面粉麦谷蛋白大聚合体与扬州发酵包子面团品质相关性的研究

阮雁春（江苏省扬州商务高等职业学校 烹饪系，江苏 扬州 225127）

面粉麦谷蛋白大聚合体与扬州发酵包子面团品质相关性的研究

阮雁春
（江苏省扬州商务高等职业学校 烹饪系，江苏 扬州 225127）

本研究以市售的7种小麦面粉为材料，对小麦面粉谷蛋白大聚合体与扬州发酵包子品质的关系进行研究。结果表明：蛋白质谷蛋白聚合体（GMP）含量的高低能够反映发酵面团的品质优劣，它与发酵包子面团品质呈正相关，测定 GMP含量所需样品量少（5 g），效果优于其他品质指标，可以用来作为发酵包子品质预测的优先考虑。

麦谷蛋白；大聚合体；扬州包子

发酵包子坯皮制作在中国具有悠久的历史［1］。扬州发酵包子（以下简称扬州包子）是淮扬点心的代表品种。本研究以市售的 7种小麦面粉为材料，对小麦面粉谷蛋白大聚合体与扬州发酵包子品质的关系进行系统分析，以期为扬州发酵包子食品工业发展提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

神象面包粉、神象发酵包子粉、神象低筋粉、福临门发酵包子粉、富华强筋粉、风筝特一粉、美玫低筋粉等7种市售小麦面粉；酵母：梅山牌；绵白糖：市售；水。

1.2 仪器与设备

面筋洗涤系统（瑞典波通仪器公司），包括面筋洗涤仪（glutomatic 2200，2202）、离心机（centrifuge 2015）和烘干炉（glutork）；860033型拉伸仪（德国 Brabender公司）；10 g电子型揉混仪（美国National公司）。

1.3 方法

1.3.1 扬州包子的制作

扬州包子面团加工试验参照 SB／T 110139—1993方法［2］。

1.3.1.1 基本配方扬州包子基本配方见表1。

表1 扬州包子基本配方

1.3.1.2 工艺流程

调制面团→醒发→揉搓→再醒发→搓条→摘剂→制皮→上馅→成形→蒸熟。

1.3.2 品质鉴定

在包子蒸熟后冷却至25℃时进行感官评价，评分标准见表 2。具体方法：由 2名国家级技能鉴定考评员和3名行业专家依据表2中的8个感官指标对同一包子的感官质量进行评定，将 5人的评分相加，求出平均值，进行综合评价。

1.3.3 测定相关数据

参照田纪春在《谷物品质测试理论与方法》中使用的方法，并稍作改进。使用5 g小麦面粉样品，加入1 mL 1.5%的SDS溶液，充分混匀10 min，1550 g离心15 min。采用 Kjeltec Auto 1030 Analyzer测定GMP含量。

1.3.4 测定数据处理

采用SSPS 17.0软件对测定数据进行处理。

表2 扬州包子评分标准

2 结果与讨论

GMP是小麦面粉麦谷蛋白聚合体的重要组成部分，其含量反映了聚合体粒度分布情况，决定了弹性和延展性之间的平衡情况。用供试7种面粉制作的扬州包子面团的主要品质参数测定结果见表3。

本实验 7份供试材料的品质性状和 GMP含量存在较大差异，如表 3所示。由于所用指标不同，且从不同角度阐述GMP含量对发酵面团筋力及加工品质的影响，因此获得的相关程度也存在较大差异。

表3 供试材料 GMT含量及品质性状变异参数

表 4所列 GMP含量与发酵包子面团主要品质性状之间的相关系数，表明 GMP含量与发酵包子面团品质性状的相关程度。

在多个性状的相关中，蛋白质含量与干面筋含量、湿面筋含量之间的相关系数达到显著水平；SDS沉淀值与湿面筋含量、形成时间、稳定时间的相关系数达到显著水平；干面筋含量与湿面筋含量之间的相关系数达到显著水平；形成时间与稳定时间之间的相关系数达到显著水平。在上述相关中，相关系数为0.169～0.396。

表4 供试材料品质性状之间的相关系数

GMP含量与蛋白质含量、SDS沉淀值含量、干面筋含量、湿面筋含量、形成时间及稳定时间的正相关均达显著水平，其中与 SDS沉淀值的相关系数最大，呈极显著的正相关，为0.792。

结果表明，在与各品质性状的相关关系中，GMP含量与发酵包子面团品质主要指标的相关性最强。GMP含量能够较好地反映发酵面团的弹性品质，可以作为评价发酵包子品质的指标。

3 结论

实验结果表明，GMP含量与发酵包子面团品质呈正相关，且与 SDS沉淀值的相关系数最大，呈极显著的正相关。结果表明：在多个性状的相关中，蛋白质含量与干面筋含量、湿面筋含量之间的相关系数达到显著水平；SDS沉淀值与湿面筋含量、形成时间、稳定时间的相关系数达到显著水平；干面筋含量与湿面筋含量之间的相关系数达到显著水平；形成时间与稳定时间之间的相关系数达到显著水平。在GMP含量与各品质性状的相关关系中，GMP含量与发酵包子面团品质主要指标的相关性最强，GMP含量能够较好地反映发酵面团的弹性品质，可以作为评价发酵包子品质的指标。由于测定 GMP含量所需样品量少（5 g），且效果优于其他品质指标，因此 GMP含量可以作为发酵包子品质预测的优先考虑。此外，GMP含量还可作为发酵包子面团品质的改良指标应用于专用粉的研制。

［1］Huang S，Quail K，Moss R，et al.Objective Methods for the Quality Assessment of Northern Style Chinese Steamed Bread ［J］.Journal of Cereal Science，1995，（21）：49－55.

［2］田纪春.谷物品质测试理论与方法［M］.北京：科学出版社，2006.

［责任编辑：邓 渝］

On the Relationship between Flour Glutenin Macropolymer and Quality of Yangzhou Baozi Dough

RUAN Yan-chun
（Chef School，Yangzhou Higher Vocational College of Commerce，Yangzhou 225127，Jiangsu，China）

By selecting 7 types of wheat flour on sale as raw materials，this article studies the relationship between flour glutenin macropolymer and quality of Yangzhou Baozi dough.The results show that the content of GMP can reflect the quality of fermented dough and it has a positive correlation with the quality of fermented dough.The determination of GMP content requires less sample（5 g），and it is more effective than other quality indicators，which can be a priority for the quality forecast of fermented Baozi.

glutenin；macropolymer；Yangzhou Baozi

TS213.2

：A

：1006－8481（2015）02－0026－03

2014－11－13

阮雁春（1972—），女，江苏省扬州商务高等职业学校烹饪系讲师，硕士。