立春时节话春饼

徐成文/文

在我国一些地区，立春这一天，至今还有吃春饼的习俗。春饼原是立春日的食品，唐宋时称为春盘。清代以后制作上有了改进，其馅料由芹、韭、笋组成，表示勤劳、长久、蓬勃之意。以后成为四时皆备的小食，称为春饼。

春饼的做法是，将面粉用开水略烫，揉合均匀，制成薄饼后烙制而成；具体的做法是：先把面粉拌上水，撒上适量的食盐，揉匀打透，存盆里备用。另在红红的煤饼炉上放一只叫熬盘的平底浅圆铁锅。随手抓一撮粉团在灼热的平锅上画一个圆圈，稍烘一下，就可揭下一张薄饼，这便是春饼了。好的春饼，整张均匀，圆似满月，色泽微黄，咸淡适口，吃起来香喷喷，松脆脆。如果卷上点油饼、油条、豆芽、油豆腐干、猪头肉之类，味道就更好了。制作中如加上鲜鸡蛋和葱花，俗称鸡子春饼，其味尤佳。

食用春饼时，是将春饼卷入不同的熟菜。春饼内卷的熟菜可分为荤素两种，荤菜包括肉丝炒韭菜、肉丝炒菠菜，或将酱肉、酱肘子、熏鸡、酱鸭等切成细丝，再加上细葱丝和淋上香油的黄酱或甜面酱；素菜包括炒豆芽、炒韭黄、炒粉丝或将三种菜一起素炒。吃春饼讲究将菜包起来，从头吃到尾，叫“有头有尾”，取吉利的意思。人爱吃春饼，另一层意思是春饼是圆的，取其团圆之意。我国大江南北，春饼的做法不一，现介绍几款特色春饼的制作方法。

土豆蛋饼 材料：土豆、鸡蛋、胡椒、盐、牛奶各适量。做法：先将土豆切成丝；切好的土豆不要过水，直接在油锅中煎，多倒一些油。先炒土豆丝，然后聚成一堆，由于土豆中有大量淀粉，一用油煎就会粘连在一起；然后打一个鸡蛋在土豆上。再撒一些胡椒、盐，最后形成土豆鸡蛋饼。

美味卷心酥 材料：春卷皮，果仁，黄油和蛋黄液各适量。用具：密封袋、擀面杖、刷子、烤箱。做法：果仁巧克力馅，先把你喜欢的果仁装到密封袋中，然后用一根擀面杖擀碎。如果你喜欢甜味还可以加一些糖进去。加一些巧克力碎屑。平时你也可以多做一些果仁屑用密封袋保存在冰箱中；首先在春卷皮上涂上黄油，再放一些果仁巧克力屑，再将春卷皮卷起，外层刷上一层蛋黄液；将以上材料放入烤箱15 min，美味的卷心酥就完成了。

春饼炝土豆丝 材料：用春卷皮、土豆、红尖椒、黑木耳、胡萝卜各适量。做法：将红尖椒、黑木耳、胡萝卜切成丝；把锅里放油，先放红椒丝、木耳丝、胡萝卜丝爆香；再把土豆丝倒入，迅速翻炒，加入胡椒、糖、醋。出锅；炒好的土豆丝直接用春卷一包，美味的春饼就做成，可以食用了。