高纤紫薯桃酥的研制

郭玲玲，陈景鑫，张 巍（齐齐哈尔工程学院 管理工程系，黑龙江 齐齐哈尔 161005）

高纤紫薯桃酥的研制

郭玲玲，陈景鑫，张 巍
（齐齐哈尔工程学院 管理工程系，黑龙江 齐齐哈尔 161005）

在传统桃酥配方的基础上，添加绿豆渣粉、紫薯粉，研制高纤紫薯桃酥。通过正交试验，确定最佳工艺参数为：紫薯粉与面粉形成预拌粉（比例为20∶80），其他成分的添加量分别为绵白糖40%、大豆油45%、绿豆渣粉 10%、复配膨松剂（小苏打与泡打粉比例为1∶2）1.1%。将产品与传统桃酥进行对比，其蛋白质利用率、膳食纤维及矿物质含量均有所提高，更符合人们对健康饮食的需求。

绿豆渣粉；紫薯粉；桃酥

桃酥是一种南北皆宜的食品，主要成分是面粉、鸡蛋、奶油等，以干、酥、脆、甜的特点闻名全国，尤其受到老年人和孩子的喜爱。然而，传统桃酥是一种高糖高脂食品，长期食用会诱发肥胖、心血管疾病等，对人体健康造成威胁，且其主要成分面粉中缺乏赖氨酸，蛋白质评价不高。

紫薯富含膳食纤维和多种矿物质，在传统桃酥配方中加入紫薯，可以提高传统桃酥的营养价值。绿豆是一种食药兼用的杂豆，富含多种维生素及矿物质，不但有良好的食用价值，还有重要的药用价值，具有清热、消暑、解毒、降血脂、抗菌等作用，我国历来有食用绿豆的习惯。

本研究拟在传统桃酥配方中添加绿豆渣粉、紫薯粉，研制高纤紫薯桃酥。通过豆类与谷类、薯类进行蛋白质互补，提高桃酥的营养价值，使产品更符合人们对健康饮食的需求，同时，也能提高豆渣的利用率和经济价值。

1 材料与方法

1.1 材料

面粉、绵白糖、大豆油、绿豆、紫薯、小苏打、泡打粉、水。

1.2 仪器与设备

分析天平、电子天平、电饭煲、燃气烤箱、真空干燥箱、磨浆机、筛子等。

1.3 方法

1.3.1 紫薯粉的制备

紫薯→清洗→蒸制→去皮→制泥→冷却→真空干燥箱干燥（0.08 Pa，70℃，9 h）→粉碎→磨粉→筛分（过120目筛）→紫薯粉。

紫薯预拌粉：紫薯粉与面粉以20∶80的比例混合。

1.3.2 绿豆渣粉的制备

选用磨浆机，将粒大饱满的绿豆清洗干净，按照制作豆浆的工序生产豆浆，将副产品绿豆渣留存。先用蒸屉将绿豆渣蒸制10 min，然后放入80～85℃的烘箱中干燥8 h，烘干过程中要勤翻动，使烘干均匀，最后经粉碎、过100目筛备用。

1.3.3 高纤紫薯桃酥的制作

1.3.3.1 基本配方

紫薯预拌粉（紫薯粉∶面粉为20∶80）、绿豆渣粉15%、绵白糖40%、大豆油40%、复配膨松剂（小苏打与泡打粉比例为1∶2）1.5%。

1.3.3.2 工艺流程

配料→预处理与计量→面团调制→切块→成型→烘烤→冷却→包装→成品。

1.3.4 高纤紫薯桃酥的质量要求

高纤紫薯桃酥感官评分标准见表1。

表1 高纤紫薯桃酥感官评分标准

1.3.5 高纤紫薯桃酥的工艺研究

1.3.5.1 绿豆渣粉添加量对产品的影响

在绵白糖40%、大豆油 40%、复配膨松剂1.5%的条件下，依次对绿豆渣粉添加量5%、10%、15%、20%、25%进行单因素实验，并对产品进行感官评价。

1.3.5.2 绵白糖添加量对产品的影响

在绿豆渣粉15%、大豆油40%、复配膨松剂1.5%的条件下，依次对绵白糖添加量 30%、35%、40%、45%、50%进行单因素实验，并对产品进行感官评价。

1.3.5.3 大豆油添加量对产品的影响

在绿豆渣粉15%、绵白糖40%、复配膨松剂1.5%的条件下，依次对大豆油添加量 30%、35%、40%、45%、50%进行单因素实验，并对产品进行感官评价。

1.3.5.4 复配膨松剂添加量对产品的影响

在绿豆渣粉15%、绵白糖40%、大豆油40%的条件下，依次对复配膨松剂添加量0.5%、0.8%、1.1%、1.4%、1.7%进行单因素实验，并对产品进行感官评价。

1.3.5.5 L9（34）正交试验设计方案

根据高纤紫薯桃酥的各单因素实验结果，设计L9（34）正交试验方案，以优化出高纤紫薯桃酥的最佳工艺参数。试验的因素与水平见表2。

表2 正交试验因素与水平设计

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果分析

2.1.1 绿豆渣粉添加量的确定

根据感官评定，绿豆渣粉添加量对产品的影响见表3。

表3 绿豆渣粉添加量对产品的影响

实验显示：绿豆渣粉添加量过低时，体现不出天然豆香味；添加量过高时，产品体积小，摊裂不完全，组织结构坚硬不疏松。根据感官评定，确定绿豆渣粉的最佳添加量为15%。

2.1.2 绵白糖添加量的确定

根据感官评定，绵白糖添加量对产品的影响见表4。

表4 绵白糖添加量对产品的影响

实验显示：绵白糖添加量过低时，甜味不足，口感一般；添加量过高时，则过于甜腻。根据感官评定，确定绵白糖的最佳添加量为40%。

2.1.3 大豆油添加量的确定

根据感官评定，大豆油添加量对产品的影响见表5。

表5 大豆油添加量对产品的影响

实验显示：大豆油添加量对产品的影响最大；添加量过低时，组织粗糙，味道不佳；添加量过高时，又过于油腻，口感不佳。根据感官评定，确定大豆油的最佳添加量为40%。

2.1.4 复配膨松剂添加量的确定

根据感官评定，复配膨松剂添加量对产品的影响见表6。

表6 复配膨松剂添加量对产品的影响

实验显示：复配膨松剂添加量过低时，组织粗糙不均匀；添加量过高时，产品口感不佳。根据感官评定，确定复配膨松剂的最佳添加量为1.4%。

2.2 高纤紫薯桃酥配方的正交试验结果

采用L9（34）正交试验来确定高纤紫薯桃酥的最佳配方，结果见表7。

表7 正交试验结果

由表 7可知，4个因素的极差值 R为B＞C＞A＞D，即绿豆渣粉 ＞大豆油 ＞绵白糖＞复配膨松剂。因此，绿豆渣粉添加量对产品的影响最大，复配膨松剂添加量对产品的影响相对较小。高纤紫薯桃酥的最佳配方为 A2B1C3D1，即绵白糖40%、绿豆渣粉10%、大豆油45%、复配膨松剂（小苏打与泡打粉比例为 1∶2）1.1%。通过进一步的验证实验，对以该配方制作的产品进行感官评分，结果比正交试验表中的分值都要高。

3 结论

在制作传统桃酥的原材料中添加绿豆渣粉和紫薯粉，研制高纤紫薯桃酥，并将其与传统桃酥进行对比。高纤紫薯桃酥外表酥脆，内部不油腻，口感更香甜，且其蛋白质利用率、膳食纤维及矿物质含量均有所提高，更符合人们对健康饮食的需求，具有广阔的市场前景。高纤紫薯桃酥的最佳配方为：紫薯粉与面粉以20∶80的比例混合为紫薯预拌粉，其余原辅料的添加量为绵白糖 40%、绿豆渣粉10%、大豆油45%、复配膨松剂（小苏打与泡打粉比例为1∶2）1.1%。

［1］郭玲玲，陈景鑫，张巍.紫薯桃酥的研制开发［J］.农业科技与装备，2012，（7）：71－73.

［2］张怀珠，王立军，彭涛.豆渣小米清蛋糕加工工艺的研究［J］.农业科技与信息，2011，（21）：58－60.

［3］张炳文，崔肖如，祁国栋.中国传统主食馒头中添加超微细豆渣粉的最佳工艺研究［J］.食品科学，2009，（18）：58－62.

［4］沈莹，彭菁，陈丽燕.黑豆渣中抗氧化物质的提取和抗氧化性能的研究［J］.现代食品科技，2008，（11）：1118－1120.

［5］陈卫梅.大豆膳食纤维饼干的研制［J］.农产品加工（学刊），2006，（12）：61－65.

［6］吴金凤，尚永彪，李翔.豆渣酥性饼干的研制［J］.四川食品与发酵，2006，（6）：32－35.

［责任编辑：季 坤］

Development of Purple Sweet Potato Walnut Cake of High Fiber

GUO Ling-ling，CHEN Jing-xin，ZHANG Wei
（Department of Management and Engineering，Qiqihar Institute of Engineering，Qiqihar 161005，Heilongjiang，China）

Based on the traditional formula of walnut cake，the purple sweet potato walnut cake of high fiber was developed by adding soybean dregs power and purple potato powder.Through orthogonal experiment，the optimum technological parameter was determined：the premixes made up of purple potato powder and flour（the ratio is 20∶80），soft sugar 40%，soybean oil 40%，soybean dregs powder 10%，and the complex leavening agent（the baking soda and multiple baking powder is in the proportion of 1∶2）1.1%.Compared with traditional walnut cake，the protein efficiency ratio，dietary fiber and mineral content of the new product has increased，which is more relevant to the peoples’demands for a healthy diet.

soybean dregs powder；purple sweet potato powder；walnut cake

TS213.2

：A

：1006－8481（2015）02－0014－04

2014－10－15

郭玲玲（1982—），女，齐齐哈尔工程学院管理工程系讲师。