武夷岩茶制作工艺对茶叶品质的影响

李少华， 刘安兴， 王飞权

（1.武夷学院 茶与食品学院，福建 武夷山354300；2.福建省武夷茶资源创新利用重点实验室,福建 武夷山354300; 3.福建省高校茶叶工程研究中心，福建 武夷山354300；4.中国乌龙茶产业协同创新中心,福建 武夷山354300；5.武夷山香江茶业有限公司，福建 武夷山354300）

武夷岩茶制作工艺对茶叶品质的影响

李少华1,2,3,4， 刘安兴5， 王飞权1,2,3,4

（1.武夷学院 茶与食品学院，福建 武夷山354300；2.福建省武夷茶资源创新利用重点实验室,福建 武夷山354300; 3.福建省高校茶叶工程研究中心，福建 武夷山354300；4.中国乌龙茶产业协同创新中心,福建 武夷山354300；5.武夷山香江茶业有限公司，福建 武夷山354300）

摘要：本文从武夷岩茶加工工艺对茶叶品质影响的角度，简述了岩茶的化学成分和构成岩茶品质的因素，对武夷岩茶加工技艺对岩茶品质的影响进行了阐述，在前人研究的基础上,对武夷岩茶茶叶品质化学进行回顾和展望。

关键词：武夷岩茶；制作工艺；茶叶品质；化学成分

武夷岩茶是闽北乌龙的代表，也是乌龙茶的始祖，具有香高馥郁、滋味醇厚滑润的品质特征[1]，讲究香、甘、清、活、岩骨花香[2]，这与武夷岩茶制作工艺息息相关，武夷岩茶亦是所有茶类中工序最多、最复杂的茶类，一般制作工序为：采摘→萎凋→做青（发酵）→杀青→揉捻→烘干→挑拣→毛茶→初焙 （走水焙）→退火→复焙→成茶（精茶）。

1　武夷岩茶优良品质的基础

茶叶品质的核心因素是香气和滋味[3]，武夷岩茶也无外乎如此，而这些因素的形成的物质基础是茶叶的化学成分种类、含量及其比例关系，茶叶主要由芳香性物质、多酚、生物碱、氨基酸、糖苷类、色素、蛋白质、脂类、矿物质以及微量元素等化学成分组成[4]。茶叶芳香性物质则决定了茶叶香气品质的形成，而茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、可溶性糖含量很大程度上决定了茶叶的滋味品质。

1.1芳香性化学成分

茶叶芳香物质约有700种,乌龙茶含有其中的300多种[5]，按其结构特点可分为以下4大类[6]:①脂肪类衍生物，如顺-3-己烯醇、反-2-己稀酸、紫罗酮、顺茉莉酮等脂环类衍生物；②萜烯类衍生物，如芳樟醇、香叶醇、橙花叔醇等。③芳香族衍生物，如苯乙酸、苯甲酸、苯甲醇、水杨酸甲酯等；含氮、氧、琉杂环类化合物,如吲哚、喹啉等。肉桂茶[7]特征香气为橙花叔醇、吲哚、植醇、芳樟醇及其氧化物、戊酸、a-甲基酐、法尼烯。

1.2水溶性化学成分

茶叶水溶性成分是构成茶叶滋味的基础，主要为茶多酚[8]、生物碱[6]如咖啡碱、茶叶碱和可可碱等、氨基酸如是茶氨酸、天门氨酸、谷氨酸，其中茶氨酸是茶树中含量最高的游离氨基酸[9]；糖苷类[10]有苯甲醇-β-D-吡喃葡萄糖苷，香叶醇-β-樱草糖苷、苯乙醇-β-樱草糖苷等。

图1　儿茶素主要成分化学结构

2　构成武夷岩茶优良品质的因素

武夷山自然环境优越，森林覆盖率广、有植物王国的美誉，茶树种质资源丰富，目前已收集保存的就达数百份[11]，不同品种资源[12]之间的茶多酚、儿茶素类、氨基酸、咖啡因、水浸出物含量存在较大变异性[11]，游离氨基酸含量与组成不同，香气组分不同也会造成品质的区别，为武夷岩茶的制作提供丰富的资源。《茶经》云：“上者生烂石”，武夷岩茶产区尤其是正岩产区以风化岩为主，含砾量高，土壤疏松肥沃，排水通风透气性好，武夷山地区雨量充沛，溪流不断，散射光多，为茶树生长提供适度的光照和良好的水热条件，此外“武夷耕作法”[13]等独特的茶园栽培管理办法对武夷岩茶品质的形成也起到一定的作用。

3　武夷岩茶加工工艺对品质的因素

我国目前遵循的茶叶分类方法是已故茶学家陈橼教授提出以制法和品质建立的 “六大茶类分类系统”，可见对茶叶品质的影响除了茶青叶外，更重要的是茶叶加工工艺，武夷岩茶关键加工工艺为做青和烘焙。

3.1萎调工艺对茶叶品质的影响

武夷岩茶的萎调工艺是形成岩茶优良品质的重要工艺，萎调过程中叶色失去光泽、叶子呈轻度萎凋状态，青气减退，微有清香，手持新梢基部，顶部第二叶稍下垂，失水减重率在10%~15%之间为宜，伴随着茶叶中淀粉酶[14]、蛋白酶[15]、多酚氧化酶、糖苷水解酶等内源性酶[16]活性提高,使得多糖含量以及组成多糖的中性糖、蛋白质含量递减[17],可溶性糖、香气成分、氨基酸含量提高[18]，主要采用日光萎调和加温萎调，当天气晴朗时，以日光萎调为主，当阴雨天气时以加温萎调为主。

3.2做青工艺对岩茶品质的影响

做青是形成岩茶“三分红、七分绿”和特有香味的关键性工序，做青过程伴随着鲜叶外缘细胞的破损，内含物质的氧化发酵，及水分的进一步减少，此过程“宁轻勿重,宁少勿多”。武夷岩茶的做青工艺主要是利用调控外源性因素[19]，如环境温度、湿度、气流、摇青强度等控制青叶的发酵速度与程度，温度会影响内源酶的活性，湿度会影响鲜叶中水分、气流会影响青叶的呼吸作用。摇青会加强氧化还原酶及其同工酶的活性、强度增加使香气成分增加[20]，不同温度做青也产生影响[21]，做青工艺促进了多酚类化合物的酶促氧化，茶多糖的水解，形成“绿叶红镶边”的特征。

3.3烘焙工艺对岩茶品质的影响

烘焙是武夷岩茶塑造外形，形成岩茶特有色香味的关键工序，素有“武夷焙法，实甲天下”之说，传统武夷岩茶需经过三至四道烘焙工序。烘焙一方面蒸发多余水分，将内含物质及形状相对固定下来，有利于岩茶品质的稳定和利于储存[22]；另一方面通过高温烘焙,多酚和多糖类物质[23]进一步氧化减少，加强氨基酸和糖的相互作用形成焦糖香,岩茶品种特征香气成分[24]更为突显,从而形成了香高馥郁、滋味醇厚滑润的品质特征。茶叶烘焙后，趁热堆放也可促使内含物陈化，提高成茶品质。

4　武夷岩茶加工工艺对茶叶药性的影响

《本草纲目》中记载：“茶苦而寒，阴中之阴”，认为茶为寒苦之物，是关于茶叶药性的最早描述，药性理论是中医药核心理论之一[25]，主要为四气五味，四气是寒凉温热四种药性，是根据药物作用于机体所表现出来的反应归纳得到，反映药物影响人体阴阳盛衰、寒热变化方面的作用倾向，现代研究认为中药的四气与能量有关，对机体植物神经功能、内分泌功能、心血管系统等方面也有影响[26]，吸热显示寒凉，放热显示温热，已有研究表明绿茶中含有大量的多酚和多糖的成分，具有抗超氧离子、过氧化氢、羟基自由基降低机体能量的作用[27]，对机体产热负性影响，而显示寒性；武夷岩茶经过发酵、焙火等工艺，含有的多酚多糖类物质减少，因此抗氧化作用大幅降低，药性转温，符合中药炮制理论中炮制能改变药物原有性味以适应不同病状的需求[28]。

武夷山茶树品种资源丰富，生态环境优越，为武夷岩茶的优良品质提供了得天独厚的优势。武夷岩茶精湛的加工技艺更使其独领风骚，尤其是做青和烘焙技艺，促使青叶中茶多酚类成分氧化，茶三素[29]的形成，茶多糖类成分的分解，蛋白质氨基酸的转化和岩茶独特香气成分的形成，使岩茶具有香高馥郁、滋味醇厚滑润的品质特征具有不可替代的作用。然而由于岩茶成分复杂，岩茶加工各工艺中对岩茶具体成分的影响，岩茶品质特征的指标性成分，岩茶的生产清洁化、自动化，仍有许多未解之谜以待探讨。

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（责任编辑：叶丽娜）

项目资助：中国乌龙茶产业协同创新中心项目资助。

中图分类号：TS272.4

文献标识码：A

文章编号：1674-2109(2015)09-0011-04

收稿日期：2015-07-31

作者简介：李少华（1984-），男，汉族，助教，主要研究方向：天然产物。

通讯作者：王飞权（1982-），男，汉族，讲师，主要研究方向：茶叶种质资源及茶叶生物化学。

Influence of Tea Quality in Mannfacturing Technology for Wuyi Rock Tea

LI Shaohua1,2,3,4，LIU Anxin5，WANG Feiquan1,2,3,4

(1.College of Tea and Food Science,Wuyi University,Wuyishan,Fujian 354300；2.Fujian Provincial Key Laboratory of Wuyi Tea Resources Innovation and Utilization,Wuyishan,Fujian 354300；3.Tea Engineering Research Center of Fujian Higher Education,Wuyishan,Fujian 354300；4.Collaborative Innovation Center of Oolong Tea Industry in China,Wuyishan,Fujian 354300；5.Wuyishan Xiangjiang Tea Industry CO.,LTD,Wuyishan,Fujian 354300)

Abstract：The progress in the investigation of Wuyi rock tea quality was analyzed and reviewed in this paper.The mechanism of Wuyi rock tea quality was discussed from the following 3 spects:Tea chemical composition,Factors affecting Wuyi rock tea quality,The effect of Wuyi rock tea main manufacturing technology on the quality of Wuyi rock tea.The developmental prospect and the investigational tendency of tea quality in the future were discussed.

Key words：Wuyi rock tea;manufacturing technology;tea quality;chemical composition