饮食业市场观念之变迁

杨俊生

摘要：饮食业自古以来就是服务行业的支柱产业，我国饮食业已经有了上千年的发展。伴随饮食业的发展，市场营销观念在不同时期也根据饮食业的发展状况做出相应的调整，而不同时期饭店市场营销观念又指导着饮食业具体的营销战略。研究不同时期各种饭店市场营销观念的特点，对当今饮食业的市场营销观念有很强的借鉴意义，并根据变化原因与变化趋势，可分析出今年饮食业市场营销观念的发展趋势，对饮食业的发展具有不可替代的导向作用。

我国改革开放政策开始实施后，通过与世界各国的不断接触，国外先进的管理理念、管理经验、营销观念的相继引进，我国各个行业的经营方式有了翻天覆地的变化，饮食业的营销管理方式不断向科学化、现代化推进。虽然我国古代的饮食业营销观念是陈旧的、是历史的陈迹，但文化具有独立性与连续性，古代的饭店市场营销观念与当时的时代特点是息息相关的，对我们研究当代与将来我国饭店市场营销观念具有不可替代的借鉴作用，是践行我国特色饭店市场营销观念不可缺少的部分。因此，在学习国外先进思想经验的基础上，对先者留下的宝贵思想也要加以发掘、利用，形成更具我国具体国情特色的饭店市场营销观念。

关键词：饮食业;市场观念

饭店经营者都是希望自己可以吸引更多的消费者，为自己带来更多利润。但事实却是，哪家饭店也不能够吸引全部的消费者，只是可以吸引部分消费者。而与此同时，饭店经营者就会相应改变自己的营销策略，以求占据更大的市场份额。在这方面，古代人的思想与现代人是相同的，虽然改变的营销手段不尽相同，但依然对现如今具有很大的借鉴意义。

一、朴素饭店市场观念

由于我国古代一直奉行“重农抑商”政策，政府大力扶持农业的发展，抑制商业的发展，在当时的阶级社会，商人被认为是生活在社会底层的阶级，也就导致了我国古代商业发展缓慢，换言之，饮食业的发展也收到了很大的限制。随之而来的就是饭店营销观念的老化以及营销观念改变的难以实现。但在局部地区，小范围的市场竞争却在不断发生，由自发的市场竞争引起的饭店营销观念的改变是我国古代饭店营销观念不断改变的主要因素。我国古代的饭店主要分布在客源较多的繁华地段，靠近消费市场，是我国古代朴素的饭店市场营销观念。该营销观念一直持续到魏晋时期，占据了我国历史很长的一部分。

二、市场化饭店观念

隋唐时期，社会风气较为开放，社会经济发展迅速，我国历史上迎来第一个盛世。随着风气的开放、经济的发展，人民的生活水平不断提高，随之而来的就是对各种消费的需求不断增加。对当时的饭店业主要影响，主要体现在两个方面：一方面，随着消费者的需求不断提升，经营者开始注重根据消费者的具体需求改变自身的营销方式和营销观念，以求满足更多消费者的需求，占据更多的消费市场，获取更多的利润;另一方面，当时的社会文化呈现繁荣景象，思想的进一步开放，是当时的经营者更能够接受新颖的营销观念和营销方式，例如经营者注重招商方式，在门上挂上灯笼，取一个容易引人注目的店名等等方式。这一时期的经营者开始结合市场需求，满足消费者欲望，更加靠近市场，所以称为“市场化”饭店营销观念。

三、西方饭店市场观念的入侵

明清时期，我国与国外接触较为频繁，西方的营销观念也有一部分进入我国，但由于当时统治者的政策，并没有对当时的经营者产生太大的影响。但是到了清朝末年，随着西方殖民者的入侵，西方里面开始强硬的态势侵入我国。在饮食业，包括在租借地区外资建立的新形饭店、在各大城市中国统治阶级学习西方建立的新形饭店、中国先进的学习西方先驱建立的洋务饭店等等，都对当时的我国饮食业进行了强烈的冲击，我国的传统饭店营销观念有了翻天覆地的变化。虽然这是殖民者带来的殖民手段，但不可否认的是，这种方式也推动了我国饭店市场营销观念的进一步前进。

四、现代饭店市场观念

20世纪80年代，西方的市场营销学理论开始逐渐引入我国，对我国市场营销观念的建立具有很重要的作用。20世纪70年代以前，西方饭店业的营销观念主要是以推销为主，采用的销售手段主要是以广告、宣传和强制性消费为主。随着西方资本主义市场经济的发展，管理者开始研究饮食业的市场营销理论，并且借鉴其他行业的成果，积极充实饮食业的市场营销理论的空缺，但因为传统思想和社会经济的限制，理论内容并不能够得到推广，实际上还是以推销手段为主。到了20世纪70年代，随着西方资本主义经济的飞速发展，市场竞争越来越激烈，管理者开始寻求进一步的突破，他们把目光开始聚焦到市场营销观念上。在消费者消费之前，对市场进行初步调查，了解到消费者的具体需求和消费者需求的最新变化，管理者的管理观念由生产导向开始向市场导向转变，这是饭店市场营销观念的初步运用。伴随着西方经济的逐步发展，各行各业都有了稳步的发展，饮食业也是如此。一方面，饮食业蓬勃发展;另一方面，饮食业的市场竞争情况也日趋严重。两个方面市场情况的变化，进一步促进了管理者对饭店市场营销观念的运用与创新，在这种情况下，饭店市场营销学诞生了。

五、未来饭店市场营销主导观念是网络营销和绿色营销

饭店网络营销是在新的市场竞争下的产物，指饭店依靠互联网技术为传播媒介，在网络上与顾客直接沟通，了解顾客的个性化需求，并满足顾客需求的一种营销方式。团购这一网络营销方式占据着国内饭店网络营销模式的主要部分。主要由各大团购网站、商家组织团购等方式进行。随着国内电子商务的快速发展，美团、拉手、百度糯米等各种专业的团购网站出炉，饮食业经营者利用这些专业的团购网站，针对消费者实行低价、实惠的营销策略。团购对饭店经营者、消费者是一种双赢的模式，所以为大多数饭店经营者和消费者所喜爱。

饭店网络营销是一对一营销，网络为饭店与消费者之间搭建了一个便捷的平台，使饭店与消费者可以通过网络直接接触交流。由于饮食业的消费群体数量庞大，消费者的口味、环境要求等不尽相同，这就需要饭店与消费者之间有一个“双向信息交流”的过程，消费者通过网络更多的了解到饭店的销售产品、服务环境、优惠条件等措施，饭店可以及时的通过在网络上与消费者沟通，了解到消费者消费心理的最新变化，认识到消费者全新的消费要求，及时调整自己的营销战略，更好的满足消费者的消费欲望，吸引消费者，实现个性化服务，提高企业效益。

饭店网络营销具有无限扩张性和时空性，以互联网为媒介，饭店可以全天24小时对自己的产品和服务进行宣传，能摆脱时间上和空间上的限制，拥有更多的营销时间和营销空间。网络营销可以将产品的特色、图片、房间的设施、独特的服务发布到网上，使消费者更多更详细的了解到饭店信息，实现声、图、像、文的多维立体式的信息共享。消费者可以更加便捷的根据自己的消费需求找到让自己满意的饭店，无形中，饭店扩大了自身的影响范围，扩大了自己的商圈，便于吸引更多的消费者和潜在消费者，扩大企业的市场份额，提高企业利润。

我国的饭店绿色营销起步较晚，相对于西方国家还有很大的差距，按照国际上环境管理的ISO14000标准，国内企业还有很大的难度，而且我国各个地区对于绿色营销的标准也不尽相同，所以很难有一个具体的评判标准。2002年初，我国饭店协会根据ISO9000和ISO14000质量管理体系标准，根据我国的具有国情，開始制定绿色饭店认证标准。虽然我国饭店绿色营销比起国外还有很大的差距，但是该认证标准的制定有效的引导了饭店开展环境保护工作，提高了饭店的管理水平，为我国将来绿色营销标准的制定打下了坚实的基础。