小雨食斋

钱雨辰

“民以食为天”，吃是一个经久不衰的话题。吃也是快乐的主题，一簟食一瓢饮，都不改其乐，有人谓之“口福”。吃更是一种文化，既能反映出各地的风土人情，又能体现出人的品性。有人谓之美食文化。在每个人的心目中，故乡的食物总是最好，那是扯不断的乡情。在每个人的记忆中，幼时的食物总是最香浓，那是最纯真的暖心。甜、酸、苦、辣、咸五味，依据各人的偏爱，把每一道食物调出自己的最爱，调出张扬的个性和自由的心态。

阿桂馄饨

南方人喜吃米饭，对面食研究远不如北方人精。如果说有，那就是馄饨，与北方的饺子有得一比，不分伯仲。饺子追求的是有嚼劲，馅也纷杂繁多，什么都可以剁碎了做馅，大有北方汉子的气势。馄饨讲究的是细腻润滑，馅更要精致鲜美，是吴地女子的淑贤呢喃。还有，耐看！我们这儿馄饨做得好的不多。有没有？有！百年老店王兴记。还有东亭老街的阿桂馄饨。二者谁更好？说不上，“萝卜青菜各有所爱”。

追寻馄饨的来历，总离不了“浑”、“沌”两字的演变之说。有几种说法：古代中国人认为此食品是一种密封的包子（或饼子），没有七窍，故称“浑沌”；汉朝匈奴入侵汉地，两凶残首领名“浑”和“沌”，百姓恶之，作此食品吞噬之以解恨。又有《燕京岁时记》云：“夫馄饨之形有如鸡卵，颇似天地混沌之象，故于冬至日食之。”民间意打破混沌，开辟天地。不管如何，这都是古人的智慧产物，值得尊重。尊重的程度如何？老北京有“冬至馄饨夏至面”一说。南宋周密说临安人在冬至吃馄饨是为了祭祀祖先。古时农耕社会中，每个重要的节日都会有相对应的食物产生，这个食物不一般。在冬至这样一个重要的节日，吃馄饨，很有意思（我们无锡农村都是在夏至要吃馄饨的，有无出点？没有考证！）。什么地方人吃？都吃！从南到北，从东到西。江浙叫馄饨、广东叫云吞、湖北叫包面、江西说清汤、四川是抄手、新疆称曲曲。还有福建起名扁肉。它的肉馅是用槌敲打而成，标准是要“烂如绵，粘如糊”。真怪！但，别有风味。现在仍穿行于无锡农村的手推馄饨，有点像“扁肉”，一个小炉子、一辆小车，锅碗勺叮当作响，声声长音的吆喝；接了生意，就地开炉。周边大人小孩围一圈。很有意思。还有一说，农历六月初六做用茄子作馅的馄饨，吃了可镇鬼邪、治百病。不知有何出处？

做馄饨难不难？难，也不难。阿桂说。难，做到宾客盈门的不多。不难，只要把住三道关：选料精、煮得时、汤水清鲜。阿桂馄饨就一种馅——鲜猪肉开洋馅。肉鲜嫩，打成肉糜，中间带有细颗粒，有嚼头，加打碎的开洋、姜、葱、料酒，搅拌均匀。皮要取好面粉，扎成薄而韧，近乎透明。煮的时间很讲究，水沸而下，择时起出入碗，既要保证熟透，又要讲究软中带硬，成形有看头。汤需用猪骨头熬，去躁渍，令其清。这样的一碗馄饨端上来，热气腾腾，白皮透红馅，一只只如晶莹一般，汤水清纯，上有几粒脆葱漂浮。色香味俱全，令人食欲大增。把人也带进宋人陈著吃馄饨的感觉中：“庖手馄饨匪一朝，馔素多品此为高。薄施豆腻佐皮软，省著椒香防乳消。汤饼粗堪相伯仲，肉包那敢奏功劳。”此公除了会舞文弄墨，一定是个大吃货，对馄饨定是情有独钟。听他另一首诗中的话：“江浙羁栖怕雪霜，早年听得晚年尝……鸭肉馄饨看土俗，糯丸麻汗阻家乡。二千里外寻君话，今日那堪各一方。”吃馄饨，吃出了浓浓的乡情愁感，实在是难得！

烧卖是阿桂馄饨店的另一种食品，真如其别名“捎卖”一样，是店中馄饨的伴食。

以开水和面粉而成的面团，用烧卖棰（中间粗两头有把的特殊擀面杖）擀皮，薄而不平，四边如同花边，加馅捏制。上笼蒸熟后，形若杯，底为圆，腰收细，上面如同花边。符合现代美女的身材要求：耸胸、细腰、丰臀、脸妩媚。绝！

明史料记载：北方麦子在四、五月间，麦梢有一层白霜。烧卖收口处，也有白霜似的面粉，故而得名。有意思！说烧卖起源于元代大都，是有依据的。元末明初高丽出版的《朴通事谚解》上就记有元大都有贩熟食“素酸馅稍麦”之句。阿桂将馄饨和烧卖搭在一起卖也是有出点的。清乾隆年间，杨米仁在《都门竹枝词》中就有“稍麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆”的诗句。阿桂有没有看到过这首词？没问。清《金瓶梅词话》中有“桃花烧卖”。怎么做？不清楚。好像是做好的烧卖从上垂直往下看，顶部恍若一朵盛开的桃花形状。烧卖要趁热吃，里面要有浓稠的汁。就着一小碗镇江香醋，一口咬下，猛一吮，满嘴浓香滑腻。冷了'就吮不出汁了，少了味。就像人没了，个性，就不是你自己，喜欢你的人就少了。记得小时候跟着母亲在春节走亲戚，两竹笼烧卖，竹笼扁扁的，上面盖着一张菱形的红色纸。提在手里，晃晃悠悠，实在是风光得很。在我的印象中，似乎烧卖馅比馄饨馅要求更高，在一只猪的身上，要找出蒸熟后能出汁的部位，够麻烦！上海的素烧卖、广东的虾仁烧卖，望着漂亮，吃着一点感觉也没有。徒有外表，我不喜欢！

中国人的吃还有一重要点，谓之环境。阿桂店中七八张桌子，天天擦得锃亮洁净，碗、筷、碟、勺都洗得明亮干净。阿桂说环境要洁净，食品干净。一切洗擦都不放心别人做。很难得。有些饭店，菜肴很好，价格也公道，就是碗筷杯勺外发清洗，还用塑纸封包，拆开后一股浓浓的清洁剂味道。好像在客人食用时要混搭着清洁剂一块下肚似的。真是可恶！

《东京梦华录》在“食店”一节中写有服务生报唱的场景。“行菜得之，近局次立，从头唱念，报与局内。”阿桂便是“行菜”，“三号台馄饨大碗二碗、烧卖八个。”拖长了声音，洪亮而婉转。在色香味外另添一音，此一趣景也。现在其它食店均已消失，极是可惜！

我很喜欢吃馄饨。除阿桂的鲜肉开洋馅外，韭菜鲜肉、药芹鲜肉馅的也极好，香气浓郁！我母亲做韭菜鲜肉馄饨，肉要极精，当然没有《水浒传》中鲁达去肉铺寻衅时的“三斤肉精，剁麋，不得带一点儿臊”那般严，用烧热了的菜籽油浇入韭菜鲜肉馅中搅拌，味更香浓。常常不能忘！我经常想，若是在一个北风呼啸、大雪纷飞的中午，就着一处临窗而座，外眺满目雪景，内享空调暖和，以馄饨为菜，辅之以几杯绍兴黄酒，三五人围着热气腾腾的火炉，当是人生之一大快乐。馄饨之好处，在于饭、菜、汤之三合一，既方便又实惠。陆游《对食戏作》云：“春前腊后物华催，时伴儿曹把酒杯。蒸饼犹能十字裂，馄饨那得五般来。”馄饨伴酒那必是肯定的了。陆游是如此风流倜傥，如此有才华的一个人。真想举杯邀他同座，共饮一杯。另外弄上几只阿桂馄饨！快哉！

阿桂馄饨店门外常常是候了一长排队人，要等前者吃完后才能进去入桌，有人嘀咕埋怨，阿桂便会虎起脸来训斥“总有先来后到，急什么！”我有两次记忆最深，一次是陪马来西亚叶先生去，直等候到这位吉隆坡的老先生笑着说要在吉隆坡开个分店多好啊，我天天可以去一饱口福！另一次是陪作家李风宇，他是《雨花》的主编，等了近四十分钟。吃毕，嘱我一定要写写阿桂馄饨店，回南京后又来电话，意犹未尽。并说南京朋友不信，急得他直跺脚发誓。

阿桂也有心开分店，前来与他接洽的人员很多，且多许以重金，但他总怕人家坏了他的名誉和牌子。在这大吃虎肉、熊掌，小吃知了、蚱蜢的年代，在乎牌子而轻利益的人已极其少矣。阿桂可贵之处就在于他用心和一生来打造阿桂馄饨的品牌，虽辛苦疲惫不堪，而心中永远溢满甜美。望着阿桂苍老的身躯、残伤的手指，令人忽生敬意。不知那些所谓百年老店的掌舵者们，作何感想？

红烧蛳螺

一到清明节，我们家就有红烧蛳螺吃了。“清明螺，肥似鹅”，“清明螺，顶只鹅”，清明节前后蛳螺就肉质饱满，肥腴鲜美了。

清明节左右，天气已热，河水不再像一冬天里的冰冷刺骨，虽然赤脚碰到河水还有些不习惯，有点冷的感觉，但已经不会对身体造成损害了。网蛳螺和摸蛳螺的人也渐渐多了起来。无锡的农村到处是水，哪里没有蛳螺？从清明开始一直要到夏天结束，摸蛳螺的活动才算告一段落。家里餐桌上的蛳螺也就基本没有了。我们家里把这道菜叫“小荤”，是介于青菜萝卜等蔬菜和鱼肉鸡鸭之间的意思。说是蛳螺有肉实际上只吃一个头，很小很少，满满的一大碗红烧蛳螺上来，有点像座小山，吃完了壳还是座小山，但是吃进肚里的肉只有很少。吃蛳螺要靠吸吮，一吸一颗，咬了头，其它就吐了出来，我母亲用筷子夹了递到嘴边，这么吸，肉就出来了，一点也不费劲。我们兄妹三人都用手，捻用手方便，但是满手指的酱油汁，吃好后要及时洗手。那就只能一个劲地吃，饭和菜就无法吃，否则筷子、饭碗上便都会粘满酱油汁。蛳螺很鲜美好吃，就是很烦。有些人不吃它，就是怕这个麻烦。蛳螺汤浇饭很够味，又香又鲜，红红的色，我常常可以吃上一大碗浇了汤的饭。宫爆蛳螺，酱爆蛳螺，现在饭店里很多，我不喜欢吃，就是它汤汁很少。我碰到很多人吃饭都可以不要汤，没汤能吃饭吗？很奇怪。

蛳螺，亦称螺蛳，又名方田螺，《别录》里称之为蜗篱。螺呈圆锥形，壳黄褐色或深褐色，表面有螺棱，我们农村产的又名环棱螺。它的壳口呈卵圆形，边缘完整，头和足缩在壳中，壳口有厣，有盖子的意思。有清热、利水、明目的功效。倒放在平石上，像是我们工厂用的螺丝，螺丝因能在配套的螺母中拧紧，而被广泛使用。螺蛳则是人们的上等保健食品，也是畜禽和鱼类的优质动物性蛋白饲料。有一种鱼，体型很大，我们农村叫青鱼，它专门吃螺蛳，能咬碎壳而吞食其肉，别名蛳螺青。鱼很好吃！现在买螺蛳的人，自己煮了吃的也有，喂青鱼的也有。后者需求量很大。在饲养青鱼的河塘旁边，螺蛳壳像小山丘一样堆着，阳光下常闪耀出多彩的光芒。广西、云南的新生代地层中有发现了蛳螺的化石种类，广西的蛳螺山因岩石中蛳螺化石比较密集而得名。正宗的蛳螺在云南滇池，壳很粗糙，个头比我们这儿的大，有无锡的田螺那般大，田螺和蛳螺很像，也是近亲族。口感出奇的好，就是价格贵。李商隐说的“仙眉琼作叶，佛髻钿为螺”和晁补之的“芸芸麦田翻黄波，蝻虫盘穗如蜗螺”，大概指的都是那一类螺蛳。个头大，体更胖，更像田螺姑娘故事里的田螺，江浙一带的人都听过。

无锡河里的螺蛳就是小个头，所以才有了“螺蛳壳里做道场”的话。这话的意思就是你在极小的地方想办场面很大的事，事就难办成了。古时为了超度亡灵、安慰死者辟邪等都要做道场的，场面很大。除了道士，还有所有的亲戚，地方小是办不成的。螺蛳虽小，但它好像天生就有一番耐力和软力，把周边的世界取景在一个最佳的地点、一个最佳的春季。两根微妙微翅的眼睛触须，忽上忽下，忽左忽右，想在探索着春天的阳光。准备吃的螺蛳都只要剪了锥部，放在水盆中养着，滴几滴菜籽油，让它在探头探脑中吐出污秽，变得洁净。螺蛳只能养在清洁的水中才能成活长久，长出滋味。苏轼的诗句很有味：“新荷弄晚亭，轻棹极幽探”、“深有龟与鱼，浅有螺与蚶”。螺蛳是为了躲避水底的污泥而喜欢浅水的吗？

夏天放暑假了，我们摸螺蛳的时刻就到来了。夏季的螺蛳不如清明的好。夏季螺蛳腹中已有小螺蛳，吮出，咬下，舌头、嘴巴都会提抗议。但摸螺蛳是件极快乐的事，拿个脸盆，穿条短裤，下河，沿着堤壁，一把几粒，一把几粒，不需半天，一大盆已满。有时还能捉到小鱼、小虾，有次我还逮了只甲鱼。镇上南北各有一条河，南北相通的是暗渠，约有二公里长，这里的螺蛳可是真多，沿两侧壁头，一抓一大把，那是我和妹妹抬了大脚盆去的，南高北低，水仅漫过脚背。就是不能站直，只能是跪着爬行前进，很辛苦。母亲便煮了盐开水，将这螺蛳倒入烫一下，沥干，发动我们兄妹三人用小针挑螺蛳肉，用小匾晒干，到了冬天这又是美味佳肴，炒什么菜都香。冬天能吃上螺蛳肉的人家极少！

工作后，单位有几个北方的同事，常和我们一起出去聚餐，他们最不理解的就是我们老点螺蛳，而且有声有色地吃得兴奋。最后他们学会了用牙签挑着吃。但总是面露难色。其实世界上很多东西都是相通的，你要获得就必须要有付出，获得愈丰硕，付出便更辛苦。吃螺蛳就该吮吸着吃，就像一句广告语“亲嘴的感觉”。那是什么滋味？你懂得！

马兰头

那天看嘉模先生发的在野外挑荠菜的照片，忽然发现春意已浓浓涌来了。

春的到来，总给人一种怡情的快乐。“桃花嫣然出篱笑，似开未开最有情”；“小楼一夜听春雨，深巷明朝卖杏花”；“试上超然台上看，半壕春水一城花”。那是大自然把她最绚丽烂漫妩媚的脸容和身姿在向你展示，生命也显得格外地生机勃勃。

马兰悄悄地破土成长了。周作人在《故乡的野菜》中说：“荠菜马兰头，姊妹嫁在后门头。”他说：“马兰是浙东人春天常吃的野菜，乡间不必说，就是城里只要有后园的人家都可以随时采食。”就是在这样的一个季节，这样的一种意境，伴随着的是春雨贵如油，缠绵地滋润着每一种植物的勃发、每一个花的梦想，马兰头也悄无声息地长了出来。

记得孩童时候，我们一群小伙伴便赤着双脚，兴高采烈地雀跃奔跑于乡间的田头、阡陌小路上，满目的桃红柳绿、遍野的绿色，伴随着的还有——天空的和煦春风。拎着一只小竹篮，握着一把小剪刀，快乐地蹲下、站起、奔跑，那绿色嫩芽就在竹篮中慢慢地铺满了底、蓬勃地满溢，用力按压一下，接着又开始。有时也玩起了我们特有的游戏——抛剪刀赌马兰：在地上挖个坑，各人篮中取一把马兰放进去，退后十几米，依次抛剪刀，抛入坑中，得坑中的马兰。这种游戏的结果便是眼功好的人篮中的马兰更加多了，便哼着歌快乐地先回去向父母报功了，余下的则继续努力挑剪。当村庄上空飘起缕缕炊烟的时候，我们的竹篮中都满满当当，喜悦溢于脸上。该回家了。

马兰，别名红梗菜、田边菊，俗称马兰头，多年生草本植物，是我们江南地区常食的蔬菜。它也与枸杞头、菊花脑并称为“南京三宝”。翻开医书，马兰具有很多的功效：《纲目》曰“入阳明血”、“根、叶，主诸疟及腹中急痛，痔疮”，《玉楸药解》“入手太阳肺、足厥阴肝经”，《医林纂要》“补肾命、除寒湿，暖子宫，杀虫。治小儿疳积”等等。现代人更是通过科学分析把它的功效提得更高：蛋白质含量是叶菜中不可多得的，更是高钾低纳，保护心血管的碱性植物，有抗癌功效，维生素A、C分别超过番茄和柑橘类水果。

在江南，马兰头作为食品的做法主要是清炒、凉拌、干蒸和作馅。凉拌马兰头做起来很方便，就是费功夫，讲究一个刀功。马兰入沸水中烫熟，时间不能长，要保持它的翠绿，沥干水分，切成小细粒，加无锡五香豆干切成细颗粒，两者结合搅拌匀，滴几滴香油，则色泽亮丽，又有一股清香。热炒则丰富多了，最常见的是马兰炒大蒜，也有加入猪肝、肉丝等荤食搭配的，但在那物质匮乏的时代，后者是奢侈品了。干蒸是在春季将挑洗干净的马兰在沸水中煮了，捞出晒成干，保存至秋冬季食用。隔夜用冷水浸泡，第二天入锅，加油和肥肉，煮后揭锅盖，一股喷香扑鼻而来，煞是诱人。马兰头馄饨和团子也是我们这儿的两道美小吃。主要是将马兰头在沸水中烫一下，沥干水分，剁碎了和猪肉泥拌匀做馄饨和团子的馅，最好还有不焦的猪油渣碎，这样的馅味道更是绝。无锡鸿山那边的团子做得多，那是青白两种，很远古的时候是祭祀吴泰伯用的，寓意做人要像吴泰伯一般，清清白白。立意很高，很难得！还有一种马兰鸡蛋饼，味道也极佳，脆香。我小时候，一到春季总要挑剪很多的马兰，晒干后供秋冬两季享用。那种种香味至今想起仍令人垂涎欲滴。

马兰是最最普通的植物，它不畏严冬酷暑，只在平淡中奉献，不求回报。有诗云：“马兰不择地，丛生遍原麓。二月春雨足，碧叶绿紫茎。”只要立春一过，蛰伏的“马兰头”似乎听到了春姑娘的呼唤，大片大片地簇拥着在瞬间鲜活起来，给人无限惊喜。丛丛簇簇在绵绵春雨中，滚珠流翠，洋溢着满眼春天的烂漫欢乐。开花的时候，簇簇细碎的黄心紫花，没有紫英的姹紫嫣红，没有油菜花的泛金浪滚，也没有月季的争奇斗艳，它总是那般独特、别致，不事张扬，不赶热闹，真心地做着自己的事。它是烟雨江南的缩写，是吴语依依江南人的写照，总是平淡而自然的。陆游老先生在《戏咏院中百草》诗中云：“离离幽草自成丛，过眼儿童采撷空。不知马兰入晨俎，何似燕麦摇春风？”把马兰的那种自然平淡描绘得淋漓尽致。

今天我们去挑剪马兰，是去获取一份自然宁静的心，回忆那些已逝去的乡村岁月，重温难忘的童年快乐。今天，很多随子女进城蜗居在钢铁水泥丛林中的老人，利用小小的阳台空间，在简陋的容器中种植蔬菜、种植马兰。这群城市中的阳台种菜族，他们种的不也是一颗心灵、一段记忆、一种快乐吗？

春到人间万物鲜，青叶红茎马兰头，一组美丽的农村田园自然景致。

嘉模先生，你意下如何？

吃羊汤

冬天，吹在身上的风刺骨了，就开始吃羊汤了。在我的记忆中，天越冷、西北风刮得越烈，就越要吃羊汤，这羊汤好像是越好吃。下雪天，踏着地上厚厚的积雪，走进羊肉馆中坐下来，叫上一碗羊汤，外加一盆羊肉，一半儿腿精肉片，一半儿羊肚条，醮着醋和酱油吃，望着外面飘飘洒洒纷飞的雪片儿，真是有说不出的惬意。若温上半壶绍兴黄酒，内有老姜丝一撮，更妙！最后是羊汤面一碗，醉了，吃得额头上直冒汗，大声叫好。

羊肉是御风寒，补身体的，李时珍《本草纲目》云：“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤”。所以一到冬天就双脚老是凉凉的，极其怕冷的人吃羊汤是最好不过的。一冬天的羊汤吃下来，人就不那么怕冷了，脸上的颜色也变得红润了起来。当然，也有吃羊汤吃出问题来的。八十年代初期，羊肉馆子还很少，我们街上开了个苏州藏书羊肉馆，隔壁是个供销社的老虎灶，就是专门负责用大炉子烧水、给人家泡水收钱的那种，现在已经基本看不到了。有个叫洪宝的老头在负责，人高高大大，胖笃笃，笑眯眯，极慈祥的一个。他和羊肉馆的交了好，每天早晨都去舀了满满的一大杯子羊汤，边坐在那儿添煤烧水，边一口黄酒，一口羊汤，直吃得人一天到晚是红光满面，精神抖擞，令人羡慕。他是给了羊肉馆免费的热开水，做的交易。现在来讲就有以权谋私之嫌。第二年夏天还没到，听说他就死了，是突然脑溢血，人就这么软绵绵地倒下了，一句话也没说，干净利落地死了。医生说他有严重的高血压，不能一冬天天天吃羊汤，越是吃越是在加速上路。他是吃羊汤吃死掉了。按照现在医学上的理论是成立的。没错！物极必反，这在吃食和人生中都是一样的，但你要掌握分寸拿捏得准，却也是个难题。

现在无锡大街小巷中随处可见羊肉店，但本地有名的不多，仅梅村蔡阿水、硕放杨和尚几家而已，大多的店馆上都会写着“苏州藏书羊肉”几个字，当然里面也有混水摸鱼，假的。但真实的藏书羊肉确实是做得好，他们一是选料精，都是本地的山羊。有些店中出售的是从外地运来的胡羊，肥肥大大，又是冰冻的，吃上去一股膻味，肉又老乏，令人恶心。二是藏书人做功精湛地道，大多是代代相传的，有烧制的秘方。鉴别真假很方便。你只要与店主一交谈，是软软糯糯的苏州话，基本没错。如果夫妻两人，还有一个年长的帮工都讲这样的话，那铁定是正宗“苏州藏书羊肉”。他们都是开的夫妻店，外加一个直系的老年亲戚，打打下手。在藏书的18个村，几乎家家都在外面开店卖羊肉。苏州藏书已与山东单县、四川简阳和内蒙古的海拉尔并称为中国四大名羊汤。有一次我在穹窿山藏书老庆泰羊肉馆吃的羊肉，味道纯正，鲜美可口，真正感受了一下何为百年老店。我是有高血压的，不敢常吃，每到隆冬，刹刹馋，吃几次而已。一见那白、浓、稠的羊汤，便会想起那个叫洪宝的老头。真吓人！

夏季有没有吃羊肉的？有，在徐州。徐州有个“伏羊节”，从初伏之日始一个月，吃加了红油辣椒做的羊肉，名“吃伏羊”。直吃得大汗淋漓，衣衫尽湿，方才感到舒畅满意。那儿的人得意地说那是以食为疗的大创举，以热制热，排汗排毒，一月下来，冬春之毒尽弃，湿气邪气绝根。徐州人真是不简单！

任何食材，只要能吃，人们总能吃出个热闹非凡，吃出个辉煌灿烂。这是中国人的天性，是聪明才智使然。羊肉也不例外。北京涮羊肉是出了名的好菜，是吃火锅的。东来顺是百年老店，羊肉刨成卷儿，薄到透明，肥瘦适当，是常常要预订的，天天宾客盈门。我每次去北京总要去一趟，一顿能吃二大盆（大份）。吃得北京朋友目瞪口呆，说：“想不到无锡人也这么能吃羊肉？”像看什么怪物似的。好在北京去的次数少，也影响不了身体健康。有次和李敏、陆文辉去内蒙、宁夏出差，四个人吃了六大盆涮羊肉，到了晚上个个都拉肚子不止。宁夏由于气压关系，锅中水沸了，却并没有达到100度，那羊肉片也是半生不熟的，天一亮赶紧去买药。真应了无锡的一句俗语：“贪嘴不留穷性命。”

羊蝎子火锅是老北京人喜欢的，已有上百年的历史。是用羊大梁，也就是成丫字形的脊骨为主料来做的清汤火锅，有白、红汤两种，配各种蔬菜下锅，捞着吃，味道鲜美。有次在上海一火锅店吃饭，服务员介绍说他们店里有一只“敲骨吸髓”火锅很好。名字听着令人既好奇，也毛骨悚然。在过去是形容地主资本家剥削人民、贪婪成性的代名字。也好像是很长时间没听到过了。就点了。待得上来一看，就是羊蝎子，想想人们“吱吱”地吮吸骨中之髓，那根白白细细圆圆的面条似的东西被吮入嘴中时，也确实形象无错。还有公羊的生殖器，分成羊枪羊炮，无锡本地话与洋枪洋炮同音。一般那都是老熟客了，店主才会笑眯眯地问你一句：“今天有洋枪洋炮，要吗？”中国人可以给每个菜都起个出彩的名字，这就是智慧，也体现了中国美食文化的精髓。舒婷在一篇文章中写到外公流浪到厦门的时候，吃过一次最便宜的汤，叫“青龙过江”，原来是一碗清汤，二段葱。我有次出差吃过一个凉菜，叫“雪山火焰”，在我的印象中红军长征爬雪山过草地是条件最恶劣的地方，也是最冷的地方，怎么会有火焰呢？菜一上来，明白了。其实就是糖腌西红柿，西红柿切成片，上面是一层绵白糖压着。这种菜名，只能叫绝！吮吸着羊的骨髓，如果想起李白的“烹羊宰牛且为乐”，那吃的劲头就更大了，烹了羊，不就是吃吗？但如若身边响起王维的“穷巷牛羊归”，张存祥的“落日牛羊下”，想着那些“咩咩”地叫着归家的一群群羊，还有静寂的空巷，晕红的晚霞，你还能继续兴高采烈地敲骨吸髓下去吗？管他，想归想，照吃不误。

说到吃羊千万不要忘了新疆。在那儿主菜就是羊肉，清煮羊肉，烤羊排，手扒羊肉饭，真正是吃全羊。那地方蔬菜极少，吃着这么多的羊肉，油腻了，你就往肚里灌白酒，否则胃肯定受不了。到了新疆，因为吃羊，酒量就变大了。我去过一次，朋友很热情，安排在帐篷里，买了两只羊，五箱伊犁酒，中午和晚上各一顿，真是喝足吃饱，吃得昏天黑地。那羊是胡羊，但一点没膻肥。朋友骄傲地说新疆的羊最好，喝的是矿泉水，吃的是灵芝仙草，拉的是六味地黄丸，在天池脚下，是真正的原生态，没一点污染，那是真的！胡秉言把羊肉比作“肥膏”，说：“肉嫩莹鲜营养高，温中益气补虚劳，避寒暖胃元阳补，赛过人参胜蜜膏。”那羊是新疆的吗？

羊肉汤，我做不好。有年冬天奇冷，宜兴的朋友给我送来半只野山羊，说是胜过家养的小山羊。按着朋友的教导，放了大白萝卜等相应佐料，却仍是一股膻味。实在没法吃。倒是舀出的沫糟不断往水池中倒，流到伸出墙的管子，羊油凝固把管子也堵了。折腾了几天，才通了管子，吹散了满室的膻臭。从此在家再也不肯瞎动手，要吃便上外面的藏书羊肉店去。又方便又好味！

吃西安的羊肉泡馍，是要有西北汉子的粗犷，不怕膻腥油腻，有南方女子的纤细，馍掐得雅致细小，方才吃得有滋有味、舒畅到位。

蚕豆

儿时最快乐的吃蚕豆是在冬天，且愈冷愈好，那时无锡农村谁的家里也没有空调，也无法屋外天寒地冻，北风呼啸，屋内暖意浓浓，春意盎然。一只脚炉，一只热水袋，便是老人小孩白天和晚上取暖的精品了，这样还是冻得浑身哆嗦，脚炉是用铜浇制的，像中号的面盆一样大，也有如小面盆大的，略深厚，盖上有孔，早晨烧了早饭后，便将火炉中的余烬抄了一部分装入脚炉，上面铺砻糠，用脚踏实，慢慢慢慢地等它熳燃，脚炉便烫起来，说是脚炉，实际上也可烘手取暖。一张小竹椅，一只脚炉，靠在墙角边，对着太阳，整个人便也暖和了起来。孩子们便拿了蚕豆，打开脚炉，扒开砻糠，塞了进去，过了一会儿，噼啪一声，又过了一会儿，噼啪一声，便急急地开盖，翻一下，再盖上，又听到噼啪噼啪的声音，那蚕豆便是可以取出吃了，香，脆，一只脚炉热半天，孩子们便游戏半天，手上黑黑的，嘴唇也是黑黑的。脚炉煨蚕豆，既刺激又有趣，还可吃，真好。现在有同学碰头，一说起便眉飞色舞的样子，还有说，我们一起煨过蚕豆的，感情马上拉近了很多，好像是在战场上共生死的战友情一般，有种分不开的情愫。

蚕豆是舶来品，据《太平御览》记载，是西汉的张骞自西域引进来的，在那边，名称起得够味，罗汉豆，佛豆。李时珍《本草纲目》云“豆荚状如老蚕，故名蚕豆”，是中国文化的产物了，好像这豆都是依了它的形状命名的，只是看的结果有了不同，才变化了名称，可见人类开始研究文字的时候都离不开象形。人有时候是宁肯被眼睛骗了，心里才舒服。否则就没有魔术这种技艺了。有报道说西班牙新石器时代和瑞士青铜器时代人类遗迹中都曾经发现了蚕豆种子，那就足够证明蚕豆的历史悠久了。

茴香发芽蚕豆，雪菜豆瓣汤，葱油蚕豆是小时候常能吃到的食品，现在吃着，也常常是很开心的事。茴香发芽蚕豆是将蚕豆浸泡在水中，其长出小芽后即洗干净入锅煮，加入八角、茴香、盐，味道极佳，又酥软，下酒极佳。吃着茴香发芽蚕豆，便会想起鲁迅先生笔下的那个人物，“是站着喝酒而穿长衫的唯一的人，他身材高大，青白脸色，皱纹间时常夹杂些伤痕，一部乱蓬蓬的花白的胡子，总是满口之乎者也，叫人半懂不懂的。”“窃书不能算偷，窃书，读书人的事，能称偷么？”有人说他偷书，他便涨红了脸与人争辩。他进了酒馆常说的话是：“温两碗酒，要一碟茴香豆。”茴香豆佐酒，要喝慢酒，好像一小口一小口抿的，一粒豆抿一小口，那才有味，如果喝快酒，喝大口，或是半杯一口干，就不要用茴香豆了，改用东坡肉，大块的吃，才匹配。

茴香豆绍兴人才做的地道，上海城隍庙的五香豆则是另一种风味，皮软、肉硬，嚼着又香又有劲，比我们家做的炒蚕豆要好吃多了，弄得牙齿够辛苦。但有人就喜欢这样带蹦地吃，说对牙齿有好处。茴香的香味比咖喱的香味好闻，咖喱刺鼻，茴香是软糯香的东西，闻着叫人开胃和舒服。蚕豆浸胖后，剥去壳，就成了豆瓣，用它和雪里红咸菜一同煮汤吃，才叫鲜，一勺喝下去，直鲜到人胃里。蚕豆已老，没硬，那时剥的豆瓣，煮汤更好吃。现在这道菜很少吃到，主要是店家卖不出高价，我家里还是常做，下饭，极佳。

外国人吃蚕豆曾闹过笑话。炳泉君在宴请一德国客商吃饭的时候，其中有一道冷菜，发芽五香蚕豆。那德国人把壳剥着吃了，把中间的豆吐在了盒中。炳泉君让翻译问他是这菜不好吗？德国人说“这菜很好吃，就是核大了点。”翻译译完一桌人都笑了起来。那德国人才弄懂了这豆的正确吃法。由此也可见德国人的追求精细和认真确是我辈所不能相比的。有一年看到一则消息，说青岛的地下管道出了问题，那是解放前德国人建的，现在在青岛早已看不到那配件了，管理公司去函德国咨询，答日：有图纸标明每多少米处有一暗柜，内装配件。管理公司派工人下去一找，果不其然，那配件外用黄油涂了，用防水纸包得严严实实，摆放井然有序。真是令国人大吃一惊。汗颜一阵那是必需的了！

葱油蚕豆最好是挑鲜嫩蚕豆，起油锅，十成熟，倒入蚕豆翻炒，加入水、盐、糖，待起锅前撮入切碎的葱，翻一下，喷香。葱要多，才够味。若是蚕豆有已老者，则把豆平铺在砧板上，用刀轻轻地在上面点一下，破壳皮，则易煮又人味。老和嫩主要看剥出的豆，壳泛白则老，壳碧绿则嫩。做豆沙，则选老豆为宜。现在有种油浸蚕豆，半锅油，豆放人煮，待熟捞出，装盒，极是油腻，我实是不喜爱，吃的满口都是油，好像是让你舀了一勺油喝下去似的，你能接受吗？真怪！

蚕豆炖排骨，炖牛肉，味道极鲜美，肉和豆的味合理地交融在了一起，那汤也很够味，香肠蚕豆饭和鱼汁豆瓣也不错，极诱人。

蚕豆花，像蝴蝶，花中央是黑色的，我们都叫它黑心花。蚕豆却一点也不黑心，胖墩墩，很可爱。真奇怪！

青鱼尾巴鲢鱼头

中国历代权贵们的奢侈可以于吃食中一窥，“里脊肉、鱼豆瓣（鱼脸颊上鼓起的那块肉）、鸭舌头、鸭掌心……”凡是只取动物、鱼类身体最精妙部位制作的菜肴，基本上都有。我们小时候读书，听老师讲四川恶霸地主吃鸭只吃鸭掌心的一块肉，眼睛都瞪大了，简直是天方夜谭，不可思议。刘文彩真是太可恶了。现在的书中还原历史了，刘文彩其实并不是恶霸，也没这样奢侈，但脑中还是老闪出鸭掌心凸起的那块肉，转不过弯来。写过“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”的悯农诗人李绅据说当了大官后生活奢侈，人品低劣，《云溪友议》记载了“叔变侄”、“吴湘案”等史实。刘禹锡当刺史时对他的奢侈生活进行了讽刺，“司空见惯浑闲事，断尽江南刺史肠”。是在吃饭的酒宴上说的这话。又传说他吃鸡只吃鸡舌，每天府中杀鸡百只，一反贫苦时阀农的思想。他最终落得个“削绅三官，子孙不得仕”的结局。真是悲哀！

但是美食还是美食，即使是最普通的人，也会在普通之中分出优中劣，取动植物不同的部位，来做出不同的菜肴。吃全宴在一个阶段是一种时髦。这就要看厨师的本领了。淮安的“三头宴”，扬州的“红楼宴”也都是一种多菜肴提炼和升华的结晶。对此，是没有人会有异议的。无锡农村的“青鱼尾巴鲢鱼头”就是一例。它提醒了人们青鱼中最美味的是尾段，而鲢鱼则是头段。它们是两种鱼身上的不同部位，凑起来正好可算是一条全鱼。青鱼和鲢鱼都名列中国淡水养殖“四大家鱼”中。

《随息居饮食谱》云“惟青鱼为最美，补胃醒脾，温运化食”，它以颜色而得名，又名螺蛳鱼，因其喜食螺蛳而名。它是淡水鱼中生长最快、体量最大的鱼。2005年在南京六合金牛湖捕获的一条青鱼，长1.86米，重218斤，其标本现陈列在金牛湖淡水鱼博物馆。几十人围着这条鱼捕捉，那场景定是既热烈壮观，又十分刺激。青鱼以肉多刺少，味鲜腴美而受人喜食。吃鱼除了鲜美，鱼刺确是个大问题，一旦卡在喉咙，真是要命。咽饭团、喝浓醋，甚而有上医院处理的。能肉多而刺少，真是件大好事。

青鱼是要分部位吃，才能吃出它的美味来。就像我们吃猪肉一样，一头猪杀了，你又不能全买回家，总是头、舌、心、肾、排骨、腿精分了买，分了做菜肴。青鱼的尾巴段是最抢手的。做什么？红烧！鱼尾洗净，沿鱼尾侧面脊椎切成扇形，干粉上浆，下热油锅煎，焦黄即起，锅内存少量余油，依次入葱段、酱油、白糖、水，煮开，下鱼、料酒，煮。收汁时，勾芡，在余汤里加醋、葱花，淋在鱼上。色泽鲜艳，香气四溢，下酒下饭俱佳。青鱼体量大，在河中游动觅食时，尾巴用力尤甚，鱼尾部分丰腴粘软胜似鱼翅。我女儿特别喜欢吃，且拆成了一根一根地吃，有滋有味。中段最为丰实，切成块、片，炝、炒、汤均宜。《调鼎集》的炒青鱼片，不用猪油用菜籽油，用酱油腌渍鱼片，加蛋清、豆粉，油锅炸，入冬笋、芹菜梗、葱、椒炒，色香味俱全，别具清雅之味。无锡的熏鱼（我们称爆鱼）也是一绝，味汁鲜浓，用青鱼中段切块制，尤佳。是下酒的好菜。腌青鱼段是我每年必做的一件趣事，将青鱼中部切成段，最好一剖为二，入缸，加高度烧酒、花椒、茴香、盐，搅匀，压实。一周后翻出，在阴处晾干，包好入冰箱，吃的时候取一段，切成块，做青鱼块汤，入香油几滴，葱花小撮，此菜最是香腴，且可管你数月，真是令人高兴。其他如糖醋鱼块、红烧鱼块等，味也不错。龙井鱼片是在无锡的一个小饭店中吃到的，取龙井茶泡，去渣取汁，与青鱼片同煮，味道亦可，这是我吃过的唯一一道青鱼与茶叶结合的菜，很是新奇，但不敢效仿，总觉得有沽名钓誉之嫌。上海人有一道名“青鱼秃肺”的菜，原是用了青鱼肝、冬笋、蚕豆做的，色彩金黄，油肥不腻，嫩如猪脑，肥鲜异常，是为一绝。上海人的小资由此菜一览无遗，令人服了！无锡东郊的甘露是盛产青鱼的地方，产量高，质量也好。喂的全是螺蛳，肉质紧凑肥腴。浙江一些地方的青鱼，喂饲料，鱼肚皮鼓鼓大大的，肉质疏松无劲，好像是用药饲喂养催长的速养鸡，既不健康，又无滋味，吃着令人作呕。我购买青鱼，就看鱼肚形状，两手指一按便知大概，从未失过手。甘露人有道菜叫“红烧托卷”，原来是青鱼肠子做的，味道真好。但肠子要剖开，并用盐醋搅拌洗净，不留一丝油脂粘结，否则既腥又腻，入不了口。青鱼头以煲汤为主，或加粉皮，或加豆腐。

青鱼咽喉下颚部位有块色黄、形如心，坚硬如石的黑魭石，晶莹剔透，如翠似玉，在客家地区是奉为珍品的，民间有将其串绳系小孩手腕上，可驱凶避邪，防惊吓和纳福的说法，无从考证。去年网上看到一则消息：美国的俄亥俄河和雷德河中青鱼泛滥成灾，政府出价100美元一条，悬赏当地渔民捕捉。甚是惊愕。莫非美国人是不吃青鱼的？

青鱼可是“益智强思”的（《金峨山房药录》）！

我对鲢鱼素无好感，看见鲢鱼总会联想起它在水中吃畜粪的景象，有点可怕。吃鲢鱼吃的是鱼头。鱼越大头也越大，越大的鱼头煲了汤味越鲜美。我们这儿都称之为大头鲢鱼，大头鲢鱼就是这个道理。鲢鱼精华全在头部，市场上很多是将头部和身体部分割开来卖的，很少见有人买无头部的，如有，那是小饭店或小面馆买了去做熏鱼（爆鱼）的，因此价格极便宜。卖家通常是一条鲢鱼头部卖出已有丰厚的利润了，其他是财务上讲的营业外收入。大鲢鱼头可做两吃，将头剖开一半红烧，一半煲汤，一红一白，甚是相映成趣。红烧加粉皮，汤中加嫩豆腐，芫荽一把更好。白烧则汤汁是浓稠的乳白色，鲜美无比。天目湖的鲢鱼头煲的汤更绝。主要是天目湖的水好。柳庄兄弟是个钓鱼高手，有次送来一条十八斤重的鲢鱼，我们一大家子吃了个不亦乐乎，真难忘。

我们这儿吃鱼油很多的规矩。一桌上有长辈在，须将盘子对向长辈，由长辈第一个动筷子，小辈们才能接着动筷享受，二鲢鱼头呢，则是要将鱼颊肉给长辈，以示尊敬和有礼节。匠人们吃鱼是必须师傅先动筷子，想必也是一个道理。渔民们吃鱼则不能翻身，说是翻身和翻船联想到了一块儿，很是恐慌的想象。鲢鱼头能翻身吗？想必是可以的，否则十几斤的鱼头怎么吃？真是的！

吃鱼如此，用人也是一个道理。商家的广告语“总有一款适合你”，也对。

豆腐花

幼年时，村上常来卖豆腐花的“豆腐花担郎”，挑着前后两只木桶，桶形收口，一裹着纱布的小圆盖，一桶上方置木匣一只，打开，里面分成几格，内有小碟，碟中依次是切成细末的绿葱、碎末的榨菜，小得极可怜的虾米，另外几只是酱油、盐和麻油等，都是佐料。另一桶上则是一只竹桶，里面是一律色的小青碗、小汤匙，还有一把长勺。那是工具。

随着不断重复拉长了声调的吆喝声“卖豆腐花！豆腐花！”村上的小伙伴便会率先欢天喜地地冲出家，有一些家长则在后面极不情愿地磨蹭着尾随孩子出来。有些人是就着这“豆腐花担郎”担子旁付钱买一碗，看着这担郎熟练地揭开盖，用那柄长勺伸进木桶勺出些水来倒在小青瓷碗中，荡一荡，倒掉。然后像切片一般一小片一小片地将桶中的豆腐花勺出，小心翼翼地盛入碗中，又飞快地在雪白的豆腐花上撒上酱油、葱等佐料，笑眯眯地端给你。有些人口感重，便会要他多一些酱油，也有的要多一些小虾米等等。

豆腐花滑嫩爽口，孩子们吱噜几下，便已是吃个精光，抹抹嘴巴，很不情愿地看他收了碗，馋馋的目光依然盯着他的担子。

我母亲总是叫我端了只搪瓷的盆子去买回家吃，三小碗也就满一盆子了，兄弟三人，便分而食之。很开心！

长大后才知道，母亲说她不吃豆腐花是假的，她是为了省钱（尽管那时很便宜），但是看着我们欢天喜地地吃，她心中也是甜滋滋的。想想她去年看病时，老中医说不能碰豆制品，在上海的一条小弄内我们兄弟一起找到了一个卖豆腐花的小店铺，陪着母亲每人狠狠地吃了一大碗。母亲吃得很快乐，回无锡的路上，她嘴里一直在自言自语：“豆制品不能吃了，吃什么？”开吃中药后，母亲就真的不碰任何豆制品了。一想起这些，心里就有丝丝痛疼。

豆腐花是豆腐家族中的一员，根据用卤或石膏点的量和时间来确定其滑嫩程度，用工艺的不同来确定其名称的不一。家族的嫡系中有豆腐花、嫩豆腐、豆腐干（又名老豆腐）、千张（一名百叶），还有衍生物豆腐衣等。如果再加工延伸下去，则品名就更丰富了，腐乳、臭豆腐、油豆腐等等，国人是能吃的，换个花样便又是一种名称。

李时珍在《本草纲目》中说：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类皆可为之。”造法：“水浸硙碎，滤去滓，煎成，以盐卤汁或山矾汁、或酸浆醋淀，就釜收之。又有人缸内，以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之物，皆可收敛耳。其面上凝结者，揭取晾干，名豆腐皮，入馔甚佳也。”又点出了其功用：宽中益气，和脾胃，消胀满，下大肠浊气。宁原。清热散血。我们这儿一般是用黄豆做的，因为豆腐价格便宜，营养价值又高，因此，即便是现在，豆腐还是寻常人家的桌上佳肴。算算时间，从发明者淮南王刘安，至今已有2000多年的历史了。有的书上说刘安因追求神仙道术，养了许多方士，豆腐是方士研究长生药方时发明的。真假与否，有待考证。

豆腐由来已久。古代人称豆腐为“菽乳”，因为汉以前称豆为“菽”，果真如此，那历史就更久远了。宋、元时代有称豆腐为“来其”或“黎祁”的，有陆放翁诗一句佐证：“洗釜煮黎祁”。另外还有一位元代的“道元先生”写过一篇《豆腐三德赞》来歌颂豆腐。此外还有很多传说和谚语中都点明豆腐：雷公打豆腐、关公卖豆腐、青菜豆腐保平安、小葱拌豆腐——一清二白、豆腐点卤各干一行等等。有古代传说中一贫士豪迈的两句诗，“大事豆腐、茄、瓜、菜；高会山妻、儿、女、孙”，表达的是清苦简朴的生活，也再次说明寻常人家对豆腐的依赖和青睐。鲁迅先生在《在酒楼上》中说的那句话：“一斤绍酒——菜？十个油豆腐，辣酱要多！”我始终认为几千年历史中能够得到传承延续下来的东西，一定会有它的合理性，当然这在物种论中论述得就更为妥帖。我也始终相信，任何文化只要是能符合广大百姓口味的，它就有存在延续的可能。吃也是一种文化，豆腐仅仅是百姓吃文化中的一株最平淡的小草。它是草根食品，它的生存能力就一定会出奇地强。

豆腐的吃法很多，我最中意的就两种：豆腐花和红烧老豆腐。后者是起油锅，至热，豆腐切成长条块状，煎至两面发黄，加葱、酱油、糖、盐等佐料即可。

翻开袁子才的《随园食单》，也有很多做豆腐的食谱，但一看食名便已咂舌：蒋侍郎豆腐、杨中丞豆腐、王太守八宝豆腐等等，早已不是寻常百姓家能承受的了。如“王太守八宝豆腐”，把嫩片豆腐切碎，加香菇屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，炒滚起锅。结尾还点出孟亭太守说：“这是圣祖康熙皇帝赐给徐健庵尚书的食方，尚书取方时，支付了御膳房一千两银子。”太守祖文楼村先生，是尚书的学生，因此得此食谱云云，更是吓得瞠目。又要是高官，又要有珍品，还搬出个康熙帝，真不知这个袁子才是怎么想的？

北京小吃中有一种“豆腐脑”，鲜嫩滑口和吃法都雷同于“豆腐花”，也很好吃。浙江桐城人家都喜吃当地特产“娇豆腐”（又名水豆腐），在《桐城好》词中有一首是颂它的：“桐城好，豆腐十分娇。把足酱油姜汁拌，煎些虾米火锅熬，人喝两三瓢。”有一年正好去桐城（桐乡），一尝，就是我们无锡的嫩豆腐，做法略异罢了。好在锡剧是我们无锡出产的，有一名叫《双推磨》的戏本，里面写了叔、嫂凌晨起来磨豆浆做豆腐的艰辛和一段美好的姻缘，也不差《桐城好》的宣传效果。

现在已经听不到串街走巷“豆腐花郎”那抑扬顿挫的吆喝声了，只是母亲那句“豆制品不能吃了，吃什么”的话一直在耳边响起。

其实这句话已讲了二千多年。

螃蟹

螃蟹自古就是美味之食品，东汉郑玄注《周礼·天宫·庖人》中云：“存羞之物四时所膳食，若荆州之鱼，青州之蟹胥。”什么是“胥”？吕忱《字林》中曰：“胥，蟹酱也。”可见，蟹和蟹酱都是美味佳肴。市场上虾酱常有，吃过虾酱的人都知道：此物很鲜美。吃了蟹酱呢？你肯定会说，这味更好！

历史上最喜欢吃蟹的人是李渔，因为嗜食，被人们尊称为蟹仙。他也笑而受之，他曾放言说：“凡食蟹者，只合全其故体蒸而食之……入于口中实属鲜嫩细腻”、“蟹之鲜而肥甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之极致，更无一物可以上之……独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日皆不能忘之。”烹饪的三要点色香味，蟹达到了极致，已没有其它食品可以超过的，所以他终身不能忘记，而且是每一天都在想。所以李渔的蟹仙称号当之无愧，只有仙人才有常人所不能为、不敢想之创举。

中国的很多美食是随着帝王将相、风流雅士和它的关系而流传下来的，或锦绣诗文，或正野史记载，如果是平民吃的，大抵是无法留有浓厚一笔的。因着这些食品上带了浓浓的官印和才气。犹如现今的许多旅游景点一般。螃蟹也是如此，隋炀帝以它为食品第一，所以史书记载很齐全，贡糟蟹糖蟹都写得一清二楚，还要加上一句“以金缕龙凤花云贴其上”，方显帝王之气。明代的帝王也是喜欢吃蟹的，刘若愚就在《明宫史》中记录了宫庭内蟹宴的盛况：“凡宫眷内臣吃蟹，活洗净，用蒲包蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细细用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔胸骨，八路完整如蝴蝶腻者，以示巧焉。”描述得如同身临其境，妙趣横生。

其实这样的吃法我和朋友也有之。朋友李广平先生不仅有此雅兴，还把吃蟹与哲学连在一起，也是有趣得很。他把盖背上下部分开，称之为“一分为二”。把不能吃的脐、胃等物剔出，称之为“剔除糟粕”，把能吃的吃掉称之为“吸取精华”。一只螃蟹吃下来，便是让人上了一堂哲学课，最后拼装成的极似原物。真是难得。他的吃全蟹是只用一张嘴、一个舌、一双手及筷子，全不靠其它工具。我跟他学了很多年，仅得些皮毛而已。有一次我被同学叫去吃蟹，完毕，拼装在盒中，手已洗好。我请服务员收掉，那服务员很疑惑地问我：“你不吃吗？”我很有些自鸣得意。我们小时候，吃蟹无非是凑个热闹，图个新鲜，乱吃一通，一顿蟹吃下来，只能吃得其中一半的肉。母亲常说我们这叫“牛吃蟹”，浪费很大。

吃螃蟹是要有些儿风雅的，不但要讲究时间，还要追求雅致。这种氛围的营造大概是始于晋朝。《世说新语·任诞》记载，晋毕卓（字茂世）嗜酒，问说：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”着实影响了很多人。从此，人们把吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗，一股脑儿，全拼在了一起，凑足了风流。江南有中秋前后吃蟹的传统，只是此时以吃雌蟹为主，有“九雌十雄”之说，其实最好的时段是要等稻谷收掉，西北风刮起的时候，无论雌雄蟹壳已硬，肉已饱满，膏已腴。但此时总是少了点雅韵，以及中秋月亮的描述。中秋的月亮是最能吊起人们情调的宝贝。少了它，就缺了味。

翻开《红楼梦》一书你就能看到大户人家吃螃蟹的雅致。书中写道：“接下来，也有看花的，也有弄水看鱼的，宝玉提议：‘咱们作诗。于是大家一边吃喝，一边选题，先赋菊花诗，最后又讽蟹咏，各呈才藻，佳作迭见。其中薛宝钗的咏蟹一律云：‘桂霭桐阴坐举觞，长安涎口盼重阳。眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄。”这就显然比另一部书《金瓶梅》中的吃蟹要风雅百倍，一个是市井俗物，一个是大户人家。到底是不一般。

我们小时候到了夏天摸鱼捉蟹是最快乐的事，蟹好像也是常物，极普通的。有一年蟹特别多，我们这帮孩子就在水渠中捉蟹，有洞是圆形的，非蛇即鳝。有洞呈馒头形，上扁圆下平，则是蟹。双手捧水灌进，要灌到水从洞中淌出。稍后，蟹便爬出。那年的蟹大大地做了人情，城里的亲眷几乎全都吃到了我们家送的螃蟹。现在的蟹大多是养殖的，一等湖蟹如阳澄湖、嘉兴湖、太湖。但是现在“洗浴蟹”也多了。所谓“洗浴蟹”就是在原地养殖，在上市前放到那些一等湖中养个把月，贴上商标，摇身一变，老鸡婆变鸭，身份金贵得多了。蟹的养殖技巧很多，但能使其脱壳才是真本领，蟹脱一次壳就涨一圈，脱的多，蟹就大，大了就值钱，就金贵。我有个姓徐的朋友是专门研究蟹脱壳的，阳澄湖养蟹大户大多认识他，他每年吃蟹是不花钱的。还来不及吃。有时候科学技术也值钱。

蟹的做法很多，各地不同。史书记载宋元时期流行吃“洗手蟹”，以盐、酒、橙皮、花椒等调料腌渍而成。名字很美。温州的咸蟹，腌着吃的，味儿够咸，但鲜，下粥，下饭够劲。醉蟹似乎很多地方都有。有镇江朋友送来的，味儿着实是鲜美，香气浓郁。令人忘不了。袁子才在《随园食单》中说的“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡”正是我们小时候做蟹法之一，简简单单，省了我们许多的麻烦。还有一种叫“面拖蟹”，把蟹切成两半，裹了面粉下油锅煎一下，加佐料煮，味也很好。似乎面拖比蟹更有味，我家常常是面拖吃光了，而盆中蟹仍在。这道菜色香味俱全。当时是典型的平民菜，煮时要不断翻，否则面拖就会焦。一股焦味的东西能好吃吗？真不好吃！现在做这道菜的酒店很多，但能做出味的很少见。无锡厚桥的花园饭店做得不错，有我小时候吃的味道。

《清嘉录》中介绍螃蟹只列到了苏州的太湖蟹、吴江汾湖紫须蟹、常熟金爪蟹，是极不齐全的，无锡太湖、南京高淳等的螃蟹也一点儿不逊色。

烘山芋

近日去农贸市场买菜，突然发现门口多了一个卖烘山芋的小摊，大大的一只铁皮桶炉子，内膛铺了沙砖，下面是烧得通红的木炭，沿壁的砖也映得通红，山芋便正气地在炉中烘烤，炉口的边沿上依次排着一排已烘烤熟了的山芋，皮微焦，香气四溢。看到像我这般年纪的人多在买，也便买了两只，一只用纸袋包着带走，一只便剥开了，趁着一股热气，咬了一口，这绝不是那电烤箱里烤出的味道，而是有着一种淀粉类食物固有的香味和木炭的香味相融合的特有的味道，较烤箱中的更醇、更浓。一股童年时的温馨也便慢慢升腾，仿佛它成为了打开记忆的金钥匙。

记得少年时，家境贫寒，实际上那个时候大家都吃不饱肚子，或许是少了油水的缘故，吃饭总是用的大青边碗，若现在肯定会被人笑话，但那时还是常常没等到吃饭时间胃中已冒出咕噜咕噜的响声，仿佛总没有一天真正吃饱过似的。粮食是定量的，按月发粮票购米，哪一家正在发育的男孩子多，那到了月末，主妇一定会愁眉苦脸。我母亲是个很能节约的人，总是在各个不同的季节将那些廉价的杂粮与大米、面粉搭配着做食品给我们吃，因此家中也从未断过粮，而南瓜和山芋是最常见的，在我们记忆中似乎这两样食品总要吃上半年，在南瓜中搭些面粉疙瘩（俗称面赖团）、加盐，滴几滴菜油，每人一大碗，便可作为一顿晚餐了，但是不熬饥。家乡有谚语云：“面黄昏、粥半夜，吃了南瓜关鸡舍。”而山芋却没有列入其中，但实际上也不熬饥，明明是吃了很多，但还是常常有饥饿感觉。山芋的做法有多种：一种是刨去皮，切成块，加水、糖煮成，连汤带块一起下肚，名目“汤山芋”；另一是切掉两边尖头、不去皮，加适量水，水干，山芋也熟了，名曰“烧山芋”；还有是在烧饭时候用一个十字格的隔水格，饭好时，山芋也熟了，名曰“蒸山芋”。还有一种是切成丁块，起油锅，炒煮而成的，因内中加了盐，便盐甜搭配，可当作下饭菜，名曰“炒山芋”。这第三种味道最佳，米香已渗透进山芋中，那种混合的香味真能令你垂涎欲滴，但吃多了有时也便有了几许厌恶。那时烤是没有的，记得我在灶头上烧饭时，最喜欢干添柴火的活，常是偷偷地在已点起火的灶仓里用火钳小心翼翼地夹进两只山芋，待饭菜烧好，那山芋也已煨熟了香气也便溢出了。那是夹着稻柴、麦秸、树枝条，还有泥土的香味。夹出来，双手不停地左右轮换着翻滚山芋，边鼓起腮帮，拼命地吹气，待稍冷却一下，便迫不及待地和弟弟一起剥皮大吃起来。到现在弟弟站在一旁等待的神态，依然那么清晰。长大后从《本草纲目》上看到“薯萁，薯蓣也，一名山芋”。原来山芋是有学名的。很有趣。

在那个时候，母亲已经知道把山芋刨成萝卜丝一样的细丝，放在烈日下暴晒成干，储藏起来，到了冬天便用它和着大米做饭吃。因为江南的冬天比较湿冷，比不得北方，可挖地窖藏之，山芋在南方是无法过冬的，大多会冻僵变坏。在很长的年代里，我在冬天都一直能吃到山芋干丝饭，那确是母亲的功劳。也有人家用山芋制作粉皮、粉丝的，但那味儿已变了，只是那粉皮或粉丝与鲢鱼头煲汤，那是一绝。但在袁子才的《随园食单》里只有介绍鲢鱼豆腐煲，而无此菜名，不知何故，甚是可惜。当时在那个时候不是一般人能吃得到的。

李时珍在《本草纲目》中对此物说了很多：“剥去紫皮，肌肉正白如肌。南人用当米谷、果实，蒸炙皆香美。”“珠崖之不业耕者惟种此，蒸切晒收，以充粮糗，名薯粮。”“海中之人多寿，亦由不食五谷，而食蕃薯故也。”还说它有补虚乏、益力气、健脾胃等功效。对其所说功效，我是门外汉，无知得很，但其所述颜色，或许是品种关系，我就吃过剥去紫皮而肌肉呈淡黄色者，谓之“黄心山芋”，只有在山坡地上种植的才有。有剥去紫皮后，肌肉仍是紫色的，谓之“紫山芋”等等。据说后者药用价值最高，是为山芋中的珍品。

近日看马南邨（邓拓）的《燕山夜话》，其中有一篇《甘薯的来历》却是记载了其中一个品种的来历，提到了最初把甘薯种传到我国的是福建一个叫陈振龙的华侨，时间是在明代万历二十一年农历五月下旬。那时他常到吕宋经商，发现吕宋此物产量甚高，便不顾当时吕宋的统治者西班牙的禁令，耐心向当地农民学习种植方法。他克服困难，携种子在海上航行七昼夜后把甘薯种带回了福州，并组织族人推广种植，此后又远赴其他省份试种，取得成功，帮助很多的农民度过了饥荒。直到乾隆五十一年（1786年），清政府才明令推广种植。陈振龙在解决农户吃饱肚子问题上的功劳是不可泯灭的，福建或许应该给他竖个雕塑。

常常想起过去的饥饿，对现在的生活是有帮助的。