子午岭林区常见野生蔬菜营养成分分析

王春林，张博，贾学明

（甘肃陇东生物资源保护与利用重点实验室，庆阳，745000）

近年来，随着人们膳食结构的改善和保健意识的增强，野生蔬菜越来越受到人们的重视，野菜开发已成为当前蔬菜研究热点之一。子午岭林区位于黄土高原中心，甘肃省东部，纵跨庆阳地区的华池、合水、宁县、正宁四县，位于东经 107°59'～108°43'和北纬 35°16'～36°39'，总面积 6 053 km2。据初步统计，我国共有野菜213科1 822种[1]。子午岭林区共有保健型野生食用蔬菜50多种，包括草本植物和一些木本植物的嫩芽、嫩叶两大类[2]。

关于野生蔬菜的营养成分，目前国内已经做了一些研究，吴三林等[3]对峨眉山7种野生蔬菜的各种营养成分进行了测定，结果表明，所测定的几种野生蔬菜的基本营养成分都高于常见的食用蔬菜。杨逞等[4]对华南宫木等8种主要野生蔬菜的基本营养成分作了较全面系统的分析，结果发现，8种野菜的可食用部分营养差异较大，但营养成分含量都较丰富，有些野菜对有毒重金属的富集能力较强，因此，并不是每种野生蔬菜都是安全食品，人们可以根据不同野菜的营养功能有选择地利用。刘合民等[5]对邢台地区18种优等野菜的药用价值进行了研究，发现部分野菜具有极高的药用价值。

本文对子午岭林区常见的19种野生蔬菜的基本营养成分进行比较研究，以期为人们选择适合自己的野生蔬菜提供一定的参考，同时也为进一步开发利用野菜资源奠定基础。

1 材料与方法

1.1 试验材料

19种野生蔬菜于2014年4月25～26日采自甘肃省子午岭林区。其中费菜（Sedum aizoonL.）、大车前（Plantago asiaticaL.）、玉竹（Rhizoma polygonatiOdorati）、地 榆 （Sanguisorba officinalisL.）、刺 儿 菜（Cirsium setosum）、菥冥（Thlaspi arvenseL.）、筋骨草（Ajuga ciliataBunge）7种蔬菜采自海拔1 633 m，经度E 108°26′53.67″，纬度 N 35°25′03.71″的调令关附近；蒲公英（Taraxacum platypecidum）采自海拔1 654 m，经度 E 108°37′34.61″，纬度 N 35°25′38.51″的秦直道两侧；短柄五加（Acanthopanax brachypusHarms）采自海拔 1 623 m，经度 E 108°35′03.85″，纬度 N 35°27′05.52″的丁家山；猪殃殃（Galium aparineL.var.tenerum）、灰绿藜（Chenopodium glaucum）采自海拔 1 666 m，经度 E 108°37′28.05″，纬度 N 35°23′19.69″的刘家店；小根蒜（Allium macrostemon）采自海拔1 390 m，经度 E 108°34′39.11″，纬度 N 35°24′31.74″的西牛庄；苜蓿（Medicago sativa）采自海拔1 246 m，经度 E 108°30′53.78″，纬度 N35°24′07.95″的孟河村；附地菜（Trigonotis peduncularisTrev.Benth.ex）采自海拔1 087 m，经度 E 107°54′42.88″，纬度N 35°33′29.58″的宁县蔡子河川；田葛缕子（Carum buriaticum）采自海拔 1 499 m，经度 E 108°51′15.59″，纬度 N 35°32′13.80″的正宁县西坡林场下关庄；水芹（Oenanthe sinensis）、薄荷（Mentha haplocalyxBriq）采自海拔 1 430 m，经度 E108°28′57.05″，纬度 N 35°45′07.09″的宁县罗山府林场附近；香椿（Toona sinensisA.Juss）和苦菜（Lactuca elataHemsl）采自海拔 1 456 m，经度 E 108°10′109.08″，纬度 N 35°03′36.37″的合水县连家砭。

1.2 试验方法

含水量的测定采用常压烘箱干燥法[6]； 粗纤维含量的测定采用重量法[7]；可溶性蛋白含量的测定采用考马斯亮蓝法G-250显色法[7]；Fe含量的测定采用邻二氮菲比色法[7]；可溶性糖含量的测定采用蒽酮比色法[7]；VC含量的测定采用2，6-二氯靛酚滴定法[7]。

2 结果与分析

2.1 19种子午岭林区野生蔬菜水分、粗纤维和Fe含量分析

水分是植物细胞内含物质的重要溶剂，其含量影响着食物的口感，水分含量越高口感越脆、越好。粗纤维即膳食纤维，被誉为“第七营养素”，可以预防许多常见疾病，如肠癌、便秘、糖尿病、心脏病、高脂血症及肥胖病等[8，9]。由表1可以看出，19种测定的野生蔬菜中，除小根蒜外，其余鲜样含水量都在80%以上，其中水芹和猪殃殃鲜样的含水量最高，分别为91.74%和91.44%，含水量是小根蒜的1.4倍，玉竹鲜样叶片的含水量高于根部膨大部分。对于粗纤维而言，玉竹鲜样根膨大部分粗纤维含量最高，为3.70 g/100 g，附地菜次之，费菜鲜样叶片的粗纤维含量最低，但所测定的19种野生蔬菜鲜样粗纤维含量都高于常见蔬菜（表2）。

结合表2可知，19种野生蔬菜鲜样的水分含量都低于常见蔬菜黄瓜、番茄和大白菜。19种野生蔬菜鲜样的粗纤维含量大多高于常见蔬菜（薄荷的粗纤维含量略低于青椒，费菜、小根蒜、苦瓜与青椒相当），野生蔬菜低水分含量、高粗纤维含量的特点影响蔬菜的口感，因此在加工烹饪时，尽量减少水分的流失。

铁是人体必需的化学元素之一，也是血红蛋白的核心部分，帮助运输氧气，还能促进脂肪的氧化，缺铁可造成贫血且易导致疲劳[10]。正常情况下，人体内的铁主要来自食物。所测的野生蔬菜之间铁含量差异比较大，鲜样铁含量在0.52～4.01 mg/100 g，铁含量最高的薄荷叶片比含量最低的小根蒜鳞茎高3.49 mg/100 g，10种常见蔬菜除芹菜鲜样的Fe含量在10.3 mg/100 g外，其余蔬菜均在 0.4～1.8 mg/100 g，由此说明，子午岭林区野生蔬菜铁含量普遍高于常见蔬菜，食用可补充人体内的微量元素铁。

表1 19种野生蔬菜鲜样水分、粗纤维和Fe的含量

表2 常见蔬菜鲜样主要营养成分含量

2.2 19种子午岭林区野生蔬菜可溶性糖、可溶性蛋白和VC含量分析

由表3可知，小根蒜鳞茎鲜样的可溶性糖含量最高，为6.53 g/100 g，只低于常见蔬菜马铃薯和洋葱，马铃薯和洋葱可溶性糖含量分别是小根蒜的2.53倍和1.24倍。除小根蒜、蒲公英、苦菜、刺儿菜、菥冥、玉竹根和大车前7种野生蔬菜外，其余野生蔬菜的可溶性糖含量均低于常见蔬菜，附地菜鲜样的可溶性糖含量最低，仅为0.17 g/100 g。由此可见，子午岭林区19种野生蔬菜可溶性糖含量整体低于10种常见栽培蔬菜。

表3 19种野生蔬菜鲜样可溶性糖、可溶性蛋白和VC的含量

蛋白质是生物体内干质量比例最大的物质，人体每天都需要一定量的蛋白质[11]。由表3可知，19种野生蔬菜中短柄五加鲜样叶片可溶性蛋白含量最高，其次是菥冥、薄荷、田葛缕子等，含量最低的是筋骨草，低于其他野生蔬菜和常见蔬菜。与常见蔬菜相比，短柄五加鲜样可溶性蛋白含量是菠菜的2.8倍，是冬瓜的14.5倍。除费菜、地榆、小根蒜鳞茎、玉竹根、筋骨草和大车前6种野生蔬菜外，其余的可溶性蛋白均高于常见蔬菜。

VC在治疗受伤、灼伤、牙龈出血，帮助降低血液中的胆固醇，预防滤过性病毒和细菌的感染，增强免疫系统功能，预防坏血病等方面疗效显著[12]。表3测定结果显示，苜蓿中VC的含量最高，每100 g鲜质量含342.33 mg。玉竹鲜样根部膨大部分VC的含量是其叶片的2.2倍，是蔬菜中VC之王辣椒的1.2倍。在所测定的19种野生蔬菜中，鲜样VC含量顺序为苜蓿＞玉竹根＞菥冥＞灰绿藜＞猪殃殃＞大车前＞玉竹叶＞苦菜＞地榆＞刺儿菜＞短柄五加＞薄荷＞水芹＞费菜＞附地菜＞蒲公英＞筋骨草＞田葛缕子＞小根蒜＞香椿，除附地菜、蒲公英、筋骨草、田葛缕子、小根蒜和香椿6种野生蔬菜外，其余每100 g鲜质量的VC含量都高于50 mg，属于高VC植物。与常见蔬菜相比，除青椒外，其余每100 g鲜质量的VC含量在6.3～32.0 mg，野生蔬菜每100 g鲜质量的VC含量在16.47～342.33 mg，由此说明，野生蔬菜VC含量普遍高于常见食用蔬菜。

3 结论与讨论

测定的19种野生蔬菜鲜样的水分和可溶性糖含量都没有部分常见栽培蔬菜高，但是其他营养成分如粗纤维、Fe、可溶性蛋白和VC的整体含量水平高于我们所选择对比的10种常见蔬菜，这与吴三林等[3]对峨眉山7种常见野生蔬菜的营养成分分析试验结果相似。吴三林等[3]测定结果表明，野生蔬菜香椿鲜样纤维素含量最低，为4.91 mg/100 g，但仍高于子午岭纤维素含量最高的玉竹根，说明子午岭林区野生蔬菜口感较好。吴水金等[13]测定了闽南9种人工栽培的野生蔬菜，发现薄荷鲜样的可溶性蛋白含量为4.81 mg/100 g，铁含量2.9 mg/100 g，均低于我们所测定的子午岭薄荷中对应营养物质的含量，说明子午岭野生蔬菜不仅比常见蔬菜营养成分高，同时也比其他地区野生蔬菜高，在市场上具有较高的竞争力。

本试验测定了19种子午岭林区野生蔬菜的营养成分含量，试验结果可以为人们选择适合自己的野菜提供参考，也为以后继续研究子午岭野生蔬菜奠定了一定的基础。关于该地区野生蔬菜的氨基酸、矿质元素等营养成分含量和重金属含量有待进一步研究。

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