葎草糯米酒的研制

吕红英，李凤林（吉林农业科技学院生物工程分院，吉林吉林132101）

葎草糯米酒的研制

吕红英，李凤林
（吉林农业科技学院生物工程分院，吉林吉林132101）

摘要：以葎草、糯米为主要原料，对葎草糯米酒的生产工艺进行研究。通过单因素试验及正交试验确定出葎草糯米酒的最佳配方组合为：葎草与糯米的质量比0.35∶1，原料与水的质量比例为1∶0.6，每100毫升料液中加10 g冰糖，酵母接种量0.4%，在30℃的条件下发酵10 d～15 d左右，所得到的葎草糯米酒口感最佳。

关键词：葎草；糯米；酒

葎草（Humulus japonicus），又称勒草、拉拉秧、五爪龙、蛇割藤、割人藤降龙草等等，始载于《唐本草》[1]。一年生或多年生茎蔓草本植物，株长1 m～5 m，雌雄异株，通常群生，茎和叶柄上有细倒钩，叶片呈掌状，茎喜缠绕其它植物生长。葎草生命力强，资源丰富，广泛分布于全国青海、新疆以外的地区，朝鲜、日本、北美洲也有分布[2]。味甘、苦、性寒。具有清热解毒，利尿通淋的功效，主治肺热咳嗽、肺痈、虚热烦渴、热淋、水肿、小便不利、湿热泻痢、热毒疮疡、皮肤瘙痒等[3-4]。目前尚没有葎草酒研究和开发，葎草的食品开发和研制也尚未成熟。因此，本文致力于对葎草酒发酵工艺的研究探索。由于葎草本身的淀粉和糖不足以单独提供酒精发酵所需要的糖，所以本试验选择一种常用于酿酒用的糯米与之相配合共同作为发酵原料。

1　材料与设备

1.1材料

葎草：成熟度6成～7成，质厚、新鲜、无病、无虫、无损伤：吉林市山区采摘纯野生；糯米：市售，要求颗粒饱满，大小均匀，无米头、细糠、杂质、虫蛀、霉烂变质现象；冰糖：市售；丹宝利酿酒酵母：东莞市东糖集团；异VC钠：河南中盛化工产品有限公司。

1.2仪器设备

HH-8数显恒温水浴锅：金坛市科析仪器有限公司；EX-308A型榨汁机：由佛山市顺德区海棱电器有限公司；PB-10型酸度计：赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；WJ-201糖度计：浙江托普仪器有限公司；LDZX-50KB灭菌罐：上海申安医疗机械厂。

2　方法

2.1工艺流程

工艺流程如下。

2.2工艺要点

2.2.1葎草采摘、选叶

采摘新鲜的大叶野生葎草，选择质厚、新鲜、无病、无虫、无损伤的葎草叶。

2.2.2清洗、榨汁

用冷水冲洗叶子上的污物和杂质，如洗不净，可以用碱液清洗，然后用清水冲洗干净，再去掉叶梗，抽掉粗硬的叶脉，称取一定量的葎草撕碎置于榨汁机中，并按照一定的比例加入蒸馏水后进行榨汁，制得新鲜的粗制葎草汁。

2.2.3葎草汁预处理

将葎草和水混合液煮沸，并维持5 min达到杀死葎草中所带有的病原菌和微生物[6]，按照每100毫升葎草汁加入0.4 g的比例加入异VC钠护色[7]，用4层纱布对葎草汁进行粗滤，备用。

2.2.4糯米预处理

将颗粒饱满，大小均匀的糯米筛选好后用蒸馏水淘洗干净，将淘洗好的糯米倒入蒸馏水浸泡过夜，至米粒饱满为好，将浸泡好的糯米捞出洗净沥干，放在底部有透气的托盘上，用光波炉加热蒸至八成熟，蒸好后的糯米柔软有弹性且不沾手。

2.2.5冷却搅拌

糯米蒸好后立即取出，用无菌冷水冲凉冷却，经单因素试验确定葎草汁与糯米的比例及酿酒酵母的添加量，使其达到发酵时所需要的糖度，酿酒酵母事先用30℃左右的温水加适量白糖活化好。

2.2.6前发酵

将接种后的糯米和葎草汁搅拌好后分装入发酵瓶中，置于恒温培养箱中进行发酵48 h。

2.2.7后发酵

前发酵结束后，为使葎草中的有效成分进一步溶出，将酒液放置在10℃～15℃温度下进行后发酵。

2.2.8陈酿

后发酵结束后，将酒液与酒渣分离，然后将酒液置于低温下陈酿，促进酒体的稳定和澄清。

2.2.9调配

葎草汁口感涩重，不易被人们接受，在本试验中采用相应的甜味剂进行味道的矫正，使其口味协调，能够被大众所接受。当前大规模工业生产常采用甜蜜素矫味，但是甜蜜素只属于强力甜味剂，没有保健功能；小规模生产一般使用白糖，可使酒味圆润，酒体粘稠，但保健功能差，对于糖尿病人等不适用。在功能性食品中多采用冰糖、蜂蜜等甜味剂进行矫味，冰糖对于降低酒的热辣感，增加酒体凉爽口感有较好的作用。蜂蜜易增加酒味的丰满感，使酒体醇厚，有较好的作用，保健功能强，但是对于酒体的稳定性有影响，易使酒体发生沉淀，在本试验中通过前期试验及考虑工业生产的需求，采用冰糖作为矫味剂，根据口感不同可将酒液中的糖度调配为每100毫升料液加6 g～10 g冰糖[8]。酸可以使酒显得更饱满爽口，可以掩盖葎草的邪杂味，协调酒香和草香。一般多用柠檬酸，根据酒液糖度和草香，可将酸度控制在0.3g/100mL～0.55g/100mL[9]。

2.2.10澄清

调配后的酒中加入单宁，使其与糯米中的米蛋白结合，促进酒体的澄清，葎草保健酒在自然条件下澄清。

2.2.11过滤、杀菌

孔径为0.15 um的微孔膜过滤葎草糯米酒，装瓶密封，然后在65℃～70℃热水中杀菌30 min，成品酒置于10℃左右的低温条件下保存。

2.3试验设计

2.3.1葎草与糯米比例的确定

葎草本身含有的淀粉和糖量不足以提供酒精发酵所需，所以选择糯米与之配伍共同作为发酵原料[10]。将混合原料和水按一定比例搅拌均匀，于30℃发酵10 d[11]，考察葎草与糯米的质量比例为0.20∶1、0.25∶1、0.30∶1、0.35∶1、0.40∶1、0.45∶1时，对葎草糯米酒发酵工艺影响，确定合适的原料比。

2.3.2原料与水比例确定

酒的酿造对水的要求较严格，水源及水量的多少对于酒品及酒度均有明显的影响，水质中氨基酸、矿物质含量等均会影响酒品，水量过少，淀粉水解糖质量差，水量过多，影响溶氧及米曲霉的生长，糖化效果不好，酒精度低。在本试验中拟采用原料与水的质量比例分别为1∶0.3、1∶0.4、1∶0.5、1∶0.6、1∶0.7、1∶0.8 和1∶0.9时，对葎草糯米酒发酵工艺的影响，确定发酵最佳料水比。

2.3.3酵母接种量的确定

酒精的生成是酵母的一型发酵，在发酵过程中产生酒精、CO2和能量等，因此酵母菌种量的多少影响酒精的生成，在本试验中拟采用丹宝利酵母接种量为0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%和0.7%时，对葎草糯米酒发酵工艺的影响，确定最佳的酵母接种量。

2.3.4发酵温度的确定

发酵温度影响微生物的生长和代谢产物的生成，因此对成品酒的酒精度和质量与安全性有很大影响。在一定范围内温度越高，酵母菌的发酵速度越快，产酒精效率越低，即生成的酒度越低；反之温度越低则酵母发酵迟缓，发酵周期延长，则产酒精效率高，生成的酒度也就较高。故在其他发酵条件一致的基础上，在20℃～23℃、24℃～27℃、28℃～31℃和32℃～35℃的条件下分别考察发酵效果，确定适宜的发酵温度。

2.3.5发酵条件优化正交试验

根据葎草糯米酒的不同发酵条件所产生的不同口味，选取葎草与糯米质量比、糖度、酵母接种量及主发酵温度4个因素，做L9（34）的正交试验。组成10人评价小组，对葎草糯米酒进行感官评价，取其平均值作为最终评价结果，葎草糯米酒的感官评价标准见表1。

表1　葎草糯米酒的感官评价标准Table 1　The sensory evaluation criteria of humulus and glutinous rice wine

3　结果与分析

3.1葎草与糯米比例试验结果

葎草与糯米质量比例试验结果见表2。

表2　葎草与糯米的不同质量比对葎草糯米酒感官质量的影响Table 2　Effect of different quality humulus comparison with glutinous rice wine humulus sensory quality of care

由表2可看出，配料中随着葎草含量变化对于酒感官有较明显的影响，分析可能由于葎草特殊口感，造成酒的风味和口感的变化，在葎草较低的添加量的范围内，当葎草适当增加的时候，酒的香气变得圆润，酒味变得醇和。但当葎草比例较高时，当葎草增加的时候，酒的香气逐渐变淡，酒味变涩，爽口度低，颜色由淡绿变为深绿，有轻微浑浊出现。经过综合感官评定后认为当配料质量比为0.35∶1时，酒味比较浓厚，酒味、色泽、酒体、外观、香气均较好，考虑到产品的质量因素，故选用0.35∶1的配料质量比较适宜。

3.2原料与水的比例试验结果

原料与水的比例试验结果见表3。

表3　原料与水的比例对葎草糯米酒发酵工艺的影响Table 3　Affect the ratio of raw material and water to humulus and glutinous rice wine fermentation

由表3可看出，在一定范围内，随着加水比例的增大，酒精度先增加后减少，糖度先减少后增加。加水量对葎草糯米酒品质影响极为明显，加水量大，酒的酒精度和糖度都低、糖度均不够；加水量小则酒过于浓稠，糖度高，酒精度低。原料与水的质量比低于1∶0.6时，葎草汁浓度过大，葎草糯米酒色泽偏深，透明度差，口感中葎草的涩苦味较重。当原料与水的质量比高于1∶0.6时，酒味较淡酒香不足。因此在本试验中选用1∶0.6的料水比为最佳料水质量比，以满足葎草酒的色香味需求。

3.3酵母接种量试验结果

酵母接种量试验结果见表4。

表4　酵母接种量对葎草糯米酒发酵工艺的影响Table 4　Yeast inoculum for humulus and glutinous rice wine fermentation

由表4可看出，酵母的添加量对酒体质量的影响较大，酵母接种量为0.2%时接种量较少，原料的糖化程度差，酒精发酵转化率低。酵母接种量为0.7%时接种量较大，酵母作为优势菌群快速繁殖，对于菌体生长耗糖速度增加，也会导致酒精转化率低。随着酵母的增加，葎草糯米酒酒体香气增强，口感增重，透明度渐弱。故综合考虑选用0.4%的酵母添加量较适宜。

3.4发酵温度试验结果

发酵温度试验结果见表5。

表5　发酵温度对葎草糯米酒发酵工艺的影响Table 5　Influence of temperature on the fermentation of wine fermentation process humulus care of

由表5可以看出，发酵过程中发酵温度对糖度和酒精度均有影响，进而影响口感和颜色。发酵温度越高，糖度和酒精度也以正比提高，酒香愈加浓烈，口感愈发醇厚，酒体颜色由淡绿向深绿转变，透明度变化不明显。综合考虑，选择28℃～31℃作为发酵温度。

3.5发酵条件优化正交试验设计与结果

以葎草与糯米质量比、糖度、酵母接种量及主发酵温度4个主要因素设计L9（34）正交试验，因素水平表见表6，正交试验设计与结果见表7。

表6　L9（34）正交试验因素水平Table 6　The factor levels of L9（34）orthogonal experiment

表7　正交试验设计与结果Table 7　The design and results of Orthogonal experimental

由表7可知，影响葎草糯米酒的感官质量的4个因素的R值为：RB>RA>RC>RD，即影响葎草保健酒发酵工艺的最主要因素为糖度，其次为葎草与糯米质量比，再次为酵母接种量，最后为主发酵温度。葎草糯米酒的最佳配方是A3B3C2D3，即葎草与糯米质量比0.35∶1，每100毫升酒液加10 g冰糖，酵母接种量0.4%，主发酵温度30℃。

4　质量指标

4.1感官指标

色泽、外观：淡黄绿色，酒体有光泽，澄清透明，无肉眼可见杂质；香味：具有新鲜悦人的药草香和浓郁的酒香，香味自然、协调、无异味；口味：口感柔和协调，余味充足。

4.2理化指标

酒精度：10%～12%；总酸：0.4g/100mL～0.5g/100mL；总糖：0.2 g/100 mL～0.4 g/100 mL；可溶性固形物≥10 g/ 100 mL。

4.3微生物指标

细菌总数≤50个/100 mL；大肠菌群<3个/100 mL；致病菌未检出。

5　结论

通过试验得出葎草保健酒的最佳发酵条件为：葎草与糯米的质量比0.35∶1，原料与水的比例为1∶0.6，糖度为每100毫升料液加10g冰糖，酵母接种量0.4%，在30℃的条件下发酵10 d～15 d。制得的葎草糯米酒符合一般酒品发酵的生产条件，工艺流程简单、可行，对设备没有特殊要求。葎草糯米酒的成本低，营养丰富，该产品为我国葎草的应用开辟了一条新的途径。

参考文献：

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DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.24.024

收稿日期：2014-09-13

作者简介：吕红英（1976—），女（汉），讲师，研究生，主要从事食品生物技术及微生物发酵的研究。

Manufacture of Humulus Japonicus and Glutinous Rice Wine

LÜ Hong-ying，LI Feng-lin
（College of Bioengineering，Jilin Agricultural Science and Technology College，Jilin 132101，Jilin，China）

Abstract：With humulus and glutinous rice as the main raw material，the process for the production of humulus glutinous rice wine was studied.Through the single factor and orthogonal experiments，the optimum prescription composition of humulus glutinous rice wine was as followings：humulus and glutinous rice quality ratio for 0.35∶1，raw material and water quality ratio for 1∶0.6，adding 10 g sugar per 100 mL of feed liquid，yeast inoculation amount 0.4%at the fermentation temperature of 30℃for 10 d-15 d.Under this condition，the Humulus glutinous rice wine taste was the best.

Key words：humulus；glutinous rice；wine