真空恒温烹饪技术对蒜泥白肉肉质口感的改良研究※

陈龙乔兴

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

蒜泥白肉作为一道经典的川式凉菜，享誉海内外，这道菜肴成菜时讲究肉质软嫩、肥而不腻、形整不烂，为了突出菜品的以上特点，使用新型烹饪加热方式——真空恒温烹饪技术，对原有沸水煮制成熟的方式进行改良，在不改变蒜泥白肉味形、食材和成菜特点的基础上，进一步提升猪肉软嫩、肥而不腻和鲜美色亮的特点［1］。文中针对嫩度改良这一感官指标，进行着重阐述说明。

真空恒温烹饪技术是对烹饪食材压力、加热时长和温度三个基本要素的精准火候控制［2］。

气压差的产生，利用了真空包装机和真空保鲜袋，创造出相对低气压、绝氧的环境，在抑制需氧微生物生长繁殖的前提下，让调味品在短时间内对食材腌制入味，此时的调味品在食材中的渗透压运动效率相比正常大气压条件下要快得多;猪肉在加热过程中，蛋白质受热变性，维系蛋白质分子结构的共价键和非共价键，开始失去高级结构并溶解，随着温度的逐渐升高，胶原蛋白克服分子间力的束缚，逐渐凝胶化。通常使用恒温水浴锅来进行温度控制，水是恒温烹饪中常用的加热介质，温度一般控制在60℃ ～95℃。针对不同肉质，在这一温度区域的控制下，真空袋内的肉质蛋白质刚超过热变性温度点，此时大多数微生物可被杀死，在121℃高温下肉中的微生物几乎全部被杀死，即使存在极少数微生物也不会引起肉质腐败变质［3］。Heston Blumenthal等报道［4］，畜类肌束膜结蹄组织的张力从常温到56℃以下不断升高，相应肉质剪切力增大，但在57℃ ～90℃张力不断下降，可推断出结缔组织在60℃以后没有使肉质变硬，反而肉质嫩度得到提高。这一温度区间在保证食品安全的前提下，最能保持肉类原料的嫩度。

关于加热时间，可将菜肴的最佳火候比喻成“时间窗口”，如果菜肴火候控制失败就认为“窗口”关闭，那么恒温烹饪就是延长“窗口”打开的时间，降低操作难度，使得火候标准化。一般来讲，加热时长是根据食材质地与分子属性，以烹饪原材料在加热后的嫩度、颜色等相关综合指标，确定具体的加热时间。

结合以上理论依据，本文假定使用真空恒温烹饪技术对蒜泥白肉猪肉的初加工进行熟处理相比传统的沸水加热熟处理在色、香、味、型、养等方面都有所提升，结合实验数据和感官评鉴结果对理论依据进行验证。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原材料

猪后腿肉为麦德龙采购的散装原料，品质符合食品安全标准要求;为了便于实验，猪后腿肉加工成型为7cm×7cm×4.5cm见方，单块重量100g(±10g);调味汁参考使用《四川省地方标准》传统蒜泥白肉蒜泥味汁［5］。

蒜泥调味汁每份使用调味品配方如下(以每份主料100g为例):食盐0.8g、味精0.3g、白糖5g、酱油 12g、辣椒油 17g、芝麻油 0.7g、蒜泥 8g。

1.1.2 设备与仪器

中餐灶、铁锅、电子秤、菜刀、碟子、砧板等厨房烹饪设备与工具;HH-2数显恒温水浴锅:金坛市华峰仪器有限公司;APERTS真空包装机:东莞市盈尔电器有限公司;食品级耐高温真空袋:18×25cm，河北翼兴塑业有限公司。

1.2 方法

猪后腿肉加工成7cm×7cm×4.5cm见方，单块重量100g(±10g)，共改刀成16块，其中12块肉方，分别装入真空袋抽取真空。

根据已掌握Thomas Keller的猪后腿肉的恒温水浴加热温度时间作为参考，即82.2℃加热12h为参照依据［6］，由于温度调整对于肉质口感影响很大，所以每±5℃和±2h为一组，与传统煮制肉方加热温度100℃、加热时间30min制成的半成品进行综合参数对比。

蒜泥白肉中猪肉沸水煮制熟后的嫩度感官指标是消费者最为关注的菜品品质特性之一，食用猪肉的嫩度指标主要体现在以下几点［7］:第一，口腔器官对肉质柔软性的触觉反应，通过牙齿或舌来感受肉质的柔软性变化，同样肉质的柔软应变化很大，从细嫩富有弹性的生肉到变为一定木质化的口感的结实程度，口腔器官都能察觉明显变化。第二，猪肉对牙齿压力的抵抗力，即牙齿插入肉中所使用到的咬合力。以水煮猪肉肉方为例，煮制时间不足，肉质硬地难以咬动;煮制时间过久，则相应肉质入口中感觉柔软，几乎对牙齿压力无抵抗能力。第三，咬断热变性后肌肉的难易程度，即使用牙齿切断肌肉纤维的能力。第四，肉质在口腔咀嚼后的化渣程度，即嚼碎到完全下咽所花费的时间与肉质嫩度呈正相关。利用真空恒温烹饪技术可增进食用猪肉的嫩度体验。

1.2.1 传统蒜泥白肉和真空恒温烹饪肉方制作流程

传统蒜泥白肉制作流程［1］:肉方煮制30min捞出→用原汤浸泡20min→0.5h自然凉冷→切0.2cm薄片→浇蒜泥味汁成菜

真空恒温烹饪肉方制作流程:肉方装入真空袋抽真空→按相应温度及时间加热→0.5h自然凉冷→切0.2cm薄片→浇蒜泥味汁成菜

1.2.2 数据分析方法

将样品分成16个单组，对比分析实验数据，通过对实验评判人员的投票统计(实验参与人员为10人)，4个单组实验为1个对比组，针对半成品肉方嫩度、色泽、香气和刀工形态4个指标，在不公布分组编号设置方法的前提下盲评投票，并记录各组品尝感受，每1个指标每人只有1票投递权利。

最终统计票数加成最高的实验数据为最适合蒜泥白肉肉质口感的烹饪方式，客观得出最优的加热温度和时间控制点。

2 结果与分析

2.1 传统肉方煮制和真空恒温烹饪82.2℃在不同受热时间肉方煮制口感对比结果

表1 分组编号设置说明

表2 传统肉方煮制和真空恒温烹饪82.2℃在不同受热时间肉方煮制感官评鉴投票汇总

分组编号设置说明如表1所示。实际表现使用真空恒温烹饪方法煮制的分组，未发现涨袋情况，但是袋中含有较多色泽为透明浅黄色的含氮浸出物和油脂。从表2投票结果分析得出1～2分组相比较其它各组中，入口嫩度和香味更加诱人，腥味较传统煮制不明显。肉质切开后内部颜色保持较好，色泽粉红。刀工成型部分相比传统煮制方式区别不大，只是在切片过程中由于嫩度较高，1～2分组更加容易切割。

2.2 传统肉方煮制和真空恒温烹饪77.2℃在不同受热时间肉方煮制口感对比结果

表3 分组编号设置说明

表4 传统肉方煮制和真空恒温烹饪77.2℃在不同受热时间肉方煮制感官投票汇总

分组编号设置说明如表3所示。本组实际表现正常，使用真空恒温烹饪方法煮制的分组未发现涨袋情况，但是袋中含有色泽为透明浅黄色的含氮浸出物和油脂。从表4投票结果分析得出2～3分组相比较其它各组中，观察出透明浅黄色的含氮浸出物和油脂最多。入口嫩度和香味更加诱人，同样腥味较传统煮制不明显。三组采用恒温加热的肉质切开后均色泽粉红，肉眼观察区别不明显。刀工成型部分相比传统煮制方式区别不大，只是在切片过程中由于嫩度较高，2～3分组最容易切割。2～1分组在切片时，较其他两组同样使用真空恒温烹饪方式煮制的肉方不易切割。

2.3 传统肉方煮制和真空恒温烹饪87.2℃在不同受热时间肉方煮制口感对比结果

表5 分组编号设置说明

表6 传统肉方煮制和真空恒温烹饪87.2℃在不同受热时间肉方煮制感官投票汇总

分组编号设置说明如表5所示。本组使用真空恒温烹饪方法煮制的3～3分组发现轻微涨袋情况，可能由于加热温度过高导致，通过检查排出了真空密封不严的因素，袋中的浸出物和油脂相比其他两个温度点的实验结果为最多。从票数汇总结果来看，最终各组得票差距不大，针对嫩度、香味和色泽3个指标相对差异不大，但与传统煮制方式相比较，在嫩度和香味指标上具有一定优势。从刀工成型层面分析，传统方式更具优势，切割力度均匀，成型标准。相反3～3分组表现出肉质过于软烂，肥瘦肉部分出现分离，肥肉部分口感果冻化，瘦肉入口化渣，咀嚼过后口腔瘦肉残渣较多，完全吞咽时间相对其余各组较长，同样腥味较传统煮制不明显。三组采用恒温加热的肉质切开后均失去原有粉红色，呈现出浅灰色，与使用传统煮制肉色相似。

2.4 传统肉方煮制和各组最优真空恒温烹饪肉

方煮制口感对比结果

表7 分组编号设置说明

表8 传统肉方煮制和各组最优真空恒温烹饪肉方煮制感官投票汇总

分组编号设置说明如表7所示。最终按照盲评投票结果，将各组优选后的分组再次组合到一起与传统肉方煮制对比，最终总评票数汇总分析最终结果。直观投票数据汇总得出1～2分组在所有横评组中，综合各项指标占有一定优势，唯独刀工成型部分得票优势不大，此项3～1分组得票数超过了传统煮制方式是因为加热温度临近热变性温控点，剪切力升高［8］，相比较真空恒温烹饪煮制的其它两组肉质更为坚韧，对刀工成型有利，相对于传统烹煮的肉方，切割时则更为省力，所以得票数较高。2～3分组在对比组内与总评票数落差较大，其表象原因是相比较真空恒温烹饪煮制的其它两组，单项表现差距明显，故不适宜推广生产。

3 结论

在不同的温度和时间控制下，通过水传导加热处理猪后腿肉，显著影响了肉的嫩度、香气、色泽和刀工成型。相比较传统蒜泥白肉制作方式，真空恒温烹饪技术由于创造了绝氧密封的加热环境，保护肉中呈色的二价铁离子即使在相对高温下未被完全氧化，全面提升了熟肉的色泽;针对香味，猪后腿肉含有大量的肌内脂肪，这也是导致肉质嫩度、多汁性和鲜美香味的主要成因之一［9］，我们在实验中常观察到加热好的真空袋中含有浅黄色的透明液体，这些液体是在蛋白质热变性过程中析出的，多为油脂和呈鲜物质的浸出物，因为在加热过程中没有与水直接接触出现渗透交换，肉中的呈鲜和呈香物质很好的保存下来，而不像传统煮制方式白白流失掉。

针对蒜泥白肉肉质嫩度的改良同样是显而易见的，真空恒温烹饪技术在猪后腿肉的火候选择上十分精准，这也印证了Thomas Keller的实践操作指导。同时，此项技术可以扩展至相似传统中式菜肴的初步熟处理和加工中，如猪肚、腰、耳等原料的初加工，为传统菜肴口感革新与改良提供技术支撑。

当然，真空恒温烹饪技术也有一定的局限性，虽然在菜肴制作过程中火候精准，品质如一，成品色、香、味、养俱佳，但烹饪用时较长，对于家庭制作以及小餐馆经营上来讲会提高成本，影响效率，必须针对菜品特点和用餐环境，灵活调配技术配比，如大型超市熟食部加工、快餐连锁企业、酒店大型自助餐等，提升菜肴品质、赢得顾客满意，让真空恒温烹饪技术得到真正意义上的推广应用。

［1］卢一，杜莉.中国川菜［M］.成都:四川科学技术出版社，2010:18-19.

［2］陈龙，乔兴.真空恒温烹饪技术原理及应用［J］.扬州大学烹饪学报，2012(2):43-46.

［3］周光宏.肉品学［M］.北京:中国农业科技出版社，1999:241-243.

［4］Heston Blumenthal.The Fat Duck Cookbook［M］.New York:Bloomsbury Publishing，2009:428-430.

［5］中国川菜烹饪工艺规范［S］.DB51/T 1416-2011.成都:四川省质量技术监督局，2011:25.

［6］Thomas Keller.Under Pressure:Cooking Sous-Vide［M］.New York:Artisan Publishers，2007:278.

［7］黄鸿兵，徐幸莲.肉的色泽与嫩度［J］.肉类研究，2003(3):12-14.

［8］SIMS T J，Bally A J.Structural Aspects of Cooked Meat［M］.Cambridge:The Royal Society of Chemistry，1992:106-127.

［9］李欣蔚，张勇.影响肉品嫩度的因素及其候选基因的研究进展［J］.猪业科学，2011(7):108-110.