小米汽奶的研究与开发

Study on the carbonic acid drink containing millet and milk

黄斌*（杭州娃哈哈集团有限公司食品饮料研究所，浙江杭州　310018）

小米汽奶的研究与开发

Study on the carbonic acid drink containing millet and milk

黄斌*
（杭州娃哈哈集团有限公司食品饮料研究所，浙江杭州310018）

*黄斌，男，1979年出生，2008年毕业于浙江大学食品科学与工程专业，工程师。

小米是主要的小杂粮之一，具有丰富的营养成分，其中蛋白质质量及含量均优于其他谷物，且各种必需氨基酸比例协调，易被人体消化吸收，消化率达到90%以上。此外，小米中维生素及矿物质元素的含量也都很丰富。牛奶含有丰富的钙，补充了小米的营养。将小米与奶粉结合起来，研制出一种纯天然的动植物蛋白互补的新产品。

碳酸饮料具有消暑、解渴、刹口、降温等其他饮料不具备的独特性质，若在炎炎夏日，喝上一杯冰镇汽水，确实能使人消暑降温，还具有一种不可言喻的舒心感觉。但目前市场上的碳酸饮料营养价值低，若将营养丰富的原料研制成含汽的饮料，这样既可以使消费者享受到碳酸饮料的独特性，又可以吸收到饮料中的营养成分，如蛋白质、钙、维生素等。本文以小米与奶粉为原料研制一款新型的碳酸饮料，解决小米汽奶在加工过程中由淀粉、蛋白质引起的沉淀问题，最终得到具有良好色泽和组织状态，风味独特及营养丰富的小米汽奶。

1　材料和设备

1.1试验材料

小米、奶粉、白砂糖，市售。

柠檬酸、单甘酯、海藻酸钠、卡拉胶，均为食品级。

1.2试验设备

组织捣碎机；医用低速离心机；均质机。

2　工艺流程及操作要点

2.1小米汽奶的工艺流程

a）小米→浸泡→加热→打浆→小米浆汁

单甘脂

↓

b）奶粉→预处理（混匀）→溶解→还原奶

蔗糖、柠檬酸、稳定剂

↓

c）小米浆汁+还原奶→混合→调配→均质→充气→杀菌→灌装→成品

2.2操作要点

2.2.1小米浆汁的加工

先将小米洗净，并按小米与水质量比约1∶8加水，加热至沸腾且保持30 min，冷却后用组织捣碎机打浆5 min。

2.2.2还原奶的加工

先将奶粉与乳化剂单甘酯预混均匀，加质量比约1∶8的热水充分溶解。

2.2.3小米汽奶的加工

将小米浆汁与还原奶以1∶1混合，搅匀，然后进行调配。将复合稳定剂，柠檬酸，蔗糖混匀，在搅拌过程中缓缓加入。搅拌均匀后进行均质，冷却到60℃左右，均质压力为16 MPa。随后充气，杀菌，冷却灌装。

3　结果与分析

3.1原料辅料配比优化试验

本试验对小米浆汁与奶质量比、复合稳定剂及乳化剂的添加量进行优化，采用三因素三水平正交试验L9（34），以离心沉淀率和口感为指标。试验的因素水平见表1，试验结果及分析分别见表2、表3。

表1　因素水平表

由极差大小可以判断方案中各因素的主次顺序，以沉淀率为评价指标进行分析。由表2、表3可知，复合稳定剂为主要因素，并且以3水平为最优；其次是小米浆汁与奶的配比，以2水平为最优；最后是乳化剂，以3水平为最优。经分析得出原辅料最佳配比方案：小米浆汁与奶质量比1∶1，复合稳定剂添加量0.04%，乳化剂添加量0.15%。

3.2质量指标

3.2.1感官指标

色泽：淡黄色，均匀一致。

组织状态：均匀稳定，无悬浮物和肉眼可见沉淀、杂质。

气味与滋味：具有浓郁的小米和奶特有的混合协调香气，香气柔和淳香；入口细腻爽滑，酸甜可口，并有着愉快的刹口感。

3.2.2理化指标

可溶性固形物含量≥10.0%；总酸≥0.10%。

3.2.3微生物指标

细菌总数≤300 cfu/L；霉菌总数≤300 cfu/L；大肠菌群≤30 cfu/L；致病菌不得检出。

4　结论

本试验以小米和奶粉为原料，生产出色泽和组织状态良好，具有独特风味及营养丰富的碳酸饮料。通过试验得到小米气奶的工艺参数：小米浆汁与奶质量比1∶1，复合稳定剂（海藻酸钠：卡拉胶1.5∶1）添加量0.04%，乳化剂（单甘酯）添加量0.15%。

参考文献

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［3］李慧，常景玲，丁璐.小米奶饮料的研制［J］.中国酿造，2006（10）：77-79.

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［5］苏世彦.我国碳酸饮料面临的挑战和发展新思路［J］.软饮料工业，1994（4）：1-3.

表2　优化试验结果表

表3　正交优化结果分析

HUANGBin*
（The institute offood and beverage，Hangzhou wahaha group Co.Ltd.，Zhejiang Hangzhou 310018，China）

摘要以小米与奶粉为原料研制一款新型的碳酸饮料，解决小米汽奶在加工过程中由淀粉、蛋白质引起的沉淀问题，通过正交试验设计，确定了最佳工艺条件：小米浆汁与奶质量比1∶1，复合稳定剂（海藻酸钠∶卡拉胶1.5∶1）添加量0.04%，乳化剂（单甘酯）添加量0.15%。此工艺条件下生产的小米汽奶色泽和组织状态良好，风味独特，营养丰富。

关键词小米；奶粉；汽奶；饮料

AbstractInthispaper,anewcarbonicacid drink containingmilletand milk wasdeveloped. And theproblemofdeposition ofamylumand protein was solved. The orthogonal experiment was conducted，and the results showed that the ratio ofmilletand milk（1∶1），compound stabilizer（Sodiumalginate:carrageenan1.5∶1）0.04%, emulsifier（monoglycerides）0.15%.Thebeveragehasgoodcolour,uniqueflavorandhighnutritionalvalue.

Keywordsmillet；milk powder；carbonic acid drink

收稿日期：2015- 05- 29

DOI：10.3969/j.issn.1673- 6044.2015.02.004

文章编号：1673- 6044（2015）02- 0011- 02

文献标识码：A

中图分类号：TS275.3