用明虾做出公馆菜

李兴福

明虾又称“大虾”、“对虾” 等，品种较多，主要分布于热带和亚热带浅海。我国近海特产明虾分布于黄海、渤海、南海北部及广东中西部近岸水域。

明虾是海中珍品，以青岛明虾为上品，500 克3～4 只为最佳。1949 年前， 上海菜市场的明虾都是论只售的，一般两只起售，而且都是从青岛来的。正宗青岛明虾个头大，腹部发达，体表呈青蓝色是公、棕黄色是母，肉嫩色白，脑肥鲜美，烧好后满锅橘红色。春季的明虾品质略次于秋季。

明虾属于高档食材，烹调方法很多， 烧、炒、炸、蒸、煮、干烧等皆可，其中有上海人喜欢的春笋明虾段、干烧明虾、去壳批成片的炒明虾片、去壳留尾

的吉利明虾、去壳剞成花的宫保明虾、一虾三色三吃明虾等。以下介绍几款经典的明虾菜肴制法。

春笋明虾段

原料：新鲜明虾500 克（约5～6 只）， 去壳春笋（竹笋）约200 克，食用油70～80 毫升，料酒20 毫升，清水300 毫升，葱、姜、盐、糖各适量。

制法：1. 剪去明虾的虾须、虾脚和头上的虾枪，挑出虾脊背内的胃和一根黑肠，轻轻洗净，切成三段（虾头、虾中段、虾尾），头、尾都要带虾肉;

2. 将去壳春笋切成滚刀块，下沸水锅内煮3 分钟，捞出待用;

3. 葱、姜洗净后切成末;

4. 锅上火烧热，用油滑锅后倒入50 毫升食用油，下葱、姜末煸炒两下， 放入明虾煎炒1～2 分钟，倒入料酒， 放入春笋，加清水，加盖用旺火烧开后转中火烧4～5 分钟;

5. 加调料调味，收汁后淋上少量油即可出锅装盘。

特点：色泽红亮，虾肉香嫩有弹性， 滋味鲜美。

小贴士：秋冬捕捞的明虾品质较好， 新鲜的明虾味更佳，冰鲜的明虾和春季的明虾鲜味会降低。烹制时间不宜过长，烧4 ～ 5 分钟用旺火收汁即成，时间过长，虾肉会变老、硬，影响口感。

干烧明虾

原料：新鲜明虾8～10 只（约800～

1 000 克），小香葱50～60 克，姜30～40 克，甜酒酿50～60 克，泡红辣椒2～3 只（约15～20 克），料酒30 毫升，植物油80～100 毫升，清水300～400 毫升，盐、鲜粉、麻油、米醋、湿淀粉各适量。

制法：1. 剪去明虾的虾须、虾脚和头上的虾枪，挑出虾脊背内的胃和一根黑肠，轻轻洗净后，沥干水分备用;

2. 葱、姜洗净后切成粒，姜比葱略小，泡红辣椒去籽切成末;

3. 锅上火烧热，用油滑锅后倒入50 毫升食用油，烧至七八成热时，将明虾下锅，两面煎红后倒在漏勺内;

4. 锅上火烧热，倒入30 毫升食用油，放入姜末和泡辣椒一起煸炒，炒出红油再放甜酒酿一起煸炒透，加料酒、盐、清水烧开;

5. 将煎好的明虾下锅，加盖用旺火烧开后转中火烧3～4 分钟，加调料调味， 用旺火收汁，一边用手转动锅子防粘锅底，一边将一半葱末撒在明虾上;

6. 见汁收干，再淋上适量湿淀粉， 这时候一边用手不停地转锅子，一边在

锅子周围淋上油，最好来一个大翻身， 将虾全翻过身，多余的葱末全撒在明虾上，淋上麻油和米醋，装大圆盆内即可上席。

特点：色泽红亮金黄，香气四溢， 咸中带甜，甜中微辣，辣中鲜香，味浓醇，虾肉嫩而有弹性。

小贴士：如人多，明虾可切成三段烧（虾头、虾中段、虾尾），头尾都要带虾肉。起锅前不会大翻身不要紧，但收汁时锅一定要转，以免焦糊。

玉柱潘龙

原料：明虾8～10 只（约800～900 克）， 鲜带子8～10 只;芦笋嫩尖100～150 克， 鲜汤200 毫升，盐、鲜粉、猪油各适量。

制法：1. 明虾去头另用，去掉虾壳， 尾巴留在虾肉上，从肚内批开约5 厘米长，不要批断，尾巴不要批开;

2. 鲜带子洗一下，沥干水分，放盐、鲜粉、干生粉上浆，芦笋嫩尖切成5 厘米长备用;

3. 取大圆盘一只，将批好的明虾排在盘内，再将上好浆的鲜带子放在明虾肚内，上笼用旺气蒸4～5 分钟，取出装在大圆汤盘内;

4. 锅洗净，倒入鲜汤烧开，将芦笋在汤锅汆熟，捞出排在大明虾盘中间;

5. 锅内鲜汤加调料调味，勾少量湿淀粉成薄汁，淋上猪油，浇在每只明虾上和芦笋上即可。

特点：明虾尾巴翘起象征龙尾，中间有一只鲜带子，熟后更雪白，象征白玉，因此称“玉柱潘龙”。其外形美观， 清鲜雅淡，滑嫩爽口。

小贴士：可用清水代替鲜汤，可用西兰花代替芦笋;等锅内水烧开再蒸，不要蒸过头也不要蒸不透。

吉利明虾

原料：明虾8～10 只（约600～700 克，不要太大），面包糠100～150 克， 鸡蛋2 枚，干生粉10～15 克，吐司三片，植物油400 毫升（实耗100 毫升），番茄沙司100～150 克，白砂糖30～40 克，盐、鲜粉、料酒各适量。

制法：1. 明虾去头另用，挑去虾肠和虾胃，去掉虾壳，尾巴留在虾肉上，从背部批开，批至尾巴根部不要断开;

2. 轻轻洗净，沥干水分，装在碗内， 加少量料酒、盐、鲜粉、两枚鸡蛋拌匀， 加干生粉10～15 克上浆;

3. 将面包糠摊在盘内，将上好浆的明虾片两面均匀拍上面包糠备用;

4. 吐司修去边皮，切成3.3 厘米长、1.3 厘米宽的小长块备用;

5. 锅上火烧热，用油滑锅后倒入400 毫升油，烧到六七成热时，将吐司下油内炸，用勺子不断推翻，至表面变黄变脆时捞出;

6. 锅内油倒出，留一点余油，倒入番茄沙司，加少量糖推炒，待糖融化后， 将炸好的吐司块倒入茄汁内推翻两下， 装盘;

7. 锅洗净烧热，倒入500 毫升食用油，烧至四五成热时，火调旺一点，将明虾片轻轻下锅炸，炸至深金色、尾巴翘起时捞出;

8. 取一只大圆盘，将吐司块排在盘中间，明虾围在四周即可上席。

特点：外形美观，一黄一红，外脆里嫩，咸鲜酥香。

小贴士：上浆时，干生粉少一点，上好浆的明虾要湿一点，这样容易拍上面包糠; 拍面粉时用手多拍，拍得牢一点。8 ～ 10 只明虾可分两次炸，炸好一批时，油锅内如有面包焦粒要捞出，否则会影响第二批明虾的美观。面包糠要用不甜的。