两种凝乳剂乳饼中游离氨基酸质量分数的比较

田帅,黄艾祥,毛华明,钱朝海,李晓艳,李清

(1.云南农业大学动物科学技术学院，昆明650201；2.云南农业大学食品学院，昆明650201；3.云南省动物卫生监督所，昆明 650201）

0 引言

乳饼俗称“中国奶酪”，其风味独特，鲜香可口，含有丰富的营养成分，是高蛋低糖的营养食品，其生物学价值接近全乳蛋白，利于人体吸收和利用[1-4]。但是，用传统酸水做凝乳剂生产的乳饼，由于非标准化生产，其质量不稳定，色香味形及营养价值均受不同程度的影响[5-8]。

研究表明，许多植物性蛋白酶都具有凝乳性，如木瓜、无花果、红花、姜汁，蓟属植物等[9-16]。在云南省的巍山、镇雄等地一直以贯筋藤汁为凝乳剂制作乳制品，其分布在云南、四川等地，具有天然无公害的特征[17-19]。为深入评价贯筋藤汁制作的乳饼的营养价值，本研究对传统酸水和贯筋藤汁作为凝乳剂制作的不同原料乳乳饼中的游离氨基酸的质量分数进行测定，旨在探讨两种凝乳剂制作的乳饼中游离氨基酸的组成和质量分数的变化情况,为新型凝乳剂的开发提供依据。

1 实验

1.1 实验设计

以传统酸水和贯筋藤汁作为凝乳剂，分别用荷斯坦牛奶、羊奶和水牛奶为原料乳制作乳饼[20]。然后按GB/T 5009.124-2003对三种原料乳制作的乳饼进行处理，用氨基酸自动分析仪检测其氨基酸质量分数[21-23]，同时测定其水分质量分数[24]，所得新鲜乳饼中氨基酸质量分数最终换算为绝干基础进行比较。

1.2 方法

分别采取用传统酸水及贯筋藤汁为凝乳剂制作的三种奶源乳饼用岛津835型氨基酸自动分析仪按GB/T 5009.124-2003测定氨基酸的质量分数，其水分质量分数按GB/T9695.15-2008进行分析测定。

1.3 数据分析及处理

测定结果采用SPASS16.0和Excel进行数据统计分析。

2 结果与分析

2.1 羊奶乳饼中游离氨基酸质量分数比较

表1为两种凝乳剂制作的羊奶乳饼中游离氨基酸质量分数比较。表1可以看出，两种凝乳剂制作的羊奶乳饼中总基酸、必需氨基酸和风味氨基酸质量分数差异均显著（P＜0.05），且酸水乳饼比贯筋藤乳饼分别高出27.09 mg/100g，12.07 mg/100g和5.53 mg/100g。酸水制作的羊奶乳饼中亮氨酸（LEU）未检测出，贯筋藤凝乳剂制作的羊奶乳饼中组氨酸（HIS）未检测出。

表1 羊奶乳饼中游离氨基酸质量分数比较结果 mg/100g

2.2 水牛奶乳饼中游离氨基酸质量分数比较

表2为两种凝乳剂制作的水牛奶乳饼中游离氨基酸质量分数比较结果。由表2可以看出，两种凝乳剂制作的羊奶乳饼中总基酸、必需氨基酸和风味氨基酸质量分数差异均不显著（P＞0.05）。酸水制作的水牛奶乳饼中脯氨酸（PRO）未检测出，贯筋藤凝乳剂制作的水牛奶乳饼中甘氨酸（GLY）和胱氨酸（CYS）未检测出。

2.3 荷斯坦牛奶乳饼中游离氨基酸质量分数比较

表3为两种凝乳剂制作的荷斯坦牛奶乳饼中游离氨基酸质量分数比较。表3可以看出，两种凝乳剂制作的荷斯坦牛奶乳饼中除风味氨基酸质量分数差异不显著（P＞0.05）外，总氨基酸和必需氨基酸质量分数差异均显著（P＜0.05），且酸水乳饼的总氨基酸和必需氨基酸分别比贯筋藤乳饼高出27.38 mg/100g和13.55 mg/100g，但风味氨基酸低了0.04 mg/100g。

表2 水牛奶乳饼中游离氨基酸质量分数比较结果mg/100g

酸水制作的荷斯坦牛奶乳饼中缬氨酸（VAL）未检测出，贯筋藤凝乳剂制作的荷斯坦牛奶乳饼中胱氨酸（CYS）未检测出。

表3 荷斯坦牛奶乳饼中游离氨基酸质量分数比较结果 mg/100g

3 讨论

3.1 对游离氨基酸的质量分数的比较

同种凝乳剂制作的不同种原料乳乳饼，以水牛奶和荷斯坦牛奶为原料的酸水乳饼中，胱氨酸（CYS)质量分数最高，其次为谷氨酸（GLU）和蛋氨酸（MET）；以羊奶为原料的酸水乳饼中酪氨酸（TYR）质量分数最高。以羊奶和荷斯坦牛奶为原料的贯筋藤乳饼中谷氨酸（GLU)质量分数最高，其次为苯丙氨酸（PHE)和蛋氨酸（MET)；以水牛奶为原料的贯筋藤乳饼中酪氨酸（TYR）质量分数最高。酸水制作的羊奶乳饼中亮氨酸（LEU）未检测出，水牛奶乳饼中脯氨酸（PRO）未检测出，荷斯坦牛奶乳饼中缬氨酸（VAL）未检测出，而贯筋藤凝乳剂制作的羊奶乳饼中组氨酸（HIS）未检测出、水牛奶乳饼中甘氨酸（GLY）和胱氨酸（CYS）未检测出，荷斯坦牛奶乳饼中胱氨酸（CYS）未检测出，这可能与乳饼的加工过程有关；或在前处理中所使用的化学试剂与凝乳剂共同对乳蛋白具有破坏作用[2]，其机理还待进一步研究。

3.2 对风味氨基酸的质量分数的比较

风味氨基酸是影响食品鲜味的一类主要物质。研究表明，甘氨酸、脯氨酸、丙氨酸和丝氨酸对食品的甜味有贡献，谷氨酸是食品鲜味的主要贡献者，而组氨酸、天冬氨酸、丝氨酸和亮氨酸则是食品风味的重要贡献者，半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸在加热分解后产生一些具有相当程度风味的化合物[25-26]。在羊奶乳饼和水牛奶乳饼中风味氨基酸质量分数最大的是谷氨酸（GLU)，其次是天冬氨酸（ASP）；在荷斯坦牛奶乳饼中风味氨基酸质量分数最大的也是谷氨酸（GLU)，其次是丙氨酸（ALA）。除了羊奶乳饼中的酸水乳饼和贯筋藤乳饼中的风味氨基酸差异显著（P＜0.05)，且酸水乳饼中的风味氨基酸的质量分数比贯筋藤乳饼高了5.53 mg/100 g外；水牛奶乳饼和荷斯坦牛奶乳饼中，酸水乳饼和贯筋藤乳饼中的风味氨基酸差异均不显著(P＞0.05)。这可能与不同乳源中风味氨基酸的质量分数高低及其凝乳机理有关，其机理有待于进一步研究。

3.3 对必需氨基酸的质量分数的比较

食品营养价值的高、低由氨基酸的质量分数和种类决定，而必需氨基酸是评价蛋白质营养水平的主要指标[27]。羊奶乳饼和荷斯坦牛奶乳饼中，酸水乳饼的必需氨基酸的质量分数分别比贯筋藤乳饼高出12.07 mg/100 g和13.55 mg/100 g，且差异均显著（P＜0.05)；在水牛奶乳饼中，酸水乳饼的必需氨基酸的质量分数比贯筋藤乳饼低0.57 mg/100 g，但是差异不显著（P＞0.05)，结果与报道的水牛奶营养价值高，其必需氨基酸质量分数高于羊奶和荷斯坦奶一致[28-31]。

4 结论

贯筋藤汁和传统酸水作凝乳剂制作的同种乳源乳饼中游离氨基酸的质量分数表现为：水牛奶乳饼中总氨基酸、必需氨基酸和风味氨基酸的质量分数差异均不显著（P＞0.05）；荷斯坦牛奶乳饼中除风味氨基酸质量分数差异不显著（P＞0.05）外，总氨基酸和必需氨基酸的质量分数差异均显著（P＜0.05），且酸水乳饼均高于贯筋藤乳饼；而差异较大的为羊奶乳饼，其总基酸、必需氨基酸和风味氨基酸的质量分数差异均显著（P＜0.05），且酸水乳饼中的三类氨基酸质量分数均大于贯筋藤乳饼。综上所述，两种凝乳剂制作的不同原料乳乳饼中的氨基酸质量分数未呈现一致的规律，可能与不同原料乳中氨基酸质量分数的不同、凝乳酶的不同及凝乳时间的不同，导致发生理化变化有关，其机理有待进一步研究。

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