楚雄市注水羊肉的感官鉴别

李菊芬，何显军

(楚雄市动物卫生监督所，云南 楚雄 675000)

注水肉是指向动物活体内注水后屠宰的肉或者屠宰加工过程中向屠体或胴体肌肉丰满处注水后的畜禽肉。根据资料统计，注水量可占体重的20%以上，最高的可达30%。注水肉的水分含量增加，正常的组织结构被破坏，可溶性营养物质可随肉汁渗出，而且注入的水不一定清洁。注水肉和正常肉相比，前者价低获利多。由于注水肉的营养价值降低，鲜香味不浓，甚至威胁到食用者的健康和严重干扰市场的公平竞争，因此，老百姓和守法经营户都痛恨注水肉现象。非法生产和经营注水肉，不仅侵害了消费者的利益，而且还严重影响了肉品卫生质量和经营者之间公平竞争的原则，在肉品检验中，应加强对注水肉的监督与检验，禁止注水肉上市。注水肉的鉴别分为感官鉴别和检测鉴别。感官鉴别包括对注水肉肌肉、脂肪、实质器官的视检、触检、剖检，适用于注水量高的注水肉的检验。检测包括肉品水分含量测定法、试纸测定法，采用计量器具SY-01型肉类注水测定仪检测。

1992年7月动检人员发现楚雄市市场上销售的个别新鲜羊肉肌肉呈粉红色，切面有液汁流出，吊挂销售有汁液滴下，手摸不粘手，水感强烈，初步怀疑为注水羊肉。为了提高消费者对注水羊肉的鉴别能力而杜绝注水羊肉上市，保护消费者的合法权益和维护市场公平竞争，有力打击注水行为，根据群众举报，相关部门联合调查，详细了解了羊肉注水的全部过程。即活羊放血、打毛后，在接近胸腔的下腹切开一个口子，一只手从该口伸入找到心脏，在心脏上切开一个口，用一根皮管一头接自来水龙头，一头插入心脏的心腔，用一只手握着心脏与皮管接头处，打开水龙头，水由心脏顺大小血管均匀地流到全身的每一个细胞。该注水法简单，注入的水量又多又均匀，非法获取的利润大。由于注入的水量多，用感官就可以鉴别。通过当场查获的注水羊肉2次6只和注水测试仪器测到的15次20只注水羊肉与正常没有注水的羊肉仔细比较，情况如下。

1 肌肉的变化

1.1 视检

正常羊肉呈暗红色，而注水羊肉肌纤维突出明显，肌肉组织肿胀，表面水润发亮，颜色变浅呈粉红色，注入的水量多时呈粉白色。

1 2 触检

正常鲜羊肉质地坚实而有弹性，指压凹陷处立即恢复，用手触摸肌肉黏手。而注水肉缺乏弹性，用手触摸湿润，水感强烈不黏手，指压凹陷往往不能完全恢复。

1.3 剖检

正常肉切面无水渗出。注水肉切面常有汁液流出。另外正常羊肉切割后，两片肌肉贴在一起，粘合程度较好，剁口不明显，而注水羊肉切割后，两片肌肉粘合程度不好，剁口明显。

2 心脏的变化

心脏有通至心腔的切口，楚雄市羊的屠宰放血用切颈放血法，放血后切开腹腔，取下胃、肠、脾和肺。上市的羊肉带皮、心、肝、肾，不劈半。因此屠宰过程不会造成心脏受损，正常不注水的羊肉心脏完好无损，注水羊肉心脏有为了插入与自来水水龙头相连接的皮管而切的口，该口与心腔相通。

3 肝、肾、肺的变化

注水肉肾水肿，剖之可见肾盂部积液。肝的变化比较明显，因注入水肝脏肿胀明显，表面光亮，边缘厚钝，手摸不柔软，质地较硬，切面有水分渗出。肺呈急性肿胀，肺叶胀满水分，手提肺沉重，切面有水流出。

4 整体外观变化

4.1 有无风干膜

楚雄市的羊肉都是上日下午或者晚上屠宰次日早上上市销售，屠宰和上市时间间隔长，正常不注水羊肉的胸膜、腹膜、肝脏表皮有风干膜形成。注水羊肉水由心脏注入均匀地流到全身，注入水时肝、肾未离体，因此，注水羊肉的胸膜、腹膜、肾包膜、肝、表皮湿润不皱，也就是说无风干膜形成。

4.2 吊挂有无汁液滴下

楚雄市上市销售的羊肉都是吊挂在架子上销售，正常羊肉吊挂销售无汁液滴下，而注水羊肉有汁液滴下。将待检胴体吊挂在15～20℃通风阴凉处，24 h后观察，正常肉的损耗率在0.5%～0.7%，而注水羊肉可达4%～6%。

注水羊肉是屠宰过程中由心脏注入，注入的水量大，不需要检测鉴定，由感官就可鉴定。还有由于注水途径、部位不同，它有注水肉的共性又有自己的独特特征，如心脏有通至心腔的切口，肝脏肿胀硬度增加。笔者从事肉检工作多年，按上述方法对经营的230只注水羊肉进行鉴别，结果全部注过水，随即按有关法律法规给予严肃处理。

综合看肉的色泽、心脏是否有切口通至心腔、肝脏的变化来鉴别鲜羊肉是否注水，方法简单、准确，易掌握。