内蒙古传统肉制品—烤羊排制作工艺的研究

Studyon process ofInnermongolia traditionalmeatproducts- baking lamb chop

黄海英*李正英**（内蒙古农业大学职业技术学院食品工程技术系，内蒙古包头　014109）

内蒙古传统肉制品—烤羊排制作工艺的研究

Studyon process ofInnermongolia traditionalmeatproducts- baking lamb chop

黄海英*李正英**
（内蒙古农业大学职业技术学院食品工程技术系，内蒙古包头014109）

*黄海英，女，1983年出生，2009年毕业于内蒙古农业大学农产品加工及贮藏专业，助教。

**李正英，通讯作者，E- mail：15248137839@163.com.

烤羊排是蒙古族人民招待宾客的佳肴。相传说，蒙古族在游牧民时代，经常在篝火旁烤整羊进食，后来逐渐发现烤整羊最好的部位是烤羊排，便经常分割羊排烧烤，单独烧烤羊排不仅比烤整羊时间短，而且味道更加鲜美，食用方便。烤制方法由原始的明火烧烤发展为现在的土炉烧烤，优质的传统烤羊排必须选择8~10月龄的羊肋骨。烤制出来的羊排外焦内嫩，干稣不腻，被人们赞为“眼未见其物，香味已扑鼻”。来内蒙古的中外友人品偿烤羊排后，对选料之精、口味之香无不交口称赞。远方客人总想带回烤羊排与家乡人共享这一蒙古族传统美食，只因保质期太短而未能如愿以偿。

由于目前烤羊排的烤制温度与时间全凭经验，生产规模极小，未能实现工业化生产与综合利用，产品价格昂贵，这一传统美食很难进入寻常百姓家。因此，研制出优质且在常温下可以长期保存的内蒙古特色烤羊排迫在眉睫。

1　材料与方法

1.1材料与设备

8~10月的小尾寒羊，内蒙古包头土右旗萨拉齐饲养，以其分割肋骨为试验材料。

自动控温红外烤箱；真空包装机；高压杀菌锅。

1.2试验方法

1.2.1烤羊排风味与口感的鉴评

对烤羊排的风味与口感进行鉴评，其评分标准见表1。

表1　烤羊排风味与口感评分标准

1.2.2烤制温度对烤羊排风味和口感的影响

选择羊龄（10月）一致的小尾寒羊分割肋骨进行试验，烤制温度分别选120℃、140℃、160℃、180℃、200℃，烤制60 min，将不同温度处理的烤羊排分别装袋，真空封口，杀菌（120℃、20 min）冷却。由鉴评小组对杀菌后的烤羊排进行风味和口感的评定，根据评定结果优选适宜的烤制温度。

1.2.3烤制时间对烤羊排风味和口感的影响

原料羊排的选择同上，选择烤制时间分别为30 min、40 min、50 min、60 min、70 min，在最适宜的烤制温度下进行烤制，对不同处理的烤羊排分别装袋，真空封口，杀菌（120℃、20 min）冷却。由鉴评小组对杀菌后的烤羊排进行风味和口感的评定，根据评定结果优选适宜的烤制时间。

1.2.4烤制工艺的选择

根据1.2.2试验结果确定烤制温度为T1（低温）与T2（高温），按照1.2.3的试验确定烤制总时间为t。羊排按表2的升温方式进行烤制，各阶段的烤制时间为t／3。烤制结束后，装袋、真空封口、杀菌（120℃、20 min）、冷却。测定不同方法处理的烤羊排出品率，按表1的标准对烤羊排的风味和口感进行评分，选择出品率多、口感和风味评分高的处理方法为最佳烤制工艺。

表2　烤制工艺的筛选试验

1.2.5最佳烤制温度和烤制时间的选择

根据1.2.4的试验结果确定烤制温度为先低温后高温，按表3的升温方式进行烤制，各阶段的烤制时间为20 min。烤制结束后，装袋、真空封口、杀菌（120℃、20 min）、冷却。按表1的标准对烤羊排的风味和口感进行评分，选择评分高的处理方法为最佳烤制工艺。

表3　羊排烤制工艺参数优选的正交试验因素水平表

W2——烤制后的羊排质量；

W3——烤制并杀菌后羊排质量。

2　结果分析

2.1烤制温度对烤羊排风味和口感的影响

烤制温度对烤羊排风味和口感影响的评分结果见表4。由表4可知，在120℃～180℃的烤制温度范围内，烤羊排的口感和风味评定得分随烤制温度的升高而增加；当烤制温度为200℃时，产品的风味和口感评分降低。这是因为羊排肉在200℃烤制60 min，产生了焦苦味，且肉质太嫩。因此羊排的最佳烤制温度为180℃。

表4　烤制温度对烤羊排风味和口感评定的试验结果

2.2烤制时间对烤羊排风味的影响

烤制时间对烤羊排风味和口感影响的评分结果见表5。由表5可知，当烤制时间在30 min～75 min的范围内，烤羊排口感和风味评定得分随烤制时间的延长而增大，当烤制时间为75 min～90 min时，烤羊排的口感和风味评定得分随烤制时间的延长而降低。这可能是烤制时间太长，羊排在烤制过程中形成大量烤肉香味成分，产生焦糊味，且肉质坚硬很难嚼碎的缘故。

表5　烤制时间对烤羊排风味和口感评定的试验结果

2.3烤制工艺的研究

根据上述试验结果确定烤制的高温为180℃，低温为140℃，各阶段的烤制时间为25 min，烤制总时间为75 min。试验结果见表6。由表6可知，1～5号处理的口感评分为9.0～9.3分，即产品口感适宜，且差异不大；而2号和5号处理的风味评分分别为9.2分和9.0分，即2号与5号的风味均优于其他处理。由于5号处理的产品出品率低，因此选择2号烤制工艺，即由低温（140℃）到高温（180℃）的烤制工艺。

表6　烤制工艺的选择试验结果

2.4最佳烤制温度和烤制时间的选择

羊排烤制工艺参数优选正交试验结果见表7。根据表7绘制出烤制时间与口感和风味的关系图，分别见图1、图2、图3、图4。

图1　低温烤制温度与口感和风味的关系图

由图1可知，当低温烤制的温度由100℃升高到110℃时，烤羊排的口感和风味鉴评得分随温度的升高而增大，此时羊排有很浓的烤香味，且易嚼碎；温度由110℃升高到130℃时，烤羊排的口感和风味鉴评得分随温度的升高而降低，是因为羊排在烤制过程中产生了焦苦味。因此低温烤制的适宜温度为110℃。

表7　羊排烤制工艺参数优选正交试验结果表

图2　低温烤制时间与口感和风味的关系图

由图2可知，低温烤制的时间由30 min延长至60 min时，烤羊排的口感鉴评得分随时间的延长而变化比较平衡，风味鉴评得分随时间的延长而增大；低温烤制时间由60 min延长至75 min时，烤羊排的口感和风味鉴评得分随烤制时间的延长而降低，此时烤羊排肉质太嫩且极易嚼碎。因

此低温烤制的适宜时间为60 min。

图3　高温烤制温度与口感和风味的关系图

由图3可知，当高温烤制的温度由150℃升高到170℃时，烤羊排的口感和风味鉴评得分随温度的升高而增大；高温烤制的温度由170℃升高到180℃时，烤羊排的口感和风味鉴评得分随温度的升高而降低，此时烤羊排略有焦苦味，口感略粗糙，不易嚼碎。因此，高温烤制的适宜温度为170℃。

图4　高温烤制时间与口感和风味的关系图

由图4可知，高温烤制的时间由30 min延长至40 min时，烤羊排的口感和风味鉴评得分随温度的升高而增大；高温烤制时间有40 min延长至60 min时，烤羊排的口感鉴评得分随烤制时间的延长而降低，此时烤羊排肉质太嫩且伴有焦苦味。因此高温烤制的适宜时间为40 min。

综上所述，烤羊排的最佳烤制工艺参数为110℃烤制60 min，然后170℃烤制40 min。

3　结论

羊排烤制的最佳工艺是先低温后高温的烤制方法，最佳工艺参数是先在110℃烤制60 min，然后在170℃烤制40 min，此工艺条件下烤制出的羊排烤香浓郁，无焦苦味，口感好，易嚼碎。

参考文献

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HUANGHaiying*LI Zhengying**
（Food engineeringtechnologydepartment，college ofvocational technology inner mongolia agricultural university，Neimenggu Baotou 014109，China）

摘要以8～10月的小尾寒羊分割肋骨为试验材料进行烤制，研究其最佳的烤制温度及时间。结果表明，羊排烤制的最佳工艺是先低温后高温的烤制方法，最佳工艺参数是先在110℃下烤制60 min，然后在170℃下烤制40 min，此工艺条件下烤制出的羊排烤香浓郁，无焦苦味，口感好，易嚼碎。

关键词羊排；烤制；工艺；传统肉制品

AbstractThis experiment selected split ribs of8～10 mouths ' Small Tailed Han Sheep as test materials tobake , and focused on research ofthe best bakingtemperature and time. The results showthat the best bakingtechnological process is first bakingfor 60 min under 60℃lowtemperature, and then bakingfor 40 min under 170℃. The products under the process are full ofbakingflavour, without caramel flavour and easytomasticate.

Keywordslamb chops；bake；technological process；traditional meat products

收稿日期：2015- 04- 13

DOI：10.3969/j.issn.1673- 6044.2015.02.005

文章编号：1673- 6044（2015）02- 0013- 03

文献标识码：A

中图分类号：TS251.5+3