红曲茯苓馒头的研制

陈晓园，解文雅，王腾宇，王丽玲，2，陈福生*

（1.华中农业大学 食品科学技术学院，湖北 武汉 430070；2.塔里木大学 生命科学学院，新疆 阿拉尔 843300）

茯苓为多孔科卧孔菌属真菌茯苓（Poria cocosSchw.Wolf）的菌核，是传统药食两用的中药材[1]。现代研究表明，茯苓的主要成分是萜类物质和多糖[2]。其中，茯苓多糖主要以β-（1,3）糖苷键为主链，并伴有少量β-（1,6）糖苷键的分支葡聚糖，具有增强机体免疫力的功效，但由于其难溶于水，因此常作为药渣被丢弃[3]。如何对茯苓多糖进行综合开发利用，成为近年研究的热点，目前已研发出一些可食用产品，如以茯苓多糖作为膳食纤维已开发出茯苓纤维素粉、茯苓面条和茯苓馒头[4-6]。

红曲米是以红曲菌（Monascusspp.）为菌种，以米饭为培养基质的固态发酵产物，作为天然食品着色剂在我国食品工业中得到非常广泛的应用[7]。此外，有些红曲还含有降血脂成分莫纳可林K（monacolin K）和降血压成分γ-氨基丁酸等有益成分，因此可以作为药品、保健食品或者其原料[8]。

馒头是我国特别是我国北方地区的传统主食，其消费量达到面制品总量的70%；在全国，其消费量约为面制品消费总量的46%[9]。随着人们健康意识的不断增强，对于具有保健功能馒头的研究不断增加，如米糠馒头、桑叶馒头、香菇馒头、山药馒头、豆渣馒头等[10-12]。左俊英等[6]尝试将茯苓粉添加到馒头中，发现茯苓粉的添加会使馒头色泽变差，但未对色泽和质构进行进一步分析。若在茯苓馒头中加入红曲米粉，可能改善产品色泽，提高馒头的可接受性。

本研究以小麦面粉为原料，将不同比例的茯苓粉和红曲米粉添加到面粉中，不添加任何品质改良剂，避免其他组分的干扰。对色度、质构和感官特性等进行了评价，以期研发出色彩鲜艳、并含有较高膳食纤维——茯苓多糖的红曲茯苓馒头。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

面粉：武汉和兴行食品有限公司；红曲米：上海佳杰天然食品色素有限公司；酵母：安琪酵母股份有限公司；茯苓：购自湖北省英山县（以上材料均为食品级）。

1.2 仪器与设备

UltrascanXE色度仪：美国HunterLab公司；TA-XT Plus物性仪：英国Stable Micro System公司；820型不锈钢五谷杂粮磨粉机：广州市旭朗机械设备有限公司。

1.3 方法

1.3.1 原料处理

新鲜茯苓采集后，去皮得到白色菌核，切成大小约1 cm3的小块，晾干，粉碎，50℃烘干后，过100目筛，得到茯苓粉（粗多糖含量为68%）。红曲米粉碎后，过100目筛，得到红曲米粉。

1.3.2 馒头制作的工艺流程

和面（面粉100 g，酵母0.45 g，白砂糖0.75 g，水60 mL/100 g）→面团发酵（温度（30±1）℃，时间1 h）→搓圆整形→醒发（温度（25±1）℃，时间20 min）→蒸制（20 min）→冷却（10 min）→馒头成品

1.3.3 馒头制作配方优化单因素试验

（1）红曲米粉添加量的影响

每100 g原料（包括面粉、茯苓粉与红曲粉）中分别添加0、0.1%、0.5%、1.0%、1.5%的红曲粉，依照工艺流程制作红曲馒头，并对其成品进行色度测定及感官鉴评，确定红曲米粉的最佳添加量。

（2）茯苓粉添加量的影响

以（1）确定的红曲米粉添加量为基础，每100 g原料（包括面粉、茯苓粉与红曲粉）中分别添加0、6%、12%、18%、24%的茯苓粉，依照工艺流程方法制作红曲馒头，并对其成品进行质构特性测定及感官鉴评，确定茯苓粉的最佳添加量。

（3）加水量对馒头的影响

以（1）确定的红曲米粉添加量和（2）确定的茯苓粉添加量为基础，加水量分别为原料量的60%、70%、80%、90%、100%，依照工艺流程方法制作红曲馒头，对成品进行感官鉴评，确定最佳加水量。

1.3.4 正交试验设计

以红曲米粉添加量、茯苓粉添加量、加水量为正交因素A、B、C，每个因素设计3个水平，选用L9（33）正交表，以此进行正交试验确定最佳工艺配方，因素水平如表1所示。

表1 馒头配方优化正交试验因素与水平Table 1 Factors and levels of orthogonal tests for steamed bread formula optimization

1.3.5 馒头品质评价试验

（1）馒头白度的测定

参考邓利等[10]的方法采用色度仪对样品进行测定。记录馒头表面的L*、a*和b*值。L*值表示亮度值，值越大则越亮；a*值表示红绿值，值越大则越红；b*值表示黄蓝值，值越大则越黄。依据L*、a*和b*值的数据，通过亨特公式可以计算出样品的亨特值，以其表示馒头的白度值（WH）。平行测定10次取平均值。白度计算公式如下：

（2）馒头质构特性的测定

参考张国权等[13]的方法并略做改进，每次测定取5个蒸熟后冷却30 min的馒头，从竖直方向将馒头切成长、宽、高分别为2 cm的正方体，用质构仪测定其硬度、弹性、咀嚼性和回复性。测试参数为质构分析（texture profile analysis，TPA）模式，P36铝探头，触发力设置为5 g，数据采集速率200 pps（pulses per second，脉冲数/秒）。挤压前速率5.00 mm/s，挤压速率1.00 mm/s，挤压后速率1.00 mm/s，挤压深度0.5 cm，压缩程度为50%，两次挤压的间隔时间为0.5 s。

（3）馒头比容的测定

参考GB/T 21118—2007《小麦粉馒头》[14]附录A小麦粉馒头比容测定并略做改进，馒头蒸熟冷却10 min后用天平称量馒头质量（kg），用小米替换法测定馒头体积（m3），即先将烧杯用干燥过的小米装满，用量筒测量此时烧杯内小米的容积V1，移出部分小米后将馒头放入烧杯，用小米填充剩余空间至装满烧杯，用量筒测量烧杯内小米的容积V2，得到馒头的体积（V=V1-V2）。馒头比容即体积与质量之比。

（4）馒头的感官品质评定

参考GB/T 17320—2013《小麦品种品质分析》[15]中的方法并略作修改，馒头的感官品质评分标准见表2。由26人分别对馒头的各项感官指标进行品评，并取各性状得分的平均值进行统计分析（满分100分）。

表2 馒头的感官品质评分标准Table 2 Sensory evaluation standard of steamed bread

1.3.6 数据统计

所得数据均用SPSS20.0软件进行统计分析，双侧t检验进行组间比较。

2 结果与分析

2.1 红曲米粉添加量对馒头品质的影响

分别将0、0.1%、0.5%、1.0%、1.5%的红曲米粉添加至面粉中，测定馒头表面的L*、a*和b*值，并根据亨特公式计算WH值。以红曲米粉添加量为横坐标，以L*、a*、b*和WH为纵坐标绘图，结果如图1所示。按表2的评价指标对不同红曲米粉添加量制作的馒头进行感官评价，结果见表3。

由图1可知，在红曲添加量0～0.5%范围内，随着红曲米粉添加量的增加，馒头L*和WH值逐渐降低，a*值逐渐增加。当添加量超过0.5%时，a*值趋于稳定。随着红曲米粉添加量的增加，b*先增大后逐渐降低，添加量为0.5%时b*值最大。b*值先升后降的原因可能是：在低添加量情况下，红曲米粉中含有黄色素，红曲米添加量的增加使产品中黄色素含量的增加引起b*值增加，但随着添加量不断升高，红色素浓度也增加，颜色朝红色区域改变，从而降低了b*值的可测性[16]。

图1 红曲米粉添加量对馒头色度的影响Fig.1 Effect of kojic rice powder addition on color properties of steamed bread

表3 红曲米粉添加量对馒头感官品质的影响Table 3 Effect of kojic rice powder addition on sensory quality of steamed bread

由表3可知，随着红曲米粉添加量的增加，馒头白度降低，馒头的颜色不断加深，最终变为暗红色，另外红曲米粉本身具有苦味[17]，当添加量高于0.5%时，馒头颜色过深且出现苦味，故色泽、风味评分降低。随着红曲米粉添加量的增加，馒头比容、结构、弹韧性及黏性无明显变化，感官综合评分均先升高后降低，在添加量为0.5%时达到最高。综合色度和感官分析结果，选择0.5%的红曲米粉添加量进行以下试验。

2.2 茯苓粉添加量对馒头品质的影响

在添加0.5%红曲米粉的基础上，再分别添加0、6%、12%、18%、24%茯苓粉，制作茯苓红曲馒头，分别进行质构特性测定与感官鉴评，结果分别见表4和表5。

综合表4、表5可知，随着茯苓粉添加量的增加，其硬度和咀嚼性明显增大，回复性、内聚性和弹性减小，这可能是由于茯苓粉的添加破坏了面团内的网络结构，导致面团持气能力变差，内部组织均匀性变差。茯苓添加量为6%时，馒头与未添加茯苓的馒头比较其硬度、黏着性、内聚性、弹性、咀嚼性及感官评分没有显著性差异，但随着茯苓添加量继续增加，馒头的硬度和咀嚼性增加，内聚性及感官评分显著下降。因此，控制茯苓粉添加量为6%左右时，馒头的质构特性和感光评分与未添加茯苓的馒头无显著性差异。这与含高膳食纤维的小米米糠和鞑靼荞麦馒头的质构结果一致[10，19]。

表4 茯苓粉的添加对馒头质构特性的影响Table 4 Effect ofPoria cocospowder addition on texture properties of steamed bread

表5 茯苓粉添加量对馒头感官品质的影响Table 5 Effect ofPoria cocospowder addition on sensory quality of steamed bread

2.3 加水量对馒头品质的影响

以红曲米粉添加量0.5%，茯苓粉添加量6%为条件，对不同加水量（60%、70%、80%、90%、100%）的茯苓红曲馒头依照表2的评分标准进行感官评价，结果如表6所示。

表6 加水量对馒头感官品质的影响Table 6 Effect of water addition on sensory quality of steamed bread

由表6可知，随着加水量的增加馒头的比容逐渐增大，其他感官指标均没有显著性影响，综合评分先增加后降低。当加水量为90%时，馒头的综合评分达到最高，因此选择加水量为90%。

2.4 正交试验结果及最佳配方的确定

根据以上试验结果，确定选择红曲米粉添加量（A）、茯苓粉添加量（B）和加水量（C）3个因素，各选择3水平，进行正交试验，正交试验结果见表7，方差分析结果见表8。

由表7、表8可知，各因素在取值范围内对馒头品质影响的显著性顺序为：红曲米粉添加量＞加水量＞茯苓粉添加量。3因素均对馒头感官评分影响显著，其中红曲粉添加量对产品的影响极显著。产品的最佳工艺配方为：红曲米粉添加量0.3%，茯苓粉添加量10%，加水量95%。在此工艺参数条件下制作的馒头比容为1.8×10-3m3/kg，外观光滑，色泽自然，气孔细小均匀，回弹较快，不黏牙，并具有茯苓独特的香味，感官综合评分最高为94.30分。

表7 馒头配方优化正交试验结果与分析Table 7 Results and analysis of orthogonal experiments for steamed bread formula optimization

表8 正交试验结果方差分析Table 8 Variance analysis of orthogonal experiments results

本研究得到最佳茯苓粉添加量为10%，比相关文献[6]报道茯苓粉添加量9%高，说明一定范围内红曲米粉的添加能改善因茯苓粉的添加而引起的馒头色泽变差的问题，增加茯苓粉的添加量，提高茯苓馒头的可接受性。

3 结论

红曲米粉和茯苓粉的适当添加使馒头颜色鲜艳有光泽，且馒头的质构特性和感官评分与未添加茯苓粉和红曲米粉馒头相比无显著差异，而一定加水量能改善馒头的感官品质。正交试验结果表明：各因素对馒头品质影响的显著性顺序为：红曲米粉添加量＞加水量＞茯苓粉添加量。茯苓红曲保健馒头的最佳工艺配方为：红曲米粉添加量0.3%，茯苓粉添加量10%，加水量95%。在此工艺参数条件下制作的馒头比容为1.8×10-3m3/kg，外观、色泽、结构、弹韧性、黏性评分均较高，且具有茯苓独特的香味，感官综合评分最高。

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