牛蒡蛋糕的制作工艺配方试验

2015-12-02闾怀中王苏闽

现代面粉工业 2015年1期

关键词：纯牛奶色拉油奶量

闾怀中　王苏闽

江苏财经职业技术学院粮食工程与管理系　江苏　淮安　223000

牛蒡蛋糕的制作工艺配方试验

闾怀中王苏闽

江苏财经职业技术学院粮食工程与管理系江苏淮安223000

首先通过对牛蒡蛋糕生产工艺的研究，确定影响牛蒡蛋糕品质的主要因素为鸡蛋用量、牛蒡粉用量、白砂糖用量、纯牛奶用量、色拉油用量等；再经过对几个主要影响因素的单因素试验及正交试验，并结合感官评定，最终确定牛蒡蛋糕生产工艺的最佳配方：低筋面粉100g，鸡蛋200g，纯牛奶10g，白砂糖110g，牛蒡粉4g。

牛蒡牛蒡蛋糕工艺研究工艺配方单因素试验正交试验

蛋糕口感柔软、易消化吸收，是人们喜爱的一种食品，但普通蛋糕热量、含糖量、脂肪等都普遍较高，食用过多对身体产生不利影响。牛蒡是低脂、低热量、多膳食纤维的一种天然绿色食品，具有营养保健功能[1]，但要得到美味适口且营养丰富的牛蒡蛋糕，关键在于其工艺配方。为此笔者就牛蒡蛋糕的工艺配方进行了相应的研究。

1　材料和方法

1）材料与设备

材料：鸡蛋，低筋面粉，白砂糖，牛蒡粉，纯牛奶，色拉油，乳化剂[2]，均为超市所售。

主要设备：烤箱，电子天平，盆，面粉筛，搅拌器等。2）操作方法要点

先将鸡蛋、糖、盐放入搅拌器内，低速搅打1 min至鸡蛋、糖、盐充分混匀，然后快速搅打，搅打至气泡多、细密而稳定，体积膨胀约为原来的3到4倍时为适度，并且用手指挑起的蛋液能在手指上停留2 s左右，再缓慢的从手指上流落下来[2,3]，然后加入低筋粉、色拉油、纯牛奶、牛蒡粉继续搅打，搅打至看不到生粉为止。将打好的混合液倒入模具烘烤，经冷却、成型即得牛蒡蛋糕。

3）试验方法

①单因素试验

以100 g面粉为基础，分别以不同的鸡蛋、纯牛奶、白砂糖、色拉油、牛蒡粉用量进行单因素试验，即分别以一个因素为变量时，其他四个影响因素用量不变[4]。

a．鸡蛋用量对蛋糕品质影响试验

鸡蛋以100g面粉为基础，分别采用100g、150g、200 g、250 g，纯牛奶20 g，白砂糖100 g，牛蒡粉4 g，色拉油20 g来探讨鸡蛋用量对蛋糕品质的影响。

b．加奶量对蛋糕品质影响试验

根据确定好的面粉、鸡蛋用量，分别以纯牛奶用量为0 g、10 g、20 g、30 g，白砂糖用量为100 g，牛蒡粉用量为4 g，色拉油用量为20 g来探讨加奶量对蛋糕品质的影响。

c．白砂糖用量对蛋糕品质影响试验设计

根据确定好的面粉、鸡蛋和纯牛奶用量，分别以白砂糖用量为80 g、90 g、100 g、110 g，牛蒡粉用量为4 g，色拉油用量为20 g来探讨白砂糖用量对蛋糕品质的影响。

d．牛蒡粉用量对蛋糕品质影响试验

根据确定好的面粉、鸡蛋、纯牛奶和白砂糖用量，分别以牛蒡粉用量为2 g、4 g、6 g、8 g，色拉油用量为20 g来探讨牛蒡粉用量对蛋糕品质的影响。

e．色拉油用量对蛋糕品质影响试验

根据确定好的面粉、鸡蛋、纯牛奶、白砂糖和牛蒡粉用量，分别以色拉油用量为0 g、10 g、20 g、30 g来探讨色拉油用量对蛋糕品质的影响[5]。

②正交试验

根据单因素试验选取对牛蒡蛋糕品质具有主要影响作用的四个因素，根据这四个因素的最佳用量选取三个水平，设计一个四因素三水平的正交设计表，然后根据正交设计表进行正交试验。

4）感官质量的评定方法

蛋糕感官评价标准见表1。

根据蛋糕感官评价标准，对牛蒡蛋糕成品进行评价评分[6]，同时测定蛋糕比容。

蛋糕比容测定方法：蛋糕烤制完毕，冷却后称取成品蛋糕的质量，量取成品蛋糕的体积，按以下公式计算蛋糕的比容：

蛋糕比容=成品蛋糕的体积（cm3）/成品蛋糕的质量（g）[4]。

表1　蛋糕感官评价标准

2　结果及分析

1）采用单因素试验确定主要影响因素

①鸡蛋用量对蛋糕品质的影响

根据不同的鸡蛋用量所制得的牛蒡蛋糕，其感官品质评分如表2所示。可以看出，随着鸡蛋用量的增大，蛋糕的比容、色泽、内部结构、弹韧性、气味滋味基本呈上升趋势。当用量为100 g和150 g时蛋糕的香味滋味都较淡，并且没有蛋糕特有的香味和金黄色，当用量为200 g和250 g时，蛋糕的比容和色泽虽然呈上升趋势，但两者的区别并不是很明显，因此从感官和经济上考虑鸡蛋用量为200 g时最佳。

表2　鸡蛋用量对蛋糕品质的影响

②加奶量对蛋糕品质的影响

鸡蛋量200 g，根据不同的加奶量所制得的牛蒡蛋糕，其感官品质评分如表3所示。可以看出，蛋糕的比容随加奶量的增加变化较明显，呈逐渐下降趋势，从感官评价上来看，当加奶量为20 g时，各项感官评价是最好的，当加奶量为10 g时，从外观上来看，蛋糕有些干硬，并且有些崩顶，周围有些干裂，这应该是因为水分缺少的缘故；当加奶量为30 g时，蛋糕会有些粘牙，并有粘连模具的现象，稍有塌顶，这可能是因为水分过多而造成不易成型。

表3　加奶量对蛋糕品质的影响

③白砂糖用量对蛋糕品质的影响

在鸡蛋量200 g，加奶量20 g的情况下，采用不同比例的加糖量所制得的牛蒡蛋糕，其感官品质评分如表4所示。可以看出，蛋糕的品质随着白砂糖用量的增加而呈上升趋势，当白砂糖用量为110 g时比容最大，但是有粘连模具的现象，因为糖的用量太多时，蛋糕柔性太大，容易破碎，表皮部分因糖浓度过高而无法溶解，结成一层很厚的硬质并龟裂，蛋糕内部因受焦化和柔性的影响而过分松软，颗粒粗大，甜度很浓。当白砂糖用量为80 g、90 g时，蛋糕的比容明显偏小且甜度不够，没有蛋糕特有的甜，并且糖的用量过少时，蛋糕韧性较强，进炉烘烤时边缘无法达到烤盘，中央部分则向上膨胀超过四周的高度而形成小丘，表皮因缺少糖的关系焦化作用较差，因此颜色浅淡而较细柔，内部结构因偏重韧性，故较细密，颗粒均匀而呈开放性，用刀切割时容易掉渣，当白砂糖用量为100 g时，其感官品质为最佳。

表4　白砂糖用量对蛋糕品质的影响

④色拉油用量对蛋糕品质的影响

在鸡蛋量200 g，加奶量20 g，加糖量100 g的情况下，采用不同比例的色拉油所制得的牛蒡蛋糕，其感官品质评分如表5所示。可以看出，蛋糕的比容随着色拉油用量的增加而呈下降趋势，但变化不明显，当蛋糕中色拉油用量在20 g以内时，随着色拉油用量的变化，蛋糕的比容及其他各项感官指标变化都不明显，当色拉油用量高于20g时，其对蛋糕品质有影响，但是考虑到用油量太大，不经济不予考虑[5]。

表5　色拉油用量对蛋糕品质的影响

⑤牛蒡粉用量对蛋糕品质的影响

在鸡蛋量200 g，加奶量为20 g，加糖量为100 g，色拉油为20 g的情况下，采用不同比例的牛蒡粉所制得的牛蒡蛋糕，其感官品质评分如表6所示。可以看出，随着牛蒡粉用量的增加，蛋糕的各项感官指标都呈下降趋势，主要是蛋糕的内部结构、气味滋味变化很明显，尤其是气味滋味，但考虑到牛蒡蛋糕既要口感好又要能充分发挥牛蒡的功效，初步考虑为4 g。

由以上几组数据可以看出，白砂糖用量、加奶量、鸡蛋量、色拉油用量、牛蒡粉用量对蛋糕品质都有影响，但色拉油用量对蛋糕品质的影响最小，故选择鸡蛋、白砂糖、纯牛奶、牛蒡粉用量来做正交试验。