料液比对糯米酒品质的影响

刘蒙佳，周强，沈立玉，黄晓芬

（福建师范大学闽南科技学院，福建泉州362332）

料液比对糯米酒品质的影响

刘蒙佳，周强，沈立玉，黄晓芬

（福建师范大学闽南科技学院，福建泉州362332）

以优质糯米为原料，分别选取料液比1∶0.5、1∶1、1∶1.5（g∶m L）为糖化发酵加水量，研究料液比对糯米酒品质的影响。采用传统酿造工艺，通过分析、测定不同料液比条件下糯米酒发酵期内的酒精度、氨基酸态氮、总酸、可溶性固形物、感官评价，探讨料液比对其品质影响的变化规律。结果表明：料液比小，成品过于浓稠、糖度高，反之成品的酒度、还原糖含量均不足。料液比为1∶1时，可生产、发酵出色泽亮黄、醇香浓郁、柔和爽口的糯米酒。

料液比；糯米酒；发酵；品质

随着经济发展，人们的生活水平不断提高。人们的保健意识也增强，营养、健康的食品越来越受人们关注。糯米是糯稻脱壳的米，在中国南方称为糯米，而北方则多称为江米[1]。糯米是由许多复杂的有机高分子构成的有机体，其主要的化学成分有碳水化合物、蛋白质、水分、脂类物质及维生素外，还有丰富的矿物质。一般情况下，糯米中含8%～10%的蛋白质，2%左右脂肪，75%～77%的碳水化合物[2]，还有Ca，Cl，Fe，Mg，Mn，P，K，Zn等矿物质，其中维生素主要是B族维生素[3]。糯米淀粉凝胶透明度高，黏弹性好。储藏过程中，凝胶的高弹模量增大，松弛时间和豁度系数减小[4]。糯米中的淀粉几乎全是支链淀粉，支链淀粉间排列较为疏松，因此糯米比其他米吸水快，容易蒸煮糊化。糯米中的支链淀粉被水解后不会全部变成葡萄糖，而会有一部分低聚糖和小分子糊精出现，它们的存在使黄酒变得口味醇厚。

糯米酒是我国传统的一种特色低度饮料酒。它是以糯米为原料，经浸米、蒸米、糖化、发酵等工序酿制而成，富含葡萄糖、麦芽糖、氨基酸、维生素、有机酸、多糖等成分[5]，营养丰富，具有开胃解腻、生津止渴、活血润肺、提神醒脑的功能[6]。另外，国内外已对糯米甜酒和其他发酵酒类促进人体健康的机理进行了研究，发现其中最具保健功能的4种物质为乙醇、低聚糖、氨基酸和多肽[7-8]，而且糯米甜酒含有丰富的微量元素及VC、VA、VD、VE、VK等，适量常饮有助于血液循环，提高免疫力，促进新陈代谢，并有补血养颜，舒筋活血，健身强心，延年益寿之功效[9-10]。

近年来糯米酒工业作为我国具有民族特色的工业得到发展，产量、质量都有一定的提高，正逐步实现工业化生产，突破了家庭作坊式生产的旧模式。目前，有关糯米甜酒生产工艺的研究、报道逐渐增多。如孙俊良2003年对糯米发酵技术及糯米酒进行研究与开发，谈生安1998年也对糯米酒的工艺技术进行了探讨[11]。但是对糯米甜酒发酵过程中化学成分、营养指标变化规律的报道较为少见。

本研究以糯米为原料，利用传统的酿造方法，以口感、酒精度、氨基酸态氮、总酸、还原糖、可溶性固形物含量为衡量标准，通过控制料液比这一发酵条件，研究料液比对糯米酒品质的影响，为进一步完善糯米甜酒工艺及生产提供一定的技术参考。

1 材料与仪器

1.1 原料

糯米：购于南安康美豪利友购物广场；甜酒曲：安琪酵母股份有限公司。

1.2 主要仪器

主要仪器如表1所示。

表1 主要仪器Table 1 Main apparatuses

1.3 主要试剂

36%甲醛、氢氧化钠、硫酸铜、酒石酸钾钠、次甲基蓝、亚铁氰化钾等均为分析纯。

2 方法

2.1 工艺流程

米酒发酵是一个半糖化半发酵的过程，发酵前期主要是根酶生长并产酶将米中淀粉转变为可发酵性糖的阶段；发酵后期主要是酵母繁殖及将可发酵性糖进一步转变为酒精的阶段，因此本实验将发酵前期称为糖化过程，发酵后期称为发酵过程[12]。

本文采用糯米甜酒传统酿造工艺流程如图1所示。

图1 糯米甜酒传统酿造工艺流程Fig.1 General outline of the traditional process for glutinous rice wine

2.2 工艺要点

1）选米：选用精白优质大糯米。

2）洗米：米粒经精白后，在米粒表面还吸附着许多米糠和灰尘，因此需要用水将它们洗去，洗到淋出的水无白浊为度。

3）浸米：浸米时先放水后放米，然后搅拌均匀。由于米会吸水膨胀，水位要高出米层一定距离，以防杂菌滋长[13]。浸米的目的米粒中的淀粉吸水膨润，淀粉颗粒间也得以疏松，为蒸煮时淀粉糊化创造条件。浸米时间长短，应根据气温而定，冬长夏短。浸米的程度，以米粒保持完整，用手指掐米粒成粉状，但无粒心为适宜。米浸泡不透，蒸煮时易出现生米，则酿酒时容易发生酸败；浸泡过头，米粒酥化，造成淀粉损失。浸米时间与温度的关系[5]如表2。

表2 浸米时间与温度的关系Table2 Relationship between rice steeping time and temperature

4）蒸米：蒸煮的目的是使米粒中的淀粉受热吸水糊化。另外，蒸煮也起到杀菌作用，避免杂菌对糖化和发酵的干扰，蒸煮时间的长短取决于米质、蒸汽压力和蒸汽设备。一般糯米上蒸桶至透气时间26min～27 min，闷盖时间为5min～6min[14]。蒸米程度，以米饭达到外硬内软，内部无白心，饭粒疏松不糊为宜。米粒蒸得不熟，就会有生淀粉存在，这将影响下一步的糖化，使糖化率降低。蒸煮过头，饭粒容易粘结成团，不利于糖化和发酵。

5）淋米：将凉开水从米饭上面淋下，一方面使米饭温度下降，另一方面可增加米饭的含水量，又能使米饭表面变得光滑，在下一步容易拌入甜酒曲和进行“搭窝”操作。

6）加曲、搭窝：加酒曲时饭温应控制在30℃左右，以利于糖化菌的繁殖，同时不会导致酒曲中的微生物被烫死。按照糯米的质量将适量的酒药一部分在盆中均匀的拌人冷却的饭内，另一部分在洗干净的容器内洒上少许，然后将饭松散的放在容器内，但要压平，这样有利于通气。此外，加曲后应进行搭窝，其目的是增加米与空气的接触面，以利于根霉的生长繁殖及产酶，也便于观察糖液的情况。

7）糖化：在28℃左右进行糖化，根据鲁永强[15]等人的研究发现，糖化时间在50 h左右时糖化酶活力最高，之后霉菌的生长进入了衰亡期，糖化酶活力也逐渐下降。

8）发酵：在糖化好的米中，按照米的质量加入适量的水，将密封好的发酵容器放入恒温培养箱中，提前设定好培养箱的温度进行发酵。

2.3 指标的测定

2.3.1 酒精度的测定[16]

蒸馏法：用100m L容量瓶量取事先混合均匀并调至20℃酒温的样品100mL，置于蒸馏瓶装置的500mL凯氏烧瓶中，然后用50mL蒸馏水冲洗容量瓶数次，洗液一起并入凯氏烧瓶中。安装好酒精蒸馏装置，开启冷却水，将原容量瓶放于冷凝器出口处，然后进行蒸馏。直至蒸馏液约90mL时停止蒸馏。调整蒸馏液到20℃，再用蒸馏水定容，混合均匀后倒入100m L用蒸馏水洗净的量筒内，待馏液平静后轻轻放入干净的温度计，将温度调至20℃时，再轻轻放入酒精计，显示出多少酒精度即为该酒样的酒精含量，用%或v/v表示。

2.3.2总酸的测定

酸碱滴定法。

2.3.3 氨基酸态氮的测定

电位滴定法。

2.3.4 还原糖的测定

氧化还原滴定法。

2.3.5 可溶性固形物含量的测定[17-18]

折光仪法：用手提折光计进行测定，使用时先打开照明棱镜盖板，用水洗净进光窗和折光棱镜，并用棉花或软布拭干。取样品溶液1滴～2滴于折光棱镜面上，合上盖板，将进光窗对向光源或明亮处，调节目镜光距至视野内刻度清晰，明暗分界线的读数即为折光锤度读数。

2.3.6 糯米甜酒感官评定标准

评定小组由10名成员组成，主要针对酒的外观、香气、滋味、整体协调度进行评价，品尝前要用凉开水漱口，小口品尝。评定标准如表3。

表3 甜酒品评标准表Table3 Standard for sensory evaluation of glutinous rice wine

3 结果与分析

3.1 不同料液比对糯米酒发酵期间酒精度的影响

不同料液比对糯米酒发酵期间酒精度的影响见图2。

图2 酒度随时间的变化Fig.2 Alcohol content varing with time

由图2可知，随发酵时间延长，不同料液比下糯米酒的酒精度都呈现上升趋势。在料液比为1∶1，其酒精度较适宜。因为加水稀释，降低了发酵体系的糖浓度，从而减少了高糖环境中高渗透压对酵母繁殖和发酵的影响，酵母菌数明显增加，但由于供给的糖量高于酵母细胞所能同化的速率[19]，酒精随之出现积累会使酒曲在糯米中分布不均匀，导致发酵不均，也不利于糯米甜酒酿造过程中各反应的进行。料液比为1∶1时，提高了淀粉转化率，从而提高了酒度，酵母菌数和总糖也随着稀释的加大持续下降。此料液比条件下得到的米酒口感适中，说明此时米酒糖化与发酵相对平衡[20]。继续增加加水量，会使酒醪中总糖浓度相对减小，不利于发酵。

3.2 不同料液比对糯米酒发酵期间总酸的影响

不同料液比对糯米酒发酵期间总酸的影响如图3。

图3 总酸随时间的变化Fig.3 Total acid varing with time

由图3可知，在发酵前三天，不同料液比下糯米酒的总酸含量都呈递增趋势，在第三天达到最高。这是因为酒精发酵过程中，酵母将糖转化成乙醇的同时，也会将部分乙醇转变为甘油和酸，使发酵醪的酸度缓慢上升。随着发酵时间的延长，不同料液比下糯米酒的总酸含量开始递减。从图中我们可以看出，发酵第5天时，糯米甜酒总酸含量随着料液比的增加而递减。所以偏多或偏少的加水对总酸含量均有不同程度的影响，只有适宜的料液比（1∶1）才能使酒醪发酵完全。

3.3 不同料液比对糯米酒发酵期间氨基酸态氮的影响

不同料液比对糯米酒发酵期间氨基酸态氮的影响如图4。

图4 氨基酸态氮随时间的变化Fig.4 Amino acid nitrogen varing with time

由图4可知，在发酵前三天，不同料液比下糯米酒的氨基酸态氮含量都呈递增趋势，在第三天达到最高。随着发酵时间的延长，不同料液比其氨基酸态氮含量开始递减。从图中我们可以看出，发酵第5天时，其氨基酸态氮含量随着料液比的增加而递减。所以偏多或偏少的加水比对氨基酸态氮均有不同程度的影响，只有适宜的料液比（1∶1）才能使酒醪很好地发酵。

3.4 不同料液比对糯米酒发酵期间糖度的影响

不同料液比对糯米酒发酵期间糖度的影响如图5。

由图5可知，随着发酵时间延长，糖度均逐渐下降。从图我们可以看出随着料液比的增加，糖度递减。加水量少，酒曲分布不均匀，酵母发酵不完全，淀粉转化率降低，从而残糖较多。当加水量越来越大，糖度随水稀释而降低。所以需适宜的料液比（1∶1），使淀粉转化率提高，从而提高酒精度。

图5 糖度随时间的变化Fig.5 Sugar content varing with time

3.5 不同料液比对糯米酒发酵期间还原糖的影响

不同料液比对糯米酒发酵期间还原糖的影响如图6。

图6 还原糖随时间的变化Fig.6 Reducing sugar varing with time

由图6可知，随着发酵时间延长，糯米酒还原糖含量逐渐下降。这是因为淀粉水解趋于停滞，而甜酒中的还原糖主要来自于糖化菌将淀粉分解而得到[20]。它一方面提供给酵母作为营养源，通过酵母菌的代谢作用，生成酒精，另一方面赋予成品甜酒甜味[21]。从图我们也可以看出，发酵第5天时，随着料液比的增加糯米酒还原糖含量递减，这是因为加水少，酒醪发酵不完全，而加水过量，会使糖度下降。

3.6 不同料液比对糯米酒发酵期间感官评分的影响

不同料液比对糯米酒发酵期间感官评分的影响如图7。

图7 口感随时间的变化Fig.7 Sensory evaluation varing with time

由图7可知在发酵前三天，不同料液比下糯米酒的感官评分随着发酵时间延长而递增，在第三天达到最高。接着随着时间的继续延长，其感官评分反而下降。这是因为随着发酵时间的延长，在各种微生物的作用下生成醇类、醛类及芳香族化合物使甜酒风味独特，但是如果发酵时间过长会出现酸败现象，使得甜酒出现酸、苦、涩[22]。在料液比为1∶1时，口感较好。而在料液比为1∶0.5和1：1.5时口感较差，这是因为加水少，发酵不均，品尝起来有股指甲油味。而随着料液比的增大，酒的滋味较单薄，口感也变得不协调。

4 结论

通过对糯米甜酒酒醪添加不同比例的水（1∶1、1∶0.5、1∶1.5），研究其发酵过程中各理化指标的变化规律，得到了发酵过程中酒精度、总酸、氨基酸态氮、还原糖、糖度的变化情况。随着发酵时间的延长，酒精的含量逐渐增加，还原糖、可溶性固形物含量逐渐下降。总酸、氨基酸态氮在发酵前三天处于递增趋势，第三天后开始逐渐递减。当料液比为1∶1，其酒精度、还原糖、糖度、总酸还原糖都处于最适水平。这是因为加水少，酒醪中原料及各种微生物的作用不能完全发挥，影响酵母发酵，使酒品尝起来很苦涩。而添加过多加水，会对原料及酵母有稀释作用，甜酒品尝起来较淡。

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Effect of Material Liquid Ratio on Quality of Glutinous Rice Wine

LIU Meng-jia，ZHOU Qiang，SHEN Li-yu，HUANG Xiao-fen
（Minman Institute of Science and Technology，Fujian Normal University，Quanzhou 362332，Fujian，China）

Using high quality glutinous rice as raw material，selecting material to liquid ratio of 1∶0.5，1∶1，1∶1.5 as water addition during saccharification and fermentation，the effect of solid-liquid ratio on glutinous rice wine quality was studied in this paper.Through analysis and determination of alcohol content，amino nitrogen，total acid，soluble solids and sensory evaluation，the changing regulations were also discussed.The results showed that：the final product was thick and has high sugar content with small solid-liquid ratio；conversely，its alcohol content and reducing sugar content were not enough.We can produce excellent bright yellow，fullbodied and soft glutinous rice wine under the solid-liquid ratio of 1∶1.

the ratio of material to liquid；glutinous rice wine；fermentation；quality

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.01.016

2013-09-10

福建省教育厅B类项目“复配保健型米酒发酵及调配工艺研究”（JB13278）

刘蒙佳（1981—），女（满），讲师，硕士，主要从事农产品贮藏及其深加工研究。