金银花蓝莓海棠复合饮料加工关键技术研究

赵东龙，郑亚琴，纪艳青（.临沂大学区域经济协同创新中心，山东临沂76005；.临沂大学生命科学学院，山东临沂76005）

金银花蓝莓海棠复合饮料加工关键技术研究

赵东龙1，郑亚琴1，纪艳青2
（1.临沂大学区域经济协同创新中心，山东临沂276005；2.临沂大学生命科学学院，山东临沂276005）

摘要：利用正交试验方案确定金银花蓝莓海棠复合饮料的最佳配方。结果表明，金银花蓝莓海棠复合饮料的最佳配方为：金银花汁25%、蓝莓汁15%、海棠汁25%、柠檬酸0.12%和白砂糖6%。产品外观呈紫红色，口感清爽、酸甜，具有金银花、蓝莓和海棠的天然风味。

关键词：金银花；蓝莓；海棠；复合饮料

金银花又名忍冬，为忍冬科多年生半常绿缠绕木质藤本植物。金银花自古被中医誉为清热解毒的良药，金银花的茎、叶和花都可入药，具有解毒、消炎、杀毒、杀菌、利尿和止痒的作用，富含对人体有益的绿原酸[1-2]。临沂是金银花的重要产区，栽培历史最为悠久。蓝莓富含花青素，低糖、低脂肪，抗氧化能力列果品、蔬菜之首，联合国粮农组织将其列为人类五大健康食品之一，堪称“世界第3代水果之王”[3-5]。海棠，又称海堂果，广泛分布于我国的华北、西北、东北及华中等地。海棠果性平、味甘微酸，入脾、胃二经；具有生津止渴、健脾开胃、涩肠止痢等功效[7]。海棠果中含有大量的营养物质，如糖类、多种维生素、有机酸等，能够补充人体所需的营养，提高机体功能，增强对疾病的抵抗力[8]。目前，以海棠为原料的加工制品较少，大大制约了海棠的种植、生产和果品多样化的进程，因而，加强对海棠制品的开发十分必要。

利用金银花、蓝莓和海棠的药用价值和保健功效，以柠檬酸和白砂糖为辅助原料开发一种复合饮料，对于促进金银花、蓝莓和海棠资源的开发利用，推进相关产业的发展具有重要意义。

1　材料与方法

1.1原料

金银花：选取临沂市平邑县铜石镇；蓝莓：购自临沂市临港经济开发区博海蓝莓开发有限公司；海棠购自临沂市河东区海棠种植基地；食用级柠檬酸和一级白砂糖：市售。

1.2仪器与设备

FA2004B电子分析天平：上海精密科学仪器有限公司；AT-WL打浆机：济南安尼麦特仪器有限公司；UV751GD紫外可见分光光度计：上海精密科学仪器有限公司；DHG-9141电热恒温干燥箱：南京艾赛特科技发展有限公司。

1.3制作方法[9-10]

1.3.1工艺流程

1.3.2金银汁液的浸提

将精选出的金银花放入干燥箱中，在65℃条件下烘烤50min，然后用粉碎机粉碎、浸提，最后用100目分样筛和定性滤纸进行过滤，得到金银花汁液。

1.3.3蓝莓汁液的提取

选取无腐烂、无虫害、新鲜的蓝莓，清洗后捞出空干水分；将挑选的优质蓝莓进行打浆，在加热条件下进行热浸，过滤后得到蓝莓汁液。

1.3.4海棠汁液的提取

选取八九成熟新鲜、无霉烂、无黑斑、无碰伤的海棠果，清洗后用不锈钢刀除去果芯和果梗，切瓣，用2%氯化钠溶液浸泡30min，捞出后用清水冲洗、沸水烫漂后打汁，然后用120目筛过滤得到海棠汁液。

1.3.4调配

将金银花汁液、蓝莓汁液、海棠汁液、柠檬酸、白砂糖按一定比例混合，搅拌均匀。

2　结果与分析

2.1金银花汁浸提方案

对浸提温度、浸提时间、加水量作单因素试验（见表1），选出每一因素对试验结果影响较大的范围，通过正交试验，确定最佳的浸提条件（见表2）。

表1　金银花汁液提取正交试验设计表Table1　O rthogonal test design tableof honeysuck le juice extraction

表2　金银花汁液提取试验结果分析Table2　Testanalysisof honeysuck le juiceextraction

续表2　金银花汁液提取试验结果分析Continue Table2　Test analysisofhoneysuck le juiceextraction

由表1和方差分析可知，各因素对结果的影响大小为：A>B>C，加热温度、时间因素影响显著。温度选择80℃，时间30min较好，可使金银花中的有效物质提取量最大。加水量因素不显著，从经济方面考虑，选择30倍的加水量较好，综上确定最佳配方为A2B3C1。

2.2蓝莓汁浸提方案

对浸渍温度、浸提时间、加水量进行单因素试验（见表3），然后进行正交试验，确定出最佳的浸提方案（见表4）。

表3　蓝莓汁液提取正交试验设计表Table3　Orthogonal testdesign tableofblueberry juiceextraction

表4　蓝莓汁液提取试验结果分析Table4　Testanalysisof blueberry juiceextraction

由表4试验结果可知，各因素对结果的影响大小为：A>B>C，最佳浸提条件是A2B2C3，即浸渍温度选择60℃，时间30min，加水60倍较好。

2.3海棠汁液提取方案

对浸渍温度、浸提时间、加水量进行单因素试验（见表5），然后进行正交试验，确定出最佳的浸提方案（见表6）。

由表6试验结果可知，各因素对结果的影响大小为：C>A>B，最佳浸渍条件是A2B2C3，即浸渍温度选择90℃，时间10min，加水30倍较好。

2.4饮料最佳配方方案确定

饮料配方方案的确定主要以金银花、蓝莓、海棠、柠檬酸、白砂糖的百分比含量为指标，进行正交试验，见表7、8。饮料感观评价指标见表9。

表5　海棠汁液提取正交试验设计表Table5　Orthogonal test design table of crabapple juiceextraction

表6　海棠汁液提取试验结果分析Table 6　Test analysis of crabapp le juiceextraction

表7　最佳配方正交试验设计表Table 7　Orthogonal test design tableof optimum formu la

表8　最佳配方正交试验结果分析Table8　Testanalysisof optimum formula

表9　饮料感观品质评分指标表Table9　Beverage sensory quality score index table

由表8可知，最佳配方为A3B1C3D4E2，即金银花汁25%、蓝莓汁15%、海棠汁25%、柠檬酸0.12%、白砂糖6%。

3　结论与讨论

3.1产品标准

感观指标：产品呈紫红色，口感清爽、酸甜，具有金银花、蓝莓、海棠的天然风味。

理化指标：可溶性固形物含量≥9.2%，pH为4.5。3.2制备工艺

1）制备金银花汁的最佳方案是：温度80℃，时间30min较好，加水量30倍。

2）蓝莓汁制备的最佳方案是：温度选择60℃，时间30min，加水60倍较好。

3）海棠汁制备的最佳方案是：浸渍温度选择90℃，时间10min，加水30倍较好。

4）饮料的最佳配方是：金银花汁25%、蓝莓汁15%、海棠汁25%、柠檬酸0.12%、白砂糖6%。

参考文献：

[1]冯卫生,陈欣,郑晓珂,等.金银花化学成分研究[J].中国药学杂志,2011,46(5):338-340

[2]崔春雨,刘志平,周敏,等.金银花化学成分的研究[J].广西大学学报,2012,37(3):530-533

[3]王英,周建忠,朱佳娜.蓝莓自然发酵酒中优良酵母菌的筛选及鉴定[J].中国食品学报,2013,13(4):203-206

[4]王敏.浆果之王蓝莓的发展前景[J].文汇,2010(7):60-61

[5]孙宝贵.蓝莓的保健作用及各国栽培发展趋势[J].农机化研究, 2002,17(8):223-225

[7] 邢洁,兰宏旺,董久霞,等.海棠果汁加工工艺研究[J].内蒙古科技与经济,2013(3):82-83

[8] 余森艳,张叔枝,朱倩海.海棠果酶法提汁工艺的优化研究[J].现代农业科技,2013(2):323-324

[9]刘钟栋.食品添加剂原理及应用技术 [M].北京:中国轻工业出版,2000:109-112

[10]高海生.软饮料工艺学[M].北京:中国农业出版社,2000:112-114

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.22.024

收稿日期：2015-10-20

基金项目：山东省水果产业体系创新团队项目（SDAIT-03-021-19）；山东省农业重大应用技术创新项目（60115010）；临沂市重大科技创新项目（201211010）

作者简介：赵东龙（1965—），男（汉），讲师，博士，研究方向：农业经济管理。

Study on the Technology of Compound Beverage of Honeysuckle Blueberry and Crabapple

ZHAODong-long1，ZHENG Ya-qin1，JIYan-qing2
（1.RegionalEconomic Cooperative Innovation Center，LinyiUniversity，Linyi 276005，Shandong，China；2.College of Life Sciences，LinyiUniversity，Linyi 276005，Shandong，China）

Abstract：The optimum formula of the compound beverage of honeysuckle blueberry and crabapple was determined by orthogonal test.The results showed that the best formula of the beveragewere honeysuckle juice 25%，blueberry juice 15%，crabapple juice 25%，citric acid 0.12%and sugar 6%.The appearance of the product ispurple red，crisp，sweetand sour，with natural flavorofhoneysuckleblueberryand crabapple.

Key words：honeysuckle；blueberry；crabapp le；compound beverage