不同包装对鲜切白芦笋保鲜效果的影响

孙彩霞，杨绍兰，吴　昊，王成荣（青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109）

不同包装对鲜切白芦笋保鲜效果的影响

孙彩霞，杨绍兰，吴昊，王成荣*
（青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109）

摘要：以新鲜白芦笋为材料，经预处理后，分别用PE保鲜袋和气调保鲜袋包装，贮藏于4℃冷库环境中，以无包装处理为对照组。定期随机取样，通过测定相关理化指标，探究两种保鲜袋处理对鲜切白芦笋保鲜效果的影响。结果表明：贮藏过程中，PE保鲜袋和气调保鲜袋处理均可有效地减延缓缓鲜切白芦笋失重率下降、POD酶活性下降、乙烯释放量等，保持产品质构和色泽，且气调保鲜袋包装组更有利于保持鲜切白芦笋的生理活性、延长产品货架期。

关键词：鲜切白芦笋；保鲜袋；品质

芦笋（Asparagus officinalis L.），又名石刁柏，属百合科天门冬属多年生植物。芦笋的可食部位为嫩茎，白芦笋是指嫩茎未经照射而保持白色的芦笋。白芦笋富含多种氨基酸、碳水化合物、维生素等成分，具有很高的营养价值和商业价值[1]。在食疗保健中，白芦笋有增食欲、助消化的作用，可缓解疲劳、滋肾强体等。研究表明，在23种常见的蔬菜中，白芦笋的抗氧化活性最高，主要是总酚类物质的生物活性很高[2]，因而在国际市场上被誉为“蔬菜之王”[3]。

本试验以新鲜白芦笋为原料，在低温条件下，采用PE保鲜袋包装和气调保鲜袋包装两种处理，探究了其保鲜效果，在保持良好营养和商业价值的基础上，延长鲜切白芦笋的贮藏时间，为生产实践提供理论支持。

1　材料与方法

1.1材料与试剂

新鲜白芦笋：购于菏泽单县郭村镇杨庙村；PE保鲜袋：200 mm×300 mm×0.04 mm的聚乙烯（PE）包装袋，市售；气调保鲜袋：国家农产品保鲜工程技术研究中心提供。

次氯酸钠、冰醋酸、无水乙酸钠、聚乙二醇6000、聚乙烯吡咯烷酮、Triton-100、愈创木酚、过氧化氢（30%）等，均为国产分析纯。

1.2仪器与设备

754型紫外-可见分光光度计：上海光谱仪器有限公司；GC2010气相色谱仪：日本岛津公司；AR2140电子分析天平：奥豪斯国际商贸（上海）有限公司；质构分析仪CT3 4500：美国BROOKFIELD公司；电热恒温水浴锅：龙口市先科仪器有限公司；GL-12B冷冻离心机：上海安亭科学仪器厂；TCP2全自动测色色差仪：北京鑫奥依克光电技术有限公司。

1.3材料处理

新鲜白芦笋清洗干净后，切分，置于含有效氯为150 mg/mL的次氯酸钠水溶液中浸泡5 min，捞出后于暗处沥干水分，随机取样，分别用PE保鲜袋和气调保鲜袋包装，以无包装组为对照，于4℃冷库中贮藏[4]。贮藏期间，定期随机取样测定，每个处理重复3次。

1.4方法

1.4.1失重率的测定

采用称量法。

1.4.2乙烯释放量的测定

参考Kato等[5]建立的气相色谱法，空气载体压力为0.3 MPa，氢气压力为0.3 MPa，氮气压力为0.7 MPa，柱箱温度为120℃，WBI温度为150℃，FID温度为150℃。将不同处理的鲜切白芦笋置于密闭的干燥器中，静置放置约1 h后，用1 mL注射器精确吸取干燥器内气体1 mL，注射于气相色谱仪中测定其乙烯含量。1.4.3质构参数的测定

参照张丹丹等[6]的测定方法稍作修改。采用TPA质构分析，选取合适的测试参数：预压速度2.0 mm/s、下压速度0.5 mm/s、压后上行速度1.0 mm/s，探头测试距离5.0 mm，触发点负载6.8 g，测定鲜切白芦笋的硬度、弹性。

1.4.4白度L值的测定

参考Janositz等[7]方法，采用全自动测色色差仪，以标准白板为标准，测定鲜切芦笋样品的白度值L，L值的大小能够反映样品的褐变程度，L值越大表示颜色越白亮，褐变越轻。

1.4.5过氧化物酶（POD）活力测定

参照曹健康等[8]的方法。冰浴研磨制备酶提取液，加入愈创木酶和过氧化氢溶液启动反应，采用分光光度计测定吸光度变化，计算酶活力。

2　结果与分析

2.1两种保鲜袋处理对鲜切白芦笋失重率的影响

失重率的变化可以反应果蔬的贮藏品质，失重率越高表示果蔬品质下降越明显。贮藏过程中鲜切白芦笋失重率的变化见图1。

由图1可知，随着贮藏时间的延长，各处理组的失重率均不断增加，气调保鲜袋包装组的失重率最小，且明显低于其他两组（P<0.5）。说明气调保鲜袋由于其气体调节功能，可以更好地保持产品水分，保持鲜切白芦笋的品质和商品价值。

图1　贮藏过程中鲜切白芦笋失重率的变化Fig.1　Changes of weight loss rate of fresh-cut white asparagus during storage

2.2两种保鲜袋处理对鲜切白芦笋乙烯释放量的影响

乙烯是一种植物自然代谢的产物，在植物的成熟衰老过程中发挥着重要的调节作用。贮藏过程中鲜切白芦笋乙烯释放量的变化见图2。

图2　贮藏过程中鲜切白芦笋乙烯释放量的变化Fig.2　Changes of ethylene production of fresh-cut white asparagus during storage

由图2可知，随着贮藏时间延长，各处理组鲜切白芦笋的乙烯释放量均呈下降趋势。第0天时，各组的乙烯释放量为最大，这可能是由于处理时间较短，新鲜芦笋的生理活动还比较活跃，因而乙烯释放量比较大。随着贮藏时间的延长，各组的乙烯释放量逐渐下降，而后渐趋平稳。对照组的鲜切白芦笋的乙烯释放量始终最高，而两种保鲜袋处理组的乙烯释放量相对降低，说明保鲜袋处理可以降低鲜切白芦笋的呼吸强度，抑制乙烯释放，有利于保持产品品质，延缓衰老，且气调保鲜袋效果更好。

2.3两种保鲜袋处理对鲜切白芦笋质构的影响

2.3.1两种保鲜袋处理对鲜切白芦笋硬度的影响

通过对硬度的分析，可以了解果实的成熟或者后熟软化程度，更好的指导果蔬贮藏实践。贮藏过程中鲜切白芦笋硬度的变化见图3。

由图3可知，对照组的鲜切白芦笋贮藏过程中硬度呈现先下降后上升的趋势，而保鲜袋包装组的鲜切白芦笋硬度逐步下降而后缓慢上升。出现此现象的原因可能是，贮藏初期，各种由于失水导致鲜切白芦笋质地变软，引起硬度下降，而后对照组出现的硬度增加现象可能是由于木质素含量的增加而PE包装组和气调包装组由于保鲜袋的作用，木质素增加较少，因而硬度增加缓慢。

2.3.2两种保鲜袋处理对鲜切白芦笋弹性的影响

弹性反应了白芦笋贮藏期间品质的变化。贮藏过程中鲜切白芦笋弹性的变化见图4。

图3　贮藏过程中鲜切白芦笋硬度的变化Fig.3　Changes of hardness of fresh-cut white asparagus during storage

图4　贮藏过程中鲜切白芦笋弹性的变化Fig.4　Changes of springiness of fresh-cut white asparagus during storage

由图4可知，贮藏过程中，3组鲜切白芦笋的弹性值总体上呈现先上升后下降的趋势。贮藏前期，由于果实失水导致弹性值上升，从贮藏第7天开始，弹性缓慢下降，说明鲜切白芦笋在贮藏过程中受压后迅速恢复形变的能力在逐渐减弱，表明其品质的下降。在贮藏的整个过程中，气调保鲜袋包装组的鲜切白芦笋弹性值高于其他两组，说明气调保鲜袋包装有利于保持鲜切白芦笋的弹性。

2.4两种保鲜袋处理对鲜切白芦笋L值的影响

L值大小表示鲜切白芦笋表面的亮暗程度，L值越大表示颜色越亮，同时，L值也与褐变程度有关，L值越大表示褐变程度越轻[9]。贮藏过程中鲜切白芦笋L值的变化见图5。

由图5可知，鲜切白芦笋贮藏过程中L值呈现下降趋势，说明鲜切白芦笋的颜色趋于变暗，逐渐失去表面光泽，试验过程中也观察到其颜色也由白逐渐向黄褐色转变。对照组的L值始终低于其他两组，说明其褐变最大，而气调保鲜袋包装组的L值变化较其他两组小，说明气调保鲜袋包装有利于保持鲜切白芦笋的色泽和感官品质。

2.5两种保鲜袋处理对鲜切白芦笋POD酶活力的影响

过氧化物酶是果蔬体内一种重要的氧化还原酶，在果蔬受到外界刺激，贮藏、加工环境改变时都会发生变化。贮藏过程中鲜切白芦笋POD酶活力的变化见图6。

图5　贮藏过程中鲜切白芦笋L值的变化Fig.5　Changes of L value of fresh-cut white asparagus during storage

图6　贮藏过程中鲜切白芦笋POD酶活力的变化Fig.6　Changes of POD activity of fresh-cut white asparagus during storage

由图6可知，在整个贮藏过程中，鲜切白芦笋的POD酶活性整体呈现先上升后下降的趋势。在贮藏第9天，各处理组的POD酶活性均达到最大，而后又逐渐下降；原因可能是在贮藏前期由于切割损伤致使POD酶活性升高，随着贮藏时间的延长，由于果实的成熟和衰老等，POD酶活性又开始下降。其中，气调保鲜袋包装组的POD活性高于其他两组。POD活性越高，产品清除氧的能力越强，说明气调包装可以更有效的延缓鲜切白芦笋衰老。

3　结论

1）鲜切白芦笋贮藏过程中保持着一系列的生命活动，其中最重要的是呼吸作用。本试验研究结果表明，鲜切白芦笋贮藏期间乙烯释放量呈下降趋势，原因是随着时间的延长，催化乙烯合成酶的活性下降，致使乙烯释放量逐渐降低。因此，在贮藏过程中采用低温和气调保鲜处理，可以较好的抑制鲜切白芦笋的乙烯释放，保持品质。

2）气体成分也是影响鲜切白芦笋贮藏品质的重要因素。试验证明PE保鲜袋和气调保鲜袋包装对延长鲜切白芦笋贮藏期有显著效果，可以降低失重率、POD酶活性，保持良好的硬度、弹性、咀嚼性和色泽等，有利于保持鲜切白芦笋的品质，延长货架期等。且气调保鲜袋可通过包装袋内外气体及内部呼吸作用等调节袋内气体成分的变化，使袋内形成一个较为理想的气体环境，有助于产品贮藏。

参考文献：

[1]Huyskens-Keil S,Herppich W B.High CO2effects on postharvest biochemical and textural properties of white asparagus(Asparagus officinalis L.)spears[J].Postharvest Biology and Technology,2013, 75:45-53

[2]Vinson J A,Hao Y,Su X,et al.Phenol antioxidant quantity and quality in foods:vegetables[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry,1998,46(9):3630-3634

[3]胡立勇,余德谦.芦笋栽培与加工[M].北京:科学技术文献出版社,1998

[4]Simón A,Gonzalez-Fandos E.Influence of modified atmosphere packaging and storage temperature on the sensory and microbiological quality of fresh peeled white asparagus[J].Food Control,2011, 22(3):369-374

[5]Kato M,Kamo T,Wang R,et al.Wound-induced ethylene synthesis in stem tissue of harvested broccoli and its effect on senescence and ethylene synthesis in broccoli florets[J].Postharvest biology and technology,2002,24(1):69-78

[6]张丹丹,杨绍兰,吴昊,等.不同保鲜膜处理对低温贮藏下鲜切南瓜保鲜效果的影响[J].食品科学,2012,33(20):313-317

[7]Janositz A,Semrau J,Knorr D.Impact of PEF treatment on quality parameters of white asparagus(Asparagus of ficinalis L.)[J].Innovative Food Science&Emerging Technologies,2011,12(3):269-274

[8]曹健康,姜微波,赵玉梅.果蔬采后生理生化试验指导[M].北京:中国轻工业出版社,2007

[9]Chen Z,Zhu C,Zhang Y,et al.Effects of aqueous chlorine dioxide treatment on enzymatic browning and shelf-life of fresh-cut asparagus lettuce(Lactuca sativa L.)[J].Postharvest Biology and Technology,2010,58(3):232-238

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.20.046

收稿日期：2014-06-06

基金项目：山东省现代蔬菜产业技术体系（SDSXDSCCYJSTX）

作者简介：孙彩霞（1989—），女（汉），硕士研究生，研究方向：果蔬贮藏加工。

*通信作者：王成荣（1958—），男，教授，研究方向：果蔬加工与贮藏。

Effect of Different Packaging on the Quality of Fresh-cut Asparagus

SUN Cai-xia，YANG Shao-lan，WU Hao，WANG Cheng-rong*
（College of Food Science and Engineering，Qingdao Agricultural University，Qingdao 266109，Shandong，China）

Abstract：In this study，white asparagus was used as material.The basic process were washed，fresh-cutted，disinfectd，and packed.PE plastic bags and modified atmosphere bags were used on the fresh-cut asparagus，then stored at 4℃，the group without packaging was used as control.The physical and chemical parameters were investigated during storage for a regular time.Results indicated that PE plastic bags and modified atmosphere bags could effectively lower the weight loss，decined POD activity and maintain the texture and color，etc. What's more，the modified atmosphere bags was better than PE plastic bags.

Key words：fresh-cut asparagus；fresh-keeping bag；quality