食品加工中的热杀菌技术和非热杀菌技术分析

目前我国很多食品加工企业都在应用传统热杀菌技术，这种技术不仅可以杀死食品中多种微生物，同时还可以有效控制杀菌程度。但是热杀菌技术需要在高温下进行，会导致食品色泽发生改变，以及营养的流失，针对传统热杀菌技术存在的问题，基于这种情况，随之出现了新型热杀菌技术和非热杀菌技术，不仅节能安全，同时还可以保障食品的天然特点。

传统热杀菌技术

巴氏杀菌技术属于传统热杀菌技术中的代表，几乎可以将食品中的病原菌全部杀死，是一种杀菌强度较高的杀菌技术，针对食品耐热性能的不同，巴氏杀菌技术有着不同的处理能力。例如在进行乳制品的生产中，很多地区的乳制品加工商都在运用巴氏杀菌技术，属于主要杀菌方式。与其他杀菌技术相比较，巴氏杀菌技术在运用过程中会使得糠氨酸和β-乳球蛋白变性率下降。如果温度超过10°C下进行冷藏，巴氏杀菌方式处理过的奶制品保质期应为10天左右，巴氏杀菌处理方式可以保障乳制品的口感和营养价值。巴氏杀菌技术在水果加工中的应用也十分广泛。

新型热杀菌技术

结合传统杀菌技术中存在的缺陷和问题，近几年研制出了新型杀菌技术，这种技术模式可以有效降低食物在加工过程中，其口感和品质受到的热力影响，同时还可以迅速杀死食物中有害的微生物，保障食品各项指标都符合相关要求。

超高温杀菌技术属于新型殺菌技术的一种。这种杀菌技术加热温度为150°C左右，且加热时间为8秒左右。相比较传统杀菌技术，其运用了更高的杀菌温度。研究表明，微生物对高温有着一定的敏感性，所以，食品中的微生物可以在短时间内经过超高温杀死，短时间高温可以保障食品的质量和口感，同时货架期还可以得到延长，所以在饮料加工过程中，超高温杀菌技术得到了广泛应用。通常将板式换热器作为主要换热设备，超高温杀菌模式可以分为间接加热和直接加热两种。

食品加工中的非热杀菌技术

超声波杀菌技术属于非热杀菌技术中的一种，通常超声波杀菌技术在实际使用过程中都会与别种技术相互合作。超声波杀菌技术对食品中的大肠杆菌具有较好的杀菌效果，在一定条件下，超声波技术能够对大肠杆菌进行有效处理，同时还可以提升细胞膜的通透性。发出超声波设备的电功率为300W，其处理细菌的时间为90秒，食品中的大肠杆菌细胞膜通透性会因此提升。超声波技术是适用在酒类、矿泉水或是醋等液体食品中，利用功率为1400W，对细菌的处理时间为60秒，枯草芽孢杆菌的杀菌率可以达到百分之九十五以上，对大肠杆菌的杀菌率可以达到百分之百，与巴氏杀菌技术有一样的杀菌效果。

热杀菌技术与非热杀菌技术的协同发展在食品安全生产与加工工程中，热杀菌技术和非热杀菌技术都有着一定的优势，但是也同样具备各自领域的不足。如非热杀菌技术很难将食品理的细菌芽全部杀死，如果在加工过程中需要较强的杀菌力度，那么温度就会极速上升，这样就会使非热杀菌技术的应用受到一定限制。对此，在我国肉制品加工生产中，技术人员经过充分研究，将热杀菌技术与非热杀菌技术两者结合，通过这两种技术对肉产品进行杀菌，可以提升肉产品的安全性。

在肉产品在加工过程中，通过热杀菌技术可以有效抑制产品中多种微生物，另外结合非热杀菌技术能够保障肉制品的品质和口感，避免热杀菌技术对肉制品结构造成的破坏，以及对肉产品味道造成的影响，从而最大限度保障肉产品的特征。非热杀菌技术属于一种新型的食品加工方式，有关领域还没有为其规划科学合理的管理方案，所以需要与热杀菌技术以及冷藏技术等加工技术相互协调配合，以便提升食品生产和加工的生产效益。

此外，鲜切水果也是目前新型的食品加工销售形式，在热杀菌技术和非热杀菌技术逐渐完善的背景下，将两种食品杀菌方式进行融合，可以有效提升食品的安全性。目前，通过热杀菌技术与非热杀菌技术的协同发展，可以有效控制食品在加工过程中存在的微生物问题，而超声波技术和超高温技术的结合，可以替代巴氏杀菌技术，提升鲜切水平品质的同时，还可以有效满足人们对食品安全的需求，为社会广大群众提供放心安全的食品。

随着我国人们消费意识和消费水平的提升，对食品质量安全也提出了全新的要求。对此，传统巴氏热杀菌技术还需要保留，在此基础上对新型热杀菌技术和非热杀菌技术进行广泛应用，因为这两种杀菌技术不仅可以保障食品的原始特点，并且还可以有效减少对环境造成的伤害。同时两种杀菌技术融合到一起也是一种新型趋势，在保障食品达到杀菌的要求下，还能够更好的保持食品自身特点。

作者简介：

王秀珍（1975.1-），女，汉族，山东临沂人，大学学历，助理工程师，研究方向：食品检测。