温度不同，味道相异

晨曦

相信很多人有过同感，炒鸡蛋时搅拌一下后鸡蛋的味道，跟煎荷包蛋吃起来的味道不一样，这个问题其实隐藏了一个很有趣也很研究价值的事实：食品本身的味道是有结构性的！

用我最擅长的葡萄酒来举例子：

每个初学者一开始都被教导酒杯要顺着一个方向转动，才能让杯中的葡萄酒更好地和空气接触挥发出它本身的香味。

但是从来没有人解释为什么非要顺着一个方向，我当时就觉得奇怪，然后在品酒会上又要了一杯波尔多博美侯的红酒，一杯顺着一个方向转动，另一杯先向左边转再向右边转，然后两个方向来来回回几遍。

发现：左右不同方向来回旋转的葡萄酒单宁与只一边旋转的葡萄酒比，更加松散留口有苦涩味，酒体非常飘忽，没有结构层次感，而且香味也闭塞得多，甚至这样来回旋转的次数多了，所有pomerol应该有的红色果香和香草等橡木桶熏烤香味都消失了！

为了验证这次试验，我特地找了一瓶结构感极强的CHATEAU ANGLUS 08 金钟庄。用醒酒器换瓶以后，一个方向旋转后酒体异常雄厚，结构感层次分明，犹如中世纪古堡。

品尝过后忍着肉痛一咬牙将醒酒器来回上下左右异常粗暴地摇晃，倒出一杯泛着粗旷气泡的圣爱美农08金钟装：果不其然，竟然连刚才的古堡影子都找不见，一地的残砖废瓦让人不忍下口。

这也就是为什么葡萄酒即使空运过后仍然要在目的地酒窖中静静保存3个月以上等待它的单宁稳定，结构重新建立起來的原因。如果是海运甚至要花6个月以上的时间，所以我很少在网络商城上买葡萄酒，因为就算商家本身有很好的储存条件，在经过邮寄的颠簸以后，要等到葡萄酒的好状态也要3个月的时间，美酒可以等，我这种猴急的品酒人等不起。

酒窖就是一个更稳妥的选择，可以自己考察葡萄酒的运输和储存情况。

甜品马卡龙也表现得很明显，PIERRE HERME的马卡龙两面不同的味道搭配夹心结构层次感和调配感很强，我把它放到盒子里坐飞机回国后，发现震散架了的马卡龙就只剩下甜腻，酸度都跑偏了。说个马卡龙师傅告诉我的小秘密，马卡龙刚从烤箱拿出来并不是最好吃的，放在冰箱冷藏格里一晚上吸收潮气变硬以后，结构感更协调，风味更佳！

酱油和盐将蔬菜里面的水分逼走以后，隔夜菜变得更咸更硬，这都是菜品味道结构的明显表现。听起来似乎很玄，其实有个明显的例子大家小时候都有过亲身体验：可乐！

当你使劲摇晃可乐之后，待气体消失，可乐味道自然会变的失去酸度没有层次感，成为一瓶甜水而已。

食物（特别是饮料、葡萄酒、茶）在不同温度下表现出来的味道截然相反，同样是因为温度改变了食物的味道结构。喜欢喝加冰块的可乐和啤酒的人，总要比喜欢把他们加热了喝的人多的多，是因为任何食物都有一个最适合自己的味道的结构的食用温度。葡萄酒就更加明显，一两度的温度差别都会导致口感的变化，甚至是香气的消失！

食物不光要吃好味道，还要吃对温度和时机！