真鲷在0℃贮藏保鲜中的鲜度评价

吴晓菲，朱丹实，王丽娜，徐永霞，励建荣

（渤海大学食品科学研究院，渤海大学化学化工与食品安全学院，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁锦州121013）

真鲷在0℃贮藏保鲜中的鲜度评价

吴晓菲，朱丹实*，王丽娜，徐永霞，励建荣*

（渤海大学食品科学研究院，渤海大学化学化工与食品安全学院，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁锦州121013）

目的：以真鲷鱼为研究对象，研究其在0℃条件下21d贮藏过程中各鲜度指标的变化。方法：以感官评定、pH、持水性（WHC）、K值、挥发性盐基总氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸（TBA）及菌落总数等作为评价指标，并对指标进行相关性研究。结果：随着贮藏时间的延长，pH呈现出先降低后升高的趋势；K值和TVB-N值在贮藏过程中始终保持上升趋势；TBA值则先增加后降低；相关性分析得出，WHC、ATP、IMP与贮藏时间呈负相关，Hx、K值和TVB-N与贮藏时间呈正相关，WHC与ATP、HxR、Hx、K值、TVB-N和TBA相关性显著。结论：WHC、IMP、Hx、K值和TVB-N值可作为0℃贮藏真鲷鲜度评价的主要指标。

真鲷，贮藏，鲜度评价，相关性分析，因子分析

鱼肉味道鲜美，营养丰富，是优质的蛋白质源和脂肪源。然而，与其他陆地动物相比，鱼类由于受到一系列的物理、生化和微生物变化的影响，在贮藏期间更易腐败变质［1］。一般来说，鱼类腐败分为四个阶段：僵直、解僵、自溶和微生物引起的腐败。这几个阶段出现的快慢、持续时间的长短与鱼的种类，捕捞方式，宰杀方法，是否被微生物污染和贮藏温度密切相关［2］。鱼类死后，由于供氧终止，细胞结构遭到破坏，导致一系列生理生化变化的发生，加之贮藏后期微生物的生长繁殖，会造成其新鲜度的下降。鱼类的新鲜度作为鱼肉品质评价的重要指标现已被广泛采用。目前，鱼类新鲜度的评价主要基于对鱼类死后一系列变化进行相关感官、理化与微生物的指标检测。

真鲷鱼又名“红加吉”，体色鲜红，为近海暖温性珊瑚礁鱼类。其肉质鲜美，营养丰富，同时也是驰名中外的名贵鱼类之一。同其他水产品一样，真鲷鱼极易腐败变质，不易贮存。为保存真鲷良好的口味和营养，目前出售的真鲷以冰鲜真鲷为主。本文在0℃贮藏条件下，对真鲷贮藏期间的pH、持水性、K值、TBA值与TVB-N值等指标的变化进行研究，对不同天次样品的新鲜度作出评价，从而为采取相应的保鲜措施，延长真鲷货架期奠定理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

活真鲷（pagrosomus major） 10尾，购于锦州市水产市场，每尾活鱼重600g左右。用充氧的塑料袋在30min内运至实验室。

PL203型电子天平 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；FJ200型高速分散均质机 上海标本模型厂；BIC-250型冰箱 上海博迅实业有限公司医疗设备厂；Agilent 1260 LC液相仪 美国Agilent公司；UV-2550型紫外可见分光光度计 日本Shimadzu公司；DK-S24电热恒温水浴锅 上海森信实验仪器有限公司；Thermo Scientific Sorvall Stratos全能台式高速冷冻离心机 德国耶拿公司。

1.2 实验方法

1.2.1 样品处理 将充氧运回实验室的20尾活真鲷放入冰水中，低温致死。样品沥干后，放入灭过菌的蒸煮袋内封口，平均分成两组，分别置于0℃和4℃冰箱贮存，每3d对鱼肉品质进行一次分析，每个指标进行3次平行测定。

1.2.2 感官评定 根据鱼肉颜色、气味、肌肉弹性和组织形态进行打分［3］，感官评价标准见表1。评定人员由10人组成，实验结果取平均值。

表1 真鲷感官评定评分标准Table 1 Standards of sensory evaluation on red sea bream

1.2.3 pH和持水性 pH：参照Vasiliki［4］的方法，取背部鱼肉5g绞碎，加入25m L蒸馏水，均质器均质后过滤，用pH计测定其pH。

持水性（WHC）：参考Isabel［5］的方法，取3g鱼体背部肌肉，放入塞有足够滤纸（2层Whatman No.1滤纸，直径110mm）的50m L离心管中。3000×g离心15min，在20℃下测定滤纸的重量和吸水后滤纸的重量。

1.2.4 ATP及其降解物与K值 依据Saito等［6］的方法，将5g鱼肉加入到25m L冷却的高氯酸中（10g/100m L），均质后在3000×g离心10min，然后取10m L上清液，用1mol/L KOH调pH至6.5～6.8。静置15m in后于3000×g离心10m in，取上清液，用50m L容量瓶定容，-80℃冻藏用于后期检测。整个过程均在0～4℃下操作。

ATP关联物高效液相色谱（HPLC）检测条件：色谱柱BDS C1（8250mm×4.6mm），以0.04mol/L磷酸二氢钾和0.06mol/L磷酸氢二钾混和液作为流动相进行平衡、洗脱。上样量1μL，柱温37℃，流速1m L/m in，于254nm检测，计算方法如式（2）所示。

1.2.5 TVB-N值和TBA值 挥发性盐基氮（TVB-N）：依照国家水产行业标准SC/T 3032-2007［7］的方法，对真鲷鱼肉的TVB-N值进行测定。

硫代巴比妥酸（TBA）：参考Siu等［8］方法进行TBA值的测定，取10g鱼肉绞碎，然后加入25m L蒸馏水，均质后，再加入25m L 5%的三氯乙酸（TCA），搅匀后静止放置30min。再取5m L上清液，加入5m L 0.02mol/L的TBA溶液。80℃恒温水浴加热40m in，使其显色，冷却至室温后，在532nm测定吸光度。TBA值用丙二醛（MDA）的质量分数表示，单位为mg/kg。

1.2.6 细菌总数（TVC）的测定 根据国家标准GB/T4789.2-2010［9］的方法进行平板计数。

1.3 数据处理

利用SPSS 17.0软件进行显著性检验、相关性分析及主成分及因子分析，利用Origin 8.0软件进行绘图。

2 结果与分析

2.1 感官特性分析

图1 0℃和4℃贮藏时真鲷感官品质的变化Fig.1 Changes on sensory evaluation scores of red sea bream stored at0℃and 4℃

对0℃和4℃贮藏的真鲷进行感官分析，其感官评价结果见图1。从图1中可以看出，0℃和4℃贮藏真鲷的感官评分都在持续下降。0℃贮藏时，在贮藏的第3d，真鲷鱼肉的感官评分为19分，处于新鲜阶段，鱼肉富有光泽，气味清新，肌肉坚实富有弹性，肌肉组织致密。到第9d，鱼肉有光泽，较为清新，肌肉坚实有弹性，肌肉组织紧密。至贮藏的第15d，鱼肉表面稍有光泽，气味较为清新，肌肉较有弹性，肌肉组织局部松散。贮藏的第21d，鱼肉无光泽，有腥臭味，无弹性，肌肉组织松散，不可食用。而4℃贮藏条件下的真鲷，在第15d已经出现轻微异味，鱼肉基本不可食用。总体来看，0℃更适合真鲷的贮藏，0℃可以比4℃延长真鲷的贮藏期3d左右。所以对0℃下的真鲷进行其他鲜度指标的系统测定分析。

由表2可知，在0℃贮藏下真鲷的pH、WHC、IMP值下降速度均慢于4℃条件下的真鲷，且K值、TVB-N、菌落总数的值及脂肪氧化（TBA）的速度均低于4℃下的真鲷，说明0℃比4℃更适合真鲷的贮藏，因此对0℃下的真鲷进行其他鲜度指标的系统分析。

2.2 pH和持水性分析

鱼类宰后贮藏过程中，肌肉pH和持水性（WHC）会发生变化。pH对鱼类肌肉理化性质的影响较明显，0℃贮藏真鲷pH和WHC变化情况如表2所示。

表2 0℃与4℃贮藏条件下真鲷理化指标及微生物指标的变化Table 2 The changes of physical，chemical and microbiological indicators of red sea bream stored at0℃and 4℃

由表2可知，在贮藏的第3d，真鲷的pH由初始值6.80下降到6.09，然后有所回升，在贮藏的第6d，pH增长到6.50，随后基本稳定在6.50～7.00的范围内。鱼类死后，血液循环终止，供氧中断，鱼体内细胞无法进行有氧呼吸，此时只能靠无氧呼吸供应能量，使得糖原被降解成为乳酸，造成pH的下降。鱼体肌肉变得僵硬，即出现僵直现象。随后pH的增加则是由于随着贮藏时间的延长，肌肉组织在自溶酶以及微生物的代谢活动下，造成氨类物质和三甲胺等含氮化合物的积累。pH在贮藏的第12d有些许下降，属于正常的波动范围，从第3～15d，pH整体处于上升趋势。在Ayala等［10］对海鲷进行22d冰藏的研究中，也出现了pH先降低后升高的现象。从第15d起，pH呈现下降趋势，是由于鱼肉腐败初期乳酸菌的作用下，产生乙酸所致。

肉类的持水性是评价其新鲜度的重要指标之一。从表2中可以看出，从第0～9d，真鲷的持水性呈现较快的下降趋势，从初始的34.76%降至20.25%。肌肉中大部分的水存在于肌原纤维内部，肌原纤维之间，肌原纤维和细胞膜（肌膜）之间，肌细胞之间和肌束之间［11］，这部分水被称为不易流动水或截留水。肌原纤维间的间隙大小决定了肌肉的持水能力，在鱼肉僵直进程中，肌原纤维收缩，这使存在于肌原纤维间隙内的一部分水流出，逸散到空气中，造成鱼肉持水力的下降［12］。从贮藏的第9～15d，真鲷鱼肉的持水性有小幅度的增加，随后又呈下降趋势。持水性的增加是由于肌原纤维和肌肉内的结缔组织在组织蛋白酶和钙激活蛋白酶的作用下发生降解［13］，使肌原纤维间的间隙增加，胞外水分重新进入间隙中，肌肉的持水能力增加。另外，贮藏过程中，鱼肉的部分蛋白质发生变性和降解，使其分子中的极性亲水基团暴露，这样进一步增加了肌肉的持水能力。而在贮藏后期（15～21d），由于肌肉纤维结构在内源性蛋白酶和微生物酶的作用下遭到严重破坏，一部分水不能通过毛细管作用存在于肌原纤维的间隙中，而蒸发逸散到空气中，使得肌肉的持水能力下降。

2.3 ATP及其降解物与K值分析

ATP及其降解物的浓度已广泛应用于鱼类的鲜度评价中。对真鲷ATP及其降解物与K值的测定的结果分别见图2和表2。图2表明了ATP和它降解物的浓度在0℃贮藏条件下随贮藏时间的变化关系。从图2中可以看出，在ATP的各级降解物中，IMP的浓度最高，即IMP为真鲷中ATP的主要降解物。ATP的初始浓度为（0.073±0.014）μmol/g，与Özogu［14］研究中虹鳟鱼的初始ATP浓度相似（0.1μmol/g）。而较低的初始ATP浓度是由于真鲷在运输过程与宰杀过程中不断挣扎，使肌肉中的ATP迅速降解，在贮藏的第3d，已检测不到ATP的存在。所以在真鲷宰杀后IMP占主要位置，它的初始浓度可达（5.99±0.08）μmol/g。随贮藏时间的延长，正是由于真鲷ATP的迅速消耗，ADP与AMP未发生明显变化。IMP在贮藏的3d内保持增长，在第3d达到最大值（8.52±0.22）μmol/g，然后随着贮藏时间的延长，IMP的浓度逐渐降低。HxR和Hx则随着贮藏时间的延长一直呈增加趋势。这是因为在内源性自溶酶和微生物的活动下，IMP降解为Hx。IMP是肉类风味的增强剂，能贡献甜味、肉的鲜味等。Hx则相反，它贡献的是苦味，与贮藏后期肉类的异味产生有关［15］。

图2 0℃贮藏条件下对真鲷ATP及其相关降解物浓度变化的影响Fig.2 Changes of ATP and its related degradation compounds of red sea bream stored at0℃

K值的变化可用来评价鱼类制品贮藏期间新鲜度的改变。影响K值变化的因素有很多，例如鱼的种类和贮藏条件等［16］。由表2可以看出，随着贮藏时间的增加，K值也在不断上升，从初始值3.64%上升到41.50%（贮藏的第18d），随后K值不再增加，基本稳定在41%左右。K值的不断上升主要是由于IMP在内源性酶和微生物活动下，不断降解为HxR及Hx。K值越大，表明鱼类新鲜度越低。Saito等［17］认为K值在低于20%时代表鱼类制品新鲜，由此可见，真鲷在0℃贮藏的6d内属于新鲜范围。

2.4 TVB-N值和TBA值变化

TVB-N值的测定包括三甲胺、二甲胺、氨以及其他与水产品腐败相关的氨类物质。表2表明真鲷在贮藏期间挥发性盐基氮的含量随贮藏时间的变化情况。在贮藏初期，TVB-N值为13.63mgN/100g，这与Ruiz-Capillas［18］对于鳕鱼的研究中TVB-N的初始值（13mgN/100g）基本一致。在贮藏的前6d，TVB-N值增长较为缓慢，随后TVB-N值呈现较快的增长趋势，说明这时候鱼肉的腐败速度加快。TVB-N的增加主要是由于贮藏后期微生物降解蛋白氮化合物和非蛋白氮化合物如氨基酸和核苷酸分解代谢产物等，使得氨、甲胺、二甲胺和三甲胺的含量增加。在贮藏末期TVB-N值达到35.49mgN/100g，而当TVB-N的值达到30mgN/100g时，被认为是鱼类产品的上限值，此时的鱼肉已经腐败，不适宜食用［19］。从表2中可以看出，在贮藏的第18d，真鲷的TVB-N已经达到31.92mgN/100g，此时的鱼肉不可食用。

TBA作为判断脂肪氧化程度的指标已得到广泛的应用。如表2所示，TBA在0～12d保持持续增长趋势，在第12d达到最大值（0.74±0.09）mgMDA/kg，随后下降到一定值时保持基本不变。真鲷脂肪中的不饱和脂肪酸含量较高，贮藏期间，由于其内源性自溶酶及微生物活动产生的酶使得肌肉蛋白质降解，亚铁离子得到释放。而金属离子，如亚铁、钴和铜离子的增加，有助于电子的转移，提高自由基的形成率，使得脂肪氧化速率增加，即TBA值随贮藏时间的延长而增大［20］。在贮藏后期，真鲷的含水量降低，金属催化剂通过水合作用或在某些情况下形成不溶性氢氧化物，使得其催化作用降低。因此脂肪氧化速率下降，TBA值也就随之相应的下降［21］。

2.5 菌落总数变化

对0℃贮藏真鲷进行了微生物指标测定，细菌菌落总数测定结果见表2。由表2可知，菌落总数在第0～18d呈增长趋势，其中第0～9d增长较快，第9～18d增长较为缓慢。这与细菌本身的代谢情况与不同种菌落间的竞争有关。在贮藏初期，菌落总数较少，营养物质丰富，细菌繁殖较快。随着贮藏时间的延长，营养物质减少，而此时菌落总数仍在不断的增加，不同菌种间形成资源的竞争，使得此段时间内菌落总数增长缓慢。而从第18～21d，菌落总数有所下降，这可能是由于贮藏末期，鱼肉腐败变质，可供细菌生长繁殖所用的营养物质减少，同时细菌本身产生的代谢产物也会抑制其本身或者其他种类细菌的生长繁殖。

2.6 相关性研究

在0℃贮藏过程中，真鲷的各鲜度指标变化的相关性分析结果见表3。

表3 真鲷的各鲜度指标的相关性分析Table 3 The correlation analysis among the freshness assessment indexes of red sea bream

由表3可知，在0.01水平上，持水性、ATP、IMP与贮藏时间呈极显著负相关，即随着贮藏时间的延长，这三个指标值显著下降。而Hx、K值和TVB-N与贮藏时间呈极显著正相关，说明随着贮藏时间的延长，这三个指标值显著增加。其中K和TVB-N与贮藏时间的相关性最强，相关系数高达0.980和0.965。pH、ADP、AMP、HxR、TBA与贮藏时间的相关性不显著。WHC与其他指标的相关性较强，与ATP、HxR、Hx、K值、TVB-N和TBA都极显著相关（p＜0.01）；pH与IMP极显著相关（p＜0.01）；ATP与HxR、K值和TBA极显著相关（p＜0.01）；K值与IMP、HxR、Hx和TVB-N极显著相关（p＜0.01）；TVB-N和ADP、IMP和Hx极显著相关（p＜0.01）；TBA和HxR、ADP和Hx、IMP和Hx分别极显著相关（p＜0.01）。

2.7 因子分析

采用主成分分析的方法进行因子分析，对因子进行抽提后，结果产生3个因子来解释方差，3个因子的总体贡献率达到83.635%。对真鲷贮藏过程中主成分分析结果见表4。

表4 旋转后的因子载荷矩阵的共同性属性与值和系数统计Table 4 Rotated factor loadingmatrix（VARIMAX）for the communality attributes and values and factor statistics

由表4可知，TVB-N、K值、IMP、Hx、WHC在第一主成分上有较高载荷，说明第一主成分基本反映了这些指标的信息；HxR、TBA、ATP在第二主成分上有较高载荷，说明第二主成分基本反映了HxR、TBA和ATP三个指标的信息。而pH和ADP在第三主成分上有较高载荷。第一主成分解释了方差的40.233%，第二主成分解释了方差的27.384%，第三主成分解释了方差的16.017%。

3 结论

真鲷在0℃贮藏的过程中，其物理指标和生化指标都有明显的变化。真鲷感官分值随着贮藏时间的延长而降低，0℃比4℃可以延长贮藏期3d；pH在贮藏期间呈现出先下降后上升的趋势；K值和TVB-N值随着贮藏时间的延长，逐渐增长；TBA值则呈现先增加后降低的趋势；随着贮藏时间的延长，微生物可利用的营养物质逐渐减少，使样品在贮藏期间的菌落总数先增加后降低；持水性、ATP、IMP与贮藏时间呈负相关，Hx、K值和TVB-N与贮藏时间呈正相关性。各指标间也存在一定的相关性，其中WHC与ATP、HxR、Hx、K值、TVB-N和TBA相关性显著。

综上所述，WHC、IMP、Hx、K值和TVB-N值可作为0℃条件下贮藏真鲷的较佳鲜度评价指标。真鲷在0℃贮藏的6d内达到新鲜度要求，在贮藏的15d达到货架期终点。

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Freshness assessment of red sea bream during 0℃storage

WU Xiao-fei，ZHU Dan-shi*，WANG Li-na，XU Yong-xia，LI Jian-rong*
（Research Institute of Food Science，Bohai University，College of Chemistry，Chemical Engineering and Food Safety，Bohai University，Food Safety Key Lab of Liaoning Province，Jinzhou 121013，China）

Objective:The changing of freshness indexes of red sea bream were assessed during 0℃ storage for21 days. Methods:These indicators，such as，sensory evaluation，pH，water holding capacity（WHC），K value，total volatile basic nitrogen （TVB-N），thiobarbituric acid （TBA） and total viable counts （TVC） were used toevaluate the freshness of red sea bream. The correlations of freshness indicators were also analyzed. Results:The pH value was decreased first and then increased with the extension of storage time，while K value andTVB-N kept increasing until the end of storage. The TBA value increased first and then decreased. The resultof correlation analysis showed that ，these indexes of WHC，ATP and IMP were negatively correlated withstorage time respectively，while Hx，K value and TVB-N were positively correlated with storage time. WHC wasin a significant correlation with ATP，HxR，Hx，K value，TVB-N and TBA，respectively. Conclusion:WHC，IMP，Hx，K value and TVB-N could be used as the indicators in evaluation freshness of red sea bream.

red sea bream；storage；freshness assessment；correlation analysis；factor analysis

TS254.4

A

1002-0306（2015）08-0309-06

10.13386/j.issn1002-0306.2015.08.056

2014－06－09

吴晓菲（1988-），女，硕士研究生，研究方向：水产品贮藏加工。

*通讯作者：朱丹实（1978-），女，博士，副教授，主要从事农水产品贮藏加工方面的研究。励建荣（1964-），男，博士，教授，主要从事果蔬、水产品贮藏加工与质量安全控制方面的研究。

“十二五”国家科技支撑计划（2012BAD29B06）；辽宁省食品质量与安全优秀教学团队项目（SPCX12）。