山药悬浮饮料的研制

韩艳秋，徐立伟，石太渊

（辽宁省农业科学院食品与加工研究所，辽宁沈阳110161）

山药悬浮饮料的研制

韩艳秋，徐立伟，石太渊

（辽宁省农业科学院食品与加工研究所，辽宁沈阳110161）

以新鲜山药为原料，对果肉悬浮饮料的生产工艺及其产品的稳定性进行研究，并采用正交试验设计对悬浮饮料的调配进行优化。结果表明：山药5%、蔗糖12%、柠檬酸0.05%、悬浮剂0.2%，按此配比制得的山药悬浮饮料具有山药特有清香，果肉悬浮状态良好，酸甜适口，30 d无分层现象。

山药；悬浮饮料；稳定性

山药又称薯蓣、山药、山芋等，外国人则称其为中国人参，为多年生薯蓣科植物薯蓣的地下块茎。主产地河南武陟、温县等地，山西、陕西、山东、河北、浙江、湖南、四川、云南、贵州、广西等地亦有栽培。山药性甘、平、无毒，据《本草纲目》记载其“补虚羸，除寒热邪气，补中，益气力，长肌肉，强阴，久服耳目聪明，轻身延年”。

山药是我国卫生部公布的食药两用食物，是具有高度营养的健康食品，含有淀粉、脂肪、蛋白质、甘露聚糖、植酸、皂甙、胆碱、黏液质、淀粉酶、多酚氧化酶、碘质、VC、人体必需氨基酸、钙、镁、锌、铁等微量元素[1]，还有健脾、补肺、固肾、益精等功效，在抗疲劳、抗肿瘤、抗有害物质刺激、增強人体免疫机能方面有很高医学价值。近些年来的研究表明，山药具有诱导产生干扰素、增强人体免疫功能的作用，其所含胆碱和卵磷脂有助于提高人的记忆力，常食之可健身强体，延缓衰老，是人们所喜爱的保健佳品。然而，山药饮料加工时，原料去皮后容易发生褐变，且山药制汁后容易发生老化、絮凝、分成或沉淀现象[2]，开展此项研究旨在研发一种具备山药特有风味且产品无褐变及分层现象的新型山药颗粒悬浮饮料，增加山药深加工产品品种，期待因其良好的口感及外观受到消费者的青睐，促进山药产业的发展。

1 材料与方法

1.1 材料

山药：市售；蔗糖：市售食品级；柠檬酸、VC：为国产分析纯；XGW-X02型复配稳定剂：北京北方霞光食品添加剂有限公司。

1.2 仪器

BL-22OH型电子称；W-201型恒温水浴锅；电磁炉；去皮刀；蔬菜擦碎板；灭菌锅；烧杯；玻璃棒；量筒。

1.3 工艺流程[3]

山药→清洗→去皮→破碎→护色→灭酶→调配→热灌装→排气→封口→杀菌→冷却→成品

1.4 操作要点

1.4.1 清洗

将原料稍经浸泡后，洗去表面泥沙及杂物等，再流水冲洗1次。

1.4.2 去皮

用去皮刀手工将山药表皮去净，重点去除芽眼处的泥土。

1.4.3 破碎

将去皮后的山药经清水冲洗后用蔬菜擦碎板进行破碎处理，制备山药颗粒，颗粒的质量为0.01 g～0.05 g。

1.4.4 护色

将山药颗粒迅速投入已配制好的0.04%的VC水溶液中进行护色，防止氧化褐变，护色浸泡时间为10min，然后将溶液煮沸2min，进行灭酶处理。

1.4.5 调配

将蔗糖与适量的复配悬浮剂混合，按比例边搅拌边缓慢加入破碎的山药颗粒中，再加入柠檬酸，最后补充纯净水至最终产品浓度。

1.4.6 灌装

调配好的饮料趁热用250mL的玻璃瓶进行灌装，在温度70℃下排气5min，排气后迅速封口。

1.4.7 巴氏杀菌

于90℃左右杀菌15min后，分段冷却[4]。

1.5 试验设计

山药悬浮饮料的原辅料配比采用正交L16（44）试验，分别对山药添加量、蔗糖添加量、柠檬酸添加量、复配悬浮剂添加量四因素进行四水平的正交试验，其设计因素水平表见表1。

1.6 产品感官评定标准

采用感官综合评价法，由10人组成评议组，对正交试验中各组样品进行口感、风味、外观的感官评价，具体评分标准[5]见表2。

表2 感官评定标准Table2 The sensory evaluation standards

2 结果与分析

2.1 山药悬浮饮料配比的优化

山药悬浮饮料中原辅料配比对其口感、风味影响非常的显著。尤其是山药及复配悬浮剂的添加量，直接影响了饮料的风味及外观品质，适宜的糖、酸添加比例及添加量保证饮料有良好的口感。通过采用正交L16（44）试验，分别以山药、蔗糖、柠檬酸、复配悬浮剂的添加量为试验因素对山药悬浮饮料进行配比方案优化，其原辅料的正交试验结果见表3。

表3 配比正交设计试验结果Table 3 The result of compound levels orthogonal design

由表3极差分析可知，原辅料因素对感官的影响大小为D＞A＞B＞C，即复配悬浮剂＞山药＞蔗糖＞柠檬酸。最优水平组合为A2B4C4D1，即山药5%，蔗糖添加量12%，柠檬酸添加量0.05%，复配悬浮剂添加量0.2%。在正交表中没有此组合，经过验证性试验，确定该组合感官评价最佳。按此配比制得的山药悬浮饮料澄清透明，具有山药特有清香，果肉悬浮状态良好，酸甜适口，30 d无分层现象。

3 结论

1）原辅料对山药悬浮饮料感官的影响大小为复配悬浮剂＞山药＞蔗糖＞柠檬酸，最佳配方为：山药5%，蔗糖12%，柠檬酸0.05%，复配悬浮剂0.2%。按此配比制得的山药悬浮饮料具有山药特有清香，果肉悬浮状态良好，酸甜适口。

2）山药颗粒通过0.04%的VC水溶液护色处理及煮沸2min灭酶处理，可实现理想的防褐变效果，山药颗粒呈均一的乳白色。

3）添加0.2%的复配悬浮剂可将颗粒大小为0.01 g～0.05 g的山药颗粒均匀悬浮，制备成的山药悬浮饮料稳定性良好，在室温条件下，30 d无分层现象。

[1]王小鹤,徐立伟.山药系列饮料的加工工艺研究[J].农业科技与装备,2011,203(5):31-32

[2]孔瑾,王明新,孔琳琳,等.怀山药饮料工艺优化研究[J].河南科技学院学报,2012,40(1):54-57

[3]黄友琴,潘嫣丽,黄卫萍,等.芦荟叶肉悬浮饮料的研制[J].安徽农业科学,2010,38(20):10884-10886

[4]赵静,刘学文,宋娜,等.新型山药饮料的开发[J].食品研究与开发, 2009,30(3):68-70

[5]方磊,李文香,董景,等.绿芦笋、水蜜桃复合饮料的研制[J].食品研究与开发,2012,33(10):75-77

Development on the Yam Suspending Beverage

HAN Yan-qiu，XU Li-wei，SHI Tai-yuan
（Institute of Food Science and Technology，Liaoning Academy of Agricultural Sciences，Shenyang 110161，Liaoning，China）

Using fresh yam as raw material，the technological process and stability of suspending beverage of yam was studied.The best directions for producing them was designed with orthogonal experiment.The results show that：the best directions of suspending beverage was 5% yam，12%sucrose，0.05%citric acid，0.2% suspending agent.Prepared by this ratio，the yam suspending beverage had yam unique fragrance，pulp suspension is good，sweet and sour taste，30 d without stratification.

：yam；suspending beverage；stability

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.01.014

2014-03-21

韩艳秋（1981—），女（汉），助理研究员，硕士，研究方向：农产品加工。