举人爷年饭里的传承之味

文/eating

举人爷年饭里的传承之味

文/eating

历来在深圳的年俗大餐里有一样必不可少的原料，即是生蚝。每年冬季到立春的时节，正是生蚝最肥美的季节。说起深圳做蚝最有名的餐厅，不得不提到一个人，那就是研究蚝菜十几年，人称为“蚝爷”的陈汉宗。

“蚝爷”陈汉宗2001年于深圳创办举人爷饮食机构（以下简称“举人爷”），如今已成为深圳一家知名的老字号。14年来，举人爷致力于挖掘乡间、海洋等的原生态食材，坚持经营广东海陆丰野生海冰鲜等风味菜式，并独创红海湾蚝的多种熟食法——“蚝门九式”，用深圳式的坚持弘扬乡村美食文化，让深圳人在健康的前提下享受最新鲜的口舌之愉。

在年夜饭策划上，举人爷向来有着丰富的经验，今年的年夜饭又有别于以往。

菜品差异化、定制化

今年在年夜饭菜单设计上，举人爷将着重于出品，实现与其他大众餐饮的差异化：在广东菜式的基础上，重点突出“蚝”主题，加大蚝菜品在套餐中的比例，从以往5%-10%增加到20%-30%。一来，这是举人爷餐厅本身的特色——蚝菜品为主打。二来，蚝在广东是经典的年夜饭元素，晒干的蚝叫“蚝豉”，同“好事”谐音，蕴含着极好的意味。当然，除了蚝，沿海城市不可或缺的海鲜，也依然是今年年夜饭的主打菜式。

举人爷依然以套餐作为主打，做出极具差异的菜单套餐设计。针对传统大家庭聚餐，举人爷主推“金蚝盆菜”。金蚝，是举人爷的拳头产品，无论是平日里用餐还是年夜饭，这种专属广东的风味美食都极受欢迎。

过去人们过年，吃蚝都是将生蚝在露天的地方晒15天以上，晒成蚝豉食用，或是将新鲜的蚝进行简单的加工，就可以摆上年夜饭的餐桌。而现在人们对于年夜饭上的蚝，也开始讲究起来，一些新式的蚝菜，就在制作和原料的准备上与过去大不相同。蚝爷用的是风干了18个小时的金蚝，皮起皱时，表明其去掉了40%-50%的水分，这时蚝就会收缩，更会浓缩蚝的味道。

盆菜，也是广东人尤其是客家人，颇具代表性的菜式，它寓意富足和团圆。举人爷盆菜的设计依次是由最下层开始码起，先摆放素菜，然后在素菜上根据造型码上一些腐竹、鱼丸等常吃的食材，最后再码上圆蹄、鲳鱼、大虾等价格比较贵的食材，完成所有食材的摆放后，用小火烹煮，这道深圳客家人的传统年俗大菜就完成了。其肉类如猪手，海鲜如鲳鱼，蔬菜如茨菰，就像一个聚宝盆一样，包罗万象，很适合一家人围坐在一起享用。举人爷根据自家特色，将金蚝与盆菜融合，设计出了这款别具一格的金蚝盆菜，从意头到风味上，都成为了餐桌上的亮点。

除了大家庭聚餐，举人爷今年也特设专门为小家庭服务的菜单。针对这样的群体，举人爷打破惯例，有史以来第一次将进口生蚝划入年夜饭范畴以内，为年轻的家庭注入创新元素，过个时尚新年。

深圳是座移民城市，多元文化汇聚，除夕夜的餐桌上自然也是南北菜系交汇融合。除了传统菜式，举人爷也兼具了时尚特色，在打造蚝气年夜饭的主题中，适当融入一些辣味菜式，如酸辣汁蚝王，以迎合更多人的口味。

服务好食客，更要照顾好员工

今年年夜饭较以往状况可能会因市场行情而有所削弱，因此举人爷提早做好了准备，提前两个月就开始了年夜饭预订，从12月中旬起进行紧锣密鼓的年夜饭宣传和推广。

同时在装修布置等方面为了增加年味特色，举人爷还特地为到访的客人准备了年味小礼物。让服务员身着富有年味的唐装，备上自家生晒的金蚝，以及一些海边、乡下土特产，如墨脯、虾脯、金针菜、腐竹等年货，迎接客人的到来。

蚝门九式吃蚝专门店

举人爷金蚝

特色炒饭

姜葱焗生蚝

除此之外，举人爷在过年期间针对内部员工的工作管理也有所改变，始终以人为本，在考虑盈利的同时，也不忽略员工的心情，使制度更加人性化。以往翻台翻3次，今年不但不增设翻台，反而降低翻台次数，实现2次翻台即可。不仅为客人带来更宽松的团年饭用餐时间，更让员工轻松工作，为客人提供更贴心的服务。员工往年要奋战到晚上11点30分，今年预计9点30分，餐厅便会让他们提前收工了。