甜心栗加工工艺参数的确定

李杏元 张春艳 喻红强 等

摘要：以板栗（Castanea mollissima）和白砂糖为主要原料生产甜心栗，通过不同的处理方法，经试验确定其加工工艺参数，真空浸糖升温速度为1 ℃/min，栗肉糖度达30 Birx以上；杀菌最佳温度105 ℃，时间50 min，产品色泽口感均较好，商业无菌检测合格。

关键词：甜心栗；真空浸糖；杀菌

中图分类号：S664.2；TS255.6 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2015）20-5115-02

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.20.048

The Determination of Processing Parameters for Sweet Chestnut

LI Xing-yuan1，ZHANG Chun-yan2，YU Hong-qiang2，ZHOU Tao-ying1

（1.Huanggang Polytechnic College，Huanggang 438002，Hubei，China；

2.Huanggang Huangzhou District Agriculture Bureau， Huanggang 438000， Hubei，China）

Abstract： Chinese chestnut and white granulated sugar were used as the main raw material to produce sweet chestnut， through the different processing methods， the process parameters were determined as follows： the vacuum sugar soakage process was per minute temperature rise 1 ℃， and the sugar degree of chestnuts reached 37%； the temperature of sterilization process was 105 ℃， and the time was 50 min， and the final， the product looked good and tasted good， and the product also could reach commercial sterilization degree.

Key words： sweet chestnut；vacuum sugar soakage process；sterilization

湖北省罗田县盛产板栗（Castanea mollissima）， 产地分布于全县各地，罗田县品种繁多，色味独特，果仁中含蛋白质、脂肪、淀粉、钙、铁、磷以及维生素A、维生素B、维生素C、维生素B2等物质[1，2]。《本草纲目》记载栗可补肾，食煨栗可治腹泻。采取适当的生产工艺参数生产的罗田甜心栗香糯可口，可为探索罗田县板栗新产品研发提供可行性依据。

1 材料和方法

1.1 材料

主要原辅料：板栗（湖北省黄冈市罗田县），食用碱（黄商购物中心），枫香精（国药集团化学试剂有限公司），白砂糖（武汉天晴食品有限公司）。

试剂设备：pH试纸（国药集团化学试剂有限公司），真空浸糖锅（山东诸城众泰达机械有限公司），WYA阿贝折射仪（杭州科晓化工仪器设备有限公司），FR-900A型立卧连续封口机（上海申越包装机械制造有限公司），Item/Type含气调理杀锅（诸城市良工机械有限公司），HX-5S系列智能恒温循环浴槽（北京东方精瑞科技发展有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 试验设计

1）预煮糖渍。用白砂糖配制成30 Brix糖液，浸泡一段时间提高糖度至50 Brix，加入3‰枫香精，按照糖液∶栗仁=1.5∶1，通过多次预煮试验确定适宜的预煮糖渍工艺参数。

2）杀菌。用含气调理杀菌锅对甜心栗进行杀菌，通过温度变化进行多次杀菌试验，确定适宜的杀菌工艺，保证产品色泽口感均较好，商业无菌检测合格[3-5]。

1.2.2 工艺流程和操作要点

1）工艺流程。原料→挑拣→解冻→浸糖→出锅→挑拣→装袋→封口→检查过序→摆盘→杀菌→装筐→入库→包装→成品。

2）操作要点。原料必须使用熟制冷冻栗仁，只有原料充分熟透才能达到酥软的程度；挑出病斑、红衣、规格不符的栗仁；解冻：自然或风吹解冻至栗仁解透；浸糖：分阶段预煮，真空浸糖，先用低糖糖液浸泡，使栗肉吸糖均匀，再提高糖度浸泡，直至栗肉糖度达到要求。为增加产品风味，在浸泡的糖液中可加入天然的枫香精；出锅：出锅沥糖，待出锅沥净栗仁表面糖液，把栗肉单层摆放在台面上，均匀喷洒一层白兰地酒调味；装袋：单粒包装；封口：抽真空封口，封口线平直、无折皱、热度良好；检查过序：封口后的半成品专人检查，检查合格的进行过序。封口后的成品进行摆盘；杀菌：采用含气调理杀菌锅进行杀菌，杀菌后的成品擦净表面水分装筐。入库后的成品袋保温10 d。

2 结果与分析

2.1 甜心板栗加工工艺参数确定

2.1.1 板栗的选择 选择山东、湖北、丹东、韩国等4个产地的板栗进行大量的试验对比，根据对产品香、糯、甜，以及对硬度的要求，最终发现山东开口笑栗仁甜糯适宜、栗香味浓郁，最适合做甜心栗，湖北产地的次之。

2.1.2 真空浸糖工序温度指标的确定 由表1可知，在多次预煮试验中，升温速度较快（≥2 ℃/min）时，栗仁破碎率较高，且栗仁浸糖不均匀、有硬芯，升温速度较慢（﹤1 ℃/min）时，破碎率和浸糖均控制较好，但是速度太慢，效率太低，因此确定该工艺的升温速度为1 ℃/min，栗肉糖度达30 Birx。

2.1.3 杀菌条件的确定 杀菌试验结果见表2。由表2可知，温度在105 ℃时杀菌50 min，产品色泽口感均较好，商业无菌检测合格，温度控制在100 ℃时，产品色泽口感较好，但商业无菌检测不合格，温度≥110 ℃时，产品商业无菌检测合格，但色泽加深，出现焦糊味。

2.2 产品的主要指标

甜心栗糖度达30 Birx以上；产品水分控制在60%以内，常温条件下，产品保质期长达12个月。

3 小结

通过不同的处理方法，经试验确定其加工工艺参数为：真空浸糖工艺升温速度为1 ℃/min，栗肉糖度达30 Birx以上；杀菌最佳温度105 ℃，时间50 min，产品色泽口感均较好，商业无菌检测合格。

参考文献：

[1] 张昌松，党新安，张艳华，等.板粟的真空加工技术[J].西北轻工业学院学报，2001（3）：31-32.

[2] 高海生.五香板栗的加工工艺[J].河北果树，1997（4）：29-32.

[3] 付红军，彭湘莲，周丽媛.板栗果酱的制备研究[J].湖北农业科学，2010，51（8）：1956-1958.

[4] 徐同成，王文亮，刘 洁，等.板栗制品开发现状及发展趋势[J].中国食物与营养，2011，17（8）：17-19.

[5] 齐 敏，岳崇峰，李玉梅.板栗的药用价值及开发利用[J].中国林副特产，1997（3）：51-52.