关于大豆产业发展的几点发展思考

刘忠堂，刘京华

（1.黑龙江省农业科学院，哈尔滨 150086；2.黑龙江省农业科学院食品安全所，哈尔滨 150086）

关于大豆产业发展的几点发展思考

刘忠堂1，刘京华2

（1.黑龙江省农业科学院，哈尔滨 150086；2.黑龙江省农业科学院食品安全所，哈尔滨 150086）

在分析了国内外大豆市场的基础上，提出了中国发展食用型大豆的目标和要注意的问题，建议建立企业、生产、市场和育种的协同机制，充分发挥企业的核心作用，以企业为龙头，组建企业——基地（豆农）——市场——育种为一体的联合组织是一种好形式。

大豆发展；食用大豆；思考

大豆原产于中国，有五千多年的栽培历史，中华民族在大豆的利用上有着灿烂的文化，为社会进步和人类文明做出了巨大的贡献。现在大豆已在世界各地普遍种植，成为世界上种植面积仅次于玉米、小麦、水稻的第四大作物，在国际贸易中扮演着重要的角色。

大豆不仅是油料作物，而且是高蛋白作物，它的蛋白质含量远远高于玉米、小麦和水稻，是人类不可缺少的蛋白来源，是畜牧业、养殖业饲料的主要成分。因此，近50年来世界大豆快速发展起来，特别是南北美洲发展更为迅猛。

1 根据生产和市场变化调整方向

近10年来，我国大豆生产和市场发生了巨大的变化，主要有以下特点：

（1）大豆进口量连年增加，我国对世界大豆的依赖性不断增大。过去，我国一直是大豆的出口国，自1996年已经成为大豆的纯进口国，到2000年进口量就达到1 042万吨，2008年突破 3 000万吨、2010年突破 5 000万吨、2014年突破了7 000万吨，成为世界最大的大豆进口国。国外低价的大豆大量进口，严重地冲击了国内大豆市场，使我国大豆的种植面积连年下滑。2014年，我国大豆面积已降至650万公顷，降到历史的最低点，总产降到1 200万吨。

但是，我国不能没有自己生产的大豆，中国不能完全依赖于进口大豆，在目前转基因大豆与非转基因大豆安全性存在争议的情况下，我国不能直接食用转基因大豆。因此，必须重新思考我国大豆科研和生产问题，理清思路，以改革促发展，适应市场需求加快发展我国大豆生产，尽量减少对国外大豆的依赖性。

（2）认真分析我国大豆市场，开创大豆发展的新领域。目前我国年消费大豆约8 340多万吨，成为世界上第一大豆消费国，大豆市场消费主要有两个途径。一是榨油，进口大豆几乎都是转基因大豆，按着我国的规定转基因大豆不准用于直接食用，只能用作原料榨油，这部分占总消费量的85.6%以上；二是食用，食用约1 050万吨，占总消费量的13.1%，其他如种子、出口等约100余万吨，占1.3%。而我国年大豆总产只有 1 200多万吨，这就是说，国内生产的大豆除小部分榨油外，几乎都用于食用。正因为如此，世界先进国家又开始瞄准我国的大豆食品消费市场，培育生产适于加工豆制品的大豆品种和产品，并已开始派人到中国高价推销高蛋白非转基因大豆，企图占领中国仅有的食用大豆市场，这就为我们提出了一个紧迫的任务。

大豆是高蛋白高营养的作物，是人类不可缺少的重要食品，自古以来就是中华民族全年餐桌上的高营养佳肴，国豆制品历史悠久，种类繁多，博大精深，是我国饮食文化重要代表之一。豆制品具有营养高、口味好、食用方便、价格低廉的优点，是深受百姓欢迎的健康食品。发展豆制品不仅可满足市场需求，还可以增加附加值，让百姓受益，农民增收，企业发展，增加就业，是一条多赢的产业链。所以，我们要重新认识我国大豆发展的目标，满足市场需求，发展食用型大豆。

2 食用型大豆发展的几个问题

2.1 食用大豆的标准问题

选育食用大豆品种，生产食用大豆品种的首要问题就是标准，有了标准才好操作。一般来讲，食用大豆蛋白含量高，所以一提到食用大豆就会说“高蛋白品种”、“蛋白豆”，其实并不全面。因为食用型大豆包括直接食用、加工豆制品、菜用、提取生理活性物质和生产分离蛋白、组织蛋白、保健品等等。利用的目的不同，要求不同，总体上可分为提取内含物型、加工豆制品型和菜用型。各类型都有不同标准，是培育和生产食用大豆必须遵守的。

目前，有很多标准已经制定出来，但有些标准还没有，要抓紧时间，加大支持力度尽快制定，以指导食用大豆的品种选育和生产，这是当务之急。

2.2 食用大豆的蛋白含量与豆制品

一般认为，食用大豆就是高蛋白大豆，其实这并不全面，因为豆制品是供人食用的，它同所有食品一样要具备中华民族的饮食特点，要色、香、味、美，才会受到市场的欢迎。因此，对大豆品质的要求也不同。比如用量大深受百姓欢迎的豆浆对蛋白质含量并不是越多越好，它还要求有合适的含油量。下面是食品专家研究认为适于做豆浆的大豆品种的蛋白质与脂肪含量（见附表）。

附表 豆浆用大豆品种的蛋白质与脂肪含量%

所以，食用豆制品加工不能离开中国的饮食文化的基本要素——色、香、味、美（营养）。标准应由感官指标和理化指标合理组成才会受市场的欢迎。

2.3 利用目的与大豆品种品质的要求问题

食用大豆的利用主要有三种途径，即提取内含物，加工豆制品和菜用。一是，提取内含物。要求内含物的含量要高，如加工分离蛋白，在同样加工条件下大豆的蛋白质含量高得率就高，加工效益就高，反之，效益就低，加工生理活性物质亦然。二是，加工豆制品。由于是直接食用，就比较复杂，并不是要求蛋白质含量越高越好，而是要符合中华民族的饮食习惯，要求蛋白质和脂肪要合理的配合，从目前的研究结果看，适宜做豆浆的品种蛋白质含量一般为38%～41%，脂肪含量为20%～21%较为适宜。三是，直接做菜用的大豆。除要求蛋白质较高，脂肪也不能低，并要求易蒸煮，松软细腻，口感好，有香味。另外，由于用途的不同对籽粒的大小要求也不同，做菜用青大豆要大粒，做芽豆要中小粒，做纳豆要更小粒。这些都是进行食用大豆育种要认真考虑的问题，绝不能忽略。

3 如何保证食品大豆健康快速发展问题

目前大家就发展食用型大豆已取得了共识，但也是刚刚起步，有很多问题需要解决，一是生产上缺少适于食用型大豆品种，二是农户很难保证品质和数量，三是对品质的要求还缺少标准，四是企业、市场、豆农和育种者还没有联合起来。企业要得率，市场要销量，豆农要效益，育种者要标准。解决的根本的办法就是建立企业、生产、市场和育种的协同机制，充分发挥企业的核心作用，以企业为龙头，组建企业——基地（豆农）——市场——育种为一体的联和组织。

4 黑龙江省发展食用型大豆有明显优势

4.1 品种优势

近年，黑龙江省育成了一批优质食用大豆品种，作为食用型大豆不仅要求其营养含量，同时还要营养均衡，要有与人民要求的口感，符合中华民族的饮食特点——色、香、味、美，是我省大豆具备这样的特点，做出豆制品色、香、味、美俱全，好看、好闻、好吃，是其他产地大豆所不能比拟的。所以，很多南方厂家多采购黑龙江大豆作原料，这是黑龙江大豆的优势。

4.2 地域优势

黑龙江省土质肥沃，昼夜温差大，气候冷凉，一年一季，收获季节阳光充足、秋高气爽，冬季储藏期间气候寒冷。这样的地理环境为大豆的生长，养份的积累和储藏提供了得天独厚的条件，生产出来的大豆色黄、粒大、味香、营养丰富，制作出来的豆制品从颜色、香味、口感和组织结构、稳定性，受到市场的亲睐。这是我省大豆的地域品牌，全国独占鳌头，这也是聪明的企业家纷纷来我省建立基地的原因所在。

4.3 生产优势

黑龙江省大豆面积大，机械化水平高，品质区划明显。随着农业现代化的快速发展，土地流转的加速，大型农业机械的广泛应用，大豆生产的田间机械化水平已达到了90%以上。规模化经营，大型农业机械的大面积作业，改变了过去传统经营方式，按品质的区域化种植，按单品种收获、储藏和供应，已不是奢望。这就保证了豆制品加工对品质的要求，加工企业多年的梦想即可成真，将会有力地提高豆制品的质量和信誉，为企业创造更大的利润，为豆农创造更大的收益。

4.4 管理优势

管理一直是企业和农民都着急的难题。种植分散、品种混收、品质不一、收购困难、运输不畅、农户无法与企业对接等环节制约着农户和加工企业无法操作。现在，全省农场和农户规模化经营面积迅速素扩大，100多个农场，800多个投资千万元以上的大型现代农机合作社，超过10 000个的中型和小型的农民合作社遍布龙江大地，有了规模，有了管理主体，为产、加、销一体化打下了坚实的基础，大大促进了大豆产业管理的升级。

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1674-3547(2015)06-0003-03

2015－10－26

刘忠堂，我国著名大豆育种学家，国家大豆产业技术体系专家顾问组成员，黑龙江省农业科学院首席专家