不同陈酿期山西老陈醋中氨基酸成分的变化研究*

Study on changes ofamino acid composition of Shanxiaged vinegar in different aging stages

王争争1，2**张　磊1李　婷1赵　欣1李　慧1（1山西省生物研究所，山西太原　030006）（2山西农业大学，山西太谷　030801）

不同陈酿期山西老陈醋中氨基酸成分的变化研究*

Study on changes ofamino acid composition of Shanxiaged vinegar in different aging stages*

王争争1，2**张磊1李婷1赵欣1李慧1
（1山西省生物研究所，山西太原030006）（2山西农业大学，山西太谷030801）

**王争争，女，1982年出生，2012年毕业于山西农业大学食品安全与加工专业，硕士，助理研究员。

山西老陈醋的成分十分复杂，主要包括酯、醇、酮、醛等呈香物质及有机酸、糖、氨基酸、无机物等呈味物质。其中氨基酸种类丰富且呈味多样，产生鲜味、甜味、苦味、酸味，是其重要的风味物质或风味前驱体，在酸的基础上赋予了产品柔和醇厚的口感和丰富的味觉层次。盐卤、低分子量多肽和苦味氨基酸组成了老陈醋的苦味基础；还原糖和丙氨酸、甘氨酸等一系列甜味氨基酸构成了老陈醋的甜味；除了鲜味氨基酸天门冬氨酸和谷氨酸外，其他多种呈味氨基酸和食盐也相互影响形成了老陈醋的鲜味；咸味来源主要是食盐；涩味来源包括单宁、高级醇和涩味氨基酸。本文对山西老陈醋不同陈酿时间的氨基酸含量进行测定和分析，初步探讨氨基酸在不同陈酿时间的变化规律，旨在为山西老陈醋陈酿机理的研究提供理论基础。

1　材料与方法

1.1材料与试剂

采集传统山西老陈醋生产工艺不同陈酿期的老陈醋样品，包括新醋、陈酿半年、一年、二年、三年、五年、八年、十年、二十年的醋样。

氨基酸标准品，国家标物中心；甲醛、三氯乙酸、重蒸苯酚、盐酸等，均为国产分析纯。

1.2仪器与设备

835- 50型高速氨基酸分析仪，日本日立公司；PHSJ- 5型pH计，上海仪电科学仪器股份有限公司。

1.3试验方法

1.3.1氨基酸态氮测定

甲醛滴定法。

1.3.2游离氨基酸测定

1.3.2.1样品预处理

吸取1 mL试样，用质量浓度5%三氯乙酸定容至2 mL，7 000 r/min~10 000 r/min离心15 min除去蛋白质，用移液管吸取0.2 mL定容到10 mL。用孔径0.45 μm微孔滤膜过滤，上机检测。

1.3.2.2氨基酸自动分析色谱条件

1#泵流量：0.225 mL/min；1#泵压力：80 kg/cm2~100 kg/cm2；2#泵流量：0.3 mL/min；2#泵压力：10 kg/cm2~30 kg/cm2；分离树脂：2619#；分离柱规格：Ф2.6 mm×150 mm；除氨树脂：2650#；除氨柱规格：Ф2.6 mm×50 mm；色谱柱温度：53℃；进样量：50 μL；反应温度：97℃；检测波长：570 nm处检测16种氨基酸，440 nm处检测脯氨酸。

2　结果与分析

2.1氨基酸态氮的测定结果

采用甲醛法对试验醋样的氨基酸态氮进行测定，测定结果见表1。

表1　不同陈酿期山西老陈醋中氨基酸态氮的含量

由表1可知，山西老陈醋在陈酿过程中，氨基酸态氮的含量不断增加。从新醋时的2.1 g/L增加至10.8 g/L，提高了5倍。颜景宗提出了山西老陈醋质量指标，其中一级醋要求氨基酸态氮含量≥2.0 g/L，优级醋要求≥2.5 g/L，特级醋中氨基酸态氮含量需达到3.0 g/mL。从表1可以看出，新醋和陈酿半年的醋中氨基酸态氮含量只达到一级醋要求，陈酿一年的醋氨基酸态氮含量达到优级醋的要求，至少陈酿二年以上的醋中氨基酸态氮含量才能达到特级醋的要求。

2.2游离氨基酸的测定结果

采用氨基酸自动分析仪对试验醋样中的17种氨基酸进行测定，各醋样测定结果见下页表2。

由表2可知，通过对不同陈酿时间的山西老陈醋中氨基酸含量的分析，发现陈酿时间对山西老陈醋氨基酸含量影响较复杂。随着陈酿时间的延长，山西老陈醋的氨基酸总量在不断增加，由新醋的6.3 g/L增加到陈酿二十年的32.0 g/L。游离氨基酸含量排在前5位的是丙氨酸、亮氨酸、缬氨酸、谷氨酸和天冬氨酸，在不同的陈酿时间里，这5种氨基酸含量占氨基酸总量的50%以上，而含量最低的为组氨酸，相对含量不足1%。可见，山西老陈醋虽具有相当高的总酸，但其入口绵酸、滋味柔和、酸甜适口，是与其具有丰富的氨基酸，特别是高含量的甜味氨基酸丙氨酸密不可分的。

随着陈酿时间的延长，不同氨基酸的变化规律不同，其中丙氨酸、亮氨酸、缬氨酸、天冬氨酸、脯氨酸、异亮氨酸、丝氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸随着陈酿时间的延长，含量呈增加趋势，其中丙氨酸、亮氨酸、缬氨酸、天冬氨酸、精氨酸、脯氨酸等在陈酿二十年后，其含量较新醋增加了5～8倍；谷氨酸、精氨酸的含量随着陈酿时间的延长，变化趋势为先增加后降低；苏氨酸的含量在陈酿前两年时呈逐渐增加状态，两年后趋于平稳，含量基本不变；胱氨酸在从新醋到陈酿十年之间含量稍有增加，但变化不大，在陈酿二十年时含量较明显增加；蛋氨酸含量随着陈酿时间的延长呈较缓慢的增加状态；组氨酸在新醋和二十年陈酿的醋中均未检出，在其他陈酿时间含量也很低。

山西老陈醋中氨基酸含量随着陈酿时间的延长而增加的主要原因是酿造过程中原料和辅料中部分蛋白质未被利用，在微生物的共同协同作用下，这些蛋白质逐渐降解成各种氨基酸，所以含量上升，其次是由于“夏伏晒，冬捞冰”的传统陈酿工艺所具有的浓缩效应也使氨基酸含量相应提高。而醋中某些氨基酸含量在陈酿过程中降低的原因主要是由于氨基酸和还原糖发生美拉德反应，使得氨基酸含量降低。

山西老陈醋中游离氨基酸种类较齐全，几乎包含了构成蛋白质的所有氨基酸，有必需氨基酸、半必需氨基酸和非必需氨基酸，必需氨基酸总量占氨基酸总量的40%以上。山西老陈醋中的氨基酸又可分为甜味氨基酸、苦味氨基酸、鲜味氨基酸、酸味氨基酸和涩味氨基酸，这些氨基酸是山西老陈醋不可缺少的风味物质。随着陈酿时间的延长，各类呈味氨基酸的相对含量如图1所示。

图1　不同陈酿时间各呈味氨基酸的相对含量

由图1可知，山西老陈醋中各类呈味氨基酸的相对含量由高到低依次是甜味氨基酸＞苦味氨基酸＞鲜味、酸味氨基酸＞涩味氨基酸。从表2中看出，随着陈酿时间的延长，各类呈味氨基酸的总量在不断增加，但从图1来看，随着陈酿时间的延长，各类氨基酸的相对含量并不是持续增加，说明氨基酸在陈酿过程在是一个动态变化的过程。甜味氨基酸在陈酿半年之后，相对含量达到最高值；苦味氨基酸的相对含量在陈酿一年之后达到最低值；鲜味、酸味氨基酸在陈酿一年之后，相对含量也达到一个较高的水平；而涩味氨基酸在陈酿半年之后，相对含量达到最低值。

3　结论

表2　不同陈酿期山西老陈醋中游离氨基酸的含量

山西老陈醋采用“以曲代粮”的酿造工艺，大曲中豌豆含有丰富的蛋白质，在发酵时会分解成各种氨基酸。随着陈酿时间的延长，山西老陈醋中氨基酸总量在不断增加，但单个氨基酸的含量处于动态的变化中，不同的氨基酸变化规律不同。这是由于原辅料在发酵过程中未被利用的蛋白质，在微生物的共同协同作用下，逐渐降解成

各种氨基酸，同时，山西老陈醋传统工艺的浓缩效应也使氨基酸含量增加；由于氨基酸和还原糖发生美拉德反应，使得某些氨基酸含量在陈酿过程中降低。山西老陈醋陈化过程是一个复杂的物理、化学、生物变化过程，是多种物质动态平衡的综合体系，有待更深入的研究。

参考文献

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WANGZhengzheng1，2**ZHANGLei1LI Ting1ZHAOxin1LI hui1
（1Shanxi institute ofbiology，Shanxi Taiyuan 030006，China）（2Shanxi agricultural university，Shanxi Taigu 030801，China）

摘要以不同陈酿期的山西老陈醋为试验样本，利用氨基酸自动分析仪对其17种氨基酸的含量进行测定分析。结果表明，山西老陈醋在陈酿过程中，游离氨基酸的总量在不断增加，单个氨基酸的含量处于动态的变化中。

关键词山西老陈醋；氨基酸；陈酿

AbstractSeventeen kinds of amino acids content of Shanxi aged vinegar were determined by amino acid analyzer in different aging stages . The results showed that the total contents of amino acids of Shanxi aged vinegar increased while one aminoacid changed dynamicallyin different agingstages.

KeywordsShanxi aged vinegar；aminoacid；aging

收稿日期：2015- 05- 25

*基金项目：国家“863”计划项目（2011AA10090401）；山西科技攻关项目（201203130302- 2）。

DOI：10.3969/j.issn.1673- 6044.2015.02.016

文章编号：1673- 6044（2015）02- 0052- 03

文献标识码：A

中图分类号：TS264.2+1