用之有度话酵素

杨小幸

近

年来，果蔬酵素饮料在我国大中城市逐渐建立起了一定的消费群体，且有越来越流行之趋势，许多家庭还尝试着用水果和蔬菜来自制酵素饮料。不过，消费者对于酵素的概念还是相当模糊的。

什么是酵素呢？准确地说就是酶， 是具有生物催化作用的大分子物质。若没有酵素，机体新陈代谢无法进行， 五大营养素就毫无意义。

美国医学博士爱德华·豪威尔是世界上第一个称酵素为营养素的人，并著有《酵素营养学》一书。本文所指的酵素，主要是指一种果蔬发酵饮料， 是利用微生物代谢，将水果、蔬菜、药材等多种原料进行发酵，产生大量具有生理活性的小分子物质、风味物质及某些具有人体催化活性的酶，产生的这种发酵果蔬饮料具有独特的生理活性和宜人风味。

酵素饮料的制备大体上分为两种： 第一种为自然发酵，即直接把水果蔬菜等原料切片后放入干净且可密封的容器中，加入适量白砂糖密封，静置发酵一段时间即成;第二种为外源微生物发酵制备，将果蔬等原料榨汁， 灭菌后接入合适的食品级菌种，通过控制发酵条件制备而成。由于酵素产品起源于日本，始于20 世纪初，目前这类产品主要生产和消费区域在日本和中国台湾地区，所以习惯上仍称这种果蔬发酵饮料为酵素。

酵素饮料含有哪些营养价值呢？首先是含有多种益生元，可调节肠道微生物菌群，增殖有益菌群，有利肠道健康。其次，酵素产品中的钙、铁、磷等矿物质易于人体吸收利用，生物效价很高， 有利于人体骨骼、牙齿强健。再次，酵素产品中的B 族维生素及维生素C 等维生素含量丰富，是天然维生素的良好来源，有利于提高人体免疫力，避免多种潜在的维生素缺乏症。最后，酵素生产过程中产生的多种酶能够帮助人体消化分解食入的大分子物质，帮助营养物质的消化和吸收。此外，酵素饮料中大多数的活性成分为小分子物质， 比如氨基酸种类齐全，能补充多种必需氨基酸，有利于提高人体机能。

酵素饮料作为一种具有特殊营养价值的饮料，对大多数人群均适宜，但因其含糖量较高，所以有些对糖的摄入比较敏感的人群不宜饮用含糖酵素饮料。

酵素产品制备周期较长，对环境及卫生条件要求非常高（否则易染菌）， 对于家庭自制的酵素饮料，卫生难以得到保障。市面上流通的酵素产品，目前价格相当昂贵，而且，由于生产商采用的原料和发酵工艺差异较大，市售的酵素产品差异很大，没有统一标准， 消费者难以辨别。

那么，普通消费者如何来辨别和选购市售的酵素饮料呢？观色泽：质量好的酵素色泽纯正单一，无杂色、杂质、沉淀物、悬浮物;闻味道：质量好的酵素产品风味佳，有果香味， 无不愉快气味;看状态：质量好的酵素为黏稠状，且具有一定流动性;品口感：质量好的酵素产品口感好，甜中带酸，无涩味等令人不愉快的味道; 看标签：质量好的酵素标签中标注的原料应为多种蔬菜、水果和其他食品原料;优质的酵素要经过1 年以上的发酵周期。

酵素产品的饮用方法也是有讲究的，不宜直接拿来饮用，需用温水稀释后再饮用，水温不宜超过60℃，以避免高温使酶和一些热敏性生理活性物质失去活性。一般人群空腹饮用酵素效果较好，肠胃炎症患者建议饭后饮用酵素，效果最佳。

由于酵素中糖含量较高，因此对酵素产品的饮用须做到“用之有度”。