菜之一，他顿时犹豫该不该出去了。

好舌头与好奇心

陈纪临从小就参与了父亲发起的烹饪活动。他还记得拿着柄叉子在香港住处的后院里帮忙制作烤鸭：“也不懂得技巧，父亲就是看中小孩子的体力。”后来翻看《食经》，陈纪临知道那是父亲想念北平的烤鸭了：“（香港的鸭子）的确由天津运来，但烤起来味道和北平所吃到的已大不相同，这是受气候影响，使烤鸭不够香脆……北方人的燕赵气概香港也少见。鸭子烤得特别好，客人会赏给厨房和店小二几个钱，当你吃饱后出店门时，一个声震屋瓦的‘谢字到了出了门口很久，还袅袅在你脑海里。”陈梦因年轻的时候是记者，为了报道抗战和宣传抗战走遍全国，也借着这个机会遍尝南北风味。记者的天性使然，让他凡吃到美食，必打探做法和背后掌故，人家见他并不是餐饮行业的人，倒也愿意倾囊相授。各种菜系中，陈梦因对以广州菜为代表的粤菜最为推崇，对其他有特色的南北菜式也念念不忘。“记忆力好、见多识广、嘴刁。”陈纪临这样谈起对父亲的印象。

“我大概遗传了他的好舌头和好奇心！”陈纪临说。陈纪临的厨房中摆着诸多瓶瓶罐罐的调料，但绝对找不到味精或者鸡粉的踪影。陈梦因的《粤菜溯源录》讲，“食在广州”自20年代便逐渐褪色，其中原因就是日本味精的引入——从此，酒家食肆为减低成本，都用味精来提鲜，而食客自从被味精破坏了舌头味觉，也不懂得“粤菜尚真味”的宝贵之处。“一次我的小女儿不懂事，从超市买了一袋子味精回来，老爷子气得直接把它丢进了垃圾桶。现在我和爱人出去吃饭，一定要找没有味精的餐馆。如果有味精，我们口腔都会非常不舒服，甚至出现过敏的症状。”陈纪临说。取而代之的是，陈家厨房的冰箱里总会准备着一大桶上汤。陈梦因曾经就对“上汤”的理解南北有别这件事情开过玩笑：在北方饭店吃饭，会听到食客对伙计说“来碗高汤！”就算这位顾客只吃一碗面，你要多喝碗汤，老板也是满不在乎的;但是在广东，你说要一碗上汤，就是让酒家倒贴钱给你，他们实难遵从。“我们做的上汤，是一斤肉熬一斤汤。若以比例来算，是一份鸡加一份半瘦肉、半份火腿，用四份半水熬成三份汤。这碗汤值多少钱你想想。粤菜中‘炖的制作要汤，‘炒的制作也要汤来打芡，可以说汤是粤菜的灵魂。”陈纪临说。

陈家人对于豉油（酱油）的口感也是极其挑剔的。豉油是提升粤菜味道的重要角色，像是粤菜中用以最大限度保存食材原味的清蒸、白灼或是水浸的烹调方法，最后浇上几滴豉油都是画龙点睛之笔。陈纪临告诉我，陈家这些年一直固定用一个牌子的豉油，因为认可它的质量。后来经过朋友介绍，与酱园的老板也成了好朋友，去参观过工厂也就愈加放心。那家叫冠珍的酱园已经有超过80年的历史。它的难得之处是在寸土寸金的香港，在新界仍然拥有大片土地，能够保持将发酵黄豆和盐水混合在一起进行生晒半年的工艺。“经过阳光洗礼过的豉油，是有种豉鲜的味道，入口不麻木、不呆滞，像是有生命一样。”陈纪临特地指点我看酱油的配料标签，除了水、黄豆、盐之外，就是发酵用的小麦粉，没有任何添加剂的成分。“我们的舌头好像试纸，对‘不好的东西特别敏感。”

因为中学时代在台湾和美国分别读书的缘故，陈纪临有很长一段时间都不在陈梦因身旁。长期的独立生活让陈纪临养成了自己烧饭的习惯。1977年陈纪临和方晓岚在美国结婚，那时陈梦因也已经移民美国，父亲的日常饮食就由陈纪临夫妇负责。陈梦因对食物有要求，但又不会站在陈纪临旁边，一步步来讲解操作的步骤，具体怎么操作还要他们自己带着好奇心来开动脑筋。比如，一道最普通的粤菜白切鸡应该怎么来做？陈梦因告诉儿子和儿媳很简单，就是鸡肉要鲜嫩，鸡皮要光滑。《食经》中也有他从酒家听来的方子：用有鲜味的浓汤来浸鸡，浸到“仅热”（即将熟未熟的状态）的时候浸泡到之前预备好的葱姜和盐制成的冷水中去。但陈纪临夫妇实践起来却有难度：将熟未熟的状态应该怎样来把握？而且在经历过禽流感之后，大家又对鸡的烹调有了全新的认识——不再以鸡肉要粉红，鸡骨要鲜红为标准，而是要烹鸡到全熟，这样虽不如传统“仅热”要求下做出来的口感好，但能够保证安全。于是陈家夫妇想出来用清蒸的方法来做白切鸡。清蒸也有诀窍：蒸汽温度高，容易破坏鸡皮影响外观，陈家夫妇想用保鲜纸将鸡来裹住;鸡胸肉和鸡腿肉是不一样的厚度，如果整只鸡都全熟，鸡胸肉就会过老。他们的解决之道是熄火之后，让余温再来焗5分钟，这样让鸡腔内的热力继续发挥出来，整只鸡既熟透又保持滑嫩。

陈梦因的《食经》中记录了不少他在走南闯北的过程中听到的有故事的菜肴。就像另外一道“太爷鸡”。“太爷鸡”是道广东名菜，其实发明人是清末一位居住在广州的江苏举人，因为晚年难以维持生计，这位举人老爷就靠卖家乡的熏鸡为生，人们称这种鸡为“太爷鸡”。“太爷鸡”大概的制作过程陈梦因是了解的，是混合了广东的卤水和江浙的烟熏，先把鸡用卤水煮到九成熟，再烟熏至全熟。可因为这制作方法是举人家的秘密，陈梦因打探了一圈只得出如下结论：熏鸡的燃料是用甘蔗的渣滓和茶叶，调味是香料粉和糖盐，另外还有一个传家的卤水盆，凡是从中卤制的东西便特别好味。陈纪临和方晓岚夫妇一直琢磨着怎样能够复制一个最接近的“太爷鸡”能让老爷子开心一下。不过家里来做“烟熏”特别麻烦。“我们做了实验，在铁锅下面放熏料，上面支了蒸格，卤好的鸡就放在蒸格上来熏制，但结果并不理想。鸡肉的烟熏味道不够，厨房好几天都是烟味，铁锅也因为无法刮去锅底的焦糖而要扔掉。”陈纪临说。最后他们觉得是自己太执著于这种“烟熏”的古法了。美国的超市里有一种浓缩烟熏水卖，它是将燃烧山胡桃木之后的烟收集，浓缩和冷凝之后制成的调味料。为什么不试试中国卤水和美国调料的结合呢？结果陈梦因夫妇就发明了一种熏卤水，用它来煮出来的鸡肉同时有熏味也有卤香。这道菜得到了陈梦因的连连夸奖，还起了个名字叫“少爷鸡”。

陈梦因写《食经》是50年代，那些食物的制作方法多来自他三四十年代的游历见闻，随着年代的变化以及厨房用具的革新，许多食物在做法上都有了变化——不是说本质改变，而是中间某些烦琐程序得到了简化。退休在家的陈纪临和方晓岚成为食谱作家也是偶然。虽然陈梦因强调他写书是关于美食的文化评论，但随着《食经》近年再版，很多读者都有兴趣把里面提到的内容付诸实践，出版社便找上门来。毕竟喜好钻研厨艺又得到过父亲耳提面命的陈家夫妇是那些菜式的最好演绎者。

另外一天，我随陈纪临夫妇去到他们进行食谱教学的课堂，内容是教大家来做一道柱侯牛筋腩和一道蜜汁叉烧肉。陈梦因那时就提倡自己在家来做叉烧，因为“叉烧要刚烧好时才最好吃，但哪里凑巧买到刚出炉的叉烧呢？”50年代，家用烤箱还很少见，陈梦因建议可以用炸的方法来制作：梅头肉先在滚水里煮到半熟，然后用生抽、老抽和葱汁来腌，最后再过油。如今，陈纪临夫妇讲解的是如何利用电子烤箱来做叉烧。他们近年来研究出如何利用电子烤箱做菜的各种方法，叉烧制作算是其中一个。“这样一来，‘烤的过程完全不用操心，最主要就是肉的挑选和叉烧蜜汁的调制。”陈纪临说。肉还是要选择瘦中带肥的梅头肉，如果全瘦就会缺少叉烧应有的丰腴;传统叉烧蜜汁是用麦芽糖、糖和玫瑰露酒来混合的，陈纪临又将玫瑰露酒改为日本味醂，能有相似的甜度，同时看上去更显光泽。叉烧还在烤炉里，我就已经闻到了烤肉的香气。等到品尝的时候，我更是感受到了那时出炉叉烧的妙处——蜜汁和肉汁都融化在整块叉烧上，咬下一口，是种甘醇和甜香。这大概就是当年陈梦因写下《家制叉烧》一篇时，萦绕他唇齿之间的味道吧！

重温陈家家宴

陈纪临和方晓岚夫妇能有今天的厨艺水平，还有一个重要原因。过去身为报人的陈梦因也是个社会活动家，交际广泛。陈梦因在美国时，每周至少要有一天请客吃饭，那是儿子和儿媳妇担当烹饪重任的时刻。“他有个‘孟尝君的雅号。那时美国的华人圈子里有两个人最爱请客，一个是张大千，一个就是我父亲。”陈纪临说，“他是‘以食交友，各种不同的人都在饭桌上谈天说地，也解决矛盾问题。等到他去世的时候，共产党也送花，国民党也送花。别人都匪夷所思——这个人是谁啊？”

宴席之上，如果有贵客到来，最重头的那道通常是海味。陈梦因有个车库，里面没有汽车，但墙壁和天花板上都像万国旗般挂着大大小小的鱼翅和花胶，靠墙的抽屉里面塞满了干鲍、燕窝、海参、干贝、冬菇、血蛤等海味干货。这都是经常往返于香港和美国两地的陈纪临夫妇，一点点替父亲积攒起来的。在所有的干货中，十分稀罕的是一个玻璃瓶里的两头干鲍（“头数”是鉴定鲍鱼等级的一个标准，表示0.6公斤里有大小均匀的鲍鱼几只，头数越少鲍鱼越大，就越珍贵）这个不是用来宴客，而是留到每年陈梦因的爱人生日，他将一只鲍鱼切成丝，给爱人来拌长寿面的。其他用来款待宾客的海味，因为也都价格不菲，陈梦因全部自己来做发、泡之类的前期处理。

陈纪临夫妇就要负责其他的大菜。既然是家宴，就不同于平时的家常菜，陈梦因对菜品安排和上菜顺序极其讲究。“比如适合六到八人，就要有八个菜。父亲的要求在他那篇《艺术菜馔与请客》中写得很清楚：‘要用八种飞潜动植，八种不同的主要作料，八种不同的烹调方法如蒸、炒、扒、焖、炖、焗、烤、炸，有了炒鸡球，就不能有炒鱼球;青衣（一种鱼）和龙虾，虽同属海鲜，但不同类，可以并用。但有了炒龙俐球，再来清蒸石斑就不可。上菜的顺序也要由淡至浓，否则先吃了浓重的菜，再吃清鲜的，便觉得寡然无味了。”每次的宴席准备，对于陈家夫妇来说，都压力不小，尤其对于方晓岚而言。陈家仍然是老式家风，宴席中不设方晓岚的座位，而陈纪临要在宴客尾段离开厨房，入席陪客。“父亲习惯在整个宴席全部结束之后，叫我出来饭厅，然后对菜品来做点评，丝毫不留情面。”方晓岚对我说，她每到这时觉得难熬，但也算松了一口气，“因为这漫长的宴席终于结束了。”

和陈家夫妇聊了这么多关于宴席的往事，我心里惦记着当然还是能够真正尝一尝他们的家宴。不过，陈纪临夫妇每年仍然回美国和子女团聚，香港的房子空间有限，并不适合家宴的准备。陈纪临想到了自己徒弟叶冲的私房菜馆“冲菜”。叶冲一直在和陈纪临夫妇学习厨艺，“冲菜”的菜品设计也完全仿照陈家家宴的菜式。“所以你可以说，除了环境不是家庭氛围之外，它几乎就是陈家家宴的翻版。”

冬菇烩鱼腐

客家咸狮头鹅

扬州清汤狮子头

蜜汁火方

于是这一晚，我与摄影记者、陈纪临夫妇还有几位出版社的朋友一起相聚于冲菜。这家餐馆位于香港岛上繁华地带湾仔的一个酒店里，门口只有一个很小的牌子，开业3年多以来，都是靠在食客中积累的口碑来做生意。主人叶冲，前半生完全是在和餐饮无关的印刷行业，在很偶然的情况下认识了陈纪临，两人从共同爱好的古典音乐谈起，再到美食，叶冲的世界打开了那扇通往美食制作的大门。从此叶冲拜陈纪临夫妇为师，仔细研读陈家厨房的菜谱，自己也动手实践，直到最后将事业和兴趣完全结合，开了这家私房菜馆。

菜单已经提前摆好在餐桌上。前菜是三盘：醉鲍鱼拌沙拉菜叶、黄金锅巴虾多士和蜜汁凤尾鱼;汤羹是一盅清汤炖狮子头;主菜有四道：蜜汁火方、冬菇烩鱼腐、客家咸狮头鹅和梅菜蒸三寸心，外加一道专门让我们品尝的、来自于陈梦因当年的亲手发明——金银肘子。最后甜品是一碗蛋白杏仁茶。

陈纪临夫妇为我详细讲解餐单。“从中你能看到香港菜的面貌，还有陈家家庭成员们的背景呢！”香港菜“融合百味”是特色，其中粤菜当然是最主要的，但粤菜里就细分为广州菜、潮州菜、客家菜和顺德菜，像是冬菇烩鱼腐和梅菜蒸三寸心都是顺德菜的代表。在四五十年代，广州或者香港的大户人家里，都有顺德来的女佣来主理厨政。方晓岚说，她小时候自家家中就有这样一位顺德“妈姐”，白衣黑裤长辫子，煮饭和清洁样样都做，因此家庭餐桌上就有顺德菜出现，方晓岚自己也会烧一些。而像是蜜汁火方、炖狮子头、金银肘子和蜜汁凤尾鱼，都算是江浙菜式，香港人称之为“外省菜”，那时江浙商家把生意南迁香港，也带过来大量家厨，为香港引进了高水平的江浙菜。方晓岚的外公祖上在浙江绍兴做官，方晓岚就又掌握了家中成员传给她的烧江浙菜的本领。“所以父亲虽然严苛，但其实对晓岚的帮厨非常满意，她极大地丰富了陈家宴客时候的餐桌。”陈纪临拍拍妻子的肩膀，笑着对我们说。醉鲍鱼拌沙拉菜叶和黄金锅巴虾多士则有中西合璧的成分在，香港本身受到了西方文化很大影响，陈家成员又都有在海外生活的经历，于是这样的融合菜也就创造出来了。

蜜汁火方这道菜一端上来就吸引了所有人的眼球，邻桌的食客也纷纷过来拍照。它自带一种华贵富丽的气场，让人看到之后眼睛就首先开始吞吃了。它是一整块火腿“上方”静卧在一盘莲子之上，呈琥珀色且润泽通透，好像一块晶莹的寿山石。相比之下，我之前见过的那种薄薄的几片火腿再加上蜜糖蒸制而成的做法，就显得取巧多了。陈纪临用筷子轻轻扒开：“嗯，确实够火候，已经酥烂。做得好的蜜汁火方，大家是直接可以用筷子来分食的，根本不用刀叉来切。”今天这块火方，肥瘦比例也很完美。“现在买到的火腿大部分是瘦猪肉，肥层不多。无论是卖相还是口感，我们认为最好的是‘肥一瘦二，脂肪层的厚度至少要1厘米，于是就会建议叶冲尽量挑肥的来购买。”

说起来，蜜汁火方的制作还有个故事。1971年，陈纪临陪父亲去张大千在美国加州的家里做客，张大千宴客的12道菜中就有这道菜，称作“蜜南”。“晚宴后，张夫人问我当天的菜品如何，我脑子里都是这道‘蜜南，便说，‘有点咸。事后想想，是因为之前没吃过这道菜，当时对它的印象太深了，又吃了许多，才有那个结论。”陈纪临对自己“笨拙”的回答耿耿于怀，回来就想能够真正掌握这道菜的做法。“做好的关键就在能够控制好里面的咸度。我和晓岚摸索出来要分成两次来蒸熟，第一次要加水炖上一个半小时，目的是逼出火腿中多余的盐分;第二次才是加入红酒、绍兴酒和冰糖，来炖上三个半小时，让火腿完全酥烂和入味。”总共五个小时的制作功夫，而上方又是火腿当中肉质最为鲜嫩的一块，价格也最高，十分能显现出主人待客的诚意。这道由张大千家看来的菜便在日后成为陈家宴席上的压轴大菜。

另一道金银肘子和蜜汁火方在原料上重复了，不应该再上，但陈纪临夫妇还是想让我感受一下他们父亲的发明。1978年陈梦因68岁，这是他生命最后20年的开始，也是他一生中最舒服惬意的时候。他的子女都有了各自的事业，自己身体健康，身边讲究饮食的朋友众多，这都让他能有时间和心情进行吃喝上的创造。这一年陈梦因的大女儿从华盛顿带来一只弗吉尼亚火腿，这种火腿常被当地华人作为金华火腿和云腿的代用品。“父亲把这只火腿锯成小块分别赠予朋友，自己则留下一部分来搞试验。一天半夜，他睡到一半突然到厨房‘乒乒乓乓地折腾起来，天亮的时候，他得意地跑来告诉我们，一道新菜诞生了，这就是金银肘子。”陈纪临告诉我。

陈家夫妇的弟子叶冲。现为“冲菜”私房菜的主理人

眼前的这道金银肘子造型也非常特别：一个完整的肘子被一圈绿油油的小棠菜簇拥着立在盘子里。用筷子分开，就会发现里面别有洞天，原来还塞着满满的火腿片。这道菜的妙处在于配料虽然只用到了冰糖和胡椒两种，但肘子全然没有寡淡或者腥膻之感——猪肉吸收了火腿的味道变得咸鲜，而少了腥气;火腿用到的是火踵的部位，它本身鲜味浓郁，但缺点是质地较干，缺少油分。在炖的过程中，火腿又吸收了肘子的丰腴，变得润滑可口，同时咸味减轻，甘度依然留存。

要说整晚我最喜欢的菜式，还要属那盅前菜和主菜之间起分隔作用的清汤狮子头。“这道菜也是我们陈家宴席中的常备菜，因为光临家宴的都是上了年纪的老人家，需要松软可口的食物。”陈纪临说。清汤狮子头没有几个餐馆敢做，他们大都来做红烧狮子头。红烧狮子头不费时间，餐馆只需要事先把肉丸炸好，有客人点单就下锅再炸并加酱汁红烧。但清汤狮子头需要至少两个小时的火候。所以冲菜只接受客人预订，而没有现场点单。确定客人会点这道菜，他们在下午才用高汤将狮子头炖上，以保证新鲜。

除了肉丸入口即溶外，我还感到它的质地特别松滑，便问陈家夫妇有无制作上的秘诀。“哈，这是加了麦片的结果。陈家无论是蒸肉饼，还是炖肉丸，都会放进一些麦片。麦片在加热的过程中，会吸收肉汁而膨胀变松，同时又好像黏合剂一样让肉质不会散开。”方晓岚说，回想起来，这些都是父亲在世时因为对口感有着严格要求，他们才想出来的妙招。父亲走了之后，那种在思考中不断提升厨艺的态度又贯穿了他们日常烹饪的始终。“几乎每次宴席结束，父亲当着客人教育我，最后总说‘做菜是要用心来做，不是用手来做。那时委屈听不进去，后来想想，是特别正确的话。”