L-抗坏血酸对面团特性的影响

张　磊

河北光牌面业有限公司　河北　邯郸　057153

L-抗坏血酸对面团特性的影响

张磊

河北光牌面业有限公司河北邯郸057153

试验在面粉中分别添加不同比例的L-抗坏血酸，利用粉质仪，拉伸仪分析其对面团品质的影响。结果表明：添加L-抗坏血酸能增加面团吸水率、形成时间、稳定时间，同时提高了面团拉伸面积和拉伸阻力，但会降低面团延伸性。确定了试验所用面粉L-抗坏血酸的最佳添加量为0．016%。

L-抗坏血酸粉质拉伸面团特性

L-抗坏血酸又称维生素C，是一种含有六个碳原子的酸性多羟基化合物，是天然存在的具有抗氧化性质的有机物。纯净的L-抗坏血酸呈白色固体，易溶于水，形成轻度酸性溶液。L-抗坏血酸在许多食品中可作为抗氧化剂、营养增补剂，添加到面粉中无毒、无害、无副作用，还能增加面粉的营养价值[1]。一般要改善面粉品质首先就需要解决面筋数量和质量问题，任何对面粉蛋白质化学结构产生影响或造成变化的因素均可以导致其性质变化，并进一步引起制品性质变化，从而影响到最终产品品质，而L-抗坏血酸正好是这类能够改善面筋蛋白质结构的食品添加剂之一[2]。而今L-抗坏血酸已被广泛用于小麦粉改良剂中，且添加量不受限制，被认为是生产绿色食品的优选品质改良剂。

1　材料和仪器

1）试验材料：L-抗坏血酸，食品级，郑州佳利食品添加剂有限公司惠赠；面粉，中筋小麦粉，河北光牌面业有限公司；食盐；蒸馏水等。

2）主要仪器：JFZD电子粉质仪；JMLD电子拉伸仪；FA1204电子天平。

2　试验与方法

1）试样制备：

在1kg面粉中分别添加0g、0．04g、0．08g、0．12g、0．16 g、0．2 g的L-抗坏血酸，充分混合均匀后，密封待用。

2）试验方法：

粉质试验、拉伸试验分别参照GB/T14614—2006、GB/T14615—2006测定。

3　结果与分析

1）添加不同比例L-抗坏血酸的粉质试验结果见表1。

吸水率的高低影响着成品的出品率，且直接关系到经济效益，吸水率越大，出品率越高。由表1可以看出，随着L-抗坏血酸添加量的增加，面团吸水率增加；形成时间与湿面筋含量和质量有关，形成时间越长，面筋筋力越强，面团达到最佳状态耗时也就越长，形成时间和吸水率有直接关系，吸水率越大，形成时间越长，当添加量为0．02%时形成时间达到最长，延长幅度1 min；稳定时间反映了最佳稠度面团自身能维持的时间及面团耐受机械搅拌的能力，稳定时间越长，面筋筋力越强，网络越牢固，耐搅拌能力越强，稳定时间过短，面团不耐搅拌，面筋网络容易被破坏，当添加量为0．004%时稳定时间达到最长，延长幅度0．6 min；弱化度越大，面筋强度越差，面团耐搅拌能力越弱，弱化度越小，面筋弹性越好，弱化度在添加量0．008%时最小，降低了9 FU，说明添加L-抗坏血酸可以降低弱化度，提高面团品质；粉质指数是对面粉品质全面评价的一项指标，基于形成时间长短和弱化度大小，随L-抗坏血酸添加量增加粉质指数增加。试验表明添加L-抗坏血酸会影响面团特性，能够改善面团品质。

2）添加不同比例L-抗坏血酸的拉伸试验结果见表2。

表1　添加不同比例L-抗坏血酸的面团粉质试验结果

表2　添加不同比例L-抗坏血酸的面团拉伸试验结果

续表

随着L-抗坏血酸添加量的增加，面团的拉伸指标均有所变化。由表2可以看出，随着L-抗坏血酸添加量的增加，拉伸能量明显增大，当添加量在0．016%时能量达到最大，之后增大趋势减缓并逐步减小，拉伸能量越大，表示面粉筋力越强，面粉品质越好。从表2看出，L-抗坏血酸的添加使得面团延伸度降低，且随着添加量增加，延伸度整体为下降趋势，延伸度表示着面团的膨胀能力和可塑性，延伸度越小，面团加工性能就越差。拉伸阻力随着L-抗坏血酸添加量的增加，拉伸阻力在添加量为0．016%时达到最大。拉伸比是根据发酵原理，面筋强度韧性并非越大越好，而是必须适中，也就是面团的拉伸阻力与延伸度之间必须保持一定的平衡。从表2看出，随着L-抗坏血酸添加量的增加，拉伸比明显增加，添加量在0．016%时拉伸比达到最大。由于L-抗坏血酸对面团的作用为中速，反应在搅拌机发酵过程中进行[1]。所以添加L-抗坏血酸后，在醒发时间90 min和135 min时拉伸阻力和最大拉伸阻力的增加幅度都大于45 min时的拉伸阻力。

由此得出的结论如下：

1）面粉中添加L-抗坏血酸可以提高面团吸水率、形成时间和稳定时间，降低弱化度。能增加拉伸能量、拉伸阻力和拉伸比，但会降低面团延伸度。就试验用面粉品质而言，建议最佳添加量0．016%为宜。

2）面粉中添加L-抗坏血酸应该注意：由于小麦品种、面粉品质、配粉工艺的差异，不同品质面粉的添加量不同，当添加量超过面粉的最佳需要量时，L-抗坏血酸的添加则会破坏面粉品质。因此，L-抗坏血酸添加量的多少应该由面粉自身粉质决定。

[1]齐兵建，苏东明．小麦粉品质改良与专用粉生产[M]．北京：中国商业出版社，2000．9

[2]杨其林，陈海峰，罗晓影，刘梅森．维生素C对面团特性影响研究[J]．粮食与油脂，2007（12）：27-29

[3]李美琴．L-抗坏血酸在面粉改良剂中的应用[J]．商业科技开发，1995（1）：9-1

[4]李昌文，杨崇．添加剂对冷冻面团馒头品质的影响[J]．食品工业，2008（6）：44-45

[5]齐琳娟，陶海腾，王步军．维生素C对面包烘焙品质及面团特性的影响[J]．麦类作物学报，2012（5）

TS 202．3，TS 211．4+3

B

1674-5280（2015）01-0023-03

2014-04-25

张磊（1989—），男，陕西宝鸡人，粮食工程专业，助理工程师，主要从事面制品检测与产品研发工作。