花生小食下酒、零食两相宜

李兴福

花生的吃法很多，带壳花生多炒熟作零食，亦可用盐水煮作小食；去壳花生仁可干炒或盐水煮、油炸、酱、卤、凉拌等作下酒菜，如油酥花生、蛋酥花生、盐水花生、挂霜花生、怪味花生、花生饯、花生拌香菜等；用于热菜可作配料，如宫保鸡丁、牛肉炖花生、花生炒酱、花生炖排骨汤、花生炒肉丁等。

中医认为，花生性平味甘，有润肺和胃之功。花生油脂中的甾醇，有助于降低胆固醇，使肌肤润洁细腻。俗话说“常吃花生能养生，吃了花生不想荤”，足见其营养价值之高，因而被现代营养学家视为“植物肉”。

挂霜花生

原料：花生仁500克，白糖250克，清水300毫升，盐500克。

制法：1.盐下锅烧热，放入花生仁，开微火，不停地用铲子慢慢翻炒，直至炒熟；2.花生倒入盆内冷却，剥掉花生衣待用（炒过的盐可腌猪肉、鸡、鸭、鱼等）；3.锅洗净上火，倒入清水，放入白糖，用小火慢慢地熬，熬至锅内糖汁起泡，像鱼眼睛时，用手指蘸一点，感觉有黏度时，锅离火；将花生仁倒入糖锅内，快速推翻，使糖汁均匀裹在花生仁上并收干，直至花生仁上的糖白色如霜；4.倒入大盆内，用手将淀粉撒在上面，使花生仁互不粘连，即成。

特点：色白如霜、甜香酥脆、甜味浓郁，既可作休闲小食，又可作为宴席上冷菜佐酒。

小贴士：在熬糖汁时，锅一定要洗净，糖汁内不能有油，而且一定要小火熬，否则会成糖块。

Food and Life 2015-03

47 食品与生活 2015-03

怪味花生

原料：花生仁500克，白糖250克，盐500克（炒花生用），蒜汁、姜汁、葱汁各20毫升，柠檬酸2～3毫升，泡红辣椒15克，花椒粉5克，辣椒粉4克，盐、鲜粉各5克，清水300～350毫升，熟芝麻适量。

制法：1.锅上火烧热，放入盐，用小火烧，将花生仁放进锅内，用铁铲慢慢地不断翻炒至花生仁熟，起锅筛去盐（盐可另作他用），剥掉花生衣待用；2.锅洗净上火，倒入清水，放入白糖用小火熬制；3.待糖汁熬至起鱼眼睛泡模样时，放入葱汁、姜汁、蒜汁、鲜粉、盐、柠檬酸、泡辣椒茸等，小火再熬1～2分钟；4.将花生仁倒入锅内，立即离火，快速翻炒，使糖汁均匀地裹在花生仁上，然后将花椒粉、辣椒粉、熟芝麻均匀地撒在花生仁上，推翻两下，收汁后倒在大盘内；5.将各粒花生仁分散开，互不粘连，冷却后装入广口瓶内，食用时取出装小碟即可上席。

特点：这是川菜名小食，色呈铁灰色，兼有麻、辣、甜、咸、酸五味，又有香脆化渣的特点，味浓，味厚，十足的川菜风味。

小贴士：熬糖时千万不要粘油；辣椒要将籽去干净，花椒粉、辣椒粉一定要研磨得很细。此菜制作难度不高，但制作环节较多，每一个小环节都不能疏忽，以免失败。

油酥花生

原料：带衣花生仁500克，植物油400～500毫升（实耗50～70毫升），花椒15～20粒，精盐10～15克。

制法：1.花生仁洗净沥干；2.锅上火烧热放油，烧至三四成热时，放入花生仁，用小火炸，并用铁勺不断推动，使花生仁炸得均匀；3.炸2～3分钟后听见“啪啪”声响，有花生仁逐渐浮在油面上时，开中火，不停地将油锅内花生仁推捣，见花生仁外衣呈枣红色时，快速捞出花生仁，沥干油，摊在盘内，放在通风处吹凉；4.花椒粒、精盐放在另一锅内，用小火翻炒几下，炒至烫手时，倒在砧板上，用木棍将花椒粒和盐撵成粉末，即成花椒盐，倒在花生仁内拌匀，装盆即成。

特点：色泽枣红，酥脆松香，微咸带麻，越嚼越香，回味无穷。此菜肴多用于冷碟，佐酒之用，也可作零食。

小贴士：此菜制作简单，难度不大，但在炸花生仁时，掌握火候很重要，开始以小火炸，炸至花生仁熟而不脆时，再用中火炸片刻，既要炸熟、松脆，颜色又不可过深，花生肉呈淡金黄色，才会酥香味浓厚。

蛋酥花生

原料：花生仁500克，草鸡蛋3枚，植物油700～900毫升（实耗150毫升），精盐10克，干生粉150～200克。

制法：1.将花生仁在开水中泡1分钟，捞出去除花生衣，再加5克精盐拌匀，浸渍一下；2.将鸡蛋敲在碗内，加精盐5克、干生粉100克，调匀成厚糊状；3.鸡蛋糊中加入花生仁，拌匀后再将干淀粉撒在花生颗粒上；4.炒锅洗净上火烧热，放油烧至四五成热，将拍上粉的花生粒下油锅推动炸至金黄色，捞出晾凉后即成。

特点：色泽金黄，酥松香脆，美味可口，佑酒好菜。

小贴士：在家里制作这道小食时，500克花生最好分2～3次炸，因为家里火力不够大，先炸一次成形捞出，待油温烧至50℃时再将花生炸一次，这样可使花生酥脆，味更美。

食品与生活 2015-03