方便鲟鱼肉棒复合品质改良剂及配方研究

田其英（江苏食品药品职业技术学院，江苏 淮安 223003）

鲟鱼也称鲟龙，是地球上最古老的软骨鱼种之一，素有水中“熊猫”之称。鲟鱼属于高蛋白、高脂肪的鱼类，其不饱和脂肪酸具有软化血管，益智健脑的作用；鱼体软骨富含硫酸软骨素，具有增强免疫力、抗癌的作用；鱼体所含的鱼胶，可益脑明目等［1，2］。因鲟鱼体型较大，捕捞后不易存活，且鱼鳞难处理，限制了鲟鱼的鲜食消费范围。

目前，鲟鱼加工产品主要有鱼籽酱、鱼肉酱，或从鱼体中提取硫酸软骨素等［3，4］。而关于鲟鱼肉棒产品的开发还未见报道，可借鉴的相关研究［5，6］有鳙鱼、鲐鱼肉粒的加工。本研究所用鲟鱼原料肉厚、带软骨无刺，并且不需要蒸煮工序，这是与以往研究的不同之处。因淡水鱼凝胶性不如海水鱼，加工时需要添加多糖等品质改良剂来改善其质量［7，8］。本研究拟通过复合品质改良及其配方的研究来开发方便鲟鱼食品鱼肉棒，以期为鲟鱼肉棒的产业化生产提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

新鲜鲟鱼：约2.5kg/尾，淮安市科苑渔业发展有限公司；

转谷氨酰胺酶（TGase）：100U/g，南宁东恒华道生物科技有限责任公司；

茶多酚：食品级，苏州多加多食品添加剂有限公司；花生粉：食品级，杭州嘉商农业科技有限公司；

异抗坏血酸钠：分析纯，上海酶联生物科技有限公司；

变性淀粉：食品级，杭州普罗星淀粉有限公司；

麦芽糊精：食品级，西王集团；

卡拉胶：食品级，永康食品添加剂有限公司；

明胶、黄原胶：食品级，河南绿邦食品添加有限公司；

食盐、白砂糖、白醋、碳酸氢钠、五香粉、料酒、面粉、大豆粉等：食品级，市售；

聚乙烯（PE）包装袋：厚度为0.05mm、规格为350mm×250mm，杭州恒毅包装材料有限公司。

1.1.2 主要仪器设备

电子天平：CPA324S型，杭州朗多检测仪器有限公司；

斩拌机：SZ－5型，广州旭众食品机械有限公司；

手摇灌肠机：XZ－5型，广州旭众食品机械有限公司；

电热恒温鼓风干燥箱：101－2A型，金坛市鑫鑫实验仪器有限公司；

真空包装机：DZ400－2SB型，南京星火包装机械有限公司；

水浴杀菌锅：700型，诸城市丰盛机械有限公司。

1.2 加工流程

1.2.1 加工工艺

鲟鱼→清洗→去鳞、内脏、头→切块→脱腥→抗氧化处理→TGase酶液浸泡处理→沥干→斩拌（添加其他辅料）→成型→干燥→冷却→真空包装→杀菌→成品

（1）调味基础配方：以100g鱼肉块计，食盐2.0%、白砂糖5.0%、五香粉0.6%、味精0.15%。

（2）品质改良剂基础配方：TGase浸泡水溶液浓度0.2%，其他以100g鱼肉块计，添加量具体如下：变性淀粉5.0%，麦芽糊精3.0%，卡拉胶1.0%。

1.2.2 操作要点

（1）预处理：鲜活鲟鱼，于4℃静养10～15min，在其休眠状态下敲头致死，然后90℃水中漂烫30s后迅速取出，去鳞；

（2）切块：将鱼体切成宽2cm的环形块；

（3）脱腥：在4～10℃下，鱼肉用浓度1.0%的白醋液浸泡2h，其中料液比为1∶5（m∶V）；

（4）抗氧化处理：在4～10℃下，鱼肉用浓度0.2%茶多酚和0.1%异抗坏血酸钠溶液浸泡1h，其中料液比为1∶5（m∶V）；

（5）TGase处理：在4～10℃下，一定浓度TGase溶液浸泡处理1.5h，其中料液比为1∶5（m∶V）；

（6）斩拌、成型：沥干鱼块在常温下斩拌5min，使之粉碎并与辅料充分混合，利用灌肠机挤压成型；

（7）干燥：采用热风干燥，首先在65℃下烘烤3h，取出回潮2h，再于90℃下烘烤3h；

（8）杀菌：将真空包装的产品置于盛有经灭菌处理的洁净介质水的杀菌锅中，在沸水浴加热处理20min，取出冷却。

1.3 试验设计

在工艺参数和调味基础配方不变的情况下，通过预试验研究TGase、变性淀粉、麦芽糊精、卡拉胶、明胶、黄原胶、面粉、大豆粉对鲟鱼肉棒成形性和口感的影响。结果表明：TGase、变性淀粉、麦芽糊精、卡拉胶对鱼肉棒感官品质有重要影响。品质改良剂用量的单因素水平见表1。结合单因素试验结果进行正交试验设计，利用Spss 13.0软件进行统计分析。

表1 品质改良剂单因素试验因素水平Table 1 Factors and levels of single factor test for the quality improver %

1.4 产品质量评定

1.4.1 产品感官评定 采用100分评定，由10名鱼肉产品品评经验丰富的人员组成评定小组，分别从组织状态、风味、口感、色泽4个方面进行综合评价，鲟鱼肉棒评分标准是根据食品感官评价范畴和鲟鱼肉棒的产品特点制定，见表2。

表2 鲟鱼肉棒的感官评分标准Table 2 Senses scoring criteria of sturgeon fish rod

1.4.2 产品理化检验

（1）砷含量的测定：按GB/T 5009.11—2003执行；

（2）蛋白质、粗脂肪及水分含量的测定：参照文献［9］。

1.4.3 产品微生物检验

（1）菌落总数测定：按GB 4789.2—2010执行；

（2）大肠菌群数测定：按GB 4789.3—2010执行；

（3）致病菌测定：按SN/T 2641—2010执行。

1.4.4 产品保藏试验 将产品分为3组，每组含20袋产品分别于25，4，－18℃下贮藏90d，期间每10d取样检测产品感官指标。

2 结果与分析

2.1 正交试验结果与分析

根据单因素验结果得到正交试验因素水平表见表3。品质改良剂复配L9（34）正交试验的设计及结果见表4。由表4可知，各因素对鲟鱼棒感官品质的影响的主次关系依次为D＞A＞B＞C，优化方案为A2B2C3D2，即TGase酶液浓度0.3%，变性淀粉4.0%，麦芽糊精4.0%，卡拉胶2.0%。

利用Spss软件进行方差分析，以四因素中均差平方和最小项作为误差估计［10］。由表5可知，卡拉胶对产品感官品质的影响达到显著水平；各因素对鲟鱼肉棒感官品质影响的主次关系与极差分析结果一致。

表3 正交试验因素水平Table 3 Factors and levels of orthogonal test %

表4 正交试验结果Table 4 Results of orthogonal test

表5 三因素方差分析表Table 5 Analysis of variance table about three－factor

表5 三因素方差分析表Table 5 Analysis of variance table about three－factor

＊表示影响显著（P＜0.05）。

变异来源 平方和 自由度 均方 F值 P值修正模型660.153 6 110.026 3.851 0.220截距 61 868.271 1 61 868.271 2 165.666 0.000 A 139.216 2 69.608 2.437 0.291 B 86.629 2 43.314 1.516 0.397 D 434.309 2 217.154 7.601＊ 0.016误差 57.136 2 28.568总和 62 585.560 9总变异717.289 8

2.2 验证实验

为进一步验证正交试验结果的可靠性与重现性，按2.1所得最佳复合品质改良剂配方进行3次平行实验，鲟鱼肉棒感官评分分别为94.2，93.9，94.5，平均值为94.2，可见正交试验结果理想。

2.3 产品质量指标

2.3.1 感官指标 产品外观呈金黄色，形体整齐，有一定弹性；鱼香味、五香味突出，咸甜适中，风味协调；表面有光泽，质地均匀，筋道有嚼劲。

2.3.2 理化指标 蛋白质含量为29.11%，粗脂肪含量为6.85%，水分含量为13.02%，砷含量为0.38mg/kg。

2.3.3 微生物指标 细菌总数为1.6×104CFU/g，大肠菌群为21MPN/100g，致病菌未检出。

所测定指标均符合GB 10144—2005卫生标准要求。

2.4 产品保藏试验

本试验通过对保藏产品菌落总数测定和产品的组织状态、色泽、味道等感观指标评价，若其微生物超标或任一感官品质劣变（即所得评分低于所占评分的60%时）就可判定产品变质。根据上述判定结果得出在25℃贮藏条件下保质期为30d，在4℃贮藏条件下保质期为60d，在－18℃贮藏条件下保质期达到90d以上，可知贮藏温度越低产品保质期越长，其中感官评分如图1所示。在保质期过后，由于微生物的增长使真空度稍降低，鱼腥味明显、组织弹性下降、质地软化，并且贮藏温度越低产品的劣变越显著。若适量添加防腐剂，或经过彻底灭菌可达到更长的保质期。

图1 保藏试验结果Figure 1 Results of storage test

3 结论

本试验利用复合品质改良剂来改善鲟鱼肉棒品质，通过正交试验分析，确定复合品质改良剂的最佳配方为：TGase酶液浓度0.3%，变性淀粉4%，麦芽糊精4%，卡拉胶2%。该条件下加工的鲟鱼肉棒质地好、口感佳，在冷冻条件下可以保藏较长时间。本试验产品评价采用的是感官评价，不可避免存在一些主观偏差。在感官评价基础上利用质构仪进行量化测定，可进一步提高试验结果的精确性；在产品中添加抗氧化剂和安全防腐剂，也可使产品具有更长的保质期，这将是今后研究中需要完善和改进的地方。

1 胡梦红，王有基.鲟鱼加工产品及其开发前景［J］.北京水产，2006（6）：55～58.

2 鲟鱼的加工及营养［J］.北京水产，2002（2）：26～27.

3 林连升，方辉，潘永平，等.我国鲟鱼籽酱加工产业化研发［J］.渔业科学进展，2010，31（5）：117～121.

4 杜欣，程薇，汪兰，等.风味鲟鱼酱的研制［J］.食品工业，2010（2）：39～40.

5 方旭波，劳敏军，陈小娥，等.鲐鱼休闲鱼肉粒加工工艺实验［J］.渔业现代化，2008，35（1）：50～52.

6 高翔.鳙鱼鱼肉粒赋形剂及调味配方的研究［J］.中国调味品，2013，38（10）：117～121.

7 尹贝贝，蒋爱民，栗俊广，等.三种常见海水鱼鱼糜凝胶特性比较研究［J］.食品与机械，2014，30（1）：25～28.

8 邓海萍，陈奇，李向红，等.不同电荷多糖添加物对鲢鱼鱼糜凝胶结构的影响［J］.食品与机械，2014，30（3）：25～28.

9 孙平.食品分析［M］.北京：化学工业出版社，2005：74～218.

10 张春华，严云良.医药数理统计［M］.北京：科学出版社出版，2001：212.