如何使五味适口又适体

牛斌武/文

我国古代医学巨著《黄帝内经》中记载：“阴之所生，本在五味。”“阳为气，阴为味。味归形，形归气，气归精，精归化，精食气，形食味，化生精，气生形。”由此可以看出，味是人生命活动的物质基础，而五味就是我们日常所说的：酸、甜、苦、辣、咸。

五味是我们品尝出来的，虽然是一种口感，但对我们的身体健康却是有着直接影响的。酸生肝：酸味食物有增强消化功能和保护肝脏的作用，常吃不仅可以助消化，杀灭胃肠道的病菌，还有防感冒、降血压、软化血管之功效。以酸味为主的西红柿、山楂、橙子，富含维生素C，可防癌、抗衰老、防治动脉硬化；甜入脾：甜食可补养气血，补充热量，解除疲劳，调味解毒；苦生心：苦味具有除湿和利尿的作用，如苦瓜，常吃能治疗水肿病；辣入肺：有发汗、理气之功效。人们常吃的葱、蒜、姜、辣椒、胡椒中所含的“辣素”既能保护血管，又可调理气血、疏通经络。经常食用，可预防风寒感冒；咸入肾：有调节人体细胞和保持正常代谢的功效。呕吐、腹泻、大汗之后宜喝适量淡盐水，可保持正常代谢。

在现实生活中，每个人对每种味道都有着不同的喜好。那么，如何才能使五味适口又适体呢？也就是说，怎样将烹饪之味与养生之效有机统一起来呢？从我国的传统的饮食健康来说，始终将味的适体性放在第一位，无论何种食物，只要适体，有益于健康，便是佳味。但强调适体并不排斥适口，如果只强调对身体有利，而不考虑适口，使饮食成为一种负担，就会产生厌食症，这对身体健康也是极为不利的。我国清代著名老中医叶天士就曾指出：“适口之味于体有益。”即适口之中含有适体性，两者是统一的。为此，饮食生活务必要将适口性与适体性两者相互兼顾，努力做到合而为一，使其适口又适体。

我们知道，脂肪、蛋白质、糖、维生素、无机盐和水等是人体新陈代谢所必需的，富含于谷物类、豆类、蔬菜类、果品类、鱼肉类、禽蛋类等各种食物之中，各类食品的口味不同，营养成分各有侧重，我国自古就有“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的食养原则。只有食物品种多样，五味谨和，才能做到营养成分均衡全面。我国三国时期被称为“竹林七贤”的领袖人物嵇康在他的《养生论》中写道：“滋味煎其脏腑，醴醪煮其胃肠。”五味过浓损伤机体，五味过淡不能激发食欲，酸、甜、苦、辣、咸各种味道要浓淡适度，宁淡勿浓，以求五味中和，适合身体健康。

在饮食方面我国的烹饪实践是有着丰富经验的，要积极地加以继承和弘扬。其一，突出本味。本味不是任一具体确定的味，而是衡量烹饪水平的一个尺度，烹饪界一直将此作为烹饪之味的最高境界来认识和对待，并认为本味是“至味”。如何才能求得本味？在《吕氏春秋·本味》中介绍道，要从水开始，再到火候的徐疾、调味和谐、烹饪原料的选择等方面来求本味；其二，坚持淡味。淡味有益健康的观念在我国古已有之，养生家们提出的“去肥浓，节五味”，就是很明显的淡食思想。唐代的孙思邈就曾提出，饮食要“每学淡食”。人们还发现淡食有补阴之功，《食色绅言》道：“若蔬食菜羹清虚肠胃，无滓无秽。”通调血脉，“淡食为最”。在我国其他古典医书中也提到，淡可清气、释欲、宁神、爽神、健脾、调阴阳等。然而，现代人条件好，想吃尽吃，但在深受厚味腻食之苦后，不得不回过头来重新认识和探索淡味的益处；其三，顺其自然。首先要因时而宜。《周礼天官》说过：“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”，应按照季节的变换进行调理。例如“春多酸”，从生理上讲，春天阴气升发，人体肝气易升，肝阳易亢。酸味为肝之本味，酸性收敛，酸味入肝，可敛肝气肝阳。就病理而言，春天肝气、肝阳之病亦较多，多食酸物无疑对防治肝病是大有益处的。其次要因地而宜。我国地域辽阔，早就有“南甜北咸、东辣西酸”的说法，因南方地区地势低洼，气候潮湿，人易患的病在脾，脾胃虚多食甘味，可入脾补虚；北方地区气候寒冷，多食咸食，以其入肾，化为阳气御寒，同时提高体内钠离子浓度，调节人体抗寒能力；东部地区多是崇山峻岭，易染瘴气，多食辛辣可疏理气血，散发瘴气；西部地区气候干燥，人体津液易损，食酸可滋养津液。凡此种种，无不体现了顺其自然、天人合一、适口适体的健康理念。