贻贝油膏的营养成分分析与评价

李苹苹，卫晓英，任秀娟，迟君德，公艳梅（山东商务职业学院，山东烟台264670）

贻贝油膏的营养成分分析与评价

李苹苹，卫晓英，任秀娟，迟君德，公艳梅
（山东商务职业学院，山东烟台264670）

摘要：作为咸鲜风味的调味品，复合发酵法生产的贻贝油膏具有较高的营养价值，含有一定的蛋白质、脂肪和碳水化合物，谷氨酸和亮氨酸含量丰富，含有多种脂肪酸，特别是含有必需脂肪酸亚油酸，同时含有丰富的钾、钠和钙等矿物质，为探索低值贝类产品的多元综合利用提供有益的参考。

关键词：贻贝油膏；氨基酸；脂肪酸；营养评价

贻贝，俗称海红，是黄渤海区域主要的水产品之一，物美价廉，营养丰富，享有“海中鸡蛋”之美称。每年8月到来年4月的收获季节，大量贻贝上市，市民多以鲜食为主，加工简单，肉肥汤美，是餐桌上的一道美食。贻贝中蛋白质含量高，且含有8种必需氨基酸；脂肪含量低，适合于高血脂、高胆固醇等低脂膳食群体的需求。同时，贻贝中含中人体所需的重要营养物质，部分企业尝试开展精深加工，提取纯化牛磺酸、活性多糖、功能性活性肽、多不饱和脂肪酸等活性物质[1]，产品附加值高，经济效益显著。本研究选用贻贝肉和大豆粉为主要原料，两者均为优质蛋白的动植物来源，可达到蛋白质营养价值的良好互补，同时采用多酶分解工艺，经脱腥、调味后得到具有独特海鲜风味、营养丰富、食法多样的贻贝油膏，即增加了目前贻贝加工产品的种类，还提高了产品的附加值，同时也为营养丰富的经济贝类深加工或谷类制品的再加工提供有益参考[2]。

1　材料与方法

1.1材料与仪器设备

1.1.1主要材料

贻贝油膏：采用新鲜贻贝，购自烟台红利市场。挑选，清洗沥水，加水煮至壳稍裂开，冷却，取肉，去足丝附着物，滤水，加入适量大豆粉和蒸馏水，匀浆，加入适量的盐，调整pH，薄膜封口，放入恒温水浴锅中加热并搅拌，加入一定质量的复合酶，控制反应的酸碱度，调节反应温度和水解时间，反应结束后，至沸水浴中加热搅拌20min使酶失活，自然冷却，再加入啤酒酵母进行脱腥处理。酶解液中加入适量的调味成分，灌装、密封后保藏。

1.1.2主要仪器设备

日立L-8900Amino Acid Analyzer：日本岛津公司；Agilent 7890A GC-5975CMS：美国Agilent公司；T-6新世纪紫外分光光度计：北京普析通用仪器有限责任公司；JM-A2002电子天平：上海上平仪器有限公司；FE-20实验室pH计：梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；85-2B测速恒温磁力搅拌器：金坛市中大仪器厂；101 A-1型干燥箱：上海市崇明实验仪器厂；SRTX-4-9马福炉：山东临清电器制修厂。

1.2方法

1.2.1常规营养成分的测定

水分的测定：参照GB/T 5009.3-2010《食品安全国家标准食品中水分的测定》；蛋白质的测定：参照GB/ T 5009.5-2010《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》；脂肪的测定：参照GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的测定》；灰分的测定：参照GB/T 5009.4-2010《食品安全国家标准食品中灰分的测定》。

1.2.2氨基酸成分的测定

参照GB/T5009.124-2003《食品中氨基酸的测定》，分别准确称取2 g～5 g的样品于15mL的离心管中，测定色氨酸以4.2molNaOH处理，测定胱氨酸以过甲酸氧化处理，其它氨酸酸则以6mol/L的盐酸处理样品。色谱拄：柱温：57℃；柱后衍生反应温度135℃。

1.2.3脂肪酸成分的测定

准确称取100mg样品（液体油则取样品量为1滴约0.02m L），置于15m LCNW样品瓶。1mol/L KOH-甲醇溶液3mL，75℃～80℃水浴20min，放置冷却（可水浴降温）。加2mol/LHCl-甲醇溶液3mL，于75℃～80℃水浴中加热20min，放置冷却。加正己烷1mL，振荡萃取，静止分层（需要时稍加水有助分层，去离子水）。吸取适量上层液于-20℃保存，取上清液1μL上机进样。

1.2.4矿物质的测定

钙的测定：参照GB/T 5009.92-2003《食品中钙的测定》；镁的测定：参照GB/T 5009.90-2003《食品中铁、镁、锰的测定》；钠的测定：参照GB/T 5009.91-2003《食品中钾、钠的测定》；钾的测定：参照GB/T 5009.91-2003《食品中钾、钠的测定》；锌的测定：参照GB/T 5009.14-2003《食品中锌的测定》；铁的测定：参照GB/T 5009.90-2003《食品中铁、镁、锰的测定》。

1.2.5食品营养标签的制作[3]

参照GB 28050-2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》，食品营养标签包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称三部分，营养成分表则包括食品营养成分名称、每100克食品中营养成分的含量（X）（去掉）及其占营养素参考值（NRV，Nutrient Reference Values）的百分数（NRV%）三部分内容。其中能量值和NRV的数值由计算法获得，其它数值由检测获得，计算公式如下：

能量值（kJ）=蛋白质含量（g）×17+脂肪含量（g）× 37+碳水化合物含量（g）×17

NRV是根据我国居民膳食营养素参考摄入量（RNI）和适宜摄入量（AI）来确定的，本试验采用中国营养协会第六届六次常务理事会发布的数值，分别为：能量8 400 kJ，蛋白质60 g，脂肪≤60 g，碳水化合物300 g，钠2 000mg。

1.2.6蛋白质营养价值的分析[4]

采用氨基酸评分（AAS，Amino Acid Score）对蛋白质营养价值进行评价。AAS的计算公式如下，其中参考蛋白质采用FAO/WHO人体必需氨基酸模式[5]：

2　结果与分析

2.1制作营养标签

根据所检测到的贻贝油膏蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等基本营养成分值，根据能量计算公式计算得到的每100克产品所提供的能量值，再计算出NRV%的数值，整理可得到贻贝油膏的营养成分表如表1所示。

表1　贻贝油膏的营养成分表Table1　Thenutritional com ponentsofmusselointment

由上表可知，每100克贻贝油膏提供的能量占全天所需能量的6%，提供的蛋白质占全天所需蛋白质的3%，可作为蛋白质的食物来源之一，并且可以同时提供植物性蛋白质和动物性蛋白质。该产品作为咸鲜类调味品，所含脂肪和钠较高，适合与蔬菜、面点等素食搭配食用，达到营养互补的目的。本品所含钠较高，所以应限量食用，主要是作为辅食；高血压患者则应少量食用，同时避免和高盐食物同时食用。

2.2氨基酸组成分析及营养价值评价

2.2.1氨基酸组成分析

经测定，本产品的氨基酸组成种类及具体含量情况如表2所示。

表2　贻贝油膏的氨基酸含量Table 2　Theam ino acid contentofm usselointment

由表2可知，本产品氨基酸种类较全，可赋予产品独特的风味和口感。每100 g产品中氨基酸的总量为1 354mg，必需氨基酸（EAA）的含量为135mg，占总量的10.0%。在所含的氨基酸中，含量最高的是谷氨酸，赋予产品美好的鲜味；其次亮氨酸含量也较高。

2.2.2AAS法评价蛋白质营养价值

利用AAS法，结合所测得的蛋白质含量及各种必需氨基酸的含量，选用1973年FAO/WHO发布的人体氨基酸模式，对蛋白质的氨基酸质量进行评价，计算如果如表3所示。

表3贻贝油膏必需氨基酸的AAS值Table 3　The AASvalueof EAA inmusselointm ent

由表3可知，贻贝油膏中的第一限制氨基酸是赖氨酸，缬氨酸、异亮氨酸及亮氨酸也是限制氨基酸。同时，我们的主食当中也是缺乏赖氨酸的，所以本品若只与谷类同时食用，则不符合蛋白质互补的原则；若与豆类、肉类同时食用，则可达到较好的蛋白质互补的效果。

2.3脂肪酸的组成分析

贻贝油膏测定的脂肪酸图谱如图1所示。

图1　贻贝油膏的脂肪酸图谱Fig.1　The fatty acid profileofm usselointm ent

贻贝油膏中的脂肪酸组成及含量如表4所示。

表4　贻贝油膏的脂肪酸组成及含量Table 4　The com position and contentof fatty acids inm ussel ointment

分析可知，贻贝油膏中主要脂肪酸有7种，其中饱和脂肪酸（SFA）包括棕榈酸和硬脂酸，为主要的脂肪酸；单不饱和脂肪酸（MUFA）包括肉豆蔻烯酸、棕榈油酸、油酸和反式油酸；多不饱和脂肪酸（PUFA）包括主要是亚油酸，含量最低。含量最高的是硬脂酸，含量最低的是反式油酸。必需脂肪酸（EFA）中主要含有的是亚油酸。

2.4矿物质的组成分析

贻贝油膏中含有一定量的矿物质，主要矿物质含量如表5所示。

表5 贻贝油膏主要矿物质组成Table 5　The com position ofm ajorm inerals inm usselointm ent

由表5可知，贻贝油膏含有较丰富的矿物质，可作为人体所需矿物质的食物来源之一。其中，含量最高的是钾，对应于中国营养学会提出的成年人膳食钾的适宜摄入量（AI）量2 000mg/d，每天摄入少量该产品，有助于人体钾营养素的补充。

3　结论

综上所述，作为咸鲜风味的调味品，贻贝油膏具有较高的营养价值，含有一定的蛋白质、脂肪和碳水化合物，谷氨酸和亮氨酸含量丰富，含有多种脂肪酸，特别是含有必需脂肪酸亚油酸，同时含有丰富的钾、钠和钙等矿物质。

随着经济的不断发展和人们饮食结构的不断变化，具有较高营养价值且风味独特的调味品成为市场的新宠。本研究主要是探索了选用低价值的贻贝这一水产资源和大豆蛋白这一深受消费者喜爱和认可的植物性资源，生产出可用于炒、蒸、煮、炖、拌、蘸等多种烹调方式的调味产品，以满足消费者的营养需求。同时，也为探索低值贝类产品的多元综合利用提供有益的参考。

参考文献：

[1]段伟文,罗伟,段振华,等．贻贝的加工利用研究进展[J]．渔业现代化,2013,40(3):51-55

[2]李苹苹．五种经济贝类的营养成分及蛋白质质量分析[J]．食品研究与开发,2014,35(15):99-101

[3]马丽萍,王尔茂,马立丽．预包装快餐食品营养标签的制作[J]．食品工程,20142(2):61-64

[4]梅帅,赵凤敏,曹有福,等．三种小球藻的蛋白质营养价值评价[J]．营养学报,2014,36(5):505-507

[5]FAO/WHO．Energy and protein requirement[R]．Reportof Joint FAO/ WHO,Geneva:WHO,1973:63

DO I：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.19.008

收稿日期：2015-08-05

基金项目：山东商务职业学院院级科研课题（2014WZR03）

作者简介：李苹苹（1975—），女（汉），副教授，硕士研究生，研究方向：食品加工与营养。

The Analysis and Evaluation of Nutritional Com ponents on M ussel Ointment

LIPing-ping，WEIXiao-ying，REN Xiu-juan，CHIJun-de，GONGYan-mei
（Shandong Business Institute，Yantai264670，Shandong，China）

Abstract：To analyzeand evaluate thenutritional components inmusselointment，soas toprovide evidence for developing and utilizing of economic shellfish.Itcontained a certain amountofprotein，fatand carbohydrate.It was rich in Glu，Leu and variety of fatty acids，especially linoleic acid.Itwas rich in K，Na，Ca and so on.

Keywords：musselointment；amino acid；fattyacid；nutritionalevaluation