华西冰油工艺研究

谢 韩，周家达（.南京酿造集团有限公司，江苏 南京 0004；.江阴市华西食品酿造厂，江苏 江阴 44）

华西冰油工艺研究

谢 韩1，周家达2
（1.南京酿造集团有限公司，江苏 南京 210004；2.江阴市华西食品酿造厂，江苏 江阴 214421）

华西冰油是华西食品酿造厂传承老酱园工艺生产的传统产品。详细介绍其工艺，并分析该工艺独特之处的原理，以期我国传统的老工艺能得到发扬光大。

冰油；酱园；酱油；传统工艺

江南是鱼米之乡，酿造作坊非常多，调味品各具特色，冰油即是其中的一种。冰油就是一种酱油，在晒露酱油过程中，由于水分蒸发，浓度变大，表面凝成盐的晶体如薄冰状，故称冰油。在无锡、苏州一带，每个集镇上都有若干老字号酱园，原华西村的食品酿造厂就保留了此工艺。江阴的华士镇在历史上有老字号“元隆酱园”“鼎元酱园”，解放后公私合营，并为华墅鼎元酱园，保留了冰油生产工艺。由于多年来生产技术变化不大，21世纪末此工艺被转给华西食品酿造厂。在华西村的雄厚实力支持下，此工艺得以稳定发展。通过研究冰油酿造工艺特色，希望促进传统工艺发扬光大。

1 工艺流程

冰油的加工流程见图1。

1.1 原料前处理

为保持传统工艺特色，黄豆只选用非转基因品种。传统工艺的原料前处理称为汰豆，即经过挑选、去杂、清洗、浸泡等过程，沿袭了黄豆酱的古老做法。目前采用高压球锅蒸煮，原料通过筛网后直接在球锅内浸泡、清洗。

浸泡时间8 h，气温低时略长。浸泡后黄豆体积增大2.2倍。清洗后必须将水沥干。

1.2 蒸煮

传统工艺采用木甑蒸煮，大火煮透，文火焖熟。目前采用高压球锅蒸煮，通常压力达 0.1 MPa。保证豆皮完整，豆肉熟而不烂，见图2。

图2 煮熟的黄豆

1.3 冷却接种

传统酿制工艺是在豆子冷却后拌上面粉，放在匾上自然发酵。目前采用接种机，控制流量，接种均匀。接种温度控制在40℃以下。

1.4 制曲

制曲在曲池中进行。通常需 3 d，中途需经送风、调温、翻曲等步骤，形成“酱黄”，也称“酱黄糕”，见图3。

图3 制曲后的酱黄

1.5 晾晒

制成的酱黄需经过日晒，水分减少，便于发酵时迅速吸收盐水，也有利于控制盐度。

1.6 制醅

江南一带的传统工艺通常是用河水和井水配制盐水，俗称“阴阳水”，实质是调节温度和酸碱度。现在厂里用当地自来水加入食用盐，日晒夜露一段时间后，倒入存放着酱黄的酱缸里拌匀。控制盐水20°Bé。

1.7 发酵

酱醅浸透盐水后上浮，进行第一次翻酱。以后每隔6～7 d翻酱一次，翻酱在清晨进行。经过8～9次翻酱后，需进行翻缸。如见表面色泽深、质地发硬，再次翻缸。平常盖严缸盖，晴天打开缸盖，日晒夜露。发酵后期的黄豆酱见图4。

图4 发酵后期的黄豆酱

1.8 压榨

进入秋季后黄豆酱发酵成熟，即可压榨出油。出油时需套榨。将成熟酱醅加入适当二油混合成酱醪，浸泡1 d，灌入布袋，用压榨机进行压榨。榨出头油，放入大缸。在头渣中加入三油制成酱醪，浸泡1 d后，放入布袋，再次压榨，获得二油。如此套榨，共7次，最后一次用清水套榨。

1.9 晒油

将头油放入大缸晒制。经过日晒夜露，酱油表面不断析出晶体。将晶体捞出，继续晒制，如此 2年，体积大幅减少，大约是原有头油体积的三分之一，即为冰油，见图5。

图5 冰油

1.10 陈放

冰油晒 2年后，不再有盐析出，就将其封存陈放。陈放1～2年后，酱油更加浓稠，风味更加饱满，滋味更加绵柔。

2 工艺特色

江南地处富庶水乡，交通便利，古镇林立，所以历史悠久的酱园特别多。往往一个镇就有几家酱园，彼此模仿，彼此竞争，经过几百年的传承发扬，创造出许多相似但又各具特色的酱油工艺，而华西冰油就是其中的一朵奇葩。

2.1 原料配方

通常，我国黄豆制酱油传统工艺中的黄豆与面粉比例是 100∶50，而华西冰油中原料配比是 100∶70。因为黄豆中的蛋白含量低于脱脂大豆，而面粉中的淀粉含量高于小麦，所以其原料中碳氮比实际上高于日本本酿造酱油。

大量的淀粉质原料为酱油的风味和色泽的形成提供了充分的物质基础，淀粉转化为糖类，进而转化为有机酸、醇类物质、脂类物质、色素等，形成产品的酸、甜、苦、鲜特色。

2.2 发酵时间

华西冰油的入缸发酵通常选在清明时节，此时温度、湿度均适合微生物生长繁殖。大量的菌群在高盐度的酱醪中竞争，使得有益的菌种达到一种平衡，从而为发酵代谢创造有利条件。

2.3 后期晒制

压榨出的原油还需晒制 2～5年。酱油的水分不断蒸发，表面出现食盐过饱和状态而结晶，如一层薄冰浮在表面，故称冰油。

晒制过程对风味改善起了很大作用。一方面，会产生浓缩作用，使得酱油中的呈味物质含量增大，如氨基酸态氮由之前的 0.60 g／100 mL提高到1.50 g／100 mL，鲜味自然增加；盐分虽然从18.00 g／100 mL提高到20.00 g／100 mL，但并没产生过度咸的口感，也许是鲜味、甜味增加后的协调作用；固形物增加，浓度由原先的20°Bé达到38°Bé，形态如膏状，用现在广告语，真可谓“一瓶当两瓶”。另一方面，会产生生化反应，生成一些比重大的香味物质，故酱香味浓郁；加剧美拉德反应，使得产品色泽加深，由原先的1000 EBC提高到4000 EBC。同时，在长期的晒制过程中，微生物在高盐度的环境中展开生存竞争，有益的微生物抑制有害菌的生长，形成一种平衡，所以成品冰油久存不会变质。目前出厂的冰油均未添加防腐剂。

3 结论

目前我国酱油行业正在朝着规模化方向发展，尤其受日本高盐稀发酵工艺的影响，这是件好事。但是，国内一些保留传统工艺的小企业在特定的形势下举步维艰的状况也值得重视。由于场地缩小、成本增大、社会歧视等多种因素，许多传统酱园难以生存，有的简化工艺，有的干脆关门改行。如何让这些传统的酱园生存下来，传承传统工艺并将其发扬光大，正是新一代企业家的责任。

华西村正是在这种形势下传承了冰油的制造工艺，他们严格按照传统工艺生产，不扩大产量，每年冰油的产量控制在 100吨左右。在保持传统工艺特色不变的情况下，进行工艺改进。比如：改进设备，用油压机代替木榨，用传感器代替人工看温；改善环境，将晒酱场地移到 10层楼顶（见图6）；完善检测工艺，检测成品和半成品的成分，分析发酵过程的原理，修订工艺条件；提升形象，正在申报江苏省非物质文化遗产，同时筹建华西冰油博物馆。华西冰油一定能够在华西人的努力下保持产品稠厚浓香，色泽深红，口感酸、甜、苦、咸、鲜的特色，成为我国传统酱油工艺传承发展的典范。

图6 酱油晒场

［责任编辑：王东霞］

Process Study on Huaxi Ice Oil

XIE Han1，ZHOU Jia-da2
（1.Nanjing Brewage Group Co.，Ltd.，Nanjing 210004，Jiangsu，China；2.Jiangyin Huaxi Brewing Food Factory，Jiangyin 214421，Jiangsu，China）

Huaxi ice oil，the traditional product，is the heritage of Huaxi brewing food factory on the basis of the craft production of old sauce industry.This paper describes this process and analyzes the principle of the unique feature of this process，with a view to carrying forward China's traditional technology.

ice oil；sauce industry；soy sauce；traditional crafts

TS264.21

：A

：1006－8481（2015）02－0023－03

2014－09－27

谢韩（1945—），男，南京酿造集团有限公司高级工程师；周家达（1974—），男，江阴市华西食品酿造厂工程师。