某中医医院APN轮班护士膳食调查与评价

2015-12-28肖惠英

护理学报 2015年9期

关键词：夜班摄入量膳食

曹颖，肖惠英

（广州市中医医院护理部，广东广州 510130）

某中医医院APN轮班护士膳食调查与评价

曹颖，肖惠英

（广州市中医医院护理部，广东广州 510130）

目的调查和评价广州市某中医医院住院病房轮转APN班护士的膳食结构，针对存在的营养问题提出改进建议。方法采用24 h膳食回顾法，对轮班护士进行连续3 d的调查。结果白班期间与夜班期间相比，存在的共同问题包括每天摄取食物品种数偏少；果蔬类、奶类、豆类、水产类摄入量不足；动物油脂、肉类摄入量偏高。三餐热量分布不平衡，早、中餐供能比偏低，晚餐供能比偏高。能量来源中脂肪供能比略偏高，碳水化合物略偏低。每日总能量、蛋白质、铁、锌、硒摄入充足，维生素B1、维生素B2摄入不足，钙摄入严重不足，维生素C的总体摄入量相对充足。白班和夜班期间有显著性差异的问题包括水产类、维生素A和薯类食物摄入量，夜班护士显著低于白班护士（P<0.05）。结论轮班护士营养摄入不均衡，夜班期间表现更为严重，须加强轮班护士的营养知识教育，调整膳食结构，增加粗粮、奶类、蔬菜、水果和水产品的摄入量，适当降低饱和脂肪和肉类的摄入量。

APN轮班护士；膳食调查；膳食评价

临床轮班护士是保证医院优质护理服务的主力，需要应对紧张的工作、学习和家庭生活,膳食结构和膳食营养直接影响护士的身体健康和工作效率；有营养调查显示,在经济发展与物质供给丰富的情况下，仍存在各种营养素摄入不足或不平衡的状况[1]。故调查轮班护士的膳食结构和营养状况，改进护士自身的健康，是提高护理质量的保障[2]；也是医院食堂调整食谱的有效依据，笔者对广州市某中医医院住院病区的246人次临床轮班护士进行膳食营养调查，现将结果报道如下。

1 对象和方法

1.1 研究对象 2014年8—10月，以广州市某医院298名住院病房轮APN班的护理人员作为调查对象，分别进行连续3 d的调查，除外休假、外出学习培训、调岗、离职者，共发放问卷282份，收回255份，有效问卷246份，有效率96.5%。分别汇总白班期间与夜班期间的数据，其中白班护士105人次，夜班护士 141 人次，年龄 20～38（28.00±6.33）岁，均为女性，白班期间多数餐次在家中进食，夜班期间主要在医院食堂和附近快餐店进食。

1.2 膳食调查与营养评价

1.2.1 膳食调查：采用24 h膳食回顾法[3]调查，是常用的个人膳食调查方法。该方法通过询问的方式，让调查对象从调查前的最后一餐进食开始尽可能准确地向前回顾24 h内的食物消耗情况，连续调查3 d，使用开放式调查表进行面对面询问，调查表除记录调查对象的性别、年龄、身高、体质量、职业等一般资料外，主要包括5个方面的内容：菜谱、食物原料、原料重量、进餐时间和进餐地点。由专人负责调查，开始调查前统一培训，掌握食物生熟和体积之间的关系，能根据食物体积准确估计食物重量，必要时可通过家用量具、食物模型或图谱进行估计并填写在调查表内，不多报、不遗漏、不少报。调查结束后对膳食调查资料进行整理、计算、分析与评价，形成膳食调查报告。

1.2.2 营养评价：按中国营养学会制定的《中国居民膳食指南》及中国居民膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes，DRIs）进行评价[4]。

中国居民平衡膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》的核心内容，是结合中国居民膳食的实际状况设计的比较理想的营养膳食模式，它把平衡膳食原则转成各类食物的重量（以生重计算），根据食物量的上下限其总能量水平为 1 800～2 600 kcal（7.53～10.87 MJ）,结构上分为5层，包括每天应吃的9个种类的食物，第1层:谷类 250～400 g（薯类和粗粮 50～100 g）;第 2 层:蔬菜300～500 g、水果 200～400 g;第 3 层:鱼虾类 50～100 g、畜禽肉 50～75 g、蛋类 25～50 g;第 4 层：奶类（相当于 300 g的鲜奶）、大豆及坚果类（相当于干豆30～50 g）；第5层：烹调油（尽量减少动物油）不超过30 g、食盐不超过6 g。轮班护士均为中青年女性，参照《中国居民膳食指南》中国成年人平均能量摄入水平(修正值)建议每日1800～2 200 kcal（7.53～9.20 MJ）,即不超过能量上限的 85%为宜，食物种类必须包括5层中的9个品种的食物，平均每日摄入食物在上述9种以下者属于膳食结构单调不合理，10～15种为膳食结构比较合理，15种以上为膳食结构合理。合理的三餐分配是指早、午、晚三餐提供能量占全天总能量的比例分别约为30%、40%、30%。

中国居民膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括估计平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。本文评价护士营养状况涉及3项内容：（1）估计平均需要量（estimated average requirement,EAR）指某一特定性别、年龄以及生理状态群体中对某营养素需要量的平均值。（2）推荐摄入量（recommended nutrient intake,RNI）是可以满足某一特定性别、年龄以及生理状态群体中绝大多数（97%～98%）个体需要的摄入水平，以EAR为基础制定，主要用于作为个体每日摄入该营养素的目标值，通常估算RNI=1.2 EAR。（3）适宜摄入量（adequate intake,AI）当某种营养素个体需要量的资料不足，无法计算出RNI时，通过对健康人群摄入量的观察或实验，设定AI值来代替RNI，作为个体营养素摄入量的目标。上述指标的临床意义是：当个体摄入量低于EAR时，摄入不足的概率大于50%，必须提高摄入量；当摄入量达到或超过RNI/AI值时,可以认为摄入量是充足的;当摄入量在EAR和RNI/AI值之间时，确定是否满足个体需要相当困难，为安全起见，还是应当改善。根据中国居民膳食能量推荐摄入量，轮班护士属于中体力劳动，建议蛋白质、脂肪、碳水化合物的提供能量的比例分别为12%、30%、55%,优质蛋白占30%以上。

1.3 统计学分析膳食调查表核对无误后准确输入电脑，计算出每人每日各种食物消费量及各种营养素摄入量、三大营养素供热比、三餐热能分布等。采用SPSS 17.0进行描述统计和χ2检验。

2 结果

2.1 轮班护士的膳食结构情况从食物多样化来看，表1结果显示轮班护士总体平均每日摄入食物品种9种以下的有93人次（37.8%）,10～15种的有123人次（50.0%），15种以上的有 30 人次（12.2%），夜班与白班相比差异有统计学意义（χ2=46.66，P<0.01），说明有超过1/3的轮班护士膳食结构单调不合理，尤其是夜班护士情况更为严重。

表1 两组护士每日平均食物摄入种类比例（人次，%）

从食物摄入量来看，表2结果显示，轮班护士总体平均每日豆类摄入不足的人数比例达91.5%、蔬菜不足者达71.2%、水果类不足者达79.6%、奶类不足者达66.7%、蛋类不足者达80.9%、水产类摄入不足者达55.4%，而禽畜肉类摄入较多，超过上限者达54.4%，更为严重的是油脂类摄入超标的比例达90.5%；白班与夜班相比，夜班期间进食水产类食品比白班期间更少，经检验，两组平均值比较（F=71.99，P<0.05），低于下限百分率比较（χ2=52.88，P<0.05），差异均有统计学意义。

表2 两组护士每日平均食物摄入量

2.2 轮班护士能量和主要营养素摄入情况

2.2.1 轮班护士能量、蛋白质和主要常量营养素钙、铁的摄入情况根据中国居民膳食营养素参考摄入量评价，从整体来看，有75.6%的轮班护士能量摄入达到RNI/AI值的80%以上，有78.8%的轮班护士蛋白质摄入达到RNI/AI值的80%以上，说明轮班护士的能量和蛋白质摄入充足；铁摄入量相对充足，达到RNI/AI值80%以上的占81.7%；但是钙的摄入严重不足，有87.8%轮班护士钙的摄入量低于RNI/AI值的80%，有68.3%的护士钙摄入量不足RNI/AI值的60%；白班和夜班相比，经χ2检验差异均无统计学意义（P>0.05），见表 3。

表3 两组护士能量、蛋白质、钙、铁摄入量占RNI/AI的百分比分布（%）

2.2.2 轮班护士膳食维生素和主要微量元素锌、硒的摄入情况调查发现，轮班护士每日维生素B1、维生素B2摄入量不足，维生素B1摄入量低于EAR的护士占50.8%、维生素B2摄入量低于EAR的护士占51.7%，介于EAR-RNI/AI之间的护士分别为维生素B1占14.1%和维生素B2占13.7%；维生素A、维生素C的摄入量相对充足，超过RNI/AI的护士分别占68.3%和82.3%，但夜班期间维生素A的摄入量低于EAR者占25.7%，与白班期间比较，差异有统计学意义（P<0.05）；每日锌和硒的摄入量比较充足，超过RNI/AI的分别占79.6%和84.6%，见表4。

表4 两组护士维生素、锌、硒摄入量与EAR、RNI/AI百分比的分布（%）

2.3 轮班护士膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比及蛋白质数量和质量的评价见表5

表5 两组护士能量、蛋白质与脂肪来源分布比较（%）

膳食能量主要来自于植物性食物，但薯类等粗粮摄入较少，尤其是夜班期间护士摄入的薯类明显少于白班期间（P<0.05）；脂肪供能比例偏高，达33.8%，且以动物性油脂为主，占61.7%，饱和脂肪摄入过多；膳食中蛋白质充足,优质蛋白达到了总摄入蛋白的40.0%以上，但豆类蛋白质偏低，白班和夜班差异无统计学意义。

2.4 轮班护士膳食能量在三餐的分配情况轮班护士早、午、晚餐能量分配不合理，早餐能量低于建议摄入量的护士占64.6%；晚餐能量高于建议摄入量的占68.3%，见表6。

表6 两组护士一日三餐的热量分配情况

3 讨论

3.1 轮班护士的膳食特点（1）早餐不足、晚餐过量和膳食结构不合理。早餐能量低于建议摄入量的护士占64.6%，而晚餐能量摄入过多；食物种类单一，有37.8%的护士每日食物品种不超过9种；谷类等植物性食物为主，提供能量占52.8%，杂粮薯类消费少，果蔬类不足。（2）高蛋白、高脂肪膳食，趋近于西方膳食模式，禽畜肉类摄入较多，超过上限者达54.4%，水产类摄入不足，人数比例达55.4%。奶豆类制品摄入偏低,每日不足100 g的人数比例达66.7%。优质蛋白以动物性食物为主，缺少豆类食物。（3）能量和大部分营养素可以满足需要，但钙、维生素B1、维生素B2及超25.0%的护士夜班期间维生素A摄入量不足。

3.2 轮班护士营养状况存在的主要问题膳食结构单调可导致维生素、矿物质和膳食纤维等摄入不足；薯类杂粮和蔬果类提供大量膳食纤维和多种维生素，进食较少导致肠道蠕动缓慢甚至便秘等肠道疾病；不吃早餐或早餐热量不足，在应对上午比较繁忙的临床工作时，容易产生饥饿感甚至发生低血糖，感觉头晕容易出差错，甚至发生医疗事故[5]，晚餐能量过高、脂肪供能比偏高可引起肥胖。长期高蛋白、高脂肪、高热量、低纤维的膳食模式可导致营养过剩，增加慢性非传染性疾病的发病风险，如肥胖症、冠心病、高脂血症、高血压、糖尿病和恶性肿瘤等。育龄期缺乏钙可影响胎儿的正常生长发育，以及孕妇乳母发生骨质软化症，长期低钙饮食是引发骨质疏松的重要危险因素之一，出现腰腿背部疼痛，甚至骨折。维生素B1缺乏轻度可引起消化道症状、严重者可导致心血管系统障碍。维生素B2缺乏主要引起眼、口腔和皮肤的炎症反应。维生素A缺乏可导致夜盲症、干眼病以及皮肤干燥瘙痒等不适。

3.3 解决轮班护士营养问题的对策平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需求，达到合理营养，促进健康的目的[6]。轮班护士多数是年轻护士，长期从事临床繁重的护理工作而无法顾及合理的膳食将导致多种疾病的发生。建议增加食物种类使膳食结构合理，蛋白质、脂肪、碳水化合物的提供能量的比例达到12%、30%、55%，早、午、晚三餐提供能量占全天总能量的比例按30%、40%、30%分配，病区人性化管理，安排护士上午有短暂茶歇时间，补充早餐的不足。医院食堂提供品种丰富的早、午、晚三餐的平衡膳食食谱，方便就餐人员选择。因谷类种子胚中含有丰富的维生素B族，建议增加薯类、杂粮和蔬果类食物的供应，增加水产类和奶类的摄入，水产类脂肪含量比较低，且含有多种的多不饱和脂肪酸和矿物质[7]，奶类可以提供丰富的钙，重视补钙，预防绝经期后骨质疏松的发生[8]。动物肝脏中富含维生素A，深色的植物性食物如胡萝卜、南瓜、番茄等含有胡萝卜素，可转化为维生素A；夜班期间由于体内生物钟的改变造成失眠、疲倦、精神萎靡、食欲下降，应改善饭菜质量，以保证护士夜班期间吃饱吃好，满足各种营养素的需求。营养相关知识及态度是饮食行为的主要影响因素[9]，本次虽然未直接调查护士的营养知识，在交谈中发现多数年轻护士对营养相关知识并不十分熟悉，王博巧等在1项调查中涉及到15所院校，只有60%开设了临床营养学的课程[10]，张茹欣等对临床护士营养知识调查的总体得分也偏低[11]，故建议在护士继续教育内容中还应加强营养知识教育。

综上所述，轮班护士营养摄入不均衡，需要调整膳食结构，食物种类多样化，减少动物油脂摄入，增加多种植物油以及蔬菜水果、豆类及水产品的摄入，合理营养；护理管理部门需加强护士的营养教育，人性化安排轮班护士作息时间；后勤部门需改进食堂的服务，提供平衡膳食，增进护士健康。

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